一种浓缩乳清蛋白营养棒及其制备方法

摘要

本发明公开了属于休闲营养食品加工技术领域的一种浓缩乳清蛋白营养棒及其制备方法。该营养棒由以下重量份数的组分组成：浓缩乳清蛋白粉2000-3000份、坚果600-1000份、淀粉糖浆800-1200份、麦芽糖醇1300-1700份、砂糖600-1000份、脱脂乳粉100-140份、乳脂肪400-800份、卵磷脂6-10份、维生素23-28份、矿物质40-70份、可溶性膳食纤维100-150份和巧克力80-120份。本发明制备的营养棒组织细腻，口感松软香浓，营养全面，优质蛋白质含量高。

权利要求

1.一种浓缩乳清蛋白营养棒的制备方法，所述营养棒由以下重量份数的组分组成：浓缩乳清蛋白粉2000-3000份、坚果600-1000份、淀粉糖浆800-1200份、麦芽糖醇1300-1700份、砂糖600-1000份、脱脂乳粉100-140份、乳脂肪400-800份、卵磷脂6-10份、维生素

23-28份、矿物质40-70份、可溶性膳食纤维100-150份和巧克力80-120份，其特征在于，按照如下步骤进行：a、将麦芽糖醇加热煮沸8-12分钟，冷却至40-50℃，与水浴溶化的乳脂肪、卵磷脂搅拌乳化混合；

b、将浓缩乳清蛋白粉及维生素、矿物质、菊粉、瓜尔豆胶分别过30目筛子后预混；

c、将步骤a和步骤b制备的物料转入搅拌机中搅拌混合均匀后，经过压片机压成厚度

0.3-0.8厘米的均匀片带；

d、将淀粉糖浆、砂糖和水加热熬煮至108-112℃，然后将乳脂肪、卵磷脂、脱脂乳粉加入继续熬至123℃，趁热将烤熟的花生仁或杏仁碎颗粒加入混合，整个物料冷却至40-50℃，经过压片机压成厚度0.1-0.3厘米的均匀片带；

e、将步骤c和步骤d制备的片带层叠，分切，经巧克力涂挂机涂层，包装成品。

2.根据权利要求1所述一种浓缩乳清蛋白营养棒的制备方法，其特征在于，所述维生素为维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素D、维生素E中的一种以上。

3.根据权利要求1所述一种浓缩乳清蛋白营养棒的制备方法，其特征在于，所述矿物质为氯化钠、氯化钾、氯化镁、乳酸钙中的一种以上。

4.权利要求1-3任一所述方法制备的浓缩乳清蛋白营养棒。

说明书

一种浓缩乳清蛋白营养棒及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于休闲营养食品加工技术领域，具体涉及一种浓缩乳清蛋白营养棒及其制备方法。

背景技术

[0002] 乳清蛋白是采用先进工艺从牛奶中分离提取出来的珍贵蛋白质，以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值是最高的，它含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例，是人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少的营养物质。乳清蛋白较易被消化吸收，且富含半胱氨酸和蛋氨酸，能维持人体内抗氧化剂的水平，另有许多实验研究都证明，服用乳清蛋白浓缩物能促进体液免疫和细胞免疫，刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生，所以乳清蛋白又是一种非常好的增强免疫力的蛋白。乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白，还有其他多种活性成分。正是这些活性成分使乳清蛋白具备了有益于人体的诸多保健功能。

[0003] 棒类食品，英文名称为Bar，在西方国家非常流行，营养好，食用方便。本发明以棒类食品为载体形式，将浓缩乳清蛋白粉与焦香糖果、坚果等完美组合，保持营养的同时，赋予了产品独特的口感。此种方法生产的蛋白棒，在整个保质期内性状稳定、口感松软。

发明内容

[0004] 本发明的目的在于提供一种浓缩乳清蛋白营养棒。

[0005] 本发明的目的还在于提供上述浓缩乳清蛋白营养棒的制备方法。

[0006] 一种浓缩乳清蛋白营养棒，所述营养棒由以下重量份数的组分组成：浓缩乳清蛋白粉2000-3000份、坚果600-1000份、淀粉糖浆800-1200份、麦芽糖醇1300-1700份、砂糖600-1000份、脱脂乳粉100-140份、乳脂肪400-800份、卵磷脂6-10份、维生素23-28份、矿物质40-70份、可溶性膳食纤维100-150份和巧克力80-120份。

[0007] 所述坚果为花生或者杏仁。

[0008] 所述维生素为维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素D、维生素E中的一种或一种以上。

[0009] 所述矿物质为氯化钠、氯化钾、氯化镁、乳酸钙中的一种或一种以上。

[0010] 所述可溶性膳食纤维为菊粉、聚葡萄糖、胶体中的一种或一种以上。

[0011] 所述胶体为瓜尔豆胶。

[0012] 上述浓缩乳清蛋白营养棒的制备方法，按照如下步骤进行：

[0013] a、将麦芽糖醇加热煮沸8-12分钟，冷却至40-50℃，与水浴溶化的乳脂肪、卵磷脂搅拌乳化混合；

[0014] b、将浓缩乳清蛋白粉及维生素、矿物质、菊粉、可溶性膳食纤维分别过30目筛子后预混；

[0015] c、将步骤a和步骤b制备的物料转入搅拌机中搅拌混合均匀后，经过压片机压成厚度0.3-0.8厘米的均匀片带；

[0016] d、将淀粉糖浆、白砂糖和水加热熬煮至108-112℃，然后将乳脂肪、卵磷脂、脱脂乳粉加入继续熬至123℃，趁热将烤熟的花生仁或杏仁碎颗粒加入混合，整个物料冷却至40-50℃，经过压片机压成厚度0.1-0.3厘米的均匀片带；

[0017] e、将步骤c和步骤d制备的片带层叠，分切，经巧克力涂挂机涂层，包装成品。

[0018] 所述浓缩乳清蛋白粉，乳清蛋白含量一般为80％以上，其中乳清蛋白从牛奶中提取，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，属于完全优质的蛋白质。

[0019] 本发明选用麦芽糖醇代替淀粉糖浆将蛋白粉粘合成型，防止蛋白质与还原糖类物质之间的非酶褐变反应影响产品感官；淀粉糖浆的选择要兼顾粘度与甜度，服务于加工工艺与口感；乳脂肪作为工艺润滑剂的同时提供芳香成分；卵磷脂作为天然乳化剂，是构成人体脑细胞膜的重要成分，对人体细胞的生长、代谢、调节心脑器官的生理功能起着重要作用。

[0020] 本发明的有益效果：1、口感松软，味感浓郁、加之涂挂巧克力的可可纯香，食之诱人，补充营养的同时，享受美味。2、在加工工艺上将牛奶提取物浓缩乳清蛋白与糖果工艺相结合，实现了营养加美味的完美组合。3、优质蛋白质含量高，迅速补充蛋白。4、营养均衡，高蛋白的同时，全面强化了多种维生素及钾、钙、钠、镁、铁等微量元素及水溶性膳食纤维。5、蛋白层采用半冷加工工艺，保留了各微量营养素的完整添加。6、产品体积小、重量轻、独立包装、携带方便。7、适用范围广：适于运动、休闲、旅游、商务、加餐等任何需要及时补充营养的人群。

具体实施方式

[0021] 下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

[0022] 实施例1

[0023] 称取下列物质：麦芽糖醇1500g，淀粉糖浆1000g，砂糖800g，浓缩乳清蛋白粉2500g，脱脂乳粉120g，花生仁碎颗粒800g，卵磷脂12g，乳脂肪900g，维生素A0.0015g，维生素B10.052g，维生素B60.016g，维生素C24g，维生素D0.0002g，维生素E1.4g，氯化钾10g，氯化钠15g，氯化镁4g，乳酸钙25g，菊粉80g，瓜尔豆胶50g。

[0024] 浓缩乳清蛋白营养棒制备方法如下：

[0025] a.将麦芽糖醇1500g加热煮沸10分钟，冷却至40-50℃，与水浴溶化的乳脂肪600g、卵磷脂8g搅拌乳化混合；

[0026] b.将浓缩乳清蛋白粉2500g、维生素A0.0015g、维生素B10.052g、维生素B60.016g、维生素C24g、维生素D0.0002g、维生素E1.4g、氯化钾10g、氯化钠15g、氯化镁4g、乳酸钙25g、菊粉80g和瓜尔豆胶50g分别过30目筛子后预混；

[0027] c.将步骤a和步骤b的制备的物料转入搅拌机中搅拌混合均匀后，经过压片机压成厚度0.5厘米的均匀片带；

[0028] d.将淀粉糖浆1000g、砂糖800g和水70g加热熬煮至110℃，然后将乳脂肪300g、卵磷脂4g和脱脂乳粉120g加入继续熬至123℃，趁热将烤熟的花生仁碎颗粒800g加入混合，整个物料冷却至40-50℃，经过压片机压成厚度0.20厘米的均匀片带；

[0029] e.将步骤c和d层叠，以45克重量计分切均匀块状，经巧克力涂挂机涂层，净重量控制在50克，包装成品；

[0030] 本实施例制备的营养棒中蛋白质为28％，碳水化为合物为58％，脂肪为10.5％。

[0031] 产品稳定性实验：

[0032] 将实施例所得的铝塑包装的营养棒置于30℃，湿度为60％的条件下，隔月采样测定样品的过氧化值和酸价指标，并对样品进行感官检查，连续12个月。样品的过氧化值、酸价和感官检查，按《GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法》进行，检测结果见表1。

[0033] 表1蛋白棒贮存期间各项指标测定

[0034]

[0035] 根据国标《GB7009-2003糕点、面包卫生标准》的规定，此类产品的酸价应不超过5mg/g，过氧化值不超过0.25g/100g。由贮存实验可以看出，本发明的蛋白棒贮存一年后酸价为3.3mg/g，过氧化值为0.20g/100g。因此，营养棒可贮存一年，保持好的感官。

[0036] 实施例2

[0037] 称取下列物质：麦芽糖醇1300g，淀粉糖浆1200g，砂糖600g，浓缩乳清蛋白粉2800g，脱脂乳粉100g，杏仁碎颗粒1000g，卵磷脂9g，乳脂肪1100g，维生素A0.002g，维生素B10.042g，维生素B60.026g，维生素C22g，维生素D0.0002g，维生素E1.2g，氯化钾10g，氯化钠25g，氯化镁4g，乳酸钙20g，菊粉60g，瓜尔豆胶45g。

[0038] 浓缩乳清蛋白营养棒制备方法如下：

[0039] a.将麦芽糖醇1300g加热煮沸8分钟，冷却至40-50℃，与水浴溶化的乳脂肪800g、卵磷脂6g搅拌乳化混合；

[0040] b.将浓缩乳清蛋白粉2800g、维生素A0.002g、维生素B10.042g、维生素B60.026g、维生素C22g、维生素D0.0002g、维生素E1.2g、氯化钾10g、氯化钠25g、氯化镁4g、乳酸钙20g、菊粉60g和瓜尔豆胶45g分别过30目筛子后预混；

[0041] c.将步骤a和步骤b的制备的物料转入搅拌机中搅拌混合均匀后，经过压片机压成厚度0.8厘米的均匀片带；

[0042] d.将淀粉糖浆1200g、砂糖600g和水60g加热熬煮至108℃，然后将乳脂肪300g、卵磷脂3g和脱脂乳粉100g加入继续熬至123℃，趁热将烤熟的杏仁碎颗粒1000g加入混合，整个物料冷却至40-50℃，经过压片机压成厚度0.30厘米的均匀片带；

[0043] e.将步骤c和d层叠，以55克重量计分切均匀块状，经巧克力涂挂机涂层，净重量控制在60克，包装成品；

[0044] 本实施例制备的营养棒中蛋白质为30％，碳水化为合物为56％，脂肪为10％。

[0045] 产品稳定性实验：

[0046] 将实施例所得的铝塑包装的营养棒置于30℃，湿度为60％的条件下，隔月采样测定样品的过氧化值和酸价指标，并对样品进行感官检查，连续12个月。样品的过氧化值、酸价和感官检查，按《GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法》进行，检测结果见表1。

[0047] 表1蛋白棒贮存期间各项指标测定

[0048]

[0049] 根据国标《GB7009-2003糕点、面包卫生标准》的规定，此类产品的酸价应不超过5mg/g，过氧化值不超过0.25g/100g。由贮存实验可以看出，本发明的蛋白棒贮存一年后酸价为3.2mg/g，过氧化值为0.21g/100g。因此，营养棒可贮存一年，保持好的感官。

[0050] 实施例3

[0051] 称取下列物质：麦芽糖醇1700g，淀粉糖浆800g，砂糖1000g，浓缩乳清蛋白粉2000g，脱脂乳粉140g，花生碎颗粒600g，卵磷脂13g，乳脂肪700g，维生素A0.001g，维生素B10.032g，维生素B60.021g，维生素C25g，维生素D0.0002g，维生素E1.5g，氯化钾12g，氯化钠18g，氯化镁3g，乳酸钙28g，菊粉100g，瓜尔豆胶40g。

[0052] 浓缩乳清蛋白营养棒制备方法如下：

[0053] a.将麦芽糖醇1700g加热煮沸12分钟，冷却至40-50℃，与水浴溶化的乳脂肪700g、卵磷脂10g搅拌乳化混合；

[0054] b.将浓缩乳清蛋白粉2000g、维生素A0.001g、维生素B10.032g、维生素B60.021g、维生素C25g、维生素D0.0002g、维生素E1.5g、氯化钾12g、氯化钠18g、氯化镁3g、乳酸钙28g、菊粉100g和瓜尔豆胶40g分别过30目筛子后预混；

[0055] c.将步骤a和步骤b的制备的物料转入搅拌机中搅拌混合均匀后，经过压片机压成厚度0.4厘米的均匀片带；

[0056] d.将淀粉糖浆800g、砂糖1000g和水10g加热熬煮至112℃，然后将乳脂肪300g、卵磷脂3g和脱脂乳粉140g加入继续熬至123℃，趁热将烤熟的花生碎颗粒600g加入混合，整个物料冷却至40-50℃，经过压片机压成厚度0.10厘米的均匀片带；

[0057] e.将步骤c和d层叠，以35克重量计分切均匀块状，经巧克力涂挂机涂层，净重量控制在38克，包装成品；

[0058] 本实施例制备的营养棒中蛋白质为20％，碳水化为合物为61％，脂肪为11％。

[0059] 产品稳定性实验：

[0060] 将实施例所得的铝塑包装的营养棒置于30℃，湿度为60％的条件下，隔月采样测定样品的过氧化值和酸价指标，并对样品进行感官检查，连续12个月。样品的过氧化值、酸价和感官检查，按《GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法》进行，检测结果见表1。

[0061] 表1蛋白棒贮存期间各项指标测定

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