奶基替代物产品及其制造方法

摘要

本发明涉及使用食用油来代替至少部分乳脂以制造奶基替代物产品。具体来说，本发明涉及使用食用油代替至少部分乳脂来制造干酪替代物产品、冰淇淋替代物产品、奶油冻替代物产品或冷却或冷冻的甜食替代物产品。此外，公开了奶基替代物产品、特别是干酪替代物产品、冰淇淋替代物产品、奶油冻替代物产品或冷却或冷冻的甜食替代物产品，以及食用油、特别是橄榄油，用于制造奶基替代物产品的用途。

权利要求

1.一种用于制造干酪替代性产品的方法，其包含以下步骤：a)在50至55℃的温度下提供食用油；

b)以约2.3巴、用10至12吨/小时的流速、在约55℃下提供奶；

c)以约2.5巴、用500至2000升/小时的流速将所述油注入到所述奶中，以获得混合物；

d)使所述混合物在10巴下轻度均质化；

e)在约72℃下使所述均质化混合物巴氏灭菌约15秒；

f)将所述巴氏灭菌混合物冷却至4至6℃；

g)使所述混合物形成凝乳；

h)进行凝乳和乳清分离；

其中获得干酪替代性产品，其含有≥5(w/w)％的脂肪。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述干酪替代性产品含有5至30(w/w)％的脂肪。

3.根据权利要求1所述的方法，其中所述干酪替代性产品含有5至25(w/w)％的脂肪。

4.根据权利要求1所述的方法，其中所述干酪替代性产品含有5至20(w/w)％的脂肪。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述奶为全脂奶、半脱脂奶或脱脂奶。

6.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中步骤c)中注入所述油是通过直径

30-40mm的注入管来进行。

7.根据权利要求1所述的方法，其中步骤c)中所述食用油的流速为≥1000升/小时。

8.根据权利要求1所述的方法，其中步骤c)中所述食用油的流速为≥1500升/小时。

9.根据权利要求1所述的方法，其中步骤c)中所述食用油的流速为约2000升/小时。

10.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中步骤d)中的所述均质化使用具有直径约55mm的活塞的两级均质器。

11.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中步骤f)中的所述混合物包含浓度为4至17(w/w)％的食用油。

12.根据权利要求11所述的方法，其中步骤f)中的所述混合物包含浓度为8至17(w/w)％的食用油。

13.根据权利要求11中所述的方法，其中步骤f)中的所述混合物包含浓度为9至

17(w/w)％的食用油。

14.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述脂肪为乳脂与食用油的混合物。

15.根据权利要求14所述的方法，其中所述脂肪为乳脂与植物油的混合物。

16.根据权利要求14所述的方法，其中所述脂肪为乳脂与橄榄油的混合物。

17.一种干酪替代性产品，其通过包含以下步骤的方法获得：a)在50至55℃的温度下提供食用油；

b)以约2.3巴、用10至12吨/小时的流速、在约55℃下提供奶；

c)以约2.5巴、用500至2000升/小时的流速将所述油注入到所述奶中，以获得混合物；

d)使所述混合物在10巴下轻度均质化；

e)在约72℃下使所述均质化混合物巴氏灭菌约15秒；

f)将所述巴氏灭菌混合物冷却至4至6℃；

g)使所述混合物形成凝乳；

h)进行凝乳和乳清分离；

其中获得干酪替代性产品，其含有≥5(w/w)％的脂肪。

18.根据权利要求17所述的干酪替代性产品，其含有5至30(w/w)％的脂肪。

19.根据权利要求17所述的干酪替代性产品，其含有5至25(w/w)％的脂肪。

20.根据权利要求17所述的干酪替代性产品，其含有5至20(w/w)％的脂肪。

21.一种用于制造奶基替代性产品的方法，其包含以下步骤：a)在50至55℃的温度下提供食用油；

b)以约2.3巴、用10至12吨/小时的流速、在约55℃下提供奶；

c)以约2.5巴、用500至2000升/小时的流速将所述油注入到所述奶中，以获得混合物；

d)使所述混合物在10巴下轻度均质化；

e)在约72℃下使所述均质化混合物巴氏灭菌约15秒；

f)将所述巴氏灭菌混合物冷却至4至6℃；

g)使用适合于各产品类型的本领域已知的适当方法，进一步处理所述巴氏灭菌混合物以便获得奶基产品；

其中获得奶基替代性产品，其含有≥5(w/w)％的脂肪。

22.根据权利要求21所述的方法，其中所述奶基替代性产品含有5至30(w/w)％的脂肪。

23.根据权利要求21所述的方法，其中所述奶基替代性产品含有5至25(w/w)％的脂肪。

24.根据权利要求21所述的方法，其中所述奶基替代性产品含有5至20(w/w)％的脂肪。

25.根据权利要求21至24中任一项所述的方法，其中所述奶基替代性产品是冰淇淋替代性产品或奶油冻替代性产品。

26.根据权利要求21至24中任一项所述的方法，其中所述奶基替代性产品是冷却或冷冻的甜食替代性产品。

27.根据权利要求21至24中任一项所述的方法，其中所述奶为全脂奶、半脱脂奶或脱脂奶。

28.根据权利要求21至24中任一项所述的方法，其中步骤c)中注入所述油是通过直径30-40mm的注入管来进行。

29.根据权利要求21所述的方法，其中步骤c)中所述食用油的流速为≥1000升/小时。

30.根据权利要求21所述的方法，其中步骤c)中所述食用油的流速为≥1500升/小时。

31.根据权利要求21所述的方法，其中步骤c)中所述食用油的流速为约2000升/小时。

32.根据权利要求21至24中任一项所述的方法，其中步骤d)中的所述均质化使用具有直径约55mm的活塞的两级均质器。

33.根据权利要求21至24中任一项所述的方法，其中步骤f)中的所述混合物包含浓度为5至30(w/w)％的食用油。

34.根据权利要求33所述的方法，其中步骤f)中的所述混合物包含浓度为5至25(w/w)％的食用油。

35.根据权利要求33所述的方法，其中步骤f)中的所述混合物包含浓度为5至20(w/w)％的食用油。

36.根据权利要求21至24中任一项所述的方法，其中所述脂肪为乳脂与食用油的混合物。

37.根据权利要求36所述的方法，其中所述脂肪为乳脂与植物油的混合物。

38.根据权利要求36所述的方法，其中所述脂肪为乳脂与橄榄油的混合物。

39.一种奶基替代性产品，其通过包含以下步骤的方法获得：a)在50至55℃的温度下提供食用油；

b)以约2.3巴、用10至12吨/小时的流速、在约55℃下提供奶；

c)以约2.5巴、用500至2000升/小时的流速将所述油注入到所述奶中，以获得混合物；

d)使所述混合物在10巴下轻度均质化；

e)在约72℃下使所述均质化混合物巴氏灭菌约15秒；

f)将所述巴氏灭菌混合物冷却至4至6℃；

g)使用适合于各产品类型的本领域已知的适当方法，进一步处理所述巴氏灭菌混合物以便获得奶基产品；

其中获得奶基替代性产品，其含有≥5(w/w)％的脂肪。

40.根据权利要求39所述的奶基替代性产品，其含有5至30(w/w)％的脂肪。

41.根据权利要求39所述的奶基替代性产品，其含有5至25(w/w)％的脂肪。

42.根据权利要求39所述的奶基替代性产品，其含有5至20(w/w)％的脂肪。

43.根据权利要求39至42中任一项所述的奶基替代性产品，其是冰淇淋替代性产品或奶油冻替代性产品。

44.根据权利要求39至42中任一项所述的奶基替代性产品，其是冷却或冷冻的甜食替代性产品。

说明书

奶基替代物产品及其制造方法

发明领域

[0001] 本发明涉及使用食用油来代替至少部分乳脂以制造奶基替代物产品。具体来说，本发明涉及使用食用油代替至少部分乳脂来制造干酪替代物产品、冰淇淋替代物产品、奶油冻替代物产品或冷却或冷冻的甜食替代物产品。此外，公开了奶基替代物产品，尤其干酪替代物产品、冰淇淋替代物产品、奶油冻替代物产品或冷却或冷冻的甜食替代物产品，以及食用油，尤其橄榄油，用于制造奶基替代物产品的用途。

背景技术

[0002] 如今，消费者偏好已侧重于更健康的食用习惯。奶基产品如干酪可能是高脂来源，但同时也是钙和蛋白的优异来源。减少干酪中含脂量的实践通常与所得减脂产品中减少的滋味、气味和质地（texture）相关。

[0003] 植物脂肪基干酪替代物产品的实施例可以见于主要内容涉及加工奶酪制造方法的资料文件中。已更少地尝试制造设计成类似天然/传统干酪的干酪产品。为实现乳制品中植物油掺入的期望稳定性，所采用的大多数方法包括高效乳化剂的使用和其适当的量。

[0004] EP 0 368 492教导一种用于制备具有低水平的饱和脂肪和胆固醇的干酪产品的方法。该发明利用添加至脱脂、半脱脂或低脂奶的植物脂肪基奶油，加入干酪桶并使用形成干酪的常规技术处理。所述植物脂肪基奶油是通过将植物巴氏杀菌油如大豆油和氢化大豆油和乳化剂的掺合物加入包含水和稳定剂如明胶的巴氏杀菌掺合物的水相而制备。在该发明的一个实施方案中，植物脂肪包含植物脂肪的掺合物，其在5℃至38℃的范围内具有与乳脂类似的熔点分布。

[0005] 根据US 5,063,074，可以制造低胆固醇乳制品的另一实例。其公开内容涉及脱脂奶与包含植物油载体以及试剂的预混物的组合，所述试剂赋予乳制品质地和调味性。所得流体乳可以经巴氏杀菌并存储在冷藏温度下至少六周，直至其用于制造诸多乳制品，包括硬干酪。在公开于US 5,063,074中的代表性制剂中，预混物包含植物油、乳化剂、树胶和调味剂。

[0006] 具有掺入的天然植物油的干酪替代物易发生渗油现象并且它们通常由于减小的稳固性而在质地上不可接受。部分代替奶脂肪的植物油的存在可以影响称为“脱水收缩”的过程，该过程是指凝乳和乳清分离。有时，植物油可能阻止乳清的必要排出。

[0007] 本发明的目的为克服现有技术的缺点。具体来说，本发明目的在于提供一种用于制造奶基替代物产品如干酪替代物产品、冰淇淋替代物产品、奶油冻替代物产品或冷却或冷冻的甜食替代物产品的低廉、容易使用的方法。该方法应尽可能接近于用于制造特定奶基产品即干酪(cheese)、冰淇淋、奶油冻(custard)、冷却或冷冻的甜食的天然/传统方法。具体来说，不期望使基本奶脱脂，而是用食用油代替至少部分所述乳脂。

[0008] 发明概述

[0009] 本发明提供一种用于制造干酪替代物产品的方法，其包含以下步骤：

[0010] a) 提供在约50至55℃的温度下的食用油；

[0011] b) 以约2.3巴、约10至12吨/小时的流速、提供在约55℃下的奶；

[0012] c) 以约2.5巴、约500至2000升/小时的流速将所述油注入到所述奶中，以获得混合物；

[0013] d) 使该混合物在约10巴下缓和均质化；

[0014] e) 在约72℃下使均质化的混合物巴氏灭菌约15秒；

[0015] f) 将巴氏杀菌混合物冷却至约4至6℃；

[0016] g) 使该混合物形成凝乳；

[0017] h) 进行凝乳和乳清分离；

[0018] 其中获得干酪替代物产品，其含有≥5(w/w)%的脂肪，优选约5至30(w/w)%的脂肪，更优选约5至25(w/w)%的脂肪且最优选约5至20(w/w)%的脂肪。

[0019] 本发明还包含一种干酪替代物产品，其可通过包含以下步骤的方法获得：

[0020] a) 提供在约50至55℃的温度下的食用油；

[0021] b) 以约2.3巴、约10至12吨/小时的流速、提供在约55℃下的奶；

[0022] c) 以约2.5巴、约500至2000升/小时的流速将所述油注入到所述奶中，以获得混合物；

[0023] d) 使该混合物在约10巴下缓和均质化；

[0024] e) 在约72℃下使均质化的混合物巴氏灭菌约15秒；

[0025] f) 将巴氏灭菌混合物冷却至约4至6℃；

[0026] g) 使该混合物形成凝乳；

[0027] h) 进行凝乳和乳清分离；

[0028] 其中获得干酪替代物产品，其含有≥5(w/w)%的脂肪，优选约5至30(w/w)%的脂肪，更优选约5至25(w/w)%的脂肪且最优选约5至20(w/w)%的脂肪。

[0029] 此外，本发明公开了食用油用于制造干酪替代物产品的用途，其中该干酪替代物产品含有≥5(w/w)%的脂肪，优选约5至30(w/w)%的脂肪，更优选约5至25(w/w)%的脂肪且甚至更优选约5至20(w/w)%的脂肪。

[0030] 此外，本发明包含一种用于制造奶基替代物产品、特别是冰淇淋替代物产品、奶油冻替代物产品或冷却或冷冻的甜食替代物产品的方法，其包含以下步骤：

[0031] a) 提供在约50至55℃的温度下的食用油；

[0032] b) 以约2.3巴、约10至12吨/小时的流速、提供在约55℃下的奶；

[0033] c) 以约2.5巴、约500至2000升/小时的流速将所述油注入到所述奶中，以获得混合物；

[0034] d) 使该混合物在约10巴下缓和均质化；

[0035] e) 在约72℃下使均质化的混合物巴氏灭菌约15秒；

[0036] f) 将巴氏灭菌混合物冷却至约4至6℃；

[0037] g) 使用适合于各产品类型的本领域已知的适当方法，进一步处理该巴氏灭菌混合物以便获得奶基产品，例如冰淇淋、奶油冻、冷却或冷冻甜食；

[0038] 其中获得奶基替代物产品，其含有≥5(w/w)%的脂肪，优选约5至30(w/w)%的脂肪，更优选约5至25(w/w)%的脂肪且最优选约5至20(w/w)%的脂肪。

[0039] 本发明还包含奶基替代物产品、特别是冰淇淋替代物产品、奶油冻替代物产品或冷却或冷冻的甜食替代物产品，其可通过包含以下步骤的方法获得：

[0040] a) 提供在约50至55℃的温度下的食用油；

[0041] b) 以约2.3巴、约10至12吨/小时的流速、提供在约55℃下的奶；

[0042] c) 以约2.5巴、约500至2000升/小时的流速将所述油注入到所述奶中，以获得混合物；

[0043] d) 使该混合物在约10巴下缓和均质化；

[0044] e) 在约72℃下使均质化的混合物巴氏灭菌约15秒；

[0045] f) 将巴氏灭菌混合物冷却至约4至6℃；

[0046] g) 使用适合于各产品类型的本领域已知的适当方法，进一步处理该巴氏灭菌混合物以便获得奶基产品，例如冰淇淋、奶油冻、冷却或冷冻甜食；

[0047] 其中获得奶基替代物产品，其含有≥5(w/w)%的脂肪，优选约5至30(w/w)%的脂肪，更优选约5至25(w/w)%的脂肪且最优选约5至20(w/w)%的脂肪。

[0048] 此外，本发明公开了食用油用于制造奶基替代物产品、特别是冰淇淋替代物产品、奶油冻替代物产品或冷却或冷冻的甜食替代物产品的用途，其中该奶基替代物产品含有≥5(w/w)%的脂肪，优选约5至30(w/w)%的脂肪，更优选约5至25(w/w)%的脂肪且甚至更优选约5至20(w/w)%的脂肪。

[0049] 发明详述

[0050] 本发明总地涉及乳液型食品，且特别是奶基替代物产品，例如干酪替代物产品、冰淇淋替代物产品、奶油冻替代物产品或冷却或冷冻的甜食替代物产品，它们是通过将植物油掺入到脱脂奶中并在选择性条件下进一步处理所得混合物以形成具有所需质地和气味的奶基替代物产品而制备。

[0051] 具体来说，本发明的发明人提供一种用于制造干酪替代物产品的方法，其包含以下步骤：

[0052] a) 提供在约50至55℃的温度下的食用油；

[0053] b) 以约2.3巴、约10至12吨/小时的流速、提供在约55℃下的奶；

[0054] c) 以约2.5巴、约500至2000升/小时的流速将所述油注入到所述奶中，以获得混合物；

[0055] d) 使所述混合物在约10巴下缓和均质化；

[0056] e) 在约72℃下使均质化的混合物巴氏灭菌约15秒；

[0057] f) 将巴氏灭菌混合物冷却至约4至6℃；

[0058] g) 使所述混合物形成凝乳；

[0059] h) 进行凝乳和乳清分离；

[0060] 其中获得干酪替代物产品，其含有≥5(w/w)%的脂肪，优选约5至30(w/w)%的脂肪，更优选约5至25(w/w)%的脂肪且最优选约5至20(w/w)%的脂肪。

[0061] 在特定的优选实施方案中，该奶为全脂奶、半脱脂奶或脱脂奶，优选脱脂奶。

[0062] 含食用油特别是植物油的替代物干酪是通过以下方式制造，从奶中移除乳脂，然后在其中注入一定量的植物油，均质化所得混合物并使所述含植物油的奶经受选择性干酪处理条件。所得替代物干酪可以进一步用于制造经处理型干酪。

[0063] 本发明提供类似相关天然/传统干酪产品的干酪产品替代物/类似物。干酪替代物产品是通过以下方式制备：使用有利于脱水收缩的条件，将植物脂肪均质化到脱脂或半脱脂奶中并进一步处理该含油奶。

[0064] 在干酪产品中植物油的稳定掺入在本文中通过以下来确保：

[0065] i)在允许在奶载体中分散油珠的条件下将油引入到奶流中的油注入系统。使用本文所述油注入系统，可以施加缓和均质化条件，从而有利于脱水收缩并促进乳清分离。另一方面，强烈均质化可以显著地增加油珠的量。这意味着，应通过减少脱水收缩和延迟乳清分离将更大量的可得酪蛋白吸附到油珠的表面上，一种使凝乳不稳定的现象。因此，缓和均质化程序是优选的。

[0066] ii) 选择性干酪制造条件，经优化确保始终稳定的感官特征。

[0067] 使植物油经受缓和加热，直至已达到约50-55℃的温度。然后，将植物油注入脱脂奶中。脱脂奶在其中注入了油的连续流动系统中形成载体。在流程图中，油注入系统紧邻奶油分离器之后设置。脱脂奶在约2.3巴的压力下、以约10吨/小时-12吨/小时的流速通过。植物油注入系统包含30-40 mm直径管，取决于在注入时期望的油/奶混合比率，使植物油沿所述管在2.5巴的压力下、以约500-2000升/小时，优选以>或=1000升/小时，更优选以>或=1500升/小时，且甚至更优选以2000升/小时的流速通过。接着，将含油奶引导至均质器，藉此在10巴下缓和均质化后，使油滴粒度减小且均质地分散在奶中。然后，使所得含油奶在72℃下保持15秒，冷却至4-6℃并存储。在适宜条件(如实施例中所示)下，通过添加适量的粗制凝乳酶和/或微生物发酵剂培养物，进行凝乳形成。最后，如实施例中所述，使用适合于各产品类型的优化条件，进行凝乳-乳清分离程序。任选地，根据本领域普遍已知的方法，将所得干酪替代物产品用于制造经处理型干酪。

[0068] 在本发明的背景内，无论何时在本文中使用时，术语“油”包含适合人类消耗的任何食用油或其混合物。优选，该油为植物油。可以使用的许多不同种类的可食用植物油中的一些包括橄榄油、棕榈油、大豆油、菜籽油、南瓜子油、玉米油、菜子油、葵花油、红花油、花生油、核桃油、小麦胚油、葡萄籽油、芝麻油、阿甘油(argan oil)、米糠油和它们的混合物。然而，根据本申请，还可以使用用于烹调的许多其它种类的植物油。在上述油类中，橄榄油、葵花油、玉米油、菜子油和它们的混合物为特别优选的，并且橄榄油为最优选的油。特别优选的，该油为初榨橄榄油或特级初榨橄榄油。此外，还优选的，根据本申请使用的油为有机油。

[0069] 用于制备干酪的奶可以为全脂奶或部分脱脂或全脱脂奶。可以使用植物油至少部分地代替乳脂。奶可以来自奶牛、山羊、绵羊或水牛来源，或它们的任何组合。稳定剂或/和乳化剂的使用是可能的，而不是必续的。

[0070] 在优选实施方案中，在步骤c)中注入油是通过直径为约32 mm的注入管来进行。

[0071] 在另一个优选实施方案中，步骤c)中食用油的流速为约500至2000升/小时，优选≥1000升/小时，更优选≥1500升/小时且最优选约2000升/小时。

[0072] 在另一实施方案中，步骤d)中的均质化使用活塞直径为约55 mm的两级均质器。

[0073] 用于制备含油奶基产品的油的量特别取决于油的种类、奶的种类和待制备干酪替代物产品的期望的油最终浓度。步骤f)中混合物的油浓度的示例性量是在4至17(w/w)%之间，更优选约8至17(w/w)%之间且甚至更优选约9至17(w/w)%之间。

[0074] 本发明的所得产品可以是来自干酪替代物列表的干酪替代物产品，包括：半硬干酪型(例如半硬面片（pasta fillata）型等等)、硬干酪型、白盐水干酪、乳清干酪型、软干酪型、表面成熟干酪型、蓝纹干酪型和可涂抹干酪型。

[0075] 根据本发明，含油奶基产品含有油作为乳脂物质（content）的代用品。然而，干酪替代物产品还可以含有植物油和乳脂。

[0076] 本发明的另一个目的是干酪替代物产品，其可通过包含以下步骤的方法获得：

[0077] a) 提供在约50至55℃的温度下的食用油；

[0078] b) 以约2.3巴、约10至12吨/小时的流速、提供在约55℃下的奶；

[0079] c) 以约2.5巴、约500至2000升/小时的流速将该油注入到所述奶中，以获得混合物；

[0080] d) 使所述混合物在约10巴下缓和均质化；

[0081] e) 在约72℃下使均质化的混合物巴氏灭菌约15秒；

[0082] f) 将巴氏灭菌混合物冷却至约4至6℃；

[0083] g) 使该混合物形成凝乳；

[0084] h) 进行凝乳和乳清分离；

[0085] 其中获得干酪替代物产品，其含有≥5(w/w)%的脂肪，优选约5至30(w/w)%的脂肪，更优选约5至25(w/w)%的脂肪且最优选约5至20(w/w)%的脂肪。

[0086] 在优选实施方案中，凝乳形成和凝乳和乳清分离通过以下方式进行：

[0087] i)采用适量的嗜中温和/或嗜热的和/或丙酸发酵剂培养物和/或粗制凝乳酶接种巴氏灭菌混合物以凝结该混合物；

[0088] j)使凝乳经受脱水收缩有利条件以使凝乳与乳清分隔。

[0089] 本发明进一步涵盖一种可通过本发明的方法获得的半硬干酪替代物产品，其中：

[0090] - 该混合物包含0.4至0.9的脂肪/蛋白比率，

[0091] - 该混合物被加热到至高34至36℃的温度，

[0092] - 该粗制凝乳酶包含90%凝乳酶和10%胃蛋白酶的组合物，

[0093] - 在34至36℃下历时35至45分钟完成凝结，

[0094] - 将凝乳切割成至多2至5 mm的颗粒，在温度逐渐增加至达到≤42℃下搅拌所述颗粒≤12分钟，在温度逐渐增加至达到≤51℃下进一步搅拌所述颗粒≤15分钟并在≤51℃的稳定温度下进一步搅拌<45分钟，

[0095] - 在优选实施方案中，该凝乳具有约6.2至6.25的最终pH。

[0096] - 在经受传统干酪熟化之前，该凝乳在80至100 psi下压制40分钟。

[0097] 本发明进一步涵盖另一种类型的半硬干酪替代物产品，其可通过本发明的方法获得，其中：

[0098] - 该混合物包含0.4至0.5的脂肪/蛋白比率，

[0099] - 该混合物被加热到至高31至32℃的温度，

[0100] - 该粗制凝乳酶包含90%凝乳酶和10%胃蛋白酶的组合物，

[0101] - 在31至32℃下历时35至45分钟完成凝结，

[0102] - 将该凝乳切割成至多2至5 mm的颗粒，排出约40(w/w)%的乳清，加入温度为36℃的35(w/w)%量的水，在34℃下加热并搅拌所述颗粒40分钟，

[0103] - 在优选实施方案中，该凝乳具有约5.4至5.6的最终pH。

[0104] - 在经受天然/传统干酪熟化之前，该凝乳在80至100 psi下压制40分钟。

[0105] 另外，硬干酪替代物产品是可获得的，其中：

[0106] - 该混合物包含1.0至1.1的脂肪/蛋白比率，

[0107] - 该混合物被加热到至高34至36℃的温度，

[0108] - 该粗制凝乳酶包含90%凝乳酶和10%胃蛋白酶的组合物，

[0109] - 在34至36℃下历时35完成凝结，

[0110] - 将该凝乳切割成至多5至8 mm的颗粒，加热并搅拌凝乳颗粒到至高46℃，用温度为45℃的水替换20%的乳清，继续搅拌所述颗粒到至高约48℃并在约48℃下将凝乳静置10分钟，以及

[0111] - 在经受天然/传统干酪熟化之前，该凝乳在80至100 psi下压制40分钟，[0112] - 在优选实施方案中，该凝乳具有约5.3至5.4的最终pH。

[0113] 还公开了盐水干酪替代物，其可通过本发明的方法获得，其中：

[0114] - 该混合物包含0.4至0.9的脂肪/蛋白比率，

[0115] - 将该混合物加热到至高≤38℃的温度，

[0116] - 用适宜散装发酵剂培养物和90%凝乳酶和10%胃蛋白酶接种巴氏灭菌混合物，[0117] - 在≤38℃下历时约50分钟完成凝结，

[0118] - 将该凝乳切割成1 cm×1 cm×2 cm至2 cm×2 cm×2 cm的颗粒并使该凝乳静置≤65分钟，以及

[0119] - 将该凝乳转移至模具中并由于重力而排出乳清。

[0120] 还公开了食用油用于制造干酪替代物产品的用途，其中该干酪替代物产品含有≥5(w/w)%的脂肪，优选约5至30(w/w)%的脂肪，更优选约5至25(w/w)%的脂肪且最优选约5至20(w/w)%的脂肪。

[0121] 此外，本发明的发明人提供一种用于制造奶基替代物产品、特别是冰淇淋替代物产品、奶油冻替代物产品或冷却或冷冻的甜食替代物产品的方法，其包含以下步骤：

[0122] a) 提供在约50至55℃的温度下的食用油；

[0123] b) 以约2.3巴、约10至12吨/小时的流速、提供在约55℃下的奶；

[0124] c) 以约2.5巴、约500至2000升/小时的流速将所述油注入到所述奶中，以获得混合物；

[0125] d) 使该混合物在约10巴下缓和均质化；

[0126] e) 在约72℃下使均质化的混合物巴氏灭菌约15秒；

[0127] f) 将巴氏灭菌混合物冷却至约4至6℃；

[0128] g) 使用适合于各产品类型的本领域已知的适当方法，进一步处理该巴氏灭菌混合物以便获得奶基产品，例如冰淇淋、奶油冻、冷却或冷冻甜食；

[0129] 其中获得奶基替代物产品，其含有≥5(w/w)%的脂肪，优选约5至30(w/w)%的脂肪，更优选约5至25(w/w)%的脂肪且最优选约5至20(w/w)%的脂肪。

[0130] 在特定的优选实施方案中，该奶为全脂奶、半脱脂奶或脱脂奶，优选脱脂奶。

[0131] 含食用油(特别是植物油)的奶基替代物产品是通过以下方式制造，从奶中移除乳脂，然后在其中注入一定量的植物油，如步骤(a)至(c)，均质化所得混合物，如步骤(d)，以及使所述含植物油奶经受奶基产品处理条件。所得奶基替代物产品还可以用于制造后续产品。

[0132] 本发明提供类似相关天然/传统奶基产品的奶基产品替代物/类似物。奶基替代物产品如冰淇淋替代物产品、奶油冻替代物产品或冷却或冷冻的甜食替代物产品是通过以下方式制备，将一定量的植物脂肪注入到脱脂或半脱脂奶中，如前面提到的，使所得混合物经受缓和均质化以及根据用于制造冰淇淋、奶油冻、或冷却或冷冻甜食的本领域已知的方法来进一步处理所得含油奶。

[0133] 例如，为了制造替代性冰淇淋产品，首先使植物油经受缓和加热，直至已达到约50-55℃的温度。然后，将植物油注入脱脂奶中。脱脂奶在其中注入了油的连续流动系统中形成载体。在流程图中，油注入系统紧邻奶油分离器之后设置。脱脂奶在约2.3巴的压力下、以约10吨/小时至12吨/小时的流速通过。植物油注入系统包含30-40 mm直径管，取决于在注入时期望的油/奶混合比率，使植物油沿所述管在2.5巴的压力下、以约500-2000升/小时，优选以≥1000升/小时，更优选以≥1500升/小时，且甚至更优选以2000升/小时的流速通过。接着，将含油奶引导至均质器，藉此在10巴下缓和均质化后，使油滴粒度减小且均质地分散在奶中。然后，使所得含油奶在72℃下保持15秒，冷却至4-6℃并存储。
在冷却之后，加入主要成分或其混合物并在其中混合。主要成分优选选自增甜剂、稳定剂和增稠剂。增甜剂的例子包括蔗糖、果糖、葡萄糖、阿斯巴甜(aspartame)、山梨糖醇等等。适当稳定剂和增稠剂包括（例如）角叉菜胶（carrageenan）、藻朊酸钠等等。程序接着混合次要成分或其混合物。用于制造冰淇淋的次要成分优选选自脂肪或含脂肪成分/组合物，例如奶油、乳脂、植物脂肪或油，和乳化剂，例如蛋黄、卵磷脂、甘油单硬脂酸酯、PGPR、吐温类等等。所用的主要和次要成分的量与供应商说明书和法规一致。对于所有待适当溶解的加入成分，所得混合物随后经受至高68℃的热处理。在此热处理之后，该混合物在约100巴且至高200巴下均质化并且在78-80℃下巴氏灭菌20-25秒。巴氏灭菌的含油奶混合物被冷却至约5℃并在相同温度下培育至少4小时以便“熟化”。在熟化之后，该混合物经受冷冻和抖动(“搅拌”)，以便脂肪晶体的粒度被减小并且足够的空气被掺入混合物的物质中。在此步骤中可以进行香料(即人工和/或天然食物级，例如香草醛、草莓提取物等等)和色素(即人工和/或天然食物级，例如胭脂虫、β-胡萝卜素、胭脂树等等)和任选装饰品(例如巧克力片，坚果等等)的添加。最终，将所得混合物填充在适当容器中并且经受进一步冷冻(例如气流冷冻器条件：-40℃)，随后在-20℃下存储。

[0134] 例如，为了制造替代物奶油冻，首先使植物油经受缓和加热，直至已达到约50-55℃的温度。然后，将植物油注入脱脂奶中。脱脂奶在其中注入了油的连续流动系统中形成载体。在流程图中，油注入系统紧邻奶油分离器之后设置。脱脂奶在约2.3巴的压力下、以约10吨/小时至12吨/小时的流速通过。植物油注入系统包含30-40 mm直径管，取决于在注入时期望的油/奶混合比率，使植物油沿所述管在2.5巴的压力下、以约500-2000升/小时，优选以≥1000升/小时，更优选以≥1500升/小时，且甚至更优选以2000升/小时的流速通过。接着，将含油奶引导至均质器，藉此在10巴下缓和均质化后，使油滴粒度减小且均质地分散在奶中。然后，使所得含油奶在72℃下保持15秒，冷却至4-6℃并存储。
在冷却之后，加入主要成分或其混合物并在其中混合。主要成分优选选自增甜剂、稳定剂和增稠剂。增甜剂的例子包括蔗糖、果糖、葡萄糖、阿斯巴甜(aspartame)、山梨糖醇等等。适当稳定剂和增稠剂包括（例如）角叉菜胶、藻朊酸钠等等。程序接着混合次要成分或其混合物。用于制造替代性奶油冻的次要成分优选选自淀粉、改性淀粉、小麦粗粉等等。所用初级主要和次要成分的量取决于最终奶基产品的类型并且与供应商说明书和法规一致。根据法规和供应商说明书，在此步骤可以加入香料(即人工和/或天然食物级，例如香草醛、草莓提取物等等)和色素(即人工和/或天然食物级，例如胭脂虫、β-胡萝卜素、胭脂树等等)和任选巧克力、坚果等等。随后在90℃下、在连续搅拌下进行热处理，以便所述成分适当溶解。混合物冷却至70℃，然后包装。最终，包装产品在4℃下存储。

[0135] 如上文定义的术语“油”使用。

[0136] 用于制备奶基替代物产品的奶可以为全脂奶或部分脱脂或全脱脂奶。可以使用植物油至少部分地代替乳脂。奶可以来自奶牛、山羊、绵羊或水牛来源，或它们的任何组合。如有必要，并且根据每种期望的产品类型，可以使用稳定剂或/和乳化剂。

[0137] 在优选实施方案中，在步骤C中注入油是通过直径为约32 mm的注入管来进行。

[0138] 在另一个优选实施方案中，步骤c)中食用油的流速为约500至2000升/小时，优选≥1000升/小时，更优选≥1500升/小时且最优选约2000升/小时。

[0139] 在另一实施方案中，步骤d)中的均质化使用活塞直径为约55 mm的两级均质器。

[0140] 用于制备含油奶基产品的油的量特别取决于油的种类，奶的种类和待制备奶基替代物产品的期望的油最终浓度。步骤f)中混合物的油浓度的示例性量是在5至30(w/w)%之间，更优选5至25(w/w)%之间且甚至更优选约5至20(w/w)%之间。

[0141] 根据本发明，含油奶基产品含有油作为乳脂物质的代用品。然而，奶基替代物产品还可以含有植物油和乳脂。

[0142] 本发明的另一个目的为奶基替代物产品，特别是冰淇淋替代物产品、奶油冻替代物产品或冷却或冷冻的甜食替代物产品，其可通过包含以下步骤的方法获得：

[0143] a) 提供在约50至55℃的温度下的食用油；

[0144] b) 以约2.3巴、约10至12吨/小时的流速、提供在约55℃下的奶；

[0145] c) 以约2.5巴、约500至2000升/小时的流速将所述油注入到所述奶中，以获得混合物；

[0146] d) 使该混合物在约10巴下缓和均质化；

[0147] e) 在约72℃下使均质化的混合物巴氏灭菌约15秒；

[0148] f) 将巴氏灭菌混合物冷却至约4至6℃；

[0149] g) 使用适合于各产品类型的本领域已知的适当方法，进一步处理该巴氏灭菌混合物以便获得奶基产品，例如冰淇淋、奶油冻、冷却或冷冻甜食；

[0150] 其中获得奶基替代物产品，其含有≥5(w/w)%的脂肪，优选约5至30(w/w)%的脂肪，更优选约5至25(w/w)%的脂肪且最优选约5至20(w/w)%的脂肪。

[0151] 此外公开食用油用于制造奶基替代物产品、特别是冰淇淋替代物产品、奶油冻替代物产品或冷却或冷冻的甜食替代物产品的用途，其中所述奶基替代物产品含有≥5(w/w)%的脂肪，优选约5至30(w/w)%的脂肪，更优选约5至25(w/w)%的脂肪且甚至更优选约5至20(w/w)%的脂肪。

[0152] 技术人员参考图1和以下实施例将进一步理解本发明，图1示出本发明的实施方案的用于制造奶基替代物产品的方法的流程图。具体来说，图1中流程图示出含植物油的奶基产品的制造。实施例

[0153] 实施例1：用于制造面片型半硬干酪替代物的示例性方法。

[0154] 将<4℃的生奶预热到至高<55℃。随后，将预热奶引入到离心分离器中，产生50体积%脂肪奶油和0.03体积%脱脂奶。

[0155] 将植物油预热至55℃并随后经由直径为32 mm的注入系统以2.5巴的压力和约1000-2000升/小时、优选>1500升/小时且甚至更优选2000升/小时的流速引入到脱脂奶中。脱脂奶在约2.3巴的压力下、以约10吨/小时-12吨/小时的流速通过。

[0156] 接着，将具有脂肪/蛋白的优选比率0.8-0.9的含油脱脂奶沿管子引导至均质器，其中所述含油脱脂奶经受缓和均质化。例如，可以使用常规两级均质器(活塞直径55 mm)在10巴下进行均质化。将均质化的含油奶混合物在72℃下巴氏灭菌15秒，并随后冷却至4-6℃。将所得含油奶混合物预热到至高34-36℃，随后采用嗜中温和/或嗜热的发酵剂培养物和粗制凝乳酶(90%凝乳酶-10%胃蛋白酶)接种，并且在34-36℃条件下静置35-45分钟，以酸化并凝结。随后将凝乳切割成<2-5 mm粒度的颗粒，同时搅拌，以开始脱水收缩。
在切割凝乳之后，进一步通过两阶段的热处理来促进脱水收缩，其中施加48-51℃的温度范围。热处理按照两个连续的“搅拌&加热”阶段，藉此温度逐渐增加，所述两个连续“搅拌&加热”阶段包含：i)<42℃下12分钟，ii)<51℃下8分钟。然后，凝乳经受持续时间<45分钟的最终搅拌阶段，藉此将凝乳的温度保持在<51℃并且获得6.25的最终pH值。

[0157] 取决于期望的干酪类型，使用普通技术人员已知的各种方式，从凝乳中移除残留乳清。为了制造半硬干酪替代物（包括面片型），在80-100 psi条件下，采用持续时间为40分钟的压制。

[0158] 然后，使用普通技术人员已知的适合制备面片型半硬干酪产品的条件，进行普通干酪处理步骤。

[0159] 实施例2：用于制造具有减少的脂肪的面片型半硬干酪替代物的示例性方法。

[0160] 将<4℃的生奶预热到至高<55℃。随后，将预热奶引入到离心分离器中，产生50体积%脂肪奶油和0.03脂肪体积%脱脂奶。

[0161] 将植物油预热至55℃并随后经由直径为32 mm的注入系统以2.5巴的压力和约1000-2000升/小时、优选>1500升/小时且甚至更优选2000升/小时的流速引入到脱脂奶中。脱脂奶在约2.3巴的压力下、以约10吨/小时-12吨/小时的流速通过。接着，将具有脂肪/蛋白的优选比率0.4-0.5的含油脱脂奶沿管子引导至均质器，其中所述含油脱脂奶经受缓和均质化。例如，可以使用常规两级均质器(活塞直径55 mm)在10巴下进行均质化。将均质化的含油奶混合物在72-74℃下巴氏灭菌15秒，并随后冷却至4-6℃。将所得含油奶混合物预热到至高34-36℃，采用适量的嗜中温-嗜热的发酵剂培养物和粗制凝乳酶(包含90%凝乳酶-10%胃蛋白酶)接种，并且在34-36℃条件下静置35-45分钟，以酸化并凝结。随后将凝乳切割成<2-5 mm粒度的颗粒，同时搅拌，以开始脱水收缩。在切割凝乳之后，进一步通过两阶段的热处理来促进脱水收缩，其中施加38-48℃的温度范围。热处理按照两个连续的“搅拌&加热”阶段，藉此温度逐渐增加，所述两个连续“搅拌&加热”阶段包含：i)<38℃下8分钟，ii)<48℃下15分钟。然后，凝乳经受持续时间<35分钟的最终搅拌阶段，藉此将凝乳的温度保持在<48℃并且获得6.2的最终pH值。

[0162] 取决于期望的干酪类型，使用普通技术人员已知的各种方式，从凝乳中移除残留乳清。为了制造半硬干酪替代物（包括面片型），在80-100 psi条件下，采用持续时间为40分钟的压制。

[0163] 使用普通技术人员已知的适合制备面片型半硬干酪产品的常规处理步骤，进一步处理所得产品。

[0164] 实施例3：用于制造白盐水干酪替代物的示例性方法。

[0165] a)将<4℃的生奶预热到至高<55℃。随后，将预热奶引入到离心分离器中，产生50体积%脂肪奶油和0.03体积%脱脂奶。

[0166] 将植物油预热至55℃并随后经由直径为32 mm的注入系统以2.5巴的压力和约1000-2000升/小时、优选>1500升/小时且甚至更优选2000升/小时的流速引入到脱脂奶中。脱脂奶在约2.3巴的压力下、以约10吨/小时-12吨/小时的流速通过。

[0167] 接着，将具有脂肪/蛋白的优选比率0.8-0.9的含油脱脂奶沿管子引导至均质器，其中所述含油脱脂奶经受缓和均质化。例如，可以使用常规两级均质器(活塞直径55 mm)在10巴下进行均质化。将均质化的含油奶混合物在72℃下巴氏灭菌15秒，并随后冷却至4-6℃。将所得含油奶混合物预热到至高36-38℃，随后采用适量散装发酵剂培养物和粗制凝乳酶(90%凝乳酶-10%胃蛋白酶)接种，并在36-38℃的条件下静置50分钟以酸化和凝结。随后，取决于奶源（即分别来自奶牛或绵羊），将凝乳切割成粒度<1 cm×1 cm×2 cm或2 cm×2 cm×2 cm的立方体，以开始脱水收缩。随后，取决于奶源，将凝乳静置30-65分钟的时间，同时从凝乳中分离乳清。之后，移除最大体积的乳清并且将凝乳加入模具中，在模具中发生自然排液。

[0168] 使用普通技术人员已知的适合制备白盐水干酪的常规处理步骤，进一步处理所得产品。

[0169] b)将<4℃的生奶预热到至高<55℃。随后，将预热奶引入到离心分离器中，产生50体积%脂肪奶油和0.03体积%脱脂奶。

[0170] 将植物油预热至55℃并随后经由直径为32 mm的注入系统以2.5巴的压力和约1000-2000升/小时、优选>1500升/小时且甚至更优选2000升/小时的流速引入到脱脂奶中。脱脂奶在约2.3巴的压力下、以约10吨/小时-12吨/小时的流速通过。

[0171] 接着，将具有脂肪/蛋白的优选比率0.8-0.9的含油脱脂奶沿管子引导至均质器，其中所述含油脱脂奶经受缓和均质化。例如，可以使用常规两级均质器(活塞直径55 mm)在10巴下进行均质化。将均质化的含油奶混合物在72℃下巴氏灭菌15秒，并随后冷却至4-6℃。将所得含油奶混合物预热到至高34-36℃，随后采用适量散装发酵剂培养物和粗制凝乳酶(90%凝乳酶-10%胃蛋白酶)接种，并在34-36℃的条件下静置50分钟以酸化和凝结。随后，取决于奶源（即分别来自奶牛或绵羊），将凝乳切割成粒度<1 cm×1 cm×2 cm或2 cm×2 cm×2 cm的立方体，以开始脱水收缩。随后，取决于奶源，将凝乳静置30-65分钟的时间，同时从凝乳中分离乳清。之后，移除最大体积的乳清并且将凝乳加入模具中，在模具中发生自然排液。

[0172] 使用普通技术人员已知的适合制备白盐水干酪的常规处理步骤，进一步处理所得产品。

[0173] 实施例4：用于制造具有减少的脂肪的一种类型的白盐水干酪替代物的示例性方法。

[0174] a)将<4℃的生奶预热到至高<55℃。随后，将预热奶引入到离心分离器中，产生50体积%脂肪奶油和0.03体积%脱脂奶。

[0175] 将植物油预热至55℃并随后经由直径为32 mm的注入系统以2.5巴的压力和约1000-2000升/小时、优选>1500升/小时且甚至更优选2000升/小时的流速引入到脱脂奶中。脱脂奶在约2.3巴的压力下、以约10吨/小时-12吨/小时的流速通过。

[0176] 接着，将具有脂肪/蛋白的优选比率0.4-0.5的含油脱脂奶沿管子引导至均质器，其中所述含油脱脂奶经受缓和均质化。例如，可以使用常规两级均质器(活塞直径55 mm)在10巴下进行均质化。将均质化的含油奶混合物在72℃下巴氏灭菌15秒，并随后冷却至4-6℃。将所得含油奶混合物预热到至高35-36℃，随后采用适量的散装发酵剂培养物和粗制凝乳酶(90%凝乳酶-10%胃蛋白酶)接种，并且在35-36℃条件下静置50分钟，以酸化并凝结。随后，取决于奶源（即分别来自奶牛或绵羊），将凝乳切割成粒度<1 cm×1 cm×2 cm或
2 cm×2 cm×2 cm的立方体，以开始脱水收缩。随后，取决于奶源，将凝乳静置30-35分钟的时间，同时从凝乳中分离乳清。之后，移除最大体积的乳清并且将凝乳加入模具中，在模具中发生自然排液。

[0177] 使用普通技术人员已知的适合制备白盐水干酪的常规处理步骤，进一步处理所得产品。

[0178] b)将<4℃的生奶预热到至高<55℃。随后，将预热奶引入到离心分离器中，产生50体积%脂肪奶油和0.03体积%脱脂奶。

[0179] 将植物油预热至55℃并随后经由直径为32 mm的注入系统以2.5巴的压力和约1000-2000升/小时、优选>1500升/小时且甚至更优选2000升/小时的流速引入到脱脂奶中。脱脂奶在约2.3巴的压力下、以约10吨/小时-12吨/小时的流速通过。

[0180] 接着，将具有脂肪/蛋白的优选比率0.4-0.5的含油脱脂奶沿管子引导至均质器，其中所述含油脱脂奶经受缓和均质化。例如，可以使用常规两级均质器(活塞直径55 mm)在10巴下进行均质化。将均质化的含油奶混合物在72℃下巴氏灭菌15秒，并随后冷却至4-6℃。将所得含油奶混合物预热到至高34-36℃，随后采用适量的散装发酵剂培养物和粗制凝乳酶(90%凝乳酶-10%胃蛋白酶)接种，并且在34-36℃条件下静置50分钟，以酸化并凝结。随后，取决于奶源（即分别来自奶牛或绵羊），将凝乳切割成粒度<1 cm×1 cm×2 cm或
2 cm×2 cm×2 cm的立方体，以开始脱水收缩。随后，取决于奶源，将凝乳静置30-35分钟的时间，同时从凝乳中分离乳清。之后，移除最大体积的乳清并且将凝乳加入模具中，在模具中发生自然排液。

[0181] 使用普通技术人员已知的适合制备白盐水干酪的常规处理步骤，进一步处理所得产品。

[0182] 实施例5：用于制造具有减少的脂肪的另一类型的半硬干酪替代物的示例性方法。

[0183] 将<4℃的生奶预热到至高<55℃。随后，将预热乳清引入到离心分离器中，产生50体积%脂肪奶油和0.03体积%脱脂乳清。

[0184] 将植物油预热至55℃并随后经由直径为32 mm的注入系统以2.5巴的压力和约1000-2000升/小时、优选>1500升/小时且甚至更优选2000升/小时的流速引入到脱脂奶中。脱脂奶在约2.3巴的压力下、以约10吨/小时-12吨/小时的流速通过。

[0185] 接着，将含油脱脂奶沿管子引导至均质器，其中所述含油脱脂奶经受缓和均质化。例如，可以使用常规两级均质器(活塞直径55 mm)在10巴下进行均质化。将均质化的含油奶混合物在72℃下巴氏灭菌15秒，并随后冷却至4-6℃。将具有脂肪/蛋白的优选比率
0.4-0.5的所得含油奶混合物预热到至高31-32℃，随后采用适宜嗜中温-嗜热的发酵剂培养物和包含90%凝乳酶-10%胃蛋白酶的粗制凝乳酶接种，并且在31-32℃的条件下静置
35-45分钟，以酸化和凝结。随后将凝乳切割成<2-5 mm粒度的颗粒，同时搅拌，以进行脱水收缩。在切割该凝乳之后，乳清以40%的比例从槽中排出。随后，添加36℃的35%的温水，然后在搅拌下进行热处理，其中施加34℃的温度范围40分钟并且获得5.4-5.6的最终pH值。为了制造此类型的半硬干酪替代物，在80-100 psi条件下，采用持续时间为40分钟的压制。

[0186] 使用普通技术人员已知的适合制备半硬干酪产品的常规处理步骤，进一步处理所得产品。

[0187] 实施例6：用于制造乳清干酪替代物的示例性方法。

[0188] 将<4℃的乳清预热到至高<55℃。随后，将预热乳清引入到离心分离器中，产生50体积%脂肪奶油和0.03体积%脱脂奶。

[0189] 将植物油预热至55℃并随后经由直径为32 mm的注入系统以约1000-2000升/小时、优选>1500升/小时且甚至更优选2000升/小时的流速引入到脱脂乳清中，所述注入系统以与脂肪奶油再进料的进入系统极为接近并平行的构造安装。接着，将含油脱脂乳清沿管子引导至均质器，其中所述含油脱脂乳清在120巴下经受缓和均质化。可以使用常规两级均质器(活塞直径55 mm)进行均质化。施加逐渐增加的至高96℃的温度，使均质化的含油乳清混合物经受热处理。在约60℃(< 65℃)的温度下，添加9%脱脂奶并继续热处理，直至达到96℃的温度。随后将所得产品在96℃的温度下静置20-30分钟。到那时，发现凝结物漂浮在提取乳清的表面上。随后，将乳清排出，同时使凝结物转移至4℃的条件下。

[0190] 实施例7：用于制造硬干酪替代物的示例性方法。

[0191] 将<4℃的生奶预热到至高<55℃。随后，将预热奶引入到离心分离器中，产生50体积%脂肪奶油和0.03体积%脱脂奶。

[0192] 将植物油预热至55℃并随后经由直径为32 mm的注入系统以约1000-2000升/小时、优选>1500升/小时且甚至更优选2000升/小时的流速引入到脱脂乳清中，所述注入系统以与脂肪奶油再进料的进入系统极为接近并平行的构造安装。

[0193] 接着，将含油脱脂奶沿管子引导至均质器，其中所述含油脱脂奶经受缓和均质化。例如，可以使用常规两级均质器(活塞直径55 mm)在10巴下进行均质化。将均质化的含油奶混合物在72℃下巴氏灭菌15秒，并随后冷却至4-6℃。将具有脂肪/蛋白的优选比率
1.0-1.1的所得含油奶混合物预热到至高34-36℃，采用嗜中温-嗜热的-丙酸发酵剂培养物和粗制凝乳酶(90%凝乳酶-10%胃蛋白酶)的适宜混合物接种，并且在34-36℃的条件下静置35分钟以凝结。随后将凝乳切割成<5-8 mm粒度的颗粒，同时搅拌，以开始脱水收缩。
为促进脱水收缩，将凝结物加热至48-49℃范围，保持8分钟，同时搅拌。在此热处理步骤期间并当温度达到46℃时，用相量的水替换20%的乳清。添加45℃的水。在搅拌下继续热处理，直至混合物的温度达到48.5℃。在此温度下，将包含凝乳、水和乳清的混合物静置10分钟。进行压制(80-100 psi)以将剩余乳清和水排出该凝乳。在压制之后，凝乳的pH处于
5.3-5.4的范围中。

[0194] 使用普通技术人员已知的适合制备硬干酪产品的常规处理步骤，进一步处理所得产品。

[0195] 实施例8：用于制造软的可涂抹干酪替代物的示例性方法。

[0196] 将<4℃的生奶预热到至高<55℃。随后，将预热奶引入到离心分离器中，产生50体积%脂肪奶油和0.03体积%脱脂奶。

[0197] 将植物油预热至55℃并随后经由直径为32 mm的注入系统以流速2000升/小时引入到脱脂奶中，所述注入系统以与脂肪奶油再进料的进入系统极为接近且平行的构造安装。接着，将含油脱脂奶沿管子引导至均质器，其中所述含油脱脂奶在10巴下经受缓和均质化。例如，可以使用常规两级均质器(活塞直径55 mm)在10巴下进行均质化。将均质化的含油奶混合物在72℃下巴氏灭菌15秒，并随后冷却至4-6℃。将具有脂肪/蛋白的优选比率1:1.1的所得含油奶混合物预热到至高25-30℃且采用适宜嗜中温-嗜热的发酵剂培养物接种，直至pH达到6.2。随后，在其中添加适当量的粗制凝乳酶(50%凝乳酶-50%胃蛋白酶)，以便在12小时之后完成凝结。随后将凝乳切割成2 cm×2 cm×2 cm的立方体并静置4-5小时。凝乳随后被排出并加盐(约2%)并最终模制。随后在4℃下存储光滑干酪。

[0198] 实施例9：用于制造冰淇淋替代物产品的示例性方法。

[0199] 将<4℃的生奶预热到至高<55℃。随后，将预热奶引入到离心分离器中，产生50体积%脂肪奶油和0.03体积%脱脂奶。

[0200] 将植物油预热至55℃并随后经由直径为32 mm的注入系统以约1000-2000升/小时、优选大于1500升/小时且甚至更优选2000升/小时的流速引入到脱脂奶中，所述注入系统以与脂肪奶油再进料的进入系统极为接近并平行的构造安装。

[0201] 接着，将含油脱脂奶沿管子引导至均质器，其中所述含油脱脂奶经受缓和均质化。例如，可以使用常规两级均质器(活塞直径55 mm)在10巴下进行均质化。使均质化的含油奶混合物经受巴氏灭菌(72℃，15秒)并随后冷却至4-6℃。随后向其中添加适当量的蔗糖(5.0-10.0 g/kg)、葡萄糖(5.0-10.0 g/kg)和角叉菜胶(5.0-10.0 g/kg)并且混合。程序接着为任选添加100-200 g/kg的奶油和1-3 g/kg的甘油单硬脂酸酯并且进一步混合。
所得混合物随后经受热处理，直至已达到68℃的温度，并在100巴下均质化。随后将均质化的混合物巴氏灭菌(78-80℃，20至25秒)并静置以冷却至5℃。在5℃下进行培育至少
4小时以调整混合物并确保最终产品中的最佳“质地(body)”。在先前培育步骤后，混合物在-6℃下经受冷冻和抖动(“搅拌”)以便发展良好的冰晶体粒度并且掺入期望量的空气(“膨胀量(overrun)”)。根据法规和供应商说明书，可以添加香料(例如香草醛)和色素(例如胭脂树)。随后，混合物被填充并在-40℃下冷冻(通过气流冷冻器)，然后在-20℃下存储。

[0202] 实施例10：用于制造焦糖奶油冻(Crème caramel)替代物产品的示例性方法。

[0203] 将<4℃的生奶预热至<55℃。随后，将预热奶引入到离心分离器中，产生50体积%脂肪奶油和0.03体积%脱脂奶。

[0204] 将植物油预热至55℃并随后经由直径为32 mm的注入系统以约1000-2000升/小时、优选大于1500升/小时且甚至更优选2000升/小时的流速引入到脱脂奶中，所述注入系统以与脂肪奶油再进料的进入系统极为接近并平行的构造安装。

[0205] 接着，将含油脱脂奶沿管子引导至均质器，其中所述含油脱脂奶经受缓和均质化。例如，可以使用常规两级均质器(活塞直径55 mm)在10巴下进行均质化。将均质化的含油奶混合物在72℃下巴氏灭菌15秒，并随后冷却至4-6℃。在冷却之后，相继地向其中添加以下成分并混合：蔗糖(90 g/kg)和任选的奶油(40 g/kg)。程序接着为混合角叉菜胶和淀粉(例如木薯淀粉、小麦淀粉和小麦粗粉)60 g/kg的混合物并且进一步混合。随后，添加
0.5 g/kg的香草醛。对于有待适当溶解的所有成分，接着进行热处理步骤(90℃，至多30分钟)。将混合物冷却至70℃，然后包装。对于焦糖奶油冻制造，用一层焦糖填充包装容器，然后添加上述奶基混合物。最终，在4℃下存储经包装的甜食。