一种大豆核桃乳及其制备方法

摘要

本发明提供一种大豆核桃乳及其制备方法，在所述大豆核桃乳的制备方法中，所述大豆核桃乳是以大豆和核桃仁为主要原料，经磨浆和调配而制成，且基于大豆与核桃仁的总重量计，核桃仁的用量至少占20％，所述制备方法至少包括以下对大豆原料的脱腥处理过程：将大豆破碎成碎粒，去除细粉以及豆皮后得到大豆子叶碎粒；将大豆子叶碎粒用65～95℃水浸泡2～6小时。使用本发明的大豆核桃乳的制备方法在脱除豆奶“豆腥味”的同时，可获得豆奶的香味与核桃的香味融合统一的大豆核桃乳。

权利要求

1.一种大豆核桃乳的制备方法，其特征在于，所述大豆核桃乳是以大豆和核桃仁为主要原料，经磨浆和调配而制成，且基于大豆与核桃仁的总重量计，核桃仁的用量至少占20%，所述方法包括以下过程：制备豆浆：1）将大豆破碎成碎粒，去除细粉以及豆皮后得到大豆子叶碎粒；2）将大豆子叶碎粒用65～95℃水浸泡2～6小时后磨浆，去除豆渣得到豆浆，浸泡和制浆时，大豆子叶碎粒与水的重量比为1：4～8，且控制水的硬度为1.5～

2.5mmol/L；3）调整豆浆的pH为中性；

制备核桃浆：将核桃仁去皮后，加水磨浆，去皮核桃仁和磨浆时用水的重量比为1:3～

4；

将所制备的豆浆与核桃浆合并，加入辅料调配成为所述大豆核桃乳；

所述核桃浆的制备方法包括：1）将核桃仁用室温水浸泡4～8hr后，取出并放入温度为75～80℃、质量百分比浓度为0.5-2%的NaOH溶液中保持2～4min后冲洗去皮，其中，浸泡核桃仁用水的硬度为1.5～2.5mmol/L；2）去皮的核桃仁加入70～75℃水进行磨浆，磨浆后去渣得到核桃浆，去皮的核桃仁和磨浆时用水的重量比为1:3～4，磨浆时用水的硬度为1.5～2.5mmol/L；3）将核桃浆的pH值调到7.0～8.0。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，将大豆破碎成2-6瓣的碎粒，并以风选方法去除豆皮。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，将大豆子叶碎粒用85～90℃的水浸泡4～

5hr。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其中还包括，对豆浆和核桃浆的混合浆料进一步调整其pH为中性至弱碱性，及硬度为4～8mmol/L。

5.根据权利要求4所述的方法，其中，使用NaOH或KOH调整豆浆的pH为中性；所述豆浆和核桃浆混合浆料的pH使用NaOH或KOH进行调节。

6.根据权利要求1所述的方法，其中，所述辅料包括甜味物质和乳化稳定剂，该方法还包括对浆料进行均质处理和灭菌后得到所述大豆核桃乳。

7.一种大豆核桃乳，根据权利要求1～6任一项所述方法制成。

说明书

一种大豆核桃乳及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种大豆核桃乳及其制备方法，尤其涉及一种豆奶风味与核桃风味融合统一的大豆核桃乳及其制备方法。

背景技术

[0002] 大豆、核桃含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸等，营养丰富，所以，以大豆和核桃为原料的相关饮食品的开发一直为行业内所关注，目前市场上有豆浆、豆奶、核桃乳等多种相关产品。从市场现状看，由于原料分布和产量的影响，大豆加工产品比核桃有明显的优势，品种不多的核桃乳一类饮品受原料和生产成本限制，一般会通过填充辅料和乳化处理而将核桃原料的加入量控制在一定范围，这样，产品的营养价值被大打折扣。虽然同为植物蛋白提供者，大豆与核桃配合加工的饮品却很少见，主要原因就在于大豆与核桃两种原料在一起加工时，无论是将两种原料一并加工，或是按照豆奶或豆浆的常规加工工艺制成豆浆或豆奶再与核桃浆(乳)复配加工，大豆的“豆腥味”都会大幅掩盖核桃本身的香味，即使核桃的添加量和大豆的添加量达到1∶1甚至更高时，大豆的“豆腥味”仍然很浓。所以，若以大豆取代部分核桃，在降低成本的同时提供相当营养价值的复配饮品，如何去除豆腥味，并使豆奶风味与核桃风味融合统一成为制约大豆核桃饮品生产的最大难题。

[0003] 近二十年来大豆制品的研发和生产行业在针对“豆腥味”的去除方面研究出了很多方法，但都各有优缺点，尚无完美的、可以和核桃味相融合的脱腥方法。

[0004] 例如，热碱水磨浆法，在大豆脱皮后使用热碱水磨浆，通过灭活脂肪氧化酶的方法去除豆腥，此法处理获得的豆浆口感不佳，很难将其应用于大豆核桃饮品的生产；真空脱臭法，将豆浆加压加热到121℃，再喷射于真空罐中，通过将物料半雾化快速闪蒸，可以挥发出“豆腥味”，但是此方法的设备复杂、成本较高；煮豆或烫豆法，将泡好的大豆煮熟或热烫，灭活内部的脂肪氧化酶后，磨碎分离出豆浆，此法由于物料粘度增加，致使过滤难度大，且导致蛋白质提取率低；发芽法，在泡豆后，将豆子置于空气中淋水使其萌芽，然后磨浆加热，虽然豆腥味可脱除，但却产生豆芽的气味，饮用可感觉后味苦涩；内源酶法，通过激活大豆自身的蛋白酶而引发酶解，虽然去除了豆腥味，获得口感良好的豆浆，但可能是由于酶解的影响，与核桃乳混配后仍可分别品尝出核桃香味与豆奶香味，即，豆浆与核桃风味不融合效果仍很明显。

[0005] 在众多的大豆脱腥技术基础上，研究更有针对性的脱腥工艺和手段，开发风味和口感完美融合的新型的核桃豆奶复配蛋白饮品，既能解决以核桃为原料加工蛋白饮品的成本问题，又能确保产品的营养价值不被降低。

发明内容

[0006] 本发明提供一种大豆核桃乳的制备方法，在脱除豆奶“豆腥味”的同时，使豆奶的香味与核桃的香味融合统一。

[0007] 本发明进一步提供了一种没有豆腥味、豆奶的香味与核桃的香味融合统一的大豆核桃乳。

[0008] 本发明提供一种大豆核桃乳的制备方法，所述大豆核桃乳是以大豆和核桃仁为主要原料，经磨浆和调配而制成，且基于大豆与核桃仁的总重量计，核桃仁的用量至少占20％，所述制备方法至少包括以下对大豆原料的脱腥处理过程：

[0009] 将大豆破碎成碎粒，去除细粉以及豆皮后得到大豆子叶碎粒；

[0010] 将大豆子叶碎粒用65～95℃水浸泡2～6小时。

[0011] 本发明所提供的“大豆核桃乳”，是指主要原料来自大豆和核桃，且核桃仁的用量至少占到大豆与核桃仁总重量的20％的植物蛋白复配饮品，当然，饮品中还可以添加常规的辅料，例如甜味物质、乳化剂、香精等，也可称为“核桃豆奶”。

[0012] 根据本发明的方法，两种原料可以先混合后再制浆，也可以先分别制浆后再混配。无论哪种操作，发明人的研究发现，核桃豆奶的风味及其他各项品质指标中最关键的乃是大豆磨浆得到的豆奶自身风味及特性的影响，即，在该复配饮品中，对于大豆原料或豆浆原料的要求与单纯的大豆饮品不完全相同，需要结合核桃乳的特点来有针对性地控制大豆的脱腥处理条件。

[0013] 根据本发明的方法，大豆原料的脱腥处理是将破碎且脱皮的大豆子叶碎粒用热水适当浸泡灭酶，但需控制水温和浸泡时间，即，在适度灭酶的前提下，加快泡豆速度，不但可以去除豆腥味，此时磨浆还可以提供特殊的大豆香气，该香气不仅能与核桃香味很好地融合统一，且可持久保留。所以，在浸泡前先将大豆破碎和去皮是必须的。大豆被破碎成子叶碎粒利于快速吸水加快大豆浸泡时蛋白质的水化速度，并且，大豆破碎后可以利用风选去皮，不仅省去了常规的热风烘干去皮工序和相关设备投入，而且避免了热风干燥去皮使大豆中部分蛋白质活性丧失，利于保证获得的豆浆色泽洁白乳化状态良好；大豆的适当破碎，是指将大豆原料破碎成利于分离豆皮的碎粒，并利于促进吸水适当软化，例如，可以控制将大豆破碎成2-6瓣的碎粒，既保证浸泡效果，又避免产生过多的细粉而降低利用率。对破碎后的大豆经风选或适当方法可方便地除去豆皮，保留大豆子叶碎粒，用于浸泡和磨浆。为达到适度的灭酶且保持大豆碎粒的适当脆度而利于磨浆后浆渣分离，使豆浆的香气和香味品质能得以提升和持久稳定，同时确保较高的蛋白提取率，本发明确定的浸泡条件为65-95℃浸泡2-6小时，水温和浸泡时间匹配可在此范围内相应调整。经测试和品尝试验发现，更好的浸泡条件是85-90℃浸泡4-5小时。

[0014] 根据本发明的方法，还可以包括：将经过脱腥处理的大豆子叶碎粒与脱皮后的核桃仁混合后磨浆，除渣后调整浆料的pH为中性至弱碱性(优选是调整至pH7.0-8.0)，硬度为4～8mmol/L，并加入辅料调配成为所述大豆核桃乳，磨浆时，大豆子叶碎粒和脱皮核桃仁与水的重量比为1∶3-8。

[0015] 根据本发明的制备方法，将大豆和核桃仁原料分别磨碎制浆，再混配制成最终的产品，是优选的，因为分别制浆使蛋白质和总固形物提取率相对更高，而且，单独制浆所分离的残渣也可以分别做不同的再利用。

[0016] 所以，本发明提供的大豆核桃乳的制备方法，包括制备豆浆和核桃浆，以及将制备好的豆浆和核桃浆混合得到大豆核桃乳的过程；其中：

[0017] 所述豆浆的制备方法包括：1)将大豆破碎成碎粒，去除胚芽、细粉以及豆皮后得到大豆子叶碎粒；2)将大豆子叶碎粒用65～95℃水浸泡2～6小时后磨浆，去除豆渣得到豆浆，浸泡和制浆时，大豆子叶碎粒与水的重量比为1∶4～8，且控制水的硬度为1.5～2.5mmol/L；3)调整豆浆的pH基本为中性；

[0018] 所述核桃浆的制备方法包括：将核桃仁去皮后，加水磨浆，去皮核桃仁和磨浆时用水的重量比为1∶3～4；

[0019] 所述大豆核桃乳中，基于大豆与核桃仁的总重量计，核桃仁的用量至少占20％。

[0020] 上述实施方案中，除了前面已经说明的大豆脱腥处理过程，在制取生产最终产品用豆浆过程中，还需要控制浸泡大豆子叶碎粒用水的水量和硬度以及豆浆的pH值。低硬度水利于保证蛋白质提取率；而调整适当的pH范围，目的是控制豆浆中的蛋白质分子的适当聚合，使豆浆提供浓厚滑润的口感以及稳定状态。所以，本发明要求控制大豆子叶碎粒与水的重量比为1∶4～8，浸泡用水的硬度为1.5～2.5mmol/L，并调整豆浆的pH基本为中性。

[0021] 根据本发明的实施方案，对豆浆和核桃浆的混合浆料最好是进一步调整其pH为中性至弱碱性，及硬度为4～8mmol/L。在本发明的一个实施例中，先将豆浆和核桃浆混合，并将豆浆和核桃浆混合浆料的pH值调到7.0～8.0，最好是7.5-8.0，硬度调节到4～8mmol/L，该硬度是指混合浆料的总硬度。

[0022] 根据上述大豆核桃乳的制备方法，其中所述核桃浆的制备方法可以包括：

[0023] 1)将核桃仁用室温水浸泡4～8hr后，取出并放入温度为75～80℃、质量百分比浓度为0.5-2％的NaOH溶液中保持2～4min后冲洗去皮，其中，浸泡核桃仁用水的硬度为1.5～2.5mmol/L；2)去皮的核桃仁加入70～75℃水进行磨浆，磨浆后去渣得到核桃浆，去皮的核桃仁和磨浆时用水的重量比为1∶3～4，磨浆时用水的硬度为1.5～2.5mmol/L；
3)将核桃浆的pH值调到7.0～8.0。在上述核桃浆的制备过程，核桃仁在被所述NaOH溶液浸泡后，可通过高压水流的方式冲洗去皮，以提高去皮的效率。

[0024] 核桃蛋白中主要是谷蛋白和球蛋白，在核桃仁中蛋白质主要以紧密的螺旋结构存在，在加工核桃乳的过程中，核桃仁的浸泡时间、磨浆温度和浸泡体系的pH控制都会对蛋白的提取率有比较大的影响。所以，虽然常规的去皮和磨浆方法都可以用于本发明制备大豆核桃乳的工艺，但本发明建议控制适宜的浸泡条件，使核桃仁中营养成分得以保持的前提下，确保蛋白充分吸水，利于蛋白提取率的提高。浸泡后的核桃仁以NaOH溶液适当处理，既利于核桃仁的色泽、硬度和营养成分的控制，也可通过常规方法方便地去除桃仁外皮，例如采用高压水流冲洗。较理想的碱处理条件是0.5-2％左右的NaOH溶液中保持2～4min。

[0025] 与豆浆的加工类似，核桃仁的磨浆温度和pH控制以及磨浆用水的硬度控制，也利于核桃蛋白的提取，例如，核桃蛋白的变性温度为67℃左右，将磨浆温度选择在70-75℃可促使核桃蛋白的适度变性而溶解。

[0026] 根据本发明的制备方法，为了减少处理工艺和所用试剂对产品口味的影响，各工序和阶段用于调节浆料或体系pH时优选使用NaOH或KOH，浸泡、制浆用水以及浆料硬度的调节则可以使用MgCl2或CaCl2，加入各种试剂都应注意充分搅拌和缓慢加入。

[0027] 根据本发明制备大豆核桃乳的方法，还包括加入辅料以及必要的均质和灭菌过程。所述辅料是指通常植物蛋白乳饮(例如豆奶、核桃乳等)中常用的调味包括甜味物质和乳化稳定剂，该方法还包括对浆料进行均质处理和灭菌后得到所述大豆核桃乳。可加入的甜味物质，例如蔗糖、甜味剂等，加入的乳化稳定剂则可以选择例如蔗糖酯、单甘脂等乳化剂，CMC、黄原胶、褐藻胶等蛋白饮品常用的稳定剂，根据需要可以加入适量香精。

[0028] 基于以上的大豆核桃乳的制备方法，本发明进一步提供了由上述方法制成的大豆核桃乳。

[0029] 在本发明提供的大豆核桃乳的制备方法，大豆破碎、胚芽以及细粉的去除均使用常规手段完成，例如，大豆破碎使用常规的大豆破碎机进行破碎；破碎后大豆后中的胚芽、细粉可使用常规的筛选分离方法去除。进一步的，浸泡后的子叶可使用常规手段进行磨浆，例如砂轮磨或胶体磨进行磨浆。磨浆后产生的豆渣进一步使用过滤装置或离心机分离。另外，在大豆的磨浆过程可直接使用浸泡大豆子叶的水进行，无需排水步骤，可大量减少含有机质的水的排放，减少对环境的污染。

[0030] 进一步的，本发明提供的方法中，所述浸泡子叶或核桃仁用水在使用前对其硬度进行测定，然后根据需要通过加入MgCl2或CaCl2调节水的硬度，使达到1.5～2.5mmol/L；所述豆浆和核桃浆混合物的硬度也可根据同样的方法进行调节使达到4～8mmol/L。

[0031] 进一步的，在本发明的大豆核桃乳的制备方法中，所述核桃乳的制备过程，通过控制碱液浸泡时间和碱液浓度，最大程度保持核桃仁的营养成分，使得大豆核桃乳在获得良好口感的同时具有较高的营养价值。

[0032] 综上，本发明提供一种制备大豆核桃乳的方法，通过对制备工艺和条件的筛选和控制，将大豆和核桃有机结合，提供一种口味和谐、营养丰富的复配蛋白饮品。

具体实施方式

[0033] 以下通过具体实施例详细说明本发明的实施过程和所产生的有益效果，但不能构成对本发明实施范围的任何限定。

[0034] 实施例1、一种大豆核桃乳的制备

[0035] 豆浆的制备：

[0036] 将大豆用破碎机破碎为4～6瓣的碎粒，风选去皮并筛除细粉，将4kg碎大豆子叶碎粒置于24kg、90℃左右的水中浸泡4hr，所用水的硬度需先调整为1.5～2.5mmol/L(如需要使用MgCl2调节)，将浸泡后的子叶碎粒连同浸泡用水用砂轮磨或胶体磨进行磨浆，在磨浆之前测定子叶和水混合物的pH，根据测定结果，在磨浆的过程，边磨均匀加入1mol/L的NaOH，磨浆后离心分离去除豆渣，得到27.5kg pH值为7.3的豆浆。

[0037] 核桃浆的制备：

[0038] 称取核桃仁1kg，室温水浸泡5hr，该浸泡核桃仁用水的硬度为1.5～2.5mmol/L，去除水分，将核桃仁放入温度为75～80℃、质量百分比浓度为1％的NaOH溶液中保持2min，高压水流冲洗去皮；

[0039] 去皮的核桃仁加入温度为70℃、硬度1.5～2.5mmol/L(如需要使用MgCl2调节)的水进行2次磨浆，去皮的核桃仁和磨浆时用水的重量比为1∶4，且在磨浆之前先测定去皮的核桃仁和水混合物的pH值，根据测定的结果，在磨浆的过程，边磨边均匀加入适量的1mol/L的NaOH；2次磨浆的核桃浆料分别以100目和180目筛网过滤，得到pH值为7.4，重量为6.5kg的核桃浆。

[0040] 合并上述豆浆和核桃浆，测定合并后混合浆液的硬度以及pH值，根据测定结果将混合浆液的pH值用质量百分含量为1％NaOH调至7.0～8.0，将混合浆液的硬度用MgCl2溶液调至4～8mmol/L。然后，以大豆核桃乳的总重量计，加入5％的蔗糖、0.25％蔗糖酯、0.04％香精，随后采用30MPa、70℃均质，121℃杀菌20min，迅速冷却至40℃以下，成为所制备的大豆核桃乳，该大豆核桃乳外观呈乳白色，具有比较好的流动性。

[0041] 为实验产品的口味是否能被接受，安排了由10名志愿者组成的品尝组对产品进行品尝评价，结果如表1所示，可以看出该大豆核桃乳饮用时会感觉到非常协调的大豆与核桃的香味，且口感滑润绵软。

[0042] 表1

[0043]

[0044] 实施例2

[0045] 豆浆的制备：

[0046] 将大豆用破碎机破碎为4～6瓣的碎粒，风选去皮并筛除细粉，将5kg碎大豆子叶碎粒置于35kg、90℃左右的水中浸泡4hr，所用水的硬度需先调整1.5～2.5mmol/L(如需要使用CaCl2调节)，将浸泡后的子叶碎粒连同浸泡用水用砂轮磨或胶体磨进行磨浆，在磨浆之前测定子叶和水混合物的pH，根据测定结果，在磨浆的过程，边磨均匀加入1mol/L的NaOH，磨浆后离心分离去除豆渣后，得到37.5kg pH值为7.4的豆浆。

[0047] 核桃浆的制备：

[0048] 称取核桃仁5kg，室温水浸泡6hr，该浸泡核桃仁用水的硬度为1.5～2.5mmol/L，去除水分，将核桃仁放入温度为75～80℃、质量百分比浓度为1％的NaOH溶液中保持2min，高压水流冲洗去皮；

[0049] 去皮的核桃仁加入温度为70℃、硬度为1.5～2.5mmol/L(如需要使用CaCl2调节)的水进行1次磨浆，去皮的核桃仁和磨浆时用水的重量比为1∶3，且在磨浆之前先测定去皮的核桃仁和水混合物的pH值，根据测定的结果，在磨浆的过程，边磨边均匀加入适量的1mol/L的kOH；2次磨浆的核桃浆料分别以100目和180目筛网过滤，得到pH值为7.4，重量为20.5kg的核桃浆。

[0050] 合并上述豆浆和核桃浆，测定合并后混合浆液的硬度以及pH值，根据测定结果将混合浆液的pH值用质量百分含量为1％的NaOH调至7.0～8.0，将混合浆液的硬度用CaCl2溶液调至4～8mmol/L。然后，以大豆核桃乳的总重量计，加入6％的甜味剂、0.3％单甘脂、0.07％香精，随后采用30MPa、70℃均质，121℃杀菌20min，迅速冷却至40℃以下，成为所制备的大豆核桃乳。

[0051] 为实验产品的口味是否能被接受，安排了由10名志愿者组成的品尝组进行品尝评价，结果如表2所示，可以看出该大豆核桃乳中大豆与核桃的香味协调融合，且口感滑润绵软。

[0052] 表2

[0053]

[0054] 实施例3

[0055] 豆浆的制备：

[0056] 将大豆用破碎机破碎为4～6瓣的碎粒，风选去皮并筛除细粉，将5kg碎大豆子叶碎粒置于20kg、90℃水中浸泡4hr，所用水的硬度需先调整为1.6～2.5mmol/L(如需要使用MgCl2调节)，将浸泡后的子叶碎粒连同浸泡用水用砂轮磨或胶体磨进行磨浆，在磨浆之前测定子叶和水混合物的pH，根据测定结果，在磨浆的过程，边磨均匀加入1mol/L的NaOH，磨浆后离心分离去除豆渣，得到25.5kg pH值为7.4的豆浆。

[0057] 核桃浆的制备：

[0058] 称取核桃仁5kg，室温水浸泡6hr，该浸泡核桃仁用水的硬度为1.5～2.5mmol/L，去除水分，将核桃仁放入温度为75～80℃、质量百分比浓度为1％的NaOH溶液中保持2min，高压水流冲洗去皮；

[0059] 去皮的核桃仁加入温度为70℃，硬度为1.5～2.5mmol/L(如需要使用MgCl2调节)的水进行2次磨浆，去皮的核桃仁和磨浆时用水的重量比为1∶3.5，且在磨浆之前先测定去皮的核桃仁和水混合物的pH值，根据测定的结果，在磨浆的过程，边磨边均匀加入适量的1mol/L的NaOH；2次磨浆的核桃浆料分别以100目和180目筛网过滤，得到pH值为7.4，重量为24.5kg的核桃浆。

[0060] 合并上述豆浆和核桃浆，测定合并后混合浆液的硬度以及pH值，根据测定结果将混合浆液的pH值用质量百分含量为1％的NaOH调至7.0～8.0，将混合浆液硬度用1mol/L的CaCl2溶液调至4～8mmol/L。然后，以大豆核桃乳的总重量计，加入5％的蔗糖、0.25％黄原胶、0.05％香精等，随后采用30MPa、70℃均质，121℃杀菌20min，迅速冷却至40℃以下，成为所制备的大豆核桃乳。

[0061] 为实验产品的口味是否能被接受，安排了由10名志愿者组成的品尝组进行品尝评价，结果如表3所示，可以看出该大豆核桃乳中大豆与核桃的香味协调融合，且口感滑润绵软。

[0062] 表3

[0063]