本发明属于水产食品加工领域，具体涉及一种即食调味冻干鲍鱼的加工方法。本发明的目的是提供一种制作简单，工序合理，并有利于提高产品质量和进行大规模的工业化生产的鲍鱼加工方法。本发明的技术方案包括下列步骤：(1)将鲜活鲍鱼带壳热烫，使闭壳肌收缩，让鲍鱼肉自然脱落；(2)将脱落的鲍鱼肉清洗整理；(3)对鲍鱼肉进行穿孔；(4)采用护色剂对鲍鱼肉进行护色；(5)将步骤(4)得到的鲍鱼肉置于配置好的调味液中浸渍；(6)将步骤(5)得到的鲍鱼肉进行冷冻干燥，使样品达到恒重，即得即食调味冻干鲍鱼。本发明制得的即食调味冻干鲍鱼，质地饱满、色泽自然、复水性好，保存期长。
1.一种即食调味冻干鲍鱼的加工方法，其特征在于，包括下列步骤：
（1）将鲜活鲍鱼带壳热烫，使闭壳肌收缩，让鲍鱼肉自然脱落；
（5）步骤（4）得到的鲍鱼肉置于配置好的调味液中浸渍，分段加热，30℃-45℃，持续25分钟-35分钟，50℃-65℃，持续15分钟-25分钟，70℃-85℃，持续1分钟-15分钟，加热定型后自然冷却，所述调味液配方为原味配方、五香配方或香辣配方；
所述原味配方的溶液为水，所述原味配方的各溶质质量分数为：食用盐0.1%-5.0%、食用糖0.1%-5.0%、味精0.1%-5.0%、鸡精0.1%-10.0%、鲍鱼香精0.1%-10.0%；
所述五香配方的溶液为水，所述五香配方的各溶质质量分数为：食用糖0.1%-5.0%，白酒0.1%-5.0%，蒜头0.1%-5.0%，味精0.1%-5.0%，姜块0.1%-5.0%，葱段0.1%-5.0%，花椒
0.1%-5.0%，八角0.1%-5.0%，白芷0.1%-5.0%，桂皮0.1%-5.0%，小茴香0.1%-5.0%；
所述香辣配方的溶液为水，所述香辣配方的各溶质质量分数为：熟芝麻0.1%-5.0%，姜片0.1%-5.0%，葱段0.1%-5.0%，食用盐0.1%-5.0%、食用糖0.1%-5.0%、味精0.1%-5.0%，绍酒
0.1%-5.0%，花椒粉0.1%-5.0%，麻油0.1%-5.0%，红油辣椒0.1%-5.0%；
（6）将步骤（5）得到的鲍鱼肉进行冷冻干燥，使其达到恒重，即得即食调味冻干鲍鱼。
2.根据权利要求1所述的即食调味冻干鲍鱼的加工方法，其特征在于，所述步骤（3）对鲍鱼肉进行穿孔为塑料穿孔、针刺穿孔、激光穿孔、脉冲穿孔或电穿孔中的任一种穿孔技术。
3.根据权利要求2所述的即食调味冻干鲍鱼的加工方法，其特征在于，所述鲍鱼肉进行针刺穿孔，穿孔得到的微孔间距为0.01-1毫米，微孔径为0.01-0.1毫米。
4.根据权利要求1所述的即食调味冻干鲍鱼的加工方法，其特征在于，所述步骤（4）具体为采用护色剂对鲍鱼肉进行护色，温度控制在30℃-80℃，浸渍10分钟-30分钟。
5.根据权利要求4所述的即食调味冻干鲍鱼的加工方法，其特征在于，所述步骤（4）中的护色剂为柠檬酸、乳酸、植酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠或茶多酚中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的即食调味冻干鲍鱼的加工方法，其特征在于，所述鲜活鲍鱼为：日本鲍、中东鲍、南非鲍、澳洲鲍、南美鲍、纽西兰鲍、中国大连皱纹盘鲍、中国台湾九孔鲜鲍或菲律宾苏洛干鲍。
7.根据权利要求1所述的即食调味冻干鲍鱼的加工方法，其特征在于，所述步骤（1）具体为：将鲜活鲍鱼带壳置于60℃-100℃热水中热烫1s-100s，使闭壳肌收缩，让鲍鱼肉自然脱落。
8.根据权利要求1所述的即食调味冻干鲍鱼的加工方法，其特征在于，所述步骤（2）具体为：将脱落的鲍鱼肉摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净。
9.根据权利要求1所述的即食调味冻干鲍鱼的加工方法，其特征在于，包括下列步骤：（1）将鲜活鲍鱼带壳置于60℃热水中热烫60s，使闭壳肌收缩，让鲍鱼肉自然脱落；
（2）将脱落的鲍鱼肉摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净；
（3）所述鲍鱼肉进行针刺穿孔，穿孔得到的微孔间距0.05毫米、微孔孔径0.01毫米；
（4）采用护色剂对鲍鱼肉进行护色，温度控制在30℃，浸渍30分钟，护色剂为质量分数为0.5%的异抗坏血酸钠；
（5）将步骤（4）得到的鲍鱼肉置于配置好的调味液中浸渍，分段加热，30℃，持续35分钟，50℃，持续25分钟，70℃，持续15分钟，加热定型后自然冷却；
所述调味液的配方为原味配方，所述原味配方的溶液为水，所述原味配方的各溶质质量分数为：食用盐0.1%-5.0%、食用糖0.1%-5.0%、味精0.1%-5.0%、鸡精0.1%-10.0%、鲍鱼香精0.1%-10.0%；
（6）将步骤（5）得到的鲍鱼肉放入0℃下冷库预冻，时间为1小时，然后进行深冷冻，冷冻温度为-45℃，时间为5小时，最后将深冷冻的样品送入真空冷冻干燥机中真空冷冻干燥
5小时，鲍鱼肉达到恒重，完成上述步骤后即制得即食调味冻干鲍鱼。
即食调味冻干鲍鱼加工方法
技术领域
[0001] 本发明属于水产食品加工领域，具体涉及一种即食调味冻干鲍鱼的加工方法。
背景技术
[0002] 水产品因其营养丰富、味道鲜美而越来越受到欢迎。随着生活品质的提高，消费者越来越追求高品质、多样化的产品，特别是海产珍品—鲍鱼，受到了消费者的青睐。鲍鱼是海产的八珍之一，营养价值极高。现代研究表明：每100克鲍鱼肉含蛋白质40克，脂肪0.9克，碳水化合物33.7克，无机盐7.9克，并含二十多种氨基酸、多种维生素、鲍灵素等。鲍鱼有滋阴清热，益精明目，清热利尿，镇静神经，降血压，养肝，通络的功效。
[0003] 但是，鲍鱼鲜品、活品，其本身不易保存，又易受到季节、地域的限制，因而难以满足市场对鲜食鲍鱼的大量需求。目前通常是将鲍鱼加工成盐干或淡干制品，其在营养成分、形状、风味等方面均产生很大程度的劣变，失去了鲍鱼原有的特色。同时在食用复水时，条件难以控制，不但给消费者造成食用不便，而且大大影响其营养及质量。由此，市场对鲍鱼的深加工产品具有迫切的需求。
[0004] 申请号为200510043459.0的中国发明专利公开了一种用鲜鲍鱼生产冻干鲍鱼的方法。将鲜鲍剖开去壳去肠后，预冷12小时以上，然后加水升温煮熟，捞出放入稀碱和醋酸水溶液中进行发制，再加入离子水中在0℃-4℃发制至鲍鱼重量恒重取出。又放入0℃-7℃下冷库进行预冻，然后进行深冷冻，一般冷冻温度为-35℃以下；将冷冻好的样品装到冻干机真空冷冻，真空度达到80Pa进行冻干，15小时以上使样品达到恒重，即制得冻干鲍鱼。由于该方法制备的冻干鲍鱼未经护色处理，无法保证鲍鱼保持良好的色泽；同时由于鲍鱼质地不均匀，局部脱水不彻底，使得鲍鱼皱缩，影响产品外观。
[0005] 申请号为200610130188.7的中国发明专利公开了即食鲍鱼加工的新方法。它是将鲜活鲍鱼清洗后装袋加水密封，在300MPa-800MPa环境下处理3分钟-30分钟，从而保持了它的营养价值和鲜美的口感。但是，采用该方法制备的产品在食用时仍然存在需要清洗，复水困难等问题。
[0006] 申请号为200910187588.5的中国发明专利公开了速冻带壳即食鲍鱼的制备方法，该方法依次包括下列步骤：将鲍鱼入味、去壳取肉、去内脏，鲍肉温水去黑膜、清洗，再经定型入味后自然冷却，最后将鲍肉一对一进行配壳真空包装、杀菌、速冻即得成品。该方法制备的产品在入味过程中使用酱油，直接导致鲍鱼的色泽暗淡，影响产品外观。
发明内容
[0007] 本发明的目的是克服上述现有技术的不足，提供一种制作简单，工序合理，保持新鲜鲍鱼的营养成分不变、外观形态不变，味道可口，食用方便，营养丰富的即食调味冻干鲍鱼的加工方法，增加了鲍鱼产品的附加值，并有利于提高产品质量和进行大规模的工业化生产。
[0008] 本发明的技术方案为提供一种即食调味冻干鲍鱼的加工方法，包括下列步骤：
[0009] (1)将鲜活鲍鱼带壳热烫，使闭壳肌收缩，让鲍鱼肉自然脱落；
[0010] (2)将脱落的鲍鱼肉清洗整理；
[0011] (3)对鲍鱼肉进行穿孔；
[0012] (4)采用护色剂对鲍鱼肉进行护色；
[0013] (5)将步骤(4)得到的鲍鱼肉置于配置好的调味液中浸渍；
[0014] (6)将步骤(5)得到的鲍鱼肉进行冷冻干燥，使样品达到恒重，即得即食调味冻干鲍鱼。
[0015] 优选的，作为上述方法的改进，所述步骤(3)对鲍鱼肉进行穿孔为塑料穿孔、针刺穿孔、激光穿孔、脉冲穿孔或电穿孔中的任一种穿孔技术。
[0016] 优选的，作为上述方法的改进，所述鲍鱼肉进行针刺穿孔，穿孔得到的微孔间距为0.01-1毫米，微孔径为0.01-0.1毫米。
[0017] 优选的，作为上述方法的改进，所述步骤(4)具体为采用护色剂对鲍鱼肉进行护色，温度控制在30℃-80℃，浸渍10分钟-30分钟。
[0018] 优选的，作为上述方法的改进，所述步骤(4)中的护色剂包括质量分数为柠檬酸、乳酸、植酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠或茶多酚中的一种或几种。
[0019] 优选的，作为上述方法的改进，所述步骤(5)为将步骤(4)得到的鲍鱼肉置于配置好的调味液中浸渍，分段加热，30℃-45℃，持续25分钟-35分钟，50℃-65℃，持续15分钟-25分钟，70℃-85℃，持续1分钟-15分钟，加热定型后自然冷却，所述调味液配方为原味配方、五香配方或香辣配方；
[0020] 所述原味配方的溶液为水，所述原味配方的各溶质质量分数为：食用盐0.1％-5.0％、食用糖0.1％-5.0％、味精0.1％-5.0％、鸡精0.1％-10.0％、鲍鱼香精
0.1％-10.0％；
[0021] 所述五香配方的溶液为水，所述五香配方的各溶质质量分数为：食用糖0.1％-5.0％，白酒0.1％-5.0％，蒜头0.1％-5.0％，味精0.1％-5.0％，姜块0.1％-5.0％，葱段0.1％-5.0％，花椒0.1％-5.0％，八角0.1％-5.0％，白芷0.1％-5.0％，桂皮0.1％-5.0％，小茴香0.1％-5.0％；
[0022] 所述香辣配方的溶液为水，所述香辣配方的各溶质质量分数为：熟芝麻0.1％-5.0％，姜片0.1％-5.0％，葱段0.1％-5.0％，食用盐0.1％-5.0％、食用糖0.1％-5.0％、味精0.1％-5.0％，绍酒0.1％-5.0％，花椒粉0.1％-5.0％，麻油
0.1％-5.0％，红油辣椒0.1％-5.0％；
[0023] 优选的，作为上述方法的改进，所述鲜活鲍鱼为：日本鲍、中东鲍、南非鲍、澳洲鲍、南美鲍、纽西兰鲍、中国大连皱纹盘鲍、中国台湾九孔鲜鲍或菲律宾苏洛干鲍。
[0024] 优选的，作为上述方法的改进，所述步骤(1)具体为：将鲜活鲍鱼带壳置于60℃-100℃热水中热烫1s-100s，使闭壳肌收缩，让鲍鱼肉自然脱落。
[0025] 优选的，作为上述方法的改进，所述步骤(2)具体为：将脱落的鲍鱼肉摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净。
[0026] 优选的，作为上述方法的改进，包括下列步骤：
[0027] (1)将鲜活鲍鱼带壳置于60℃热水中热烫60s，使闭壳肌收缩，让鲍鱼肉自然脱落；
[0028] (2)将脱落的鲍鱼肉摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净；
[0029] (3)所述鲍鱼肉进行针刺穿孔，穿孔得到的微孔间距0.05毫米、微孔孔径0.01毫米；
[0030] (4)采用护色剂对鲍鱼肉进行护色，温度控制在30℃，浸渍30分钟，护色剂为质量分数为0.5％的异抗坏血酸钠；
[0031] (5)将步骤(4)得到的鲍鱼肉置配置好的调味液中浸渍，分段加热，30℃，持续35分钟，50℃，持续25分钟，70℃，持续15分钟，加热定型后自然冷却；
[0032] 所述调味液的配方为原味配方，所述原味配方的溶液为水，所述原味配方的各溶质质量分数为：食用盐0.1％-5.0％、食用糖0.1％-5.0％、味精0.1％-5.0％、鸡精0.1％-10.0％、鲍鱼香精0.1％-10.0％；
[0033] (6)将步骤(5)得到的鲍鱼肉放入0℃下冷库预冻，时间为1小时，然后进行深冷冻，冷冻温度为-45℃，时间为5小时，最后将深冷冻的样品送入真空冷冻干燥机中真空冷冻干燥5小时，使样品达到恒重，完成上述步骤后即制得即食调味冻干鲍鱼。
[0034] 本发明的即食调味冻干鲍鱼的加工方法的有益效果为：
[0035] 1、针对目前传统干制工艺中鲍鱼容易皱缩的问题，本发明所述的穿孔技术，利用针刺、激光、脉冲或电能进行穿孔，保留了鲍鱼的整体外观形态；较未经穿孔的同等重量的冻干鲍鱼缩短了复水时间；较未经穿孔的同等重量的冻干鲍鱼减少了真空冷冻干燥时间，降低了生产成本。与现有技术相比，可以缩短真空冷冻干燥时间10％～15％，缩短复水时间20％，降低生产成本10-20％。
[0036] 2、针对目前传统加工方法中鲍鱼出现颜色加深的问题，本发明采用了柠檬酸、乳酸、植酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠、茶多酚中的一种或几种混合物做为护色剂，对鲍鱼肉进行护色，不仅护色效果好，而且安全性高。
[0037] 3、针对目前传统加工方法中鲍鱼的鲜味变淡以及口味单一的问题，本发明将鲍鱼肉置于配置好的调味液中分段加热浸渍，促进调味液渗透进组织细胞，因调味液成分里含有一定量的糖、盐，也起到了保鲜作用，可使产品保质期超过2年。同时通过采用了不同配方的调味液，赋予产品独特的风味，可创造出不同风味的特色休闲食品，增加产品的多样性。
具体实施方式
[0038] 为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。
[0039] 实施例1
[0040] (1)将鲜活鲍鱼带壳置于60℃℃热水中热烫100s，使闭壳肌收缩，让鲍鱼肉自然脱落；
[0041] (2)将脱落的鲍鱼肉摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净；
[0042] 激光对激光对鲍鱼肉进行穿孔，微孔间距0.01毫米、孔径0.01毫米；
[0043] (4)采用护色剂对鲍鱼肉进行护色，温度控制在30℃，浸渍10分钟，护色剂质量分数为1％的柠檬酸溶液(质量百分数)；
[0044] (5)将步骤(4)得到的鲍鱼肉置配置好的调味液中浸渍，分段加热，30℃，持续25分钟，50℃，持续35分钟，7℃，持续15分钟分钟，加热定型后自然冷却，调味液配方为原味配方。原味配方(各组分的质量百分数)：食用盐0.1％、食用糖0.1％、味精0.1％、鸡精0.1％、鲍鱼香精0.1％，原味配方的溶液为纯净水。
[0045] (6)将步骤(5)得到的鲍鱼肉放入0℃下冷库预冻，时间为1小时，然后进行深冷冻，冷冻温度为-45℃，时间为5小时，最后将深冷冻的样品送入真空冷冻干燥机中真空冷冻干燥1小时以上，使样品达到恒重，完成上述步骤后即制得即食调味冻干鲍鱼。
[0046] 实施例2
[0047] (1)将鲜活鲍鱼带壳置于60℃热水中热烫60s，使闭壳肌收缩，让鲍鱼肉自然脱落；
[0048] (2)将脱落的鲍鱼肉摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净；
[0049] (3)采用针刺对鲍鱼肉进行穿孔，微孔间距0.05毫米、孔径0.01毫米；
[0050] (4)采用护色剂对鲍鱼肉进行护色，温度控制在30℃，浸渍30分钟，护色剂为5％的异抗坏血酸钠(质量百分数)；
[0051] (5)将步骤(4)得到的鲍鱼肉置于配置好的调味液中浸渍，分段加热，30℃，持续35分钟，50℃，持续25分钟，70℃，持续15分钟，加热定型后自然冷却；
[0052] 调味液配方为原味配方：食用盐2.0％、食用糖1.0％、味精2.0％、鸡精2.0％、鲍鱼香精0.5％，其余为纯净水。
[0053] (6)将步骤(5)得到的鲍鱼肉放入0℃下冷库预冻，时间为1小时，然后进行深冷冻，冷冻温度为-45℃，时间为5小时，最后将深冷冻的样品送入真空冷冻干燥机中真空冷冻干燥5小时，使样品达到恒重，完成上述步骤后即制得即食调味冻干鲍鱼。
[0054] 实施例3
[0055] (1)将鲜活鲍鱼带壳置于70℃热水中热烫50s，使闭壳肌收缩，让鲍鱼肉自然脱落；
[0056] (2)将脱落的鲍鱼肉摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净；
[0057] (3)采用塑料管对鲍鱼肉进行穿孔，微孔间距0.01毫米、孔径0.01毫米；
[0058] (4)采用护色剂对鲍鱼肉进行护色，温度控制在40℃，浸渍20分钟，护色剂为0.5％植酸(质量百分数)；
[0059] (5)将步骤(4)得到的鲍鱼肉置于配置好的调味液中浸渍，分段加热，40℃，持续30分钟，60℃，持续20分钟，80℃，持续5分钟，加热定型后自然冷却；
[0060] 调味液配方为五香配方：食用糖1.0％，白酒1％，蒜头0.5％，味精2.0％，姜块0.5％，葱段0.5％，花椒0.5％，八角0.5％，白芷0.5％，桂皮0.5％，小茴香0.5％，其余为纯净水。
[0061] (6)将步骤(5)得到的鲍鱼肉放入0℃下冷库预冻，时间为2小时，然后进行深冷冻，冷冻温度为-40℃，时间为6小时，最后将深冷冻的样品送入真空冷冻干燥机中真空冷冻干燥6小时，使样品达到恒重，完成上述步骤后即制得即食调味冻干鲍鱼。
[0062] 实施例4
[0063] (1)将鲜活鲍鱼带壳置于80℃热水中热烫30s，使闭壳肌收缩，让鲍鱼肉自然脱落；
[0064] (2)将脱落的鲍鱼肉摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净；
[0065] (3)采用塑料管对鲍鱼肉进行穿孔，微孔间距1毫米、孔径0.1毫米；
[0066] (4)采用护色剂对鲍鱼肉进行护色，温度控制在50℃，浸渍20分钟，护色剂为0.5％抗坏血酸(质量百分数)；
[0067] (5)将步骤(4)得到的鲍鱼肉置于配置好的调味液中浸渍，分段加热，45℃，持续25分钟，65℃，持续15分钟，85℃，持续2分钟，加热定型后自然冷却；
[0068] 调味液配方为五香配方：食用糖1.0％，白酒1％，蒜头0.5％，味精2.0％，姜块0.5％，葱段0.5％，花椒0.5％，八角0.5％，白芷0.5％，桂皮0.5％，小茴香0.5％，其余为纯净水。
[0069] (6)将步骤(5)得到的鲍鱼肉放入2℃下冷库预冻，时间为4小时，然后进行深冷冻，冷冻温度为-35℃，时间为10小时，最后将深冷冻的样品送入真空冷冻干燥机中真空冷冻干燥8小时，使样品达到恒重，完成上述步骤后即制得即食调味冻干鲍鱼。
[0070] 实施例5
[0071] (1)将鲜活鲍鱼带壳置于90℃热水中热烫20s，使闭壳肌收缩，让鲍鱼肉自然脱落；
[0072] (2)将脱落的鲍鱼肉摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净；
[0073] (3)采用塑料管对鲍鱼肉进行穿孔，微孔间距0.05毫米、孔径0.05毫米；
[0074] (4)采用护色剂对鲍鱼肉进行护色，温度控制在60℃，浸渍20分钟，护色剂为1％植酸(质量百分数)；
[0075] (5)将步骤(4)得到的鲍鱼肉置于配置好的调味液中浸渍，分段加热，40℃，持续30分钟，60℃，持续20分钟，80℃，持续5分钟，加热定型后自然冷却；
[0076] 调味液配方为香辣配方：熟芝麻5.0％，姜片2.0％，葱段2.0％，食用盐3.0％、食用糖1.0％、味精3.0％，绍酒1.0％，花椒粉1.0％，麻油0.1％，红油辣椒0.2％，其余为纯净水。
[0077] (6)将步骤(5)得到的鲍鱼肉放入4℃下冷库预冻，时间为5小时，然后进行深冷冻，冷冻温度为-40℃，时间为6小时，最后将深冷冻的样品送入真空冷冻干燥机中真空冷冻干燥9小时，使样品达到恒重，完成上述步骤后即制得即食调味冻干鲍鱼。
[0078] 实施例6
[0079] (1)将鲜活鲍鱼带壳置于100℃热水中热烫10s，使闭壳肌收缩，让鲍鱼肉自然脱落；
[0080] (2)将脱落的鲍鱼肉摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净；
[0081] (3)采用塑料管对鲍鱼肉进行穿孔，微孔间距1毫米、孔径0.05毫米；
[0082] (4)采用护色剂对鲍鱼肉进行护色，温度控制在80℃，浸渍10分钟，护色剂为0.3％乳酸(质量百分数)；
[0083] (5)将步骤(4)得到的鲍鱼肉置于配置好的调味液中浸渍，分段加热，45℃，持续25分钟，65℃，持续15分钟，80℃，持续5分钟，加热定型后自然冷却；
[0084] 调味液配方为原味配方：食用盐3.0％、食用糖1.5％、味精3.0％、鸡精2.0％、鲍鱼香精0.3％，其余为纯净水。
[0085] (6)将步骤(5)得到的鲍鱼肉放入1℃下冷库预冻，时间为4小时，然后进行深冷冻，冷冻温度为-40℃，时间为8小时，最后将深冷冻的样品送入真空冷冻干燥机中真空冷
