黑树莓饮料及其制作方法

摘要

本发明涉及一种以黑树莓为原料的饮料制品及其制作方法。一种黑树莓饮料，包括黑树莓原汁25％-40％，食用酸0.15％-0.18％，食用糖6％-8％，果胶0.03％-0.04％，蜂蜜0.2％-0.3％和余量的水，黑树莓果实经冷打浆、过滤，辅料混合，高温瞬时杀菌，热灌装等几个步骤制得成品；本发明的有益效果：通过配料及制作方法的优化，最大限度的保持黑树莓的营养成分及色、香、味，对人体营养摄入平衡有显著效果。

权利要求

1.一种黑树莓饮料的制作方法，其特征在于：按下列步骤加工：(1)将黑树莓鲜果冷打浆，300目过滤，得黑树莓原汁，备用；

(2)取下述质量比原料：黑树莓原汁25％-40％，食用酸0.15％-0.18％，食用糖

6％-8％，果胶0.03％-0.04％，蜂蜜0.2％-0.3％和余量的水；将食用酸、食用糖、果胶、蜂蜜、水辅料混合、溶解、过滤、备用；

(3)把步骤(1)、(2)所得原料混合、定容、搅拌、均质、脱气，高温瞬时杀菌，杀菌同时将挥发性香气物质回收入冷凝器，最后混合挥发性香气物质和原料液；

(4)85℃-90℃热灌装，封盖，循环冷却降温至35℃-40℃，风干，包装，成品。

2.根据权利要求1所述的黑树莓饮料的制作方法，其特征在于：步骤(1)中冷打浆时黑树莓鲜果温度控制在1℃～5℃，果浆破碎粒度<1.2mm。

3.根据权利要求1所述的黑树莓饮料的制作方法，其特征在于：步骤(3)中高温瞬时杀菌温度为118℃、时间5秒。

4.根据权利要求1所述的黑树莓饮料的制作方法，其特征在于：所述食用酸是柠檬酸或果酸。

5.根据权利要求1所述的黑树莓饮料的制作方法，其特征在于：所述食用糖是白砂糖或蔗糖。

说明书

黑树莓饮料及其制作方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种以黑树莓为原料的饮料制品及其制作方法。

背景技术

[0002] 树莓为蔷薇科悬钩子属植物，品种多样，特性各异，适合在不同生态环境下生长，有的适宜鲜食，有的适宜加工，目前主要品种有黑树莓和红树莓两种，黑树莓果实成熟后呈紫黑色，有光泽，适于加工酿造，由于其营养成分和出汁率优于众多水果，制成的饮料可保持良好风味，因而被列为天然绿色食品和健康食品。

[0003] 黑树莓果实至少含有17种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸；SOD贪同达237.98μg/g.FW；矿质元素含量丰富，尤其是Se；种子油中脂肪酸尬发以下饱和脂肪成分以不饮和脂肪酸为主，亚油酸(46.56％)、亚麻油酸(11.67％)有较高含量，此外，含丰富糖类、蛋白质、有机酸、维生素等营养成分，被称为“第三代黄金水果”。

[0004] 黑树莓浆果所含的各种营养成份易被人体吸收，具有促进对其他营养物质的吸收和消化，改善新陈代谢、增强抗病的作用，每100克黑树莓鲜果含水分84.2克，蛋白质0.2克，脂肪0.5克，碳水化合物13.6克，纤维3克，灰分0.5克，钙22毫克，磷22毫克，镁20毫克，钠1毫克，钾168毫克，维生素A130，维生素B10.03毫克，维生素B20.09毫克，烟酸(维生素PP)0.9毫克，维生素C25毫克，维生素B90.2-0.25毫克，维生素P240毫克，由于黑树莓鲜果所含的糖、有机酸、维生素C、维生素P、维生素B9和造血化合物协调地结合，使其成为有利于防病、治病的药物食品。

[0005] 黑树莓营养丰富，但其营养物质如维生素、氨基酸、矿物质等也极易在加工过程中被破坏、流失，其挥发性香气物质在加工过程中也易损失，从而影响其独特风味，现有技术一般在加工过程中添加防腐剂、抗氧化剂、色素等化学添加剂，以达到保持黑树莓的营养成份及色、香、味的目的，但是这些人工合成物质的加入破坏了黑树莓果汁的自然风味，对人体的营养均衡摄入也是不利的。

发明内容

[0006] 本发明的目的在于提供一种最大限度的保持树莓的风味及营养成份的饮料制品。

[0007] 本发明的技术方案：一种黑树莓饮料，包括黑树莓原汁25％-40％，食用酸0.15％-0.18％，食用糖6％-8％，果胶0.03％-0.04％，蜂蜜0.2％-0.3％和余量的水。

[0008] 所述食用酸可以是柠檬酸或果酸。

[0009] 所述食用糖可以是白砂糖或蔗糖。

[0010] 所述果胶是植物中的一种酸性多糖物质，通常为白色或淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂。

[0011] 所述的黑树莓饮料的制作方法，按下列步骤加工：

[0012] (1)将黑树莓鲜果冷打浆，300目过滤，备用；

[0013] (2)食用酸、食用糖、果胶、蜂蜜、水辅料混合、溶解、过滤、备用；

[0014] (3)把步骤(1)、(2)所得原料混合、定容、搅拌、均质、脱气，高温瞬时杀菌，杀菌同时将挥发性香气物质回收入冷凝器，最后混合挥发性香气物质和原料液；

[0015] (4)85℃-90℃热灌装，封盖，循环冷却降温至35℃-40℃，风干，包装，成品。

[0016] 步骤(1)中冷打浆时黑树莓鲜果温度控制在1℃～5℃，果浆破碎粒度<1.2mm。

[0017] 步骤(3)中高温瞬时杀菌温度为118℃、时间5秒。

[0018] 传统果汁加工工艺为热打浆，容易造成营养成份及有效香味成份的流失，本发明采用冷打浆技术，将果实破碎过程中风味物质的损失降低到最低；在果浆生产中采用隔氧和钝化一体化处理，避免果实破碎后果实中功能性成分被氧化，最大程度地保持果实原有的风味和功能特性，有效钝化树莓原果自身含有的酶，避免打浆过程中酶从破碎细胞组织中逸出，活性增强产生氧化反应。

[0019] 黑树莓的特有香气是由乙酸乙酯、甲氧基次乙基乙酸酯，乙酸基甲酸乙脂、α-蒎烯、β-蒎烯、对-甲基苯乙酮、月桂烯、柠檬烯、间伞花烃等51种挥发性成分综合作用而成，这些成分在加热过程中极易流失，从而影响树莓原浆的口感，本发明在高温灭菌时将挥发性香气物质回收进冷凝器，在灌装前再把原浆和冷凝器的挥发性香气物质混合，可较好地保持黑树莓原浆的特有果香。

[0020] 本发明的有益效果：通过配料及制作方法的改进，最大限度的保持黑树莓的营养成分及色、香、味，对人体营养摄入平衡有显著效果。

附图说明

[0021] 图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

[0022] 实施例1

[0023] 取下述质量比原料：黑莓原汁25％，食用酸0.15％，食用糖6％，果胶0.03％，蜂蜜0.2％和余量的水，按下述步骤制得：

[0024] (1)将黑树莓鲜果降温至1℃，或将黑树莓速冻果升温到1℃，采用冷打浆，300目过滤，备用；

[0025] (2)食用酸、食用糖、果胶、蜂蜜、水辅料混合、溶解、过滤、备用；

[0026] (3)把步骤(1)、(2)所得原料混合、定容、搅拌、均质、脱气，高温瞬时杀菌，温度118℃、时间5秒，高温瞬时杀菌时将挥发性香气物质回收入冷凝器，最后混合挥发性香气物质和原料液；

[0027] (4)85℃热灌装，封盖，喷淋冷却系统循环冷却降温至35℃，风干，包装，成品。

[0028] 实施例2

[0029] 取下述质量比原料：黑莓原汁30％，食用酸0.17％，食用糖7％，果胶0.03％，蜂蜜0.3％和余量的水，按下述步骤制得：

[0030] (1)将黑树莓鲜果降温至3℃，或将黑树莓速冻果升温到3℃，采用冷打浆，300目过滤，备用；

[0031] (2)食用酸、食用糖、果胶、蜂蜜、水辅料混合、溶解、过滤、备用；

[0032] (3)把步骤(1)、(2)所得原料混合、定容、搅拌、均质、脱气，高温瞬时杀菌，温度118℃、时间5秒，高温瞬时杀菌时将挥发性香气物质回收入冷凝器，最后混合挥发性香气物质和原料液；

[0033] (4)88℃热灌装，封盖，喷淋冷却系统循环冷却降温至38℃，风干，包装，成品。

[0034] 实施例3

[0035] 取下述质量比原料：黑莓原汁40％，食用酸0.18％，食用糖8％，果胶0.04％，蜂蜜0.3％和余量的水，按下述步骤制得：

[0036] (1)将黑树莓鲜果降温至5℃，或将黑树莓速冻果升温到5℃，采用冷打浆，300目过滤，备用；

[0037] (2)食用酸、食用糖、果胶、蜂蜜、水辅料混合、溶解、过滤、备用；

[0038] (3)把步骤(1)、(2)所得原料混合、定容、搅拌、均质、脱气，高温瞬时杀菌，温度118℃、时间5秒，高温瞬时杀菌时将挥发性香气物质回收入冷凝器，最后混合挥发性香气物质和原料液；

[0039] (4)90℃热灌装，封盖，喷淋冷却系统循环冷却降温至40℃，风干，包装，成品。

[0040] 本发明的产品存放10个月后经抽样检验，检验项目符合GB19297-2003《果、蔬汁饮料卫生标准》，GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》，检测数据如下：

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