一种发酵型辣椒饮料及其加工方法

摘要

一种发酵型辣椒饮料及其加工方法，是取洗净的新鲜青辣椒捣碎成泥浆状，加入白砂糖及矿泉水，并接种活性干酵母菌后发酵，再压滤取汁，板框精滤除去辣椒皮渣，得到的澄清汁经高压脉冲电场处理后，进行热灌装、密封，冷却而成。如此，本发明方法通过将新鲜青辣椒进行短时间发酵生产出低醇饮料，该饮料酒精含量低于5°，既保留了辣椒特有的风味，又增加了发酵风味，没有酒精的刺激性口感，且成品中杂醇油含量低于50ppm，是介于传统果酒和软饮料之间的独特新食品。

权利要求

1.一种发酵型辣椒饮料，其特征在于：该饮料是取洗净的新鲜青辣椒捣碎成泥浆状，加入浆重10%-12%的白砂糖及20%-22%的矿泉水，并接种0.5-0.6%的活性干酵母菌，在

25℃-30℃发酵2-3天，然后压滤取汁，板框精滤除去辣椒皮渣，得到澄清汁，再经高压脉冲电场处理3次后，进行热灌装、密封，冷却而成；每次高压脉冲电场处理的电场强度为45KV/2

cm、频率为8KHz、处理时间为2s。

2.如权利要求1所述的一种发酵型辣椒饮料的加工方法，其特征在于：该方法是取新鲜青辣椒用不含漂白粉的干净水洗净后，捣碎成泥浆状，加入浆重10%-12%的白砂糖、及

20%-22%的矿泉水，并接种0.5-0.6%的活性干酵母菌，在25℃-30℃发酵2-3天，然后压滤取汁，板框精滤除去辣椒皮渣，得到澄清汁，再经高压脉冲电场处理3次后，进行热灌装、密2

封，冷却；每次高压脉冲电场处理的电场强度为45KV/cm、频率为8KHz、处理时间为2s。

3.如权利要求2所述的一种发酵型辣椒饮料的加工方法，其特征在于：所述发酵过程中每隔4小时翻动10分钟。

4.如权利要求2所述的一种发酵型辣椒饮料的加工方法，其特征在于：所述热灌装是将经高压脉冲电场处理后的澄清汁加热至80-85℃进行灌装。

5.如权利要求2所述的一种发酵型辣椒饮料的加工方法，其特征在于：所述冷却是指于流动自来水中冷却至室温。

说明书

一种发酵型辣椒饮料及其加工方法

技术领域：

[0001] 本发明涉及食品领域，具体涉及一种发酵型辣椒饮料及其加工方法。背景技术：

[0002] 目前国内外饮料在口感上多数是以甜酸味道为主，而具有辣味的饮料极罕见，日本某企业正在开发和生产辣椒饮料，并以其有减肥作用为宣传传主题，对嗜好辣味的人群具有较大吸引力，具有一定的市场发展前景。

[0003] 但单纯用辣椒的辣味制饮料，味道单一、怪异，很难被普通大众接受，要将辣味饮料制得被广大消费者嗜好并喜爱，必须适度控制辣度，并于产品风味上有所创新。发明内容：

[0004] 本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种发酵型辣椒饮料及其加工方法，其为增加辣椒原料的风味类型，通过将新鲜青辣椒进行短时间发酵生产低醇饮料，该饮料酒精含量低于5°，既保留了辣椒特有的风味，又增加了发酵风味，同时还没有酒精的刺激性口感，是介于传统果酒和软饮料之间的独特新食品。

[0005] 本发明采用的技术方案是：一种发酵型辣椒饮料，是取洗净的新鲜青辣椒捣碎（可采用手工或破碎机捣碎）成泥浆状，加入浆重10%-12%的白砂糖及20%-22%的矿泉水，并接种0.5-0.6%的活性干酵母菌，在25℃-30℃发酵2-3天，然后压滤取汁，板框精滤除去辣椒皮渣，得到澄清汁，再经高压脉冲电场处理3次后，进行热灌装、立即密封，冷却而成；每次2
高压脉冲电场处理的电场强度为45KV/cm、频率为8KHz、处理时间为2s。

[0006] 上述发酵型辣椒饮料的加工方法，是取新鲜青辣椒用不含漂白粉的干净水洗净后，捣碎成泥浆状，加入浆重10%-12%的白砂糖、及20%-22%的矿泉水，并接种0.5-0.6%的活性干酵母菌，在25℃-30℃发酵2-3天，然后压滤取汁，板框精滤除去辣椒皮渣，得到澄清汁，再经高压脉冲电场处理3次后，进行热灌装、立即密封，冷却；上述每次高压脉冲电场处2
理的电场强度为45KV/cm、频率为8KHz、处理时间为2s。

[0007] 上述发酵过程中每隔4小时翻动10分钟。上述热灌装是将经高压脉冲电场处理后的澄清汁加热至80-85℃进行灌装。上述所提的冷却是指于流动自来水中冷却至室温。

[0008] 本发明方法中，采用青辣椒带皮渣短时控温发酵工艺，由于发酵时间短，因而产品中的酒精含量很低（低于5°）；采用带皮渣发酵的工艺，辣椒中含有的辣椒素等功效成分能够最大限度的被提取至产品中，同时，产品的风味也远比取汁发酵丰富、浓郁；采用高压脉冲电场处理工艺进行催陈和降低杂醇油，产品中杂醇油含量低于50ppm，不需再长期陈酿。

[0009] 如此，本发明方法通过将新鲜青辣椒进行短时间发酵生产出低醇饮料，该饮料酒精含量低于5°，既保留了辣椒特有的风味，又增加了发酵风味，同时还没有酒精的刺激性口感，且成品中杂醇油含量低于50ppm，不需再长期陈酿，是介于传统果酒和软饮料之间的独特新食品。