彩色营养慈菇粉丝的制作方法

摘要

本发明公开了一种彩色营养慈菇粉丝的制作方法，先将慈菇清洗、去皮、破碎、磨浆过滤、沉淀、除杂、喷雾干燥制得慈菇淀粉，再将慈菇淀粉调成粉芡后与慈菇淀粉、蔬菜原汁及其它辅料进行调粉成软粉团，软粉团经漏粉、冷却、冷冻、干燥后得彩色营养慈菇粉丝。本发明的彩色营养慈菇粉丝色彩鲜艳，无杂质，具有慈菇粉丝特有的风味，烹调加工后有较好的韧性，不易断，营养丰富，可补充人体所需的叶绿素、维生素、胡萝卜素等多种营养成分，是增加慈菇附加值，提高农民收入的有效途径。

权利要求

1.彩色营养慈菇粉丝的制作方法，其特征在于该制备方法包括以下步骤：（1）慈菇淀粉的制备

1）原料选择：选择果实新鲜，表皮光滑，发育正常，形态完整的慈菇，剔除木质化、严重机械伤、病虫害慈菇；

2）清洗：先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质；

3）去皮：用质量浓度为7~12%的NaOH溶液、温度85~95℃、浸泡1~5min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水，沥水；

4）破碎：沥水后的慈菇用破碎机打成长度为0.5~2cm的碎块；

5）磨浆：将慈菇碎块送入金刚砂磨加水磨成慈菇糊，慈菇重量与加水量的比例为1：

3~3.5，再将慈菇糊倾入孔径为60~100目的筛子中进行过滤，去除纤维、杂质，得淀粉乳；

6）沉淀：经过滤得到的淀粉乳放入大缸中，静置沉淀4~6h，抽滤，除上清，留沉淀物；

7）除杂：沉淀物用质量浓度0.02~0.2%的NaOH溶液浸泡10~20min进一步脱除蛋白、纤维杂质，用质量浓度0.02~0.2%的HCL溶液中和至中性，得慈姑浆液；

8）脱水干燥：将pH=7.0的慈姑浆液调节至质量浓度5%~15%，迅速送入喷雾干燥机进行干燥，干燥后磨粉过60~80目筛，得慈姑淀粉；干燥条件为：进风温度180~200℃，进料流量是：(4.4~5.4)×180ml/h，出风温度80~90℃；

（2）榨汁

选择色泽鲜艳的蔬菜胡萝卜、苋菜、番茄或韭菜，将蔬菜用水清洗干净，切段或切块后置于质量浓度0.1%~0.15%的柠檬酸溶液中90～l00℃预煮5~20min，使其组织充分软化，将软化后的蔬菜置于榨汁机榨取汁液，过滤后得蔬菜原汁；

（3）打浆

先将慈菇淀粉用其量的3~4倍40~50℃温水调成稀粉糊，再将100℃沸水冲入调好的稀粉糊，沸水用水量是打糊用粉量的2倍，并不断朝一个方向快速搅拌10~20min，至稀粉糊变稠、透明、均匀，得粉芡；

（4）调粉

将打好的粉芡、慈菇淀粉、蔬菜原汁及其他辅料一同倒入混合机搅拌2min至无疙瘩、不粘手、能拉丝的彩色软粉团，软粉团含水量为30~40%，软粉团温度30℃~40℃；其中，粉芡3~6kg，慈菇淀粉50~70kg，蔬菜原汁15~20kg，天然色素50~100g，明矾75~100g、单甘脂

25~40g、石灰水50~75g、食盐0.9~1.2kg；

（5）漏粉

将软粉团放在48孔中型漏勺内，用手振动勺内的软粉团，透过小孔，软粉团漏下成生粉丝；距漏勺下面55~65cm处放一开水锅，生粉丝落入97℃~98℃开水锅中，遇热凝固煮熟

1min，得粉丝；在漏粉时，要用竹筷在锅内搅动，以防粉丝粘住锅底；

（6）冷却

沸水锅中粉丝待其将要浮起时，用小竹竿挑起，拉到冷水锅中冷却1min，以增加弹性；

（7）冷冻

冷却后粉丝放入冷库冷冻，冷冻温度为-8℃，达到全部结冰为止，然后将粉丝放入

30℃~40℃的水中使其融化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在晾晒架上晾晒；

（8）干燥

晾晒架放在空旷的晒场，晾晒时将粉丝轻轻抖开，使之均匀干燥，干燥后水分不超过

10~20%，干燥后在室内摊放2~4h，切成30~40cm长包装成袋。

说明书

彩色营养慈菇粉丝的制作方法

技术领域

[0001] 本发明涉及粉丝的制作技术，具体涉及一种彩色营养慈菇粉丝的制作方法。

背景技术

[0002] 慈菇，又称慈姑、剪刀草、燕尾草、蔬卵，属泽泻科，是一种多年生草本植物，原产我国，南北各地均有分布，南方栽培较多。本品性味甘、苦、微寒、无毒，入心、肝、肺经。具有防癌抗癌，散热消结，解毒利尿，强心润肺之功效。主治疾核谋疡，肿块疮疖，肺热咳嗽，喘促气憋，心悸心慌，水肿，小便不利等病症。

[0003] 慈菇亩产可达千斤左右，高的可达1500斤，每年都有几十万斤上市。但主要集中在12月底至翌年2月，其余月份属于销售空缺阶段。且主要以鲜售为主，加工品极少。

[0004] 发明内容：

[0005] 本发明的目的在于：提供一种彩色营养慈菇粉丝的制作方法，将慈菇深度开发加工成粉丝，既可以提高产品附加值，又可以增加农民收入，提高农民种植的积极性。

[0006] 本发明的技术解决方案是该彩色营养慈菇粉丝的制作方法包括以下步骤：

[0007] （1）慈菇淀粉的制备

[0008] 1）原料选择：选择果实新鲜，表皮光滑，发育正常，形态完整的慈菇，剔除木质化、严重机械伤、病虫害慈菇；

[0009] 2）清洗：先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质；

[0010] 3）去皮：用质量浓度为7~12%的NaOH溶液、温度85~95℃、浸泡1~5min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水，沥水；

[0011] 4）破碎：沥水后的慈菇用破碎机打成长度为0.5~2cm的碎块；

[0012] 5）磨浆：将慈菇碎块送入金刚砂磨加水磨成慈菇糊，慈菇重量与加水量的比例为1：3~3.5，再将慈菇糊倾入孔径为60~100目的筛子中进行过滤，去除纤维、杂质，得淀粉乳；

[0013] 6）沉淀：经过滤得到的淀粉乳放入大缸中，静置沉淀4~6h，抽滤，除上清，留沉淀物；

[0014] 7）除杂：沉淀物用质量浓度0.02~0.2%的NaOH溶液浸泡10~20min进一步脱除蛋白、纤维杂质，用质量浓度0.02~0.2%的HCL溶液中和至中性，得慈姑浆液；

[0015] 8）脱水干燥：将pH=7.0的慈姑浆液调节至质量浓度5%~15%，迅速送入喷雾干燥机进行干燥，干燥后磨粉过60~80目筛，得慈姑淀粉；干燥条件为：进风温度180~200℃，进料流量是：(4.4~5.4)×180ml/h，出风温度80~90℃；

[0016] （2）榨汁

[0017] 选择色泽鲜艳的蔬菜胡萝卜、苋菜、番茄或韭菜，将蔬菜用水清洗干净，切段或切块后置于质量浓度0.1%~0.15%的柠檬酸溶液中90～l00℃预煮5~20min，使其组织充分软化，将软化后的蔬菜置于榨汁机榨取汁液，过滤后得蔬菜原汁；

[0018] （3）打浆

[0019] 先将慈菇淀粉用其量的3~4倍40~50℃温水调成稀粉糊，再将100℃沸水冲入调好的稀粉糊，沸水用水量是打糊用粉量的2倍，并不断朝一个方向快速搅拌10~20min，至稀粉糊变稠、透明、均匀，得粉芡；

[0020] （4）调粉

[0021] 将打好的粉芡、慈菇淀粉、蔬菜原汁及其他辅料一同倒入混合机搅拌2min至无疙瘩、不粘手、能拉丝的彩色软粉团，软粉团含水量为30~40%，软粉团温度30℃~40℃；其中，粉芡3~6kg，慈菇淀粉50~70kg，蔬菜原汁15~20kg，天然色素50~100g，明矾75~100g、单甘脂25~40g、石灰水50~75g、食盐0.9~1.2kg；

[0022] （5）漏粉

[0023] 将软粉团放在48孔中型漏勺内，用手振动勺内的软粉团，透过小孔，软粉团漏下成生粉丝；距漏勺下面55~65cm处放一开水锅，生粉丝落入97℃~98℃开水锅中，遇热凝固煮熟1min，得粉丝；在漏粉时，要用竹筷在锅内搅动，以防粉丝粘住锅底；

[0024] （6）冷却

[0025] 沸水锅中粉丝待其将要浮起时，用小竹竿挑起，拉到冷水锅中冷却1min，以增加弹性；

[0026] （7）冷冻

[0027] 冷却后粉丝放入冷库冷冻，冷冻温度为-8℃~10℃，达到全部结冰为止，然后将粉丝放入30℃~40℃的水中使其融化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在晾晒架上晾晒；

[0028] （8）干燥

[0029] 晾晒架放在空旷的晒场，晾晒时将粉丝轻轻抖开，使之均匀干燥，干燥后水分不超过10~20%，干燥后在室内摊放2~4h，切成30~40cm长包装成袋。

[0030] 本发明有如下优点：

[0031] 1. 本发明采用的原料是慈菇，慈菇产量高，亩产可达千斤左右，高的可达1500斤，每年都有几十万斤上市，淀粉含量高，每100g干物质中含淀粉76.2g，以慈菇为原料生产慈菇淀粉，提高了慈菇生产附加值，拓展了淀粉的种类；采用本发明生产的慈菇淀粉，色泽精白，纯度高，可以用于粉丝的加工，也可以添加到其它食品中用作增稠剂。

[0032] 2. 慈菇淀粉除杂时采用的酸碱共用处理得到的淀粉颜色精白，淀粉纯度高，含其他物质极少，称为精白淀粉。

[0033] 3. 慈菇淀粉干燥采用的是喷雾干燥，与传统烘箱烘干法相比，此法高温瞬时，慈菇淀粉干燥均匀，水分含量低，无焦糊，色泽精白。

[0034] 4. 慈菇粉丝中加入的是蔬菜原汁和天然色素，内含人体所需的叶绿素、维生素、胡萝卜素等多种营养成分，成品色彩鲜艳，无可见杂质。

[0035] 5. 慈菇粉丝口感好，久煮不烂，韧性强，成型好，易于包装。

具体实施方式

[0036] 下面通过具体实施例详述本发明的技术解决方案，但本发明的技术解决方案并不限于下述的实施例。

[0037] 实施例1：红色营养慈菇粉丝，包括如下步骤：

[0038] （1）慈菇淀粉的制备

[0039] 1）原料选择：选择果实新鲜，表皮光滑，发育正常，形态完整的慈菇，剔除木质化、严重机械伤、病虫害慈菇；

[0040] 2）清洗：先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质；

[0041] 3）去皮：用质量浓度为7%的NaOH溶液、温度95℃、浸泡1min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水，沥水；

[0042] 4）破碎：沥水后的慈菇用破碎机打成长度为0.5cm的碎块；

[0043] 5）磨浆：将慈菇碎块送入金刚砂磨加水磨成慈菇糊，慈菇重量与加水量的比例为1：3，再将慈菇糊倾入孔径为60目的筛子中进行过滤，去除纤维、杂质，得淀粉乳；

[0044] 6）沉淀：经过滤得到的淀粉乳放入大缸中，静置沉淀4h，抽滤，除上清，留沉淀物；

[0045] 7）除杂：沉淀物用质量浓度0.02%的NaOH溶液浸泡20min进一步脱除蛋白、纤维杂质，用质量浓度0.02%的HCL溶液中和至中性，得慈姑浆液；

[0046] 8）脱水干燥：将pH=7.0的慈姑浆液调节至质量浓度5%，迅速送入喷雾干燥机进行干燥，干燥后磨粉过60目筛，得慈姑淀粉；干燥条件为：进风温度180℃，进料流量是：4.4×180ml/h，出风温度80℃；

[0047] （2）榨汁

[0048] 将苋菜用水清洗干净，切段后置于质量浓度0.1%的柠檬酸溶液中l00℃预煮5min，使其组织充分软化，将软化后的蔬菜置于榨汁机榨取汁液，过滤后得蔬菜原汁；

[0049] （3）打浆

[0050] 先将慈菇淀粉用其量的3倍40℃温水调成稀粉糊，再将100℃沸水冲入调好的稀粉糊，沸水用水量是打糊用粉量的2倍，并不断朝一个方向快速搅拌10min，至稀粉糊变稠、透明、均匀，得粉芡；

[0051] （4）调粉

[0052] 将打好的粉芡、慈菇淀粉、蔬菜原汁及其他辅料一同倒入混合机搅拌2min至无疙瘩、不粘手、能拉丝的彩色软粉团，软粉团含水量为30%，软粉团温度30℃℃；其中，粉芡3kg，慈菇淀粉50kg，蔬菜原汁15kg，天然苋菜色素50g，明矾75g、单甘脂25g、石灰水50g、食盐0.9kg；

[0053] （5）漏粉

[0054] 将软粉团放在48孔中型漏勺内，用手振动勺内的软粉团，透过小孔，软粉团漏下成生粉丝；距漏勺下面55cm处放一开水锅，生粉丝落入97℃~98℃开水锅中，遇热凝固煮熟1min，得粉丝；在漏粉时，要用竹筷在锅内搅动，以防粉丝粘住锅底；

[0055] （6）冷却

[0056] 沸水锅中粉丝待其将要浮起时，用小竹竿挑起，拉到冷水锅中冷却1min，以增加弹性；

[0057] （7）冷冻

[0058] 冷却后粉丝放入冷库冷冻，冷冻温度为-8℃，达到全部结冰为止，然后将粉丝放入30℃的水中使其融化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在晾晒架上晾晒；

[0059] （8）干燥

[0060] 晾晒架放在空旷的晒场，晾晒时将粉丝轻轻抖开，使之均匀干燥，干燥后水分不超过10%，干燥后在室内摊放2h，切成30cm长包装成袋。

[0061] 本实施例的慈菇粉丝色泽朱红鲜亮，口感好，久煮不烂，韧性强。

[0062] 实施例2：绿色慈菇粉丝，包括如下步骤：

[0063] （1）慈菇淀粉的制备

[0064] 1）原料选择：选择果实新鲜，表皮光滑，发育正常，形态完整的慈菇，剔除木质化、严重机械伤、病虫害慈菇；

[0065] 2）清洗：先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质；

[0066] 3）去皮：用质量浓度为9.5%的NaOH溶液、温度90℃、浸泡3min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水，沥水；

[0067] 4）破碎：沥水后的慈菇用破碎机打成长度为1cm的碎段；

[0068] 5）磨浆：将慈菇碎块送入金刚砂磨加水磨成慈菇糊，慈菇重量与加水量的比例为1：3.25，再将慈菇糊倾入孔径为80目的筛子中进行过滤，去除纤维、杂质，得淀粉乳；

[0069] 6）沉淀：经过滤得到的淀粉乳放入大缸中，静置沉淀5h，抽滤，除上清，留沉淀物；

[0070] 7）除杂：沉淀物用质量浓度0.11%的NaOH溶液浸泡15min进一步脱除蛋白、纤维杂质，用质量浓度0.11%的HCL溶液中和至中性，得慈姑浆液；

[0071] 8）脱水干燥：将pH=7.0的慈姑浆液调节至质量浓度10%，迅速送入喷雾干燥机进行干燥，干燥后磨粉过70目筛，得慈姑淀粉；干燥条件为：进风温度190℃，进料流量是：4.9×180ml/h，出风温度85℃；

[0072] （2）榨汁

[0073] 将韭菜用水清洗干净，切段后置于质量浓度0.125%的柠檬酸溶液中95℃预煮12.5min，使其组织充分软化，将软化后的蔬菜置于榨汁机榨取汁液，过滤后得蔬菜原汁；

[0074] （3）打浆

[0075] 先将慈菇淀粉用其量的3.5倍45℃温水调成稀粉糊，再将100℃沸水冲入调好的稀粉糊，沸水用水量是打糊用粉量的2倍，并不断朝一个方向快速搅拌15min，至稀粉糊变稠、透明、均匀，得粉芡；

[0076] （4）调粉

[0077] 将打好的粉芡、慈菇淀粉、蔬菜原汁及其他辅料一同倒入混合机搅拌2min至无疙瘩、不粘手、能拉丝的彩色软粉团，软粉团含水量为35%，软粉团温度35℃；其中，粉芡4.5kg，慈菇淀粉60kg，蔬菜原汁17.5kg，天然叶绿素75g，明矾87.5g、单甘脂32.5g、石灰水
62.5g、食盐1.05kg；

[0078] （5）漏粉

[0079] 将软粉团放在48孔中型漏勺内，用手振动勺内的软粉团，透过小孔，软粉团漏下成生粉丝；距漏勺下面60cm处放一开水锅，生粉丝落入97℃~98℃开水锅中，遇热凝固煮熟1min，得粉丝；在漏粉时，要用竹筷在锅内搅动，以防粉丝粘住锅底；

[0080] （6）冷却

[0081] 沸水锅中粉丝待其将要浮起时，用小竹竿挑起，拉到冷水锅中冷却1min，以增加弹性；

[0082] （7）冷冻

[0083] 冷却后粉丝放入冷库冷冻，冷冻温度为1℃，达到全部结冰为止，然后将粉丝放入35℃的水中使其融化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在晾晒架上晾晒；

[0084] （8）干燥

[0085] 晾晒架放在空旷的晒场，晾晒时将粉丝轻轻抖开，使之均匀干燥，干燥后水分不超过15%，干燥后在室内摊放3h，切成35cm长包装成袋。

[0086] 本实施例的慈菇粉丝色泽鲜绿，口感好，久煮不烂、韧性强。

[0087] 实施例3：黄色营养慈菇粉丝，包括如下步骤：

[0088] （1）慈菇淀粉的制备

[0089] 1）原料选择：选择果实新鲜，表皮光滑，发育正常，形态完整的慈菇，剔除木质化、严重机械伤、病虫害慈菇；

[0090] 2）清洗：先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质；

[0091] 3）去皮：用质量浓度为12%的NaOH溶液、温度85℃、浸泡5min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水，沥水；

[0092] 4）破碎：沥水后的慈菇用破碎机打成长度为2cm的碎块；

[0093] 5）磨浆：将慈菇碎块送入金刚砂磨加水磨成慈菇糊，慈菇重量与加水量的比例为1：3.5，再将慈菇糊倾入孔径为100目的筛子中进行过滤，去除纤维、杂质，得淀粉乳；

[0094] 6）沉淀：经过滤得到的淀粉乳放入大缸中，静置沉淀6h，抽滤，除上清，留沉淀物；

[0095] 7）除杂：沉淀物用质量浓度0.2%的NaOH溶液浸泡10min进一步脱除蛋白、纤维杂质，用质量浓度0.2%的HCL溶液中和至中性，得慈姑浆液；

[0096] 8）脱水干燥：将pH=7.0的慈姑浆液调节至质量浓度15%，迅速送入喷雾干燥机进行干燥，干燥后磨粉过80目筛，得慈姑淀粉；干燥条件为：进风温度200℃，进料流量是：5.4×180ml/h，出风温度90℃；

[0097] （2）榨汁

[0098] 将胡萝卜用水清洗干净，切块后置于质量浓度0.15%的柠檬酸溶液中l00℃预煮5min，使其组织充分软化，将软化后的蔬菜置于榨汁机榨取汁液，过滤后得蔬菜原汁；

[0099] （3）打浆

[0100] 先将慈菇淀粉用其量的4倍50℃温水调成稀粉糊，再将100℃沸水冲入调好的稀粉糊，沸水用水量是打糊用粉量的2倍，并不断朝一个方向快速搅拌20min，至稀粉糊变稠、透明、均匀，得粉芡；

[0101] （4）调粉

[0102] 将打好的粉芡、慈菇淀粉、蔬菜原汁及其他辅料一同倒入混合机搅拌2min至无疙瘩、不粘手、能拉丝的彩色软粉团，软粉团含水量为40%，软粉团温度40℃；其中，粉芡6kg，慈菇淀粉70kg，蔬菜原汁20kg，天然胡萝卜色素100g，明矾100g、单甘脂40g、石灰水75g、