蓝莓干酒及其制备方法

摘要

本发明涉及一种利用降酸酵母和树脂脱酸工艺制备野生蓝莓干酒的方法及由此方法得到的蓝莓干酒。该方法包括：将蓝莓酶解后；加入降酸酵母菌低温发酵，发酵结束将蓝莓发酵液和皮渣分离，分离后的发酵液经脱酸树脂脱酸，改善口感，再经硅藻土过滤、除菌板过滤后终止发酵；终止发酵后的半成品酒经低温贮藏，再经过滤、装瓶后瓶贮至少六个月后包装出厂。该酿造工艺具有降低野生蓝莓原料酸度、果香浓郁的特点，得到的蓝莓干酒具有醇厚浓重的蓝莓果香、酒香，酒体澄清色泽瑰丽，口感滋味醇厚，微酸适口等优点。

权利要求

1.一种蓝莓干酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）向1000kg蓝莓中加入50-100g果胶酶进行酶解，酶解时间为12-24小时，酶解温度为20-25℃；

（2）将步骤（2）得到的发酵醪液中加入100-200g降酸酵母，控制发酵温度在15-20℃，当酒精度11-13%vol，糖度达到4g/l以下时，将蓝莓发酵液和皮渣分离；

（3）分离后的发酵液经过树脂降酸脱酸，使得到的半成品酒的酸度达到8g/l以下；

（4）将半成品酒经硅藻土过滤、除菌板过滤后终止发酵；

（5）终止发酵后的半成品酒经橡木桶在10-15℃的条件下贮藏六个月，再经硅藻土过滤、除菌膜过滤、超高温瞬时灭菌，装瓶后瓶贮至少六个月后包装出厂；

所述步骤（5）中的灭菌采用超高温瞬时灭菌，温度为115-125℃，时间4-6s；

还包括在（1）步骤之前对蓝莓果破碎的步骤；

所述步骤（5）中的除菌膜过滤采用的是0.45μm聚丙烯深层膜；

所述果胶酶酶活力为100万单位。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述蓝莓为野生蓝莓。

3.权利要求1或2所述的制备方法得到的蓝莓干酒。

4.根据权利要求3所述的蓝莓干酒，其特征在于：酒精度为：11-13%vol，糖度为：4g/l以下。

说明书

蓝莓干酒及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种干酒及其制备方法，特别是涉及一种利用降酸酵母和树脂脱酸工艺制备野生蓝莓干酒的方法及由此方法得到的蓝莓干酒。

背景技术

[0002] 蓝莓(Blueberry)学名越桔，属于杜鹃花科越桔属植物。果实呈蓝色，并披一层白色果粉，果肉细腻，果味酸甜，风味独特，营养丰富。在不同的产地分别被称为蓝靛、山桑子等，生长于我国大兴安岭以北原始森林之中的蓝莓被称为“嘟柿”，蓝莓能抵御零下50℃的严寒，根部常年生长在冻土中，其果实营养成分丰富。野生蓝莓营养价值极高，是罕见的珍稀野果。

[0003] 根据美国Tufts大学的分析，在40种具有抗氧化效力的蔬菜和水果中，蓝莓的花青素(Anthocyanosides)含量排名第一。蓝莓所含有的花青素是所有的水果与蔬菜之中含量最高的，而蓝莓的花青素最丰富的部分就是在它特有的紫色果皮部位。蓝莓所含的花青素、有机锗、有机硒、熊果甙、氨基酸、果酸等特殊营养成分是任何植物都无法比拟的，尤其是由16种生物类黄酮(Bioflavonoids)组成的花青素，有比一般植物花青素更优越的生理活性。近年来野生浆果越来越受到食品、保健品界的关注，是由于蓝莓果花色苷的独特保健功能。蓝莓的果实中含有丰富的花色苷(花青素)，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。越桔汁可以用来提取越桔红色素，广泛用于食品着色及宇航员、中小学生做防止视力降低和退化的保健品。

[0004] 野生蓝莓干酒是利用野生蓝莓资源和其独特的营养保健成分制作营养丰富、口味独特的高档野生蓝莓干酒。酿造的成品酒具有醇厚浓重的蓝莓果香、酒香，酒体澄清色泽瑰丽，口感滋味醇厚，微酸适口。但现有的蓝莓干酒酿造技术具有酸度高、口感不舒适特点。专利号为ZL200510134983.9的专利公开了一种酶工程技术制备蓝莓混汁的方法，在蓝莓果浆中添加果胶酶进行酶解，酶解温度45-52℃，酶解时间60-100分钟。专利公开号为CN1995309A的专利申请公开了一种生物酶法酿造蓝莓酒的方法，利用果胶酶进行酶解，酶解时间10-100分钟，酶解温度45-65℃。公告号为CN101205514B的授权专利公开了一种蓝莓酒的酿造方法，同样利用果胶酶对蓝莓果浆进行酶解，酶解时间10-100分钟，酶解温度45-65℃。现有技术的酸解温度和果胶酶最适宜温度相近，酶解时间较短，但较高的酶解温度使蓝莓果香气味减少，并且蓝莓的高酸特点使干酒酸味较重，所以一般情况下不适宜做干酒。

发明内容

[0005] 本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种利用降酸酵母和树脂脱酸工艺酿造蓝莓干酒的方法，该方法具有酿造的蓝莓干酒酸度低、口感舒适、果香浓郁的特点。

[0006] 为达上述目的，本发明一种蓝莓干酒的制备方法，包括以下步骤：

[0007] (1)向1000kg蓝莓中加入50g-100g果胶酶进行酶解，酶解时间为12-24小时，酶解温度为20-25℃；

[0008] (2)将步骤(2)得到的发酵醪液中加入100-200g降酸酵母，控制发酵温度在15-20℃，当酒精度11-13％vol，糖度达到4g/l以下时，将蓝莓发酵液和皮渣分离；

[0009] (3)分离后的发酵液经过树脂降酸脱酸，使得到的半成品酒的酸度达到8g/l以下，优选6-8g/l。

[0010] (4)将半成品酒经硅藻土过滤、除菌板过滤后终止发酵；

[0011] (5)终止发酵后的半成品酒经橡木桶在10-15℃的条件下贮藏六个月，再经硅藻土过滤、除菌膜过滤、超高温瞬时灭菌，装瓶后瓶贮至少六个月后包装出厂。

[0012] 进一步地，本发明蓝莓干酒的制备方法，还包括在上述(1)步骤之前对蓝莓果破碎的步骤。将筛选出无病害、新鲜的蓝莓果进行破碎，破碎成的蓝莓果浆，加快蓝莓果浆的酶解速度。

[0013] 本发明蓝莓干酒的制备方法，其中所述步骤(2)中的降酸酵母可以是本领域常用的酵母，优选法国拉氟德(LAFFORT)型号为F33降酸酵母。

[0014] 本发明蓝莓干酒的制备方法，其中所述步骤(3)中用于脱酸降酸的树脂可以是本领域常用的强碱性或弱碱性阴离子交换树脂，优选南开大学化工厂生产的D392弱碱性阴离子交换降酸树脂。

[0015] 本发明蓝莓干酒的制备方法，其中优选所述步骤(5)中的灭菌采用超高温瞬时灭菌机，温度为115-125℃，时间4-6s。

[0016] 本发明蓝莓干酒的制备方法，其中优选所述步骤(5)中的除菌膜过滤采用的是0.45μm聚丙烯深层膜。

[0017] 本发明蓝莓干酒的制备方法，其中优选所述果胶酶酶活力为100万单位，购自天津市佳益酶制剂新技术有限公司。

[0018] 本发明蓝莓干酒的制备方法，其中优选所述蓝莓为野生蓝莓。

[0019] 本发明还涉及一种由上述的制备方法得到的蓝莓干酒，其中酒精度为酒精度为：11-13％vol，糖度为：4g/l以下。

[0020] 本发明蓝莓干酒的制备方法，其中各工艺条件是发明人经过查阅大量资料和无数次试验得到的较佳的范围值。本发明制备蓝莓干酒的工艺含有果胶酶低温酶解步骤、降酸酵母发酵步骤、脱酸树脂脱酸步骤、橡木桶低温贮藏、瓶贮等步骤，该酿造工艺采用低温(20-25℃)、较长时间(12-24小时)的果胶酶酶解，与现有的高温(45-65℃)、短时间(10-100分钟)酶解工艺相比，得到的蓝莓干酒具有酸度低、有醇厚浓重的蓝莓果香、酒香，酒体澄清色泽瑰丽，口感滋味醇厚，微酸适口等优点。

具体实施方式

[0021] 以下结合实施例，对本发明上述的和另外的技术特征和优点作更详细的说明。

[0022] 实施例1

[0023] 将筛选出无病害、新鲜的蓝莓果1000kg进行破碎，向破碎成的蓝莓果浆中加入果胶酶(天津市佳益酶制剂新技术有限公司生产)进行酶解，果胶酶的加入量为50g，酶解时间为24小时，酶解温度为25℃。向酶解后蓝莓醪液加入100g法国拉氟德(LAFFORT)型号