改善肉制品表面色泽的梯度加热方法

摘要

改善肉制品表面色泽的梯度加热方法，涉及肉制品加热制熟工艺技术领域。将原料肉块浸泡在卤水中加热制熟，其特点是：所述加热制熟分两个梯度进行，第一梯度的卤水温度为58±1℃，当肉块的中心温度达到55±1℃时保持5±1min，然后进行第二梯度的加热处理；第二梯度的卤水温度为99±1℃，当肉块的中心温度达到80±1℃后取出，即成。本发明加热时间总计只需35分钟，缩短了加热时间，有利于节约成本、提高效率，而且不借用发色剂及发色助剂，能提高肉制品表面红度，从而改善肉品色泽。

权利要求

1. 改善肉制品表面色泽的梯度加热方法，将原料肉块浸泡在卤水中加热制熟，所述加热制熟分两个梯度进行，其特征在于第一梯度的卤水温度为58±1℃，当肉块的中心温度达到55±1℃时保持5±1min，然后进行第二梯度的加热处理；第二梯度的卤水温度为

99±1℃，当肉块的中心温度达到80±1℃后取出，即成。

说明书

改善肉制品表面色泽的梯度加热方法

技术领域

[0001] 本发明属于农产品加工技术领域，涉及改善肉制品表面色泽的加热制熟工艺技术领域。

背景技术

[0002] 肉制品的色泽是消费者衡量肉品品质的重要指标，是影响购买行为的决定性因素，其原因在于它的可视性强，良好的色泽可以刺激人们的食欲。如何能最大程度的改善肉制品表面色泽，成为保持其产品品质的关键。

[0003] 在改善肉制品表面色泽方面，通常是使用发色剂及发色助剂，常见的发色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠，常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。由于近年来对肉品安全性重视程度的提高，改善肉制品色泽的手段逐渐向安全性更高的物理方法方向发展。

[0004] 目前，通常采用的传统加热工艺是将原料肉在90℃的卤水中加热40～50分钟，但所得产品的呈褐色、红度较低、色泽不够理想。

发明内容

[0005] 本发明的目的是提供一种不借用发色剂及发色助剂、能提高肉制品表面红度，从而改善肉品色泽的加热制熟方法。

[0006] 本发明技术方案是：将原料肉块浸泡在卤水中加热制熟，其特点是：所述加热制熟分两个梯度进行，第一梯度的卤水温度为58±1℃，当肉块的中心温度达到55±1℃时保持5±1min，然后进行第二梯度的加热处理；第二梯度的卤水温度为99±1℃，当肉块的中心温度达到80±1℃后取出，即成。

[0007] 通过对肉制品（猪、鸭、兔）不同加热条件下的肉制品表面色泽（L*、a*、 b*）的系统研究，得到结论：肉制品加热温度在60℃以下时，表面红度并未重现明显下降，并且色泽的稳定性也较高。

[0008] 本发明通过加热过程中肉制品色泽变化机制的深入研究，建立了本发明技术方*案，即程序化的梯度加热工艺，使肉品的a（红度）得到很大提高，色泽比采用常规的直接加热工艺的肉制品有明显改善，同时进行了多次中试，使本发明具有很强的生产指导意义和可操作性。常规的直接加热制煮工艺的加热时间为40～50分钟，而本发明加热时间总计只需35分钟，缩短了加热时间，有利于节约成本、提高效率。

具体实施方式

[0009] 操作步骤：

[0010] 1、原料肉预处理：将经过屠宰和清洗后的猪、鸭或兔肉块进行腌制。

[0011] 2、加热制熟工艺：腌制后的肉块分两个梯度在卤水中煮制。

[0012] 第一梯度的卤水温度为58±1℃，当肉块的中心温度达到55±1℃时保持