一种发酵型虫草花米乳饮料的制备方法

摘要

一种发酵型虫草花米乳饮料的制备方法，包括以下步骤：（1）淘洗糯米，浸泡；（2）蒸煮；（3）发酵；（4）加水磨浆，调节pH4.5～6.0，在40～60℃、20～40MPa条件下均质；再加入相当于均质后乳浊液质量0.06～0.08%的单甘脂与蔗糖酯的复合乳化剂、0.045～0.05%的黄原胶、0.01～0.015%的羧甲基纤维素、0.018～0.02%的奶粉，0.01～0.015%的植脂末、2～5%的虫草花，在10～20MPa下进行第二次均质；（5）高温灭菌后，无菌包装。本发明工艺简单，操作简便，所制成产品营养价值高，口感好。

权利要求

1.一种发酵型虫草花米乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将糯米淘洗，去除杂质，室温下浸泡12～24h；

（2）将经步骤（1）处理的糯米蒸煮20～30min，然后凉至28～30℃；

（3）将步骤（2）所得米饭弄散摊匀，先按600～800mL无菌水／每千克米饭的比例加入无菌水，再添加相当于糯米干重0.2～0.4%的酒曲，混合均匀，抹平表面，然后放入发酵容器中，在29～30℃发酵36～48h，得甜米酒；

（4）按甜米酒质量:水质量=1:5～10的比例向甜米酒中加水磨浆，调节所得乳浊液的pH=4.5～6.0，升温至40～60℃，在20～40MPa进行第一次均质；然后在均质后的乳浊液中加入相当于乳浊液质量0.06～0.08%的单甘酯与蔗糖酯的复合乳化剂、0.045～0.05%的黄原胶、0.01～0.015%的羧甲基纤维素、0.018～0.02%的奶粉、0.01～0.015%的植脂末、2～5%的虫草花，在10～20MPa进行第二次均质，得米乳饮料；

（5）将米乳饮料在100～121℃灭菌15～30min，然后再进行无菌包装，即成。

2.根据权利要求1所述的发酵型虫草花米乳饮料的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，所述单甘酯与蔗糖酯的复合乳化剂中，单甘酯与蔗糖酯的质量配比为1:0.8～1.2。

3.根据权利要求2所述的发酵型虫草花米乳饮料的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，所述单甘酯与蔗糖酯的复合乳化剂中，单甘酯与蔗糖酯的质量配比为1.0:1.0。

4.根据权利要求1或2或3所述的发酵型虫草花米乳饮料的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，pH调节所用调节剂为柠檬酸。

说明书

一种发酵型虫草花米乳饮料的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种米乳饮料的制备方法，尤其是涉及一种发酵型虫草花米乳饮料的制备方法。

背景技术

[0002] 长期以来，大米加工仅处于满足人们口粮需求的初级加工状态，所得产品形式单一，多为传统的米饼、米糕、米粉等。就目前而言，大米加工的开发程度和产品综合利用水平还很低，深加工量仅占20%，严重制约了稻米产业的健康发展。因此，为了适应日益多元化食品市场的要求，提高大米深加工比例、产业经济效益及大米产品的附加值，增加农民的收入，为大米资源寻求多渠道深加工的任务迫在眉睫。

[0003] 近几年来，韩国、日本、新加坡等亚洲国家掀起了使用米乳饮料的热潮，其均有相应的产品面市。在国内，米乳饮料及其系列产品属于一个新产品，处于开发刚起步的阶段，只有少部分企业有产品生产，且所生产产品还存在保质期较短、米乳口感差和色泽不突出等问题。CN101438845A公开了一种非酶解米乳饮料及其制备方法，该方法以碎米和黑米为主要原料，经焙炒、粉碎、非酶解糊化、调配、均质、细化乳化、杀菌、包装制成非酶解米乳饮料。由于该方法没有发酵这一环节，直接糊化均质，因而所得产品存在营养价值不高、口感单一等缺点。CN101181088A公开了一种发酵米乳饮料及其制备方法，该方法主要包括发酵、加水磨浆、加入耐高温淀粉酶及糖化酶酶解、均质、高温灭菌等步骤，其存在的缺点是发酵需6～7天，耗时较长；工艺过程复杂，操作麻烦，没有体现出发酵型米乳饮料的优势。

发明内容

[0004] 本发明所要解决的技术问题是，提供一种工艺简单，操作简便，所制成的产品营养价值高、口感好的发酵型虫草花米乳饮料的制备方法。

[0005] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种发酵型虫草花米乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

[0006] （1）将糯米淘洗，去除杂质，室温下浸泡12～24h；

[0007] （2）将经步骤（1）处理的糯米蒸煮20～30min，然后凉至28～30℃；

[0008] （3）将步骤（2）所得米饭弄散摊匀，先按600～800ml无菌水／每千克米饭的比例加入无菌水，再添加相当于糯米干重0.2～0.4%的酒曲，混合均匀，抹平表面，然后放入发酵容器中，在29～30℃发酵36～48h，得甜米酒；

[0009] （4）按甜米酒质量:水质量=1:5～10的比例向甜米酒中加水磨浆，调节所得乳浊液的pH4.5～6.0，升温至40～60℃，在20～40MPa下进行第一次均质；在均质后的乳浊液中加入相当于乳浊液质量0.06～0.08%的单甘脂与蔗糖酯的复合乳化剂、0.045～0.05%的黄原胶、0.01～0.015%的羧甲基纤维素、0.018～0.02%的奶粉，0.01～0.015%的植脂末、2～5%的虫草花调配，在10～20MPa下进行第二次均质，得米乳饮料；

[0010] （5）将所得米乳饮料在100～121℃灭菌15～30min，然后再进行无菌包装，即成。

[0011] 进一步，步骤（4）中，所述单甘脂与蔗糖酯的复合乳化剂，单甘脂与蔗糖酯的质量配比为：1:0.8～1.2，优选1:1。

[0012] 进一步，步骤（4）中，pH调节所用调节剂优选柠檬酸。

[0013] 本发明所用糯米，含蛋白质8～10wt%，脂肪1.8～2.2wt%，碳水化合物75～77wt%，以及含量少的矿物质(如Ca、Cl、Fe、Mg、Mn、P、K、Zn等)和维生素(主要是Β族维生素)，除此之外，糯米还含有一些特殊的活性物质，如膳食纤维、黄酮素和一些药用成分等，用其制成的酒，可滋补健身和治病。

[0014] 本发明所用虫草花，含草酸约7wt%，碳水化合物28.9wt%，脂肪约8.4wt%，蛋白质约25wt%，此外，还含有维生素B1、维生素B12、维生素C、麦角脂醇、六碳糖醇、生物碱等，其中，脂肪中的不饱和脂肪酸占82.2wt%。研究表明，虫草花具有抗癌、滋补、免疫调节、抗菌、镇静催眠等功效，且性甘、温平、无毒，是著名的滋补中药材。所用虫草花能与甜酒充分融合，同时，虫草花味甘，不会对甜酒的风味造成影响，还能发挥本身的功效，具有降血脂，镇静安神，调节免疫等特点。

[0015] 与现有技术相比，本发明具有以下优点：（1）以糯米为原料，采用先发酵后磨浆的方法，所制成米乳饮料可最大程度的保留糯米中的营养成分，具有米酒独特的风味，营养丰富、清甜爽口、饮用方便等特点，克服了以往米乳饮料口感单一的缺点；（2）由于加入复合乳化剂和稳定剂，可防止所得米乳饮料易产生上浮和下沉的现象，从而延长产品的货架期；（3）通过加入虫草花，可提高所得米乳饮料的营养价值，且口感醇香；（4）可提高酒糟利用率，拓展糯米的加工途径；（5）工艺简单，操作简便，对环境无污染，易于产业化。

具体实施方式

[0016] 以下结合实施例对本发明作进一步说明。

[0017] 实施例1

[0018] 本实施例包括以下步骤：

[0019] （1）将糯米淘洗，去除杂质，室温下浸泡12h；

[0020] （2）将经步骤（1）处理的糯米蒸煮20min，然后凉至28℃；

[0021] （3）将步骤（2）所得米饭弄散摊匀，先按600ml无菌水／每千克米饭的比例加入无菌水，再添加相对于糯米干重0.2%的衡阳酒曲，混合均匀，抹平表面，然后放入发酵容器中，在29℃发酵48h，得甜米酒；

[0022] （4）按甜米酒质量:水质量=1:5的比例向甜米酒中加水磨浆，用柠檬酸调节所得乳浊液的pH为4.5，升温至40℃，在40MPa条件下进行第一次均质；在均质后的乳浊液中加入相当于乳浊液质量0.06%的单甘脂与蔗糖酯的复合乳化剂（其中单甘脂与蔗糖酯质量配比为1:1，下同）、0.045%的黄原胶、0.01%的羧甲基纤维素、0.018%的奶粉，0.01%的植脂末、2%的虫草花调配，在10MPa进行第二次均质，得米乳饮料；

[0023] （5）将所得米乳饮料在100℃下灭菌30min，然后再在进行无菌包装，即成。

[0024] 所述衡阳甜酒曲购自衡阳市酒曲作坊。

[0025] 本实施例制得的米乳饮料，经品嚐，具有米酒独特的风味，清甜爽口、口感醇香；货架期6个月。

[0026] 实施例2