一种去除板栗内皮的方法

摘要

本发明提供了一种去除板栗内皮的方法，所述方法包括：将经预处理后的板栗，加入由磷酸钠、磷酸氢二钠和焦磷酸钠配成的复合磷酸盐溶液中，在70～75℃环境中浸泡2～3min后，捞出冷却、冲洗后，再加入由柠檬酸、抗环血酸和壳聚糖配成的护色液中，煮沸后护色3～5min，捞出冷却、冲洗后，最后在40～50℃、pH 4.5～5.0的果胶酶和纤维素酶配成的复合酶液中浸泡20～25min，取出，清洗，沥干，即得去皮后的板栗果肉；本发明采用化学与生物相结合的方法，去除板栗内衣，经过复合磷酸盐和酶解双重处理，去皮效果极佳，且大大降低了成本处理后的板栗果肉保持原果形态，提高了产品的外观质量，减少了果肉各种营养成分的损失。

权利要求

1.一种去除板栗内皮的方法，所述方法包括：

（1）将经挑选、去皮、清洗预处理后的板栗，加入复合磷酸盐溶液中，在70～75℃环境中浸泡2～3min后，捞出冷却、冲洗；所述复合磷酸盐溶液组成如下：磷酸钠 1~5g/L，磷酸氢二钠 0.3~0.8g/L，焦磷酸钠 0.3~0.8g/L，溶剂为水；

（2）步骤（1）处理后的板栗加入护色液中，煮沸后护色3~5min，捞出冷却、冲洗；所述护色液质量组成如下：柠檬酸 0.1%~0.5%、抗坏血酸 0.1%~0.4%、壳聚糖 0.1%~0.4%，溶剂为水；

（3）步骤（2）处理后的板栗在40～50℃、pH 4.5～5.0的复合酶液中浸泡20～25 min，取出，清洗，沥干，即得去皮后的板栗果肉；所述复合酶液组成如下：果胶酶3000~8000U/L，纤维素酶2000~4000U/L，溶剂为pH 4.5～5.0的磷酸氢二钠－柠檬酸缓冲液。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述复合磷酸盐溶液组成如下：磷酸钠 3g/L，磷酸氢二钠 0.5g/L，焦磷酸钠 0.5g/L，溶剂为水。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述护色液质量组成如下：柠檬酸 0.25%、抗坏血酸 0.20%、壳聚糖 0.20%，溶剂为水。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述复合酶液组成如下：果胶酶5000U/L，纤维素酶3000U/L，溶剂为pH 4.5～5.0的磷酸氢二钠－柠檬酸缓冲液。

说明书

一种去除板栗内皮的方法

(一)技术领域

[0001] 本发明涉及一种去除板栗内皮的方法。(二)背景技术

[0002] 板栗俗称栗子，素有“千果之王”的美称。中医认为栗果有养胃健脾、补肾强筋、活血之功能。板栗加上其它中药或食品原材料还可以制成药膳，治疗气管炎、消化不良、中风等疾病。板栗每年因霉烂、虫害、失水等造成的损失占总产量的35％～50％，为避免出现栗残伤农的现象，需要采后即时加工技术才能解决板栗的出路问题。去皮是板栗加工中的关键步骤，板栗果皮是极难剥掉的，尤其是紧紧裹在果仁上的内皮。目前板栗去除内皮主要采用热碱去皮法，热碱去皮的特点是廉价，方便，去皮效率高，但由于苛性钠的腐蚀作用，会造成果肉组织解体，表面变粗糙，明显降低原材料的利用率。如果处理不当，还会引起果肉变色。同时，苛性钠的腐蚀性会伤及手工操作者，残碱废液也会污染环境。

[0003] 生物酶法去皮是近年来新兴的果蔬去皮方法，具有风味物质和营养成分无破坏、效果好和无污染等优点，通过酶处理可以分解果胶质和纤维素，使组织细胞间失去连接实现分离，但工业上单纯采用酶处理方法存在左右时间较长(40～60min)、成本较高的问题。朱秀灵等人研究了复合磷酸盐对胡萝卜的去皮效果，利用去皮液的渗透功能，松动表皮，再借助外力达到去皮效果，虽然作用时间较短，但产品易变色，产品品质难保证。
(三)发明内容

[0004] 本发明目的是提供一种成本低、效率高的板栗内皮去除方法。

[0005] 本发明采用的技术方案是：

[0006] 一种去除板栗内皮的方法，所述方法包括：

[0007] (1)将经挑选、去皮、清洗预处理后的板栗，加入复合磷酸盐溶液中，在70～75℃环境中浸泡2～3min后，捞出冷却、冲洗；所述复合磷酸盐溶液组成如下：磷酸钠1～5g/L，磷酸氢二钠0.3～0.8g/L，焦磷酸钠0.3～0.8g/L，溶剂为水；

[0008] (2)步骤(1)处理后的板栗加入护色液中，煮沸后护色3～5min，捞出冷却、冲洗；所述护色液质量组成如下：柠檬酸0.1％～0.5％、抗坏血酸0.1％～0.4％、壳聚糖0.1％～0.4％，溶剂为水；

[0009] (3)步骤(2)处理后的板栗在40～50℃、pH 4.5～5.0的复合酶液中浸泡20～25min，取出，清洗，沥干，即得去皮后的板栗果肉；所述复合酶液组成如下：果胶酶3000～
8000U/L，纤维素酶2000～4000U/L，溶剂为pH 4.5～5.0的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液。

[0010] 优选的，所述复合磷酸盐溶液组成如下：磷酸钠3g/L，磷酸氢二钠0.5g/L，焦磷酸钠0.5g/L，溶剂为水。

[0011] 优选的，所述护色液质量组成如下：柠檬酸0.25％、抗坏血酸0.20％、壳聚糖0.20％，溶剂为水。

[0012] 优选的，所述复合酶液组成如下：果胶酶5000U/L，纤维素酶3000U/L，溶剂为pH4.5～5.0的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液。

[0013] 本发明采用化学法与生物法相结合，首先用磷酸盐对板栗进行前期处理，使内皮部分解离，方便后期酶解，提高酶解效率，缩短作用时间，同时还可以起到护色作用，防止处理后栗仁褐变；然后再用酶液浸泡板栗，溶解内皮，最终达到去皮目的。

[0014] 中国专利CN93112047.0公开了一种酶法去除板栗种皮的方法，其技术方案是利用果胶酶或纤维素酶，二者取其一，辅以SO2、亚硫酸及其盐类。本发明中采用化学法与生物法相结合，先经磷酸盐浸泡，达到部分解离效果，再用生物法，其中生物酶解是果胶酶和纤维素酶共同作用去皮，由于板栗内皮主要是由果胶质和纤维素互相粘连，以网状形式层叠构成，两种酶试剂共同作用，相比其中之一单独酶解，去皮时间缩短，成本降低，工作效率高，处理后的板栗果肉保持原果形态，提高了产品的外观质量，减少了果肉各种营养成分的损失。

[0015] 本发明的有益效果主要体现在：本发明采用化学与生物相结合的方法，去除板栗内衣，经过复合磷酸盐和酶解双重处理，去皮效果极佳。两种方法取长补短，得到的板栗果仁营养成分损失少，用复合磷酸盐预处理后再经酶解去皮，减少酶试剂的使用量，缩短酶解时间，降低成本，且不像碱液去皮，腐蚀果肉，又污染环境。在去皮过程中，柠檬酸、抗坏血酸、壳聚糖组成的护色液对板栗果仁有防褐变作用，保持板栗原有颜色，提高了产品质量。(四)具体实施方式

[0016] 下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

[0017] 实施例1：

[0018] 原料预处理→配制复合磷酸盐溶液→板栗浸泡1→配制护色液→板栗浸泡2→配制复合酶液→板栗浸泡3→包装、入库

[0019] (1)原料预处理：挑选无虫、无伤的板栗，除去外壳、清洗干净，沥干，称取1kg备用。

[0020] (2)配制复合磷酸盐溶液：配制磷酸钠终浓度3g/L、磷酸氢二钠终浓度0.5g/L、焦磷酸钠终浓度0.5g/L的复合磷酸盐溶液。

[0021] (3)板栗浸泡1：将经过(1)处理后的板栗按1∶3～4(m/m)的料液比放入复合磷酸盐溶液中，加热至70～75℃浸泡2～3min(单纯复合磷酸盐需要浸泡5～7min)，冷却，冲洗。

[0022] (4)配制护色液：配制柠檬酸终浓度0.25％(w/w)、抗坏血酸终浓度0.20％(w/w)、壳聚糖终浓度0.20％(w/w)的复合护色液。

[0023] (5)板栗浸泡2：将经过(3)处理后的板栗按1∶3～4(m/m)的料液比放入护色液中，煮沸护色5min，冷却，冲洗。

[0024] (6)配制复合酶液：将果胶酶(3万U/g)和纤维素酶(1万U/g)(均购自杭州仲鸿生物科技有限公司)加入pH为4.5～5.0的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液中，配制成果胶酶终浓度5000U/L、纤维素酶终浓度3000U/L的复合酶液。

[0025] (7)板栗浸泡2：将经过(5)处理后的板栗按1∶2～3(m/m)的料液比放入复合酶液中，在40～50℃下酶解20～25min(单纯酶解需要40～60min)，取出，清洗，沥干。