本发明公开了一种凝固酸奶及其制备方法，该凝固酸奶原料包括发酵剂和以下质量份的组分：牛奶799.9-960份、甜味剂0.3-90份、食品胶9-11份、变性淀粉10-15份和浓缩乳清蛋白5-25份；食品胶为明胶、果胶、海藻酸丙二醇酯和琼脂中的一种或多种；该制备方法包括下述步骤：1)将牛奶、甜味剂、食品胶、变性淀粉和浓缩乳清蛋白混合，搅拌均匀形成料液；2)均质、杀菌、冷却，接种发酵剂，发酵；3)灌装后冷却，后发酵至凝固，即得。本发明的凝固酸奶均匀性佳，组织状态更细腻，呈现凝固型、膏体状态。本发明的制备方法可利用现有的搅拌型酸奶生产线，进行工业化、大规模生产，不需额外占用空间，生产周期快。
1.一种凝固酸奶的制备方法，所述凝固酸奶的原料包括发酵剂和以下质量份的组分：牛奶799.9-960份、甜味剂0.3-90份、食品胶9-11份、变性淀粉10-15份和浓缩乳清蛋白
5-25份；其中，所述食品胶为明胶、果胶、海藻酸丙二醇酯和琼脂中的一种或多种；所述制备方法包括下述步骤：
1）将所述牛奶、甜味剂、食品胶、变性淀粉和浓缩乳清蛋白混合，搅拌均匀形成料液；
2）均质、杀菌、冷却，接种所述发酵剂，发酵；所述发酵剂的用量为2-4U/1000Kg；
步骤2）中，所述发酵的方法为搅拌型酸奶的无菌发酵罐发酵；所述发酵的时间为
5-6.5小时；所述发酵的终点酸度为70-80°T；所述发酵的温度为38-44℃；
步骤3）中，所述后发酵的温度为2-6℃；所述后发酵的时间为24-30小时。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的食品胶选自下述组合中的任一种：明胶和果胶、明胶和琼脂，以及明胶和海藻酸丙二醇酯。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述明胶和果胶的质量比为
8:1-9:0.5；所述明胶和琼脂的质量比为8:1-9:0.5；所述明胶和海藻酸丙二醇酯的质量比为9:1-10:1。
4.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述的变性淀粉为蜡质玉米变性淀粉；和/或，所述的甜味剂为蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种；和/或，所述发酵剂中的发酵菌种包括嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和/或德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus bulgaricus）。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的甜味剂为白砂糖。
6.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述发酵菌种还包括双歧杆菌（Bifidobacterium）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）中的一种或多种。
7.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述的原料以1000质量份终产品计，包括所述发酵剂、所述牛奶860-960份、所述甜味剂0.3-90份、所述食品胶9-11份、所述变性淀粉10-15份和所述浓缩乳清蛋白5-25份。
8.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤1）中，所述搅拌的时间为
15-25分钟；所述搅拌的速度为400-600转/分钟；所述搅拌的温度为50-70℃；和/或，步骤2）中，所述均质的温度为60-80℃；所述均质的压力为16-20MPa；和/或，步骤2）中，所述杀菌的温度为95-110℃；所述杀菌的时间为300-360秒；和/或，步骤2）中，所述冷却的温度为38-44℃。
9.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中，所述的灌装为无菌灌装；所述灌装的温度为15-20℃。
10.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述原料还进一步包括下述质量份的组分中的一种或多种：果粒70-100份、食用香精0.7-0.8份和营养强化剂
0.00001-1.06份；当所述原料中含有所述营养强化剂时，在步骤1）时，将所述的料液冷却，与所述的营养强化剂混合均匀，再进行步骤2）；当所述原料中含有所述果粒和/或所述食用香精时，在进行步骤3）的灌装前添加所述果粒和/或所述食用香精。
11.如权利要求10所述的制备方法，其特征在于，在步骤1）时，所述冷却的温度为25℃以下。
12.如权利要求10所述的制备方法，其特征在于，所述的果粒为黄桃果粒、芒果果粒、粒粒橙果粒、菠萝果粒、草莓果粒和荔枝果粒中的一种或多种；和/或，所述的食用香精为黄桃香精、橙香精和芒果香精、菠萝香精、草莓香精和荔枝香精中的一种或多种；和/或，所述的营养强化剂为维生素A、维生素C、维生素D、维生素E和钙营养强化剂中的一种或多种。
13.如权利要求12所述的制备方法，其特征在于，所述黄桃果粒、芒果果粒、菠萝果粒、草莓果粒和荔枝果粒的规格为最大边长8-12毫米的立方体。
14.如权利要求12所述的制备方法，其特征在于，所述的维生素A的用量为
0.0006-0.001份；所述维生素C的用量为0.12-0.24份；所述维生素D的用量为
0.00001-0.00004份；所述维生素E的用量为0.012-0.02份；所述钙营养强化剂的用量为
15.如权利要求10所述的制备方法，其特征在于，所述的原料以1000质量份终产品计，包括所述发酵剂、所述牛奶799.9-860份、所述甜味剂0.3-90份、所述食品胶9-11份、所述变性淀粉10-15份、所述浓缩乳清蛋白5-25份和以下组分中的一种或多种：所述果粒
70-100份、所述食用香精0.7-0.8份和所述营养强化剂0.00001-1.05份。
16.如权利要求12所述的制备方法，其特征在于，所述的原料以1000质量份终产品计，包括所述发酵剂、所述牛奶799.9-860份、所述甜味剂0.3-90份、所述食品胶9-11份、所述变性淀粉10-15份、所述浓缩乳清蛋白5-25份和以下组分中的一种或多种：所述果粒
70-100份、所述食用香精0.7-0.8份和所述营养强化剂0.00001-1.05份。
17.一种如权利要求1-16任一项所述的制备方法制得的凝固酸奶。
一种凝固酸奶及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及乳制品领域，尤其涉及一种凝固酸奶及其制备方法。
背景技术
[0002] 随着国民经济的增长，生活水平的不断提高，人们对乳制品的消费支出逐年递增，但所占的消费支出比例大致相同，总体来说，还是处于比较低的水平，人们对乳制品的消费还有很大的潜在需求空间。
[0003] 按国际通行的标准界定，人口老龄化是指65岁及以上人口占总人口比重低于30％并逐渐缩小的现象。数据说明我国已经进入老龄化社会，对乳制品的需求呈多样化发展的趋势，各种类型、规格、包装和口味的乳制品将不断出现，以满足人们的多样化需求。但国内乳品企业近年来由于产品同质化严重，利润率下滑非常快。因此，如何进行产品结构调整，研制开发出适合市场、满足消费理念的乳制品以维持利润是乳品企业生存发展的关键。
[0004] 目前，我国市场上的凝固酸奶制品都采用传统热库发酵工艺，即是以牛奶为原料通过添加食品胶和菌种经热库发酵，使其呈凝胶固体状，但是该工艺占用大量空间，周转慢，消耗大，不符合当今节能环保的要求。此外，现有的凝固酸奶制品口味也以原味为主，品种单一，缺乏多样性，消费者选择面窄。即使其中含有果粒，果粒也只是分层呈现，不能均匀分布在凝固型酸奶的各个水平面上，即不能悬浮在酸奶中。产品口感较差，形态不太美观。
发明内容
[0005] 本发明所要解决的技术问题是克服了现有的凝固型酸奶工艺占用空间大，周转慢，并且制得的凝固酸奶组织状态较粗糙的不足的缺陷，提供了一种凝固酸奶及其制备方法。该凝固酸奶均匀性佳，组织状态更细腻，呈现凝固型、膏体状态。该制备方法可利用现有的搅拌型酸奶生产线，进行工业化、大规模生产，不需额外占用空间，生产周期短。
[0006] 本发明采用以下技术方案解决上述技术问题。
[0007] 本发明提供了一种凝固酸奶的制备方法，所述凝固酸奶的原料包括发酵剂和以下质量份的组分：牛奶799.9-960份、甜味剂0.3-90份、食品胶9-11份、变性淀粉10-15份和浓缩乳清蛋白5-25份；其中，所述食品胶为明胶、果胶、海藻酸丙二醇酯(简称PGA)和琼脂中的一种或多种；所述制备方法包括下述步骤：
[0008] 1)将所述牛奶、甜味剂、食品胶、变性淀粉和浓缩乳清蛋白混合，搅拌均匀形成料液；
[0009] 2)均质、杀菌、冷却，接种所述发酵剂，发酵；
[0010] 3)灌装后冷却，后发酵至凝固，即得。
[0011] 其中，所述的食品胶较佳地选自下述组合中的任一种：明胶和果胶、明胶和琼脂，以及明胶和PGA。所述明胶和果胶的质量比较佳地为8∶1-9∶0.5。所述明胶和琼脂的质量比较佳地为8∶1-9∶0.5。所述明胶和PGA的质量比较佳地为9∶1-10∶1。
[0012] 其中，所述的牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜乳或复原乳，可以是全脂乳、脱脂乳和半脱脂乳中的一种或多种。采用低脂牛奶或脱脂牛奶可减少脂肪摄入，有利于避免高血脂症风险及保持身材。
[0013] 其中，所述的变性淀粉可为本领域常规使用的各种变性淀粉，较佳地为蜡质玉米变性淀粉。
[0014] 其中，所述的浓缩乳清蛋白可为本领域常规使用的各种浓缩乳清蛋白。所述浓缩乳清蛋白中的蛋白含量一般为34-80wt％。
[0015] 其中，所述的甜味剂可为本领域常规使用的各种甜味剂，包括营养型甜味剂和/或非营养型甜味剂，较佳地为蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种，更佳地为白砂糖(精制或优级)。
[0016] 其中，所述的发酵剂可为本领域常规使用的各种发酵剂。所述发酵剂中的发酵菌种较佳地包括嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和/或德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus bulgaricus)。所述发酵菌种更佳地还进一步包括双歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)中的一种或多种。所述发酵剂的用量可为本领域的常规用量，较佳地为2-4U/1000Kg。所述的发酵剂具有后酸弱，产粘性好的特点，含有嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种乳杆菌，能有效地改善肠道益生菌菌群。
[0017] 在本发明的一较佳实施方式中，所述的原料以1000质量份终产品计，包括所述发酵剂、所述牛奶860-960份、所述甜味剂0.3-90份、所述食品胶9-11份、所述变性淀粉10-15份和所述浓缩乳清蛋白5-25份。
[0018] 步骤1)中，所述的牛奶在所述的混合前，经过原料奶检测和原料奶标准化。所述原料奶标准化的指标要求为：蛋白质≥3.1wt％(GB5009.5)，脂肪≥3.4wt％(GB5413.3)，非脂乳固体≥8.5wt％(GB5413.39)。
[0019] 步骤1)中，所述搅拌的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述搅拌的时间以搅拌充分为准，较佳地为15-25分钟。所述搅拌的速度较佳地为400-600转/分钟。所述搅拌的温度较佳地为50-70℃。
[0020] 步骤2)中，所述均质的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述均质的温度较佳地为60-80℃。所述均质的压力较佳地为16-20MPa。
[0021] 步骤2)中，所述杀菌的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述杀菌的温度较佳地为95-110℃。所述杀菌的时间较佳地为300-360秒。
[0022] 步骤2)中，所述冷却的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述冷却的温度较佳地为38-44℃。
[0023] 步骤2)中，所述发酵的方法和条件为本领域的常规的方法和条件。所述发酵的方法可为搅拌型酸奶的无菌发酵罐发酵。所述发酵的时间较佳地为5-6.5小时。所述发酵的终点酸度较佳地为70-80°T。所述发酵的温度较佳地为38-44℃。
[0024] 步骤3)中，所述灌装的方法和条件为本领域的常规方法和条件。所述的灌装较佳地为无菌灌装。所述灌装的温度较佳地为15-20℃。
[0025] 步骤3)中，所述后发酵的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述后发酵的温度较佳地为2-6℃。所述后发酵的时间较佳地为24-30小时。
[0026] 本发明中，所述原料较佳地还进一步包括下述质量份的组分中的一种或多种：果粒70-100份、食用香精0.7-0.8份和营养强化剂0.00001-1.06份。
[0027] 当所述原料中含有所述营养强化剂时，在步骤1)时，将所述的料液冷却，与所述的营养强化剂混合均匀，再进行步骤2)。所述冷却是为了减少加热过程对营养强化成分的损失，所述冷却的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述冷却的温度较佳地为25℃以下。
[0028] 当所述原料中含有所述果粒和/或所述食用香精时，在进行步骤3)的灌装前添加所述果粒和/或所述食用香精。
[0029] 其中，所述的果粒可为本领域常规使用的各种果粒，较佳地为黄桃果粒、芒果果粒、粒粒橙果粒、菠萝果粒、草莓果粒和荔枝果粒中的一种或多种。所述果粒的指标和规格可为本领域使用果粒的常规指标和规格。所述黄桃果粒、芒果果粒、菠萝果粒、草莓果粒或荔枝果粒的规格较佳地为最大边长8-12毫米的立方体。
[0030] 其中，所述的食用香精较佳地为黄桃香精、橙香精、芒果香精、菠萝香精、草莓香精和荔枝香精中的一种或多种。
[0031] 其中，所述的营养强化剂可为本领域常规使用的各种营养强化剂，较佳地为维生素A、维生素C、维生素D、维生素E和钙营养强化剂中的一种或多种。所述的维生素A的用量较佳地为0.0006-0.001份。所述维生素C的用量较佳地为0.12-0.24份。所述维生素D的用量较佳地为0.00001-0.00004份。所述维生素E的用量较佳地为0.012-0.02份。所述钙营养强化剂的用量较佳地为0.6-0.8份。其中，所述的份均为质量份。
[0032] 在本发明的另一较佳实施方式中，所述的原料以1000质量份终产品计，包括所述发酵剂、所述牛奶799.9-860份、所述甜味剂0.3-90份、所述食品胶9-11份、所述变性淀粉10-15份、所述浓缩乳清蛋白5-25份和以下组分中的一种或多种：所述果粒70-100份、所述食用香精0.7-0.8份和所述营养强化剂0.00001-1.05份。
[0033] 按本领域常识，本发明所述的凝固酸奶需在2-6℃冷库中进行冷藏保存。
[0034] 本发明还提供了由上述制备方法制得的凝固酸奶。
[0035] 其中，所述凝固酸奶的蛋白质含量一般为3.0-5.0wt％，脂肪含量一般为2.9-3.5wt％，总固形物含量一般为20-30wt％。
[0036] 本发明中，所述的凝固酸奶的贮藏温度为2-6℃，保质期20-25天。
[0037] 本发明除特别说明之外，所用的百分比都是质量百分比。
[0038] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
[0039] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0040] 本发明的积极进步效果在于：
[0041] 1、本发明的凝固酸奶产品呈膏体状态，口感柔滑、细腻、清爽，具有可勺食性。
[0042] 2、本发明采用传统搅拌型酸奶的工艺和设备进行生产，如配料缸、均质机、杀菌机、灌装机等系统设备，可以工业化、大规模地制造本发明的凝固酸奶，其工艺环保节能。
[0043] 3、本发明的凝固酸奶产品是一种既营养保健又符合社会时尚的新型乳制品，其含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌益生菌，能有效地改善肠道益生菌菌群；其中还含有双歧杆菌，能维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长，防止便秘，下痢和胃肠障碍等；在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子的吸收；降低血液中胆固醇水平，防治高血压；改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，延年益寿。该凝固酸奶不仅仅是一款儿童食品，同样是适合白领阶层、中老年人的一款休闲甜点，可作为日常饮食长期食用，必定会受到广大消费者的青睐，有着巨大的消费市场。
[0044] 4、本发明通过合理的配方和恰当的工艺，保证了产品在货架期内的良好稳定性以及良好口感，最大程度地保留了酸牛奶及其所添加营养素的营养价值。
具体实施方式
[0045] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0046] 下述实施例中，所采用的新鲜牛奶均经过原料奶检测和原料奶标准化的步骤。原料奶标准化的指标要求为：蛋白质≥3.1wt％(GB5009.5)，脂肪≥3.4wt％(GB5413.3)，非脂乳固体≥8.5wt％(GB5413.39)。
[0047] 下述实施例中，浓缩乳清蛋白WPC-80的乳清蛋白含量为80wt％，浓缩乳清蛋白WPC-34的乳清蛋白含量为34wt％。
[0048] 实施例1
[0049] 1、原料配方(见表1)：
[0050] 表1原料、添加量、标准及其来源(以1吨产品计算)
[0051]
[0052]
[0053] 注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。
[0054] 2、制备工艺：
[0055] 1)将白砂糖、浓缩乳清蛋白WPC-80、明胶、果胶和变性淀粉与预热至50℃的新鲜牛奶混合，搅拌20分钟，待温度冷却至25℃时将料液与维生素A、维生素C和维生素E混合均匀；
[0056] 2)半成品检测合格后，于70℃、18MPa下进行均质，在110℃下杀菌300秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至42℃，接种发酵剂，发酵6小时至酸度达到70-80°T；
[0057] 3)当温度降到15-20℃时添加黄桃香精和黄桃果粒，进行无菌灌装，冷却至2-6℃，后发酵24小时，即得，检测指标合格后出库。
[0058] 实施例2
[0059] 1、原料配方(见表2)：
[0060] 表2原料、添加量、标准及其来源(以1吨产品计算)
[0061]
[0062]
[0063] 注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。
[0064] 2、制备工艺：
[0065] 1)将白砂糖、浓缩乳清蛋白WPC-34、琼脂、明胶和变性淀粉与预热至68℃的新鲜牛奶混合，搅拌18分钟；
[0066] 2)半成品检测合格后，于60℃、20MPa下进行均质，在95℃下杀菌360秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至38℃，接种发酵剂，发酵6.5小时至酸度达到70-80°T；
[0067] 3)当温度降到15-20℃时添加橙香精和粒粒橙果粒，进行无菌灌装，冷却至2-6℃，后发酵24小时，即得，检测指标合格后出库。
[0068] 实施例3
[0069] 1、原料配方(见表3)：
[0070] 表3原料、添加量、标准及其来源(以1吨产品计算)
[0071]
[0072]
[0073] 注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。
[0074] 2、制备工艺：
[0075] 1)将安赛蜜、阿斯巴甜、浓缩乳清蛋白WPC-34、明胶、PGA和变性淀粉与预热至70℃的新鲜牛奶混合，搅拌20分钟；
[0076] 2)半成品检测合格后，于80℃、16MPa下进行均质，在110℃下杀菌300秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至44℃，接种发酵剂，发酵5小时至酸度达到70-80°T；
[0077] 3)当温度降到15-20℃时添加芒果香精和芒果果粒，进行无菌灌装，冷却至2-6℃，后发酵24小时，即得，检测指标合格后出库。
[0078] 实施例4
[0079] 1、原料配方(见表4)：
[0080] 表4原料、添加量、标准及其来源(以1吨产品计算)
[0081]
[0082] 注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。
[0083] 2、制备工艺：
[0084] 1)将安赛蜜、阿斯巴甜、浓缩乳清蛋白WPC-34、明胶、PGA和变性淀粉与预热至70℃的新鲜牛奶混合，搅拌20分钟；
[0085] 2)半成品检测合格后，于80℃、16MPa下进行均质，在110℃下杀菌300秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至44℃，接种发酵剂，发酵5小时至酸度达到70-80°T；
[0086] 3)当温度降到15-20℃时进行无菌灌装，冷却至2-6℃，后发酵30小时，即得，检测指标合格后出库。
[0087] 实施例5
[0088] 1、原料配方(见表5)
[0089] 表5原料、添加量、标准及其来源(以1吨产品计算)
[0090]
[0091] 注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。
[0092] 2、制备工艺：
[0093] 1)将白砂糖、浓缩乳清蛋白WPC-34、琼脂、明胶和变性淀粉与预热至68℃的新鲜牛奶混合，搅拌18分钟；
[0094] 2)半成品检测合格后，于60℃、20MPa下进行均质，在95℃下杀菌360秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至38℃，接种发酵剂，发酵6.5小时至酸度达到70-80°T；
[0095] 3)当温度降到15-20℃时进行无菌灌装，冷却至2-6℃，后发酵24小时，即得，检测指标合格后出库。
[0096] 实施例6
[0097] 1、原料配方(见表6)
[0098] 表6原料、添加量、标准及其来源(以1吨产品计算)
[0099]
[0100] 注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。
[0101] 2、制备工艺：
[0102] 1)将白砂糖、浓缩乳清蛋白WPC-80、琼脂、明胶和变性淀粉与预热至68℃的新鲜牛奶混合，搅拌18分钟；
[0103] 2)半成品检测合格后，于60℃、20MPa下进行均质，在95℃下杀菌360秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至38℃，接种发酵剂，发酵6.5小时至酸度达到70-80°T；
[0104] 3)当温度降到15-20℃时进行无菌灌装，冷却至2-6℃，后发酵24小时，即得，检测指标合格后出库。
[0105] 实施例7
[0106] 1、原料配方(见表7)
[0107] 表7原料、添加量、标准及其来源(以1吨产品计算)
[0108]
[0109] 注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。
[0110] 2、制备工艺：
[0111] 1)将白砂糖、浓缩乳清蛋白WPC-34、PGA、明胶和变性淀粉与预热至68℃的新鲜牛奶混合，搅拌18分钟；
[0112] 2)半成品检测合格后，于60℃、20MPa下进行均质，在95℃下杀菌360秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至38℃，接种发酵剂，发酵6.5小时至酸度达到70-80°T；
[0113] 3)当温度降到15-20℃时进行无菌灌装，冷却至2-6℃，后发酵24小时，即得，检测指标合格后出库。
[0114] 对比实施例1
[0115] 1、原料配方(见表8)：
[0116] 表8原料、添加量、标准及其来源(以1吨产品计算)
[0117]
[0118] 注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。
[0119] 2、采用现有凝固型酸奶的制备工艺：
[0120] 1)将白砂糖、浓缩乳清蛋白WPC-80、明胶、果胶和变性淀粉与预热至50℃的新鲜牛奶混合，搅拌20分钟，待温度冷却至25℃时将料液与维生素A、维生素C和维生素E混合均匀；
[0121] 2)半成品检测合格后，于70℃、18MPa下进行均质，在110℃下杀菌300秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至5-10℃；开启搅拌器，添加黄桃香精0.8Kg/吨，接种发酵剂，混合均匀；
[0122] 3)用灌装机在升温至42℃的半成品中添加黄桃果粒；将灌装好的半成品送入44℃的热库，发酵6小时至酸度达到70-80°T；
[0123] 4)送入2-6℃冷库中后发酵12小时，得成品，检测指标合格后出库。
[0124] 效果实施例1
[0125] 品尝方式：将实施例1、2所得的黄桃和芒果两种凝固酸奶进行评测，采用不记名打分的方式，邀请8位有乳品品鉴经验的专家和30位普通消费者组成评鉴小组，对产品的外观组织、稀稠度、爽口度、柔滑度、奶香味、甜度、香气、风味、果粒均匀度、产品新颖度和产品满意度等10项指标进行评价计分，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，感官评价结果见表9。
[0126] 表9凝固酸奶评测结果
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