雪菜半干腌制方法及所用设备

摘要

本发明公开了一种雪菜半干腌制设备，包括依次相连的分切机（3）、清洗机（4）、压榨机（5）、搅拌机（6）、离心机（7）和发酵设备（8）；发酵设备（8）包括罐式的发酵室（81），发酵室（81）的顶部设有可开启的顶盖（84），在发酵室（81）内设有能相对于发酵室（81）上下移动的压紧盖（82），压紧盖（82）与发酵室（81）的内壁相吻合；在发酵室（81）的底部分别设有出料口（85）和沥水出口组件（86）。本发明还同时公开了利用上述设备所进行的雪菜半干腌制方法。采用本发明的设备和方法，能按照实际需要直接制成不同含水量和不同口味、且亚硝酸盐含量低的雪菜。

权利要求

1.雪菜半干腌制设备，其特征是：包括依次相连的分切机（3）、清洗机（4）、压榨机（5）、搅拌机（6）、离心机（7）和发酵设备（8）；

所述发酵设备（8）包括罐式的发酵室（81），发酵室（81）的顶部设有可开启的顶盖（84），在发酵室（81）内设有能相对于发酵室（81）上下移动的压紧盖（82），所述压紧盖（82）与发酵室（81）的内壁相吻合；在发酵室（81）的底部分别设有出料口（85）和沥水出口组件（86）；

所述沥水出口组件（86）包括通道（861）以及带有阀门的沥水出管（865）；所述出料口（85）被套装在通道（861）的内腔中，在沥水出管（865）的顶部设置滤网支架（864），在滤网支架（864）上设置有滤网（863）；所述通道（861）位于沥水出管（865）的正上方，且通道（861）与沥水出管（865）密封的相连通。

2.根据权利要求1所述的雪菜半干腌制设备，其特征是：所述压紧盖（82）通过螺杆（831）与顶盖（84）上的螺母（83）相连。

3.根据权利要求1或2所述的雪菜半干腌制设备，其特征是：所述压榨机（5）为不锈钢丝网和压辊组成的压榨装置。

4.一种雪菜半干腌制方法，其特征是依次包括以下步骤：

1）、以除去杂质后的雪菜作为原料，原料在分切机（3）内被切成0.4~0.6cm的小段，然后进入清洗机（4）内进行清水冲洗，再进入压榨机（5）内被压榨，使压榨后雪菜的重量为原料总量的65%~75%；

2）、压榨后雪菜进入搅拌机（6）内，加入食盐进行搅拌，所述食盐的用量是原料总量的

2.5%~3.5%；搅拌时间为1.5~2.5分钟；得揉制后雪菜；

3）、所述揉制后雪菜进入离心机（7）中，在离心机（7）离心力的作用下去除占原料总量

20%~30%的汁液；得离心处理后待发酵雪菜；

4）、打开顶盖（84），将离心处理后待发酵雪菜装入发酵室（81）内，离心处理后待发酵雪菜在压紧盖（82）施加的0.15~0.3 MPa的压力下被压紧；被压紧后的雪菜充满了位于压紧盖（82）下方的发酵室（81）的内腔；

此时，沥水出管（865）上的阀门处于打开状态；

5）、关闭顶盖（84），从而密封发酵室（81）的内腔，被压紧后的雪菜在室温下进行密封发酵，发酵时间为24~32天。

5.根据权利要求4所述的雪菜半干腌制方法，其特征是：

所述步骤5）中，发酵过程开始时，沥水出管（865）上的阀门仍处于打开状态；发酵过程中产生的沥水依次经过出料口（85）、通道（861）、滤网（863）和沥水出管（865）后被排出；当从沥水出管（865）中排出的盐卤的流量为≤5mL/h时，关闭沥水出管（865）上的阀门。

6.根据权利要求5所述的雪菜半干腌制方法，其特征是：

在步骤2）的搅拌中，还放入调料、植物乳杆菌和配料素菜中的至少一种一起进行搅拌，调料的用量是原料总量的1%~5%，植物乳杆菌的用量是原料总量的3%~5%；配料素菜的用量是原料总量的4%~6%。

7.根据权利要求6所述的雪菜半干腌制方法，其特征是：

所述调料为辣椒、花椒、胡椒、海产调味料和味精中的至少一种；

所述配料素菜为笋丁、笋丝、萝卜丁和萝卜丝的至少一种。

8.根据权利要求4~7中任一所述的雪菜半干腌制方法，其特征是所述步骤5）中：当室温为0~5℃，发酵时间为28~32天；

当室温为5~15℃，发酵时间为26~28天；

当室温≥15℃，发酵时间为24~26天。

说明书

雪菜半干腌制方法及所用设备

技术领域

[0001] 本发明涉及腌制蔬菜类食品的方法及使用的设备，尤其是雪菜的半干腌制方法及所用设备。

背景技术

[0002] 传统腌制雪菜的制作方法有干腌法和湿腌法。干腌法的工艺是：原料采收后经萎焉（一般是指失去总重10~15%的水分），加盐直接腌制，用石头或其它重物压实，直至盐囟渗出，雪菜同时浸渍在盐囟中，直至食用。湿腌法的具体要求工艺一般是先配制盐水，然后将收获后的雪菜直接浸泡在盐水中，直至腌制蔬菜成熟食用。上述2种腌制方法存在着以下缺点：

[0003] 1、干腌时间过长，需90天，加工得率低，仅为9%。湿腌盐囟量较大，造成环境保护问题。

[0004] 2、生产工艺落后，设备一般是缸或大池，亦有用塑料薄膜直接在土地中腌制，由于产品需保藏在盐囱中，一旦浮出水面，就会造成表面层长出白色的醋酸菌而败坏和变味，因此得率亦较低。

[0005] 3、作为一次腌制品风味较单一；如果需加工成不同的风味，需在腌制之后进行二次调味，不但导致工艺的不简便，还会造成成份的损失。

[0006] 4、亚硝酸盐含量较高。

发明内容

[0007] 本发明要解决的技术问题是提供一种雪菜的半干腌制方法及所用设备，采用该方法具有安全卫生、产品收率高的特点，且还能按照实际需要直接制成不同含水量和不同口味、且亚硝酸盐含量低的雪菜。

[0008] 为了解决上述技术问题，本发明提供一种雪菜半干腌制设备，包括依次相连的分切机、清洗机、压榨机、搅拌机、离心机和发酵设备；

[0009] 发酵设备包括罐式的发酵室，发酵室的顶部设有可开启的顶盖，在发酵室内设有能相对于发酵室上下移动的压紧盖，压紧盖与发酵室的内壁相吻合；在发酵室的底部分别设有出料口和沥水出口组件。

[0010] 作为本发明的雪菜半干腌制设备的改进：沥水出口组件包括通道以及带有阀门的沥水出管；出料口被套装在通道的内腔中，在沥水出管的顶部设置滤网支架，在滤网支架上设置有滤网；通道位于沥水出管的正上方，且通道与沥水出管密封的相连通。

[0011] 作为本发明的雪菜半干腌制设备的进一步改进：压紧盖通过螺杆与顶盖上的螺母相连。

[0012] 作为本发明的雪菜半干腌制设备的进一步改进：压榨机为不锈钢丝网和压辊组成的压榨装置。

[0013] 本发明还同时提供了一种雪菜半干腌制方法，依次包括以下步骤： [0014] 1）、以除去杂质后的雪菜作为原料，原料在分切机内被切成0.4~0.6cm的小段，然后进入清洗机内进行清水冲洗，再进入压榨机内被压榨，使压榨后雪菜的重量为原料总量的65%~75%；

[0015] 2）、压榨后雪菜进入搅拌机内，加入食盐进行搅拌，食盐的用量是原料总量的2.5%~3.5%；搅拌时间为1.5~2.5分钟；得揉制后雪菜；

[0016] 3）、揉制后雪菜进入离心机中，在离心机离心力的作用下去除占原料总量20%~30%的汁液；得离心处理后待发酵雪菜；

[0017] 4）、打开顶盖，将离心处理后待发酵雪菜装入发酵室内，离心处理后待发酵雪菜在压紧盖施加的0.15~0.3 MPa的压力下被压紧；被压紧后的雪菜充满了位于压紧盖下方的发酵室的内腔；

[0018] 此时，沥水出管上的阀门处于打开状态；

[0019] 5）、关闭顶盖，从而密封发酵室的内腔，被压紧后的雪菜在室温下进行密封发酵，发酵时间为24~32天。

[0020] 作为本发明的雪菜半干腌制方法的改进：步骤5）中，发酵过程开始时，沥水出管上的阀门仍处于打开状态；发酵过程中产生的沥水（盐卤）依次经过出料口、通道、滤网和沥水出管后被排出；当从沥水出管中排出的盐卤的流量为≤5mL/h时，关闭沥水出管上的阀门。

[0021] 作为本发明的雪菜半干腌制方法的进一步改进：在步骤2）的搅拌中，还放入调料、植物乳杆菌和配料素菜中的至少一种一起进行搅拌，调料的用量是原料总量的1%~5%，植物乳杆菌的用量是原料总量的3%~5%；配料素菜的用量是原料总量的4%~6%。

[0022] 作为本发明的雪菜半干腌制方法的进一步改进：

[0023] 调料为辣椒、花椒、胡椒、海产调味料和味精中的至少一种；

[0024] 配料素菜为笋丁、笋丝、萝卜丁和萝卜丝的至少一种。

[0025] 作为本发明的雪菜半干腌制方法的进一步改进：步骤5）中：

[0026] 当室温为0~5℃，发酵时间为28~32天；

[0027] 当室温为5~15℃，发酵时间为26~28天；

[0028] 当室温≥15℃，发酵时间为24~26天。

[0029] 本发明首先设置了一套腌制雪菜的设备，特别是对发酵设备作了重大改进，从而使雪菜能在密封的环境下进行发酵，保证整个发酵过程不会受到污染，这样不但确保了安全卫生，而且由于不会出现腐败现象，因此还能提高产量。由于发酵过程中产生的沥水（盐卤）能及时排出发酵室外，即雪菜无需浸泡在盐卤中，因此能使雪菜中的亚硝酸盐含量大大降低。

[0030] 本发明方法的步骤1 ) 中，对新鲜雪菜进行清洗，清洗的目的是确保雪菜中不夹带泥沙。在步骤2）中，可按照实际需要加辣椒、花椒、胡椒、海产调味料、味精等各种调料。为了加速产品的发酵，增加酸度，在步骤2）中，还可加入植物乳杆菌，植物乳杆菌用喷雾器喷入，与雪菜混合均匀即可。如果希望加工成混合产品，还可以在步骤4）中加入笋丁（丝）、萝卜丁（丝）、或其它的各种蔬菜与雪菜一起进行发酵。

[0031] 采用本发明的方法所得雪菜不仅具有特有的风味、香味及口感，可直接一次加工成不同含水量和不同口味的产品，而且使用范围扩大，易包装运输。

[0032] 本发明还具有以下优点：

[0033] 1、不需常规雪菜腌制的萎焉过程，减少了对天气的依赖性，提高了加工能力和避免了由于气候不佳造成的损失；

[0034] 2、发酵时间短，只需24-32天，得率较高，为20%。

[0035] 3、腌制盐卤量少，不仅减少雪菜体中的亚硝酸盐含量，提高产品质量，而且可以减少环境污染。

[0036] 4、所得雪菜不仅具有特有的风味、香味和口感，且可以直接一次加工成不同含水量和不同口味的产品，工艺简便。

附图说明

[0037] 下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。

[0038] 图1是本发明的雪菜半干腌制设备的连接示意图；

[0039] 图2是图1中的发酵设备8的结构示意图；

[0040] 图3是图2中的沥水出口组件86的放大结构示意图；

[0041] 图4是图3中的A部放大示意图。

具体实施方式

[0042] 实施例1、图1~图4给出了一种雪菜半干腌制设备，包括依次相连的分切机3、清洗机4、压榨机5、搅拌机6、离心机7和发酵设备8；原料框1通过前传输带2与分切机3的入口相连通。发酵设备8的出料口85通过后传输带9与成品筐10相连。

[0043] 发酵设备8包括罐式的发酵室81，该发酵室81可采用不锈钢制成，也可采用其它金属内涂环氧树脂等中性涂料制成。在发酵室81的顶部设有可开启的顶盖84，例如具体为：顶盖84依靠顶盖转轴841与发酵室81转动相连，当顶盖84旋转至顶盖定位卡口842位置时，顶盖84密封发酵室81的顶部。

[0044] 当顶盖84闭合时，能使发酵室81成为一个密封容器，从而保证整个发酵过程实现厌氧发酵。

[0045] 在发酵室81内设有一个压紧盖82，压紧盖82位于顶盖84的下方，在压紧盖82上设有螺杆831，螺杆831的顶端密封的穿越顶盖84后外露；在顶盖84上设有与螺杆831相吻合的螺母83，依靠螺杆831与螺母83的配合，压紧盖82能相对于顶盖84上下移动。压紧盖82的作用是在顶盖84闭合后通过螺杆831的转动压紧位于发酵室81内的物料，以保证物料被压实和隔绝空气。因此，压紧盖82与发酵室81的内壁相吻合。

[0046] 进料时，旋转螺杆831，提升压紧盖82（即，使压紧盖82向顶盖84移动），绕顶盖转轴841旋转开启顶盖84；进料结束后，再反向绕顶盖转轴841从而旋转顶盖84至顶盖定位卡口842，从而密封的关闭顶盖84。然后进一步旋转螺杆831，下降压紧盖82从而实现压紧物料，进入发酵阶段。离心机7的物料出口通过输送机械可与敞口的发酵室81（即，此时顶盖84处于打开状态）相连进料。

[0047] 在发酵室81的底部分别设有出料口85和沥水出口组件86。

[0048] 沥水出口组件86包括位于发酵室81下方的通道861以及带有阀门的沥水出管865；出料口85被套装在通道861的内腔中，通道861被焊接在发酵室81的底部。在沥水出管865的顶部设置滤网支架864，在滤网支架864上设置有滤网863（滤网863的孔径必须保证雪菜和配料素菜不会从滤网863中掉落至沥水出管865内）；通道861位于沥水出管
865的正上方，在通道861和沥水出管865之间设置有密封圈862，通道861与沥水出管865通过法兰相连，从而实现通道861与沥水出管865实现密封的相连通。

[0049] 发酵室81内在压紧雪菜和雪菜发酵过程中产生的沥水依靠出料口85不停地被排出发酵室81外，沥水流经通道861、经过滤网863的过滤、穿过滤网支架864的空隙后进入沥水出管865内。沥水出管865的底部设有阀门，沥水出管865上的阀门在压紧雪菜的全程以及发酵开始后一小段时间内打开，因为雪菜发酵前期水分含量较大，需要将发酵室内的沥水排出，沥水出管865上阀门的打开时间根据蔬菜的水分含量而定，；当从沥水出管865中排出的盐卤的流量为≤5mL/h时，关闭沥水出管865上的阀门。由于打开时间较短，故对无氧发酵影响不大，仍可保证发酵过程的密封性。由于腌制过程中产生的渗透水被及时排除，因此发酵过程中的原料（雪菜）能保持表面干燥，不会出现被渗透水浸润的现象。

[0050] 分切机3、清洗机4、压榨机5、搅拌机6、离心机7均可以通过市购的方式获得，例如：

[0051] 分切机3为装有橡胶底板的刀片式，可以实现纵切或横切，从而将雪菜按要求长度切成段；例如可选用台湾天烨食品工程有限公司生产的TW-806型号的切菜机；

[0052] 清洗机4为充气式或超声加强型清洗机，从而可以除去雪菜表面的泥沙和其它杂质；例如可选用宁波五星食品机械有限公司生产的清洗机；

[0053] 压榨机5由二层不锈钢丝网和压辊组成，例如可选用余姚久盛食品机械公司生产的压榨机；切好的雪菜可以一边通过二层筛网，一边被压辊压出多余的水分，雪菜水分的含量由压辊的宽度和压力来控制。

[0054] 搅拌机6可选用余姚久盛食品机械公司生产的搅拌机；

[0055] 离心机7可选用余姚久盛食品机械公司生产的离心机；利用离心机脱水后的雪菜含水量降低（例如为25%左右）。

[0056] 发酵结束后；拧松法兰，使沥水出管865与通道861相分离，腌制雪菜在重力的作用下通过出料口85和通道861被取出。

[0057] 实施例2、一种雪菜的半干腌制方法，依次进行以下步骤：

[0058] 1）、选择优质的雪菜---浙江雪里红，并去除雪菜表面的杂质；得去杂质后的雪菜1000 公斤作为原料，装入原料框1内。

[0059] 2）、除去杂质后的雪菜在前传输带2的传输作用下进入分切机3内，分切机3将其切成0.5cm的小段；然后进一步传送至清洗机4内，清洗机4用清水对上述段状雪菜进行冲洗，以除去雪菜中夹带的泥沙；上述冲洗后的雪菜被进一步传送至压榨机5内，在压榨机5内依靠压辊的间隙调整，在压辊的作用下，雪菜被除去30%的水分，得700公斤的压榨后雪菜。

[0060] 3）、压榨后雪菜被传送至搅拌机6内，拌入30公斤食盐，搅拌机6搅拌均匀，搅拌时间为2分钟，搅拌速度为200转/分；得揉制后雪菜；

[0061] 4）、将上述揉制后雪菜放入离心机7中，在离心力（在4500~6000r/min 转速下离心3~5分钟）的作用下去除占雪菜原重25%的汁水；得离心处理后待发酵雪菜约480公斤；

[0062] 5）、打开顶盖84，将上述离心处理后待发酵雪菜装入敞口的发酵室81内，然后关闭顶盖84，且在压紧盖82的作用下以0.3 MPa的压力压紧上述雪菜。被压紧后的雪菜充满了位于压紧盖82下方的发酵室81的内腔；

[0063] 沥水出管865上的阀门处于打开状态，压紧过程中产生的盐卤（沥水）依次经过出料口85、通道861、滤网863和沥水出管865后被排出。该过程流出的盐卤（沥水）约200公斤。

[0064] 6）、压紧后的雪菜在密封的发酵室81内于5℃的室温下密封发酵，发酵时间为30天；

[0065] 发酵过程开始时，沥水出管865上的阀门仍处于打开状态；发酵过程中产生的盐卤（沥水）依次经过出料口85、通道861、滤网863和沥水出管865后被排出；当从沥水出管865中排出的盐卤的流量为≤5mL/h时，关闭沥水出管865上的阀门。

[0066] 上述发酵过程流出的盐卤（沥水）约50公斤，最终得230公斤腌制雪菜；该腌制雪菜最终从出料口85通过后传输带9与成品筐10相连。

[0067] 上述过程中，共产生约500公斤的盐卤。

[0068] 该腌制雪菜的特性如下：

[0069] 色泽正常，具有雪菜固有的香气，咸淡适当，甘甜适口，爽口，无异味，色泽搭配美观，无霉斑，无杂质。 经检测：含盐量为3.5%，亚硝酸盐含量为1.2mg/kg，总酸含量为4.0%，含水量为75.0%。产品盐度低，亚硝酸盐含量远远低于国家标准。

[0070] 实施例3、在步骤2）中分别拌入30公斤食盐和作为调味品的15公斤辣椒，其余同实施例2。

[0071] 最终得245公斤腌制雪菜。上述过程中，共产生500公斤的盐卤。

[0072] 该腌制雪菜的特性如下：

[0073] 色泽正常，具有雪菜固有的香气，咸淡适当，甘甜适口，微辣爽口，无异味，色泽搭配美观，无霉斑，无杂质。经检测：含盐量为3.7%，亚硝酸盐含量为1.1mg/kg，总酸含量为4.0%，含水量为74.8%。产品盐度低，亚硝酸盐含量远远低于国家标准。

[0074] 对比试验1-1、采用同实施例2的去杂质后的雪菜1000 公斤作为原料，采用传统的干腌法，需要的盐量为70公斤。在5℃的室温下，从晒干至最终得成品，共需90天。

[0075] 最终得约95公斤腌制雪菜。

[0076] 该腌制雪菜的特性如下：

[0077] 色泽正常，具有雪菜固有的香气，咸淡适当，无异味，色泽搭配美观，无霉斑，无杂质。

[0078] 经检测：含盐量为5.5%，亚硝酸盐含量为4.3mg/kg，总酸含量为3.0%，含水量为60.0%。

[0079] 对比试验1-2、将对比试验1中的用盐量由70公斤改成30公斤，其余同对比试验1。在5℃的室温下，从晒干至最终得成品，共需120天。

[0080] 最终得约90公斤腌制雪菜。

[0081] 该腌制雪菜的特性如下：

[0082] 色泽正常，具有雪菜固有的香气，口味较淡，无异味，色泽搭配美观，无霉斑，无杂质。

[0083] 经检测：含盐量为2.5%，亚硝酸盐含量为5.0mg/kg，总酸含量为6.0%，含水量为60.0%。

[0084] 对比试验1-3、采用同实施例2的去杂质后的雪菜1000 公斤作为原料，采用传统的湿腌法，需要的盐量为120公斤。在5℃的室温下，共需20天。

[0085] 最终得400公斤腌制雪菜。共产生约1000公斤的盐卤。

[0086] 该腌制雪菜的特性如下：

[0087] 色泽正常，具有雪菜固有的香气，口感较咸，无异味，色泽搭配美观，无霉斑，无杂质。

[0088] 经检测：含盐量为8.0%，亚硝酸盐含量为3.5mg/kg，总酸含量为3.5%，含水量为95.0%。

[0089] 对比试验1-4、将对比试验3中的用盐量由120公斤改成30公斤，其余同对比试验1。在5℃的室温下，共需40天。

[0090] 最终得400公斤腌制雪菜。共产生约1000公斤的盐卤。

[0091] 该腌制雪菜的特性如下：

[0092] 色泽正常，具有雪菜固有的香气，咸淡适当，无异味，色泽搭配美观，无霉斑，无杂质。

[0093] 经检测：含盐量为2.8%，亚硝酸盐含量为5.0mg/kg，总酸含量为5.5%，含水量为95.0%。

[0094] 上述对比例1~对比例4，如果希望雪菜带辣味，均必须经过后续的再处理，导致工艺的复杂。

[0095] 对比试验1-5、将步骤5）中的压力值改成0.5MPa，其余同实施例2。

[0096] 最终得150公斤腌制雪菜。共产生580公斤的盐卤。

[0097] 该腌制雪菜的特性如下：

[0098] 色泽正常，具有雪菜固有的香气，口感偏咸，酸味不足，无异味，色泽搭配美观，无霉斑，无杂质。

[0099] 经检测：含盐量为4.5%，亚硝酸盐含量为2.3mg/kg，总酸含量为1.5%，含水量为72.0%。

[0100] 对比试验1-6、将步骤5）中的压力值改成0.1MPa，其余同实施例2。

[0101] 最终得250公斤腌制雪菜。共产生480公斤的盐卤。

[0102] 该腌制雪菜的特性如下：

[0103] 色泽正常，具有雪菜固有的香气，口感偏淡偏酸，无异味，色泽搭配美观，无霉斑，无杂质。

[0104] 经检测：含盐量为2.0%，亚硝酸盐含量为3.5mg/kg，总酸含量为8.0%，含水量为78.0%。

[0105] 实施例4、一种雪菜的半干腌制方法，依次进行以下步骤：

[0106] 步骤1）同实施例2。

[0107] 2）、除去杂质后的雪菜在前传输带2的传输作用下进入分切机3内，分切机3将其切成0.6cm的小段；然后进一步传送至清洗机4内，清洗机4用清水对上述段状雪菜进行冲洗，以除去雪菜中夹带的泥沙；上述冲洗后的雪菜被进一步传送至压榨机5内，在压榨机5内依靠压辊的间隙调整，在压辊的作用下，雪菜被除去25%的水分，得750公斤的压榨后雪菜。

[0108] 3）、压榨后雪菜被传送至搅拌机6内，分别拌入25公斤食盐、15公斤花椒和30公斤植物乳杆菌（购自常州益菌加生物科技有限公司）；其余同实施例2。

[0109] 4）、将上述揉制后雪菜放入离心机7中，在离心力（在4500~6000r/min 转速下离心3~5分钟）的作用下去除占雪菜原重25%的汁水；得离心处理后雪菜570公斤；

[0110] 5）、压紧盖82的压力为0.3 MPa，其余同实施例2。该过程流出的盐卤（沥水）约250公斤。

[0111] 6）、压紧后的雪菜在密封的发酵室81内于16℃的室温下密封发酵，发酵时间为26天；

[0112] 发酵过程仍需流出水50公斤，最终得270公斤腌制雪菜。

[0113] 上述过程中，共产生550公斤的盐卤。

[0114] 该腌制雪菜的特性如下：

[0115] 色泽正常，具有雪菜固有的香气，咸淡适当，无异味，色泽搭配美观，无霉斑，无杂质。

[0116] 经检测：含盐量为3.5%，亚硝酸盐含量为1.5mg/kg，总酸含量为4.5%，含水量为75.0%。

[0117] 对比试验2-1、采用同实施例4的去杂质后的雪菜1000 公斤作为原料，采用传统的干腌法，需要的盐量为70公斤。在16℃的室温下，从晒干至最终得成品，共需90天。

[0118] 最终得90公斤腌制雪菜。

[0119] 该腌制雪菜的特性如下：

[0120] 色泽正常，具有雪菜固有的香气，咸淡适当，无异味，色泽搭配美观，无霉斑，无杂质。

[0121] 经检测：含盐量为5.5%，亚硝酸盐含量为4.3mg/kg，总酸含量为3.0%，含水量为60.0%。

[0122] 对比试验2-2、采用同实施例4的去杂质后的雪菜1000 公斤作为原料，采用传统的湿腌法，需要的盐量为120公斤。在16℃的室温下，共需20天。

[0123] 最终得400公斤腌制雪菜。共产生约1000公斤的盐卤。

[0124] 该腌制雪菜的特性如下：

[0125] 色泽正常，具有雪菜固有的香气，咸淡适当，无异味，色泽搭配美观，无霉斑，无杂质。

[0126] 经检测：含盐量为8.0%，亚硝酸盐含量为3.8mg/kg，总酸含量为3.3%，含水量为95.0%。

[0127] 如果希望雪菜带辣味和足够的酸味，上述对比试验2-1~对比试验2-2均必须经过后续的再处理，导致工艺的复杂。

[0128] 实施例5、蔬菜和雪菜混合腌菜的制备：

[0129] 将步骤3）改成以下内容：

[0130] 3）、压榨后雪菜被传送至搅拌机6内，拌入分别50公斤丁状或丝状的笋片、25公斤食盐、15公斤花椒和30公斤植物乳杆菌（购自常州益菌加生物科技有限公司）；其余同实施例4。

[0131] 最终所得的腌制雪菜（包含笋片）的特性如下：色泽正常，具有笋片雪菜固有的香气，咸淡适当，甘甜适口，微辣爽口，无异味，色泽搭配美观，无霉斑，无杂质。产品盐度低，亚硝酸盐含量远远低于国家标准。

[0132] 经检测：含盐量为3.8%，亚硝酸盐含量为1.0mg/kg，总酸含量为4.2%，含水量为75.5%。

[0133] 最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。