一种猪肉颜色的色差计评定方法

摘要

本发明公开了一种猪肉颜色的色差计评定方法，包括以下步骤：选择在0～4℃的环境温度下充分冷却的猪胸腰椎结合处背最长肌，沿肌肉走向垂直的方向切取厚度不低于2cm的肉块，将切取的肉块新切面朝上平放在红色塑料板上，并用单层无色透明保鲜膜包裹肉块，使薄膜紧贴肉块，尽量避免气泡、皱褶，然后置于0～4℃中发色30～60min；利用色差计进行肉色测定。本发明的关键是在对影响猪肉颜色色差计评定方法的四个因素：肉样厚度、背景色、氧合温度和发色时间进行了研究，为猪肉色色差计评定法提供了标准化的操作规范。

权利要求

1.一种猪肉颜色的色差计评定方法，其特征在于包括以下步骤：

1）选择在0~4℃的环境温度下充分冷却的猪胸腰椎结合处背最长肌，沿肌肉走向垂直的方向切取厚度不低于2cm的肉块，将切取的肉块新切面朝上平放在红色塑料板上，并用单层无色透明保鲜膜包裹肉块，使薄膜紧贴肉块，尽量避免气泡、皱褶，然后置于0~4℃中发色30~60min；

2）肉色测定前对色差计进行校正；

3）仪器校正后去除包裹肉块的保鲜膜，将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面不漏光，然后摄像；每个样品至少测定三个点，取平均值；肉色测定过程中肉块表面温度不超过

10℃，测量时避开结缔组织和肌内脂肪。

2.根据权利要求1所述的猪肉颜色的色差计评定方法，其特征在于胸腰椎结合处背最长肌为倒数第3~第4胸椎处向后取背最长肌20~30cm。

3.根据权利要求1所述的猪肉颜色的色差计评定方法，其特征在于所述保鲜膜的氧气

3 2 3 2

透过率为：14483cm/( m.24h.atm)，二氧化碳透过率为：63683 cm/( m.24h.atm)，水蒸气2

透过量为：54g/m.24h。

4.根据权利要求1所述的猪肉颜色的色差计评定方法，其特征在于所述肉块的厚度为

2~3cm；发色时间为30~40min。

说明书

一种猪肉颜色的色差计评定方法

技术领域

[0001] 本发明涉及猪肉颜色色差计评定方法的标准化，属于食品应用技术研究领域。

背景技术

[0002] 色差计法主要是根据光学原理，用专用的肉色测定系统进行测定。常用的肉色系统有CIE L*a*b*和Hunter L*a*b*，其中CIEL*a*b*最常用，CIEL*a*b*表色系统，亦称L*a*b*表色系。Lab色空间就是用L*、a*、b*3个1组的数值来表示任何一种颜色。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度，-a*表示绿度，+b*表示黄度，-b*表示蓝度。用色差仪可以测定任何一种颜色的L*、a*、b*值，根据所测的L*、a*、b*值可以判断不同颜色的差别。另外，色差仪还可以同时测出色度(Chroma，0
C)和色调角(Hue angle，H)。采用色差计测定肉色具有数据精确度高、客观性强、操作方便等优点。

[0003] 肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质-肌红蛋白、血红蛋白和微量有色代谢物的组成。此外，影响肉色的因素还有年龄、品种、性别、遗传因素、解剖部位、宰后处理、环境中的含氧量、温度、pH值、湿度、贮藏时间、脂质过氧化、离子与化学物质和微生物等。在用色差计评定肉色时，其结果同时还受到肉样厚度、背景色、发色时间和氧合温度的影响，测定条件不同，可能会导致很大差异。因此有必要建立一套标准的色差计评定法，为肉色研究提供技术支撑。

发明内容

[0004] 本发明的目的在于提供一种猪肉颜色的色差计评定方法。建立一套科学、标准的猪肉颜色的色差计评定方法，对肉色色差计评定操作进行规范，从而为科学研究中对肉色的评定提供技术支撑。

[0005] 本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

[0006] 一种猪肉颜色的色差计评定方法，包括以下步骤：1)选择在0～4℃的环境温度下充分冷却的猪胸腰椎结合处背最长肌，沿肌肉走向垂直的方向切取厚度不低于2cm的肉块，将切取的肉块新切面朝上平放在红色塑料板上，并用单层无色透明保鲜膜包裹肉块，使薄膜紧贴肉块，尽量避免气泡、皱褶，然后置于0～4℃中发色30～60min；2)肉色测定前对色差计进行校正；3)仪器校正后去除包裹肉块的保鲜膜，将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面不漏光，然后摄像；每个样品至少测定三个点，取平均值；肉色测定过程中肉块表面温度不超过10℃，测量时避开结缔组织和肌内脂肪。

[0007] 上述的猪肉颜色的色差计评定法，其在于胸腰椎结合处背最长肌为倒数第3～第4胸椎处向后取背最长肌20～30cm。

[0008] 上述的猪肉颜色的色差计评定法，其在于所述保鲜膜的氧气透过率为：14483cm3/2 3 2 2
(m.24h.atm)，二氧化碳透过率为：63683cm/(m.24h.atm)，水蒸气透过量为：54g/m.24h。

[0009] 上述的猪肉颜色的色差计评定法，其在于所述肉块的厚度优选为2～3cm；发色时间优选为30～40min。

[0010] 肉色测定前对色差计进行校正，具体操作为：先将色差计电源按钮打开，打开校正板，将色差计垂直放于校正板上，选择“CAL”按钮，按一下测量按钮，听见三声响后对比色差计上的值和标准比色板上的值，如数值一致，则完成校正。

[0011] 本发明的有益效果：

[0012] (1)本发明通过肉样厚度的选择，背景色的选择，发色时间的控制，发色温度的控制，进行肉色色差计评定，将肉色色差计的评定方法进行了标准化，解决了肉色评定不规范的问题，为肉色的科学研究提供了技术支撑。(2)有助于肉色色差计评定法的规范化、科学化、标准化。

具体实施方式

[0013] 1、肉样厚度比较

[0014] 在同一块0～4℃环境温度下充分冷却的猪胸腰椎结合处背最长肌(倒数第3～第4胸椎处向后取背最长肌20～30cm)上沿肌肉走向垂直的方向分别取1cm、2cm和3cm厚度的肉样(每个厚度5个重复)，将切取的肉块平放在红色塑料板上(新的切面朝上)，3 2
并用单层无色透明普通保鲜膜(氧气透过率：14483cm/(m.24h.atm)，二氧化碳透过率：
3 2 2
63683cm/(m.24h.atm)，水蒸气透过量：54g/m.24h)包裹肉块，置于0～4℃中发色30min。
肉色测定前对色差计进行校正，具体操作为：先将色差计电源按钮打开，打开校正板，将色差计垂直放于校正板上，选择“CAL”按钮，按一下测量按钮，听见三声响后对比色差计上的值和标准比色板上的值，如数值一致，则完成校正；仪器校正后去除包裹肉块的保鲜膜，将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面不漏光，然后按下摄像按扭，色度参数即自动存入微机；每个样品至少测定三个点，取平均值；肉色测定过程中肉块表面温度不超过10℃，测量时避开结缔组织和肌内脂肪。其色差计测定结果见表1

[0015] 表1肉样厚度比较

[0016]

[0017] 注：同一列字母不同者差异显著

[0018] 结果表明，肉样厚度对L*值和b*值影响不显著，a*值随着厚度的增加逐渐增大，厚度达到2cm时出现显著差异。因此在使用色差计测定肌肉颜色时，肉样厚度要保持一致，这样才不会因为肉样厚度而干扰试验结果。在试验过程中，厚度为不低于2cm肉样测定结果较为准确；厚度为2～3cm时，测定结果较为准确并且节省原材料。

[0019] 2、测定背景色比较

[0020] 在同一块0～4℃环境温度下充分冷却的猪胸腰椎结合处背最长肌(倒数第3～第4胸椎处向后取背最长肌20～30cm)上沿肌肉走向垂直的方向切取厚度2cm的肉块，将切取的肉块分别放至白色、红色和咖啡色的塑料板上(新的切面朝上)，并用单层无色透3 2 3 2
明普通保鲜膜(氧气透过率：14483cm/(m.24h.atm)，二氧化碳透过率：63683cm/(m.24h.
2
atm)，水蒸气透过量：54g/m.24h)包裹肉块，置于0～4℃中发色30min。色差计的校正和肉色测定过程同上，其色差计测定结果见表2

[0021] 表2背景色比较

[0022]

[0023] 注：同一列字母不同者差异显著

[0024] 背景色对肉样测定结果的a*值有显著影响，白色和咖啡色背景下所测得的a*值有显著差异，a*值随着背景色的加深而增大。红色背景与其他两种背景的测定结果之间均无显著差异，因此在红色背景下进行肉色测定可以消除背景色对实验结果的影响。

[0025] 3、发色时间比较

[0026] 在同一块0～4℃环境温度下充分冷却的猪胸腰椎结合处背最长肌(倒数第3～第4胸椎处向后取背最长肌20～30cm)上沿肌肉走向垂直的方向切取厚度2cm的肉块，将切取的肉块放至红色塑料板上(新的切面朝上)，并用单层无色透明保鲜膜(氧气透过率：14483cm3/(m2.24h.atm)，二氧化碳透过率：63683cm3/(m2.24h.atm)，水蒸气透过量：54g/m2.24h)包裹肉块，置于0～4℃中分别发色0、15、30、45、60min。色差计的校正和肉色测定过程同上，其色差计测定结果见表3

[0027] 表3发色时间比较

[0028]

[0029] 注：同一列字母不同者差异显著

[0030] 发色时间对肉色色差计测定结果的a*和b*值有显著影响，随着时间的延长a*和b*值逐渐增大，当发色时间达到30min后维持稳定。因此为了确保肉色测定前肉样表面能够充分发色，建议发色时间为30～40min。

[0031] 4、氧合温度比较

[0032] 在同一块0～4℃环境温度下充分冷却的猪胸腰椎结合处背最长肌(倒数第3～