本发明涉及一种即食手撕鱼及其制备方法，其特征在于，它的基础生产工艺包括原料鱼准备、腌渍、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、真空包装、杀菌酥化鱼骨和外包装而完成。所生产即食手撕鱼色泽呈浅褐色，香味浓郁，酥而不烂，用手撕成合适的小块即可直接食用。本发明提供了一种食用安全，不添加任何添加剂，而保质期可达180天以上，色、香、味俱佳的手撕即食的鱼加工方法。
1.一种即食手撕鱼的加工方法，其特征是，它的基础生产工艺包括原料鱼准备、腌渍、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、高温烘制、真空包装、杀菌酥化鱼骨和外包装而完成；
选用质量在0.2千克～1.0千克/条的鲮鱼，将鱼进行除鳞、剖杀、除去内脏之后，由脊背处劈成腹部相连的两半，去除内侧的黑膜，无需去刺，清洗，得到整鱼或切成大小和厚薄不限的鱼块，沥干备用；
将步骤（1）沥干后的整鱼或鱼块置容器内，加入调配好的浓度1%～10%食盐溶液，液面淹没全部整鱼或鱼块，搅拌均匀，置温度1-25℃的环境中腌渍0.5～12h，捞起整鱼或鱼块用清水清洗后沥干；
采用具有可调节温度的设备调节风冷烘房温度，将步骤（2）沥干后的整鱼或鱼块放入风冷烘房，在10～26℃之间调节，具体是：先从10℃开始，设置以1~2℃为单位每小时调节温度一次，逐步递增往上升温，直至26℃，然后同样以1~2℃为单位逐步递减的往下降温至
10℃，如此循环风干，夏季风干时间为6～12小时，冬季风干时间为8～24小时，以整鱼或鱼块的含水量至20%～40%为标准控制风冷干制效果；
将经风冷干制所得整鱼或鱼块于200～300℃热油中微炸10～50秒捞起，然后沥干整鱼或鱼块表面的存油；
①腌制液中香辛料提取液种类包括以下一种或一种以上的材料的提取液及质量百分比为：八角0.5%-3%、草果0.5%-3%、丁香0.5%-3%、花椒0.01%-1%、辣椒0.05%-3%、甘草
②腌制液中调味液种类及质量百分比为：姜汁0.5%-5%、冰糖0.5%-3%、蒜汁5%-10%、豆瓣酱0.5%-5%、酱油0.5%-5%、料酒0.5%-5%；
③各香辛料提取液的制备方法：将各种原料分别洗净、切碎成小块或小段，加香辛料质量10-15倍饮用水，浸泡香辛料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，用100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣再加香辛料质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣，将所合并的两次滤液分别浓缩至与香辛料质量比为1:1，即可分别得到上述①的香辛料提取液；
④调味液的制备方法：将生姜、大蒜和原料豆瓣酱分别与饮用水按1:2的比例用榨汁机榨汁，隔渣袋去渣后，分别得到姜汁、蒜汁和豆瓣酱；
⑤按“①”和“②”中的比例分别加入香辛料提取液和调味液，余量为饮用水，混匀，即可制得腌制液，备用；
⑥腌制入味方法为：根据生产条件和风味要求采用加热煮制或常温腌制或真空滚揉或将腌制液与整鱼或鱼块直接拌匀，使腌制液入味到整鱼或鱼块内，使整鱼或鱼块调味均匀；
将腌制入味后的整鱼或鱼块取出，分开整鱼或鱼块置不锈钢网盘上，于180℃烘箱中烘制3～10分钟；
视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经腌制入味的整鱼或鱼块，选用整鱼或每袋50克鱼块，真空包装并封口；
采用温度和压力可调的杀菌设备，选用高温反压水浴杀菌、冷水反压冷却工艺，依据包装内容物的性质、产品风味和包装材料的性质作为参考依据，采用二段杀菌法进行杀菌：第一阶段杀菌条件为温度115℃，工作压力为0.1MPa，时间为10~40min；第二阶段杀菌条件为温度121℃，工作压力为0.2MPa，时间为10~40min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内整鱼或鱼块冷却，将鱼骨酥化；
将经杀菌酥化鱼骨的真空包装的整鱼或鱼块装入外包装袋，包装成成品，装箱，检验合格后出厂销售。
2.根据权利要求1所述的即食手撕鱼的加工方法，其特征是，所述步骤（5）的腌制入味方法中，加热煮制是指将经过微炸脱腥处理后的整鱼或鱼块置可加热器具内，加入能淹没整鱼或鱼块的腌制液，武火煮沸后，保持微沸文火煮制10-30min，腌制液入味到整鱼或鱼块内，使整鱼或鱼块调味均匀。
3.根据权利要求1所述的即食手撕鱼的加工方法，其特征是，所述步骤（5）的腌制入味方法中，常温腌制是指在常温下将经微炸脱腥处理后的整鱼或鱼块置于腌制液中腌制，腌制时间为30~120min，腌制液入味到整鱼或鱼块内，使整鱼或鱼块调味均匀。
4.根据权利要求1所述的即食手撕鱼的加工方法，其特征是，所述步骤（5）的腌制入味方法中，真空滚揉是指将经微炸脱腥处理后的整鱼或鱼块放入可转动的真空滚揉机中，真空滚揉机内有密闭容器且达到50-100mmHg真空度，密闭容器内加入腌制液使整鱼或鱼块浸没于腌制液中，转动滚揉15-30min，接着将真空滚揉机恢复到常压并静止保持
30-60min，然后将整鱼或鱼块从腌制液中取出，再沥干表面。
5.根据权利要求1所述的即食手撕鱼的加工方法，其特征是，所述步骤（5）的腌制入味方法中，腌制液与整鱼或鱼块直接拌匀是指按每100g质量整鱼或鱼块3~10mL腌制液的配比，将经微炸脱腥处理后的整鱼或鱼块和腌制液同时装入蒸煮袋内拌匀，使整鱼或鱼块经杀菌酥化鱼骨后调味均匀。
一种即食手撕鱼及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种鱼类的加工方法，尤其是涉及食用安全、保质期长、肉质鲜美的即食手撕鱼加工方法。
背景技术
[0002] 鱼类作为人类食物蛋白质的一个主要来源，一直受到人们的关注，但目前国内外鱼的深加工利用程度极为低下，现有的鱼加工产品缺少健康和符合现代饮食水准的新品种。纵观现有鱼加工方法主要存在着以下缺陷：一是产品以生制方式出售，食用不方便；二是很多产品只限于春冬两季生产，不能一年四季均衡生产，不能满足市场需求；三是受天气限制，保质期短，严重制约了鱼产品进入广阔的市场；四是众多产品添加了不同程度的防腐剂，更出现了令人闻之色变的“毒咸鱼”事件；五是多数产品鱼骨未进行酥化处理，许多人因害怕鱼刺限制了产品的销售。
[0003] 现代中国菜谱里的“手撕”系列，细究起来，是古代少数民族的生活习俗，随着迁徙或其他交流方式而为人们所吸取借鉴传承甚至于发扬光大。“手撕”是“手抓”的衍义，原是游牧民族的生活习惯，撕下食品直接食用，“撕着吃感觉特棒，肉味浓厚，回味无穷。”本发明研制的手撕鱼就是将普通的鱼经独特工艺，不但有滋味，有嚼劲儿，而且充分保持鱼肉中的营养成分，手撕鱼产品使色、香、味等方面达到完美境地，色泽喜人，香味浓郁、酥而不烂、美不胜收，集合了各种香辛料和调味料的营养和保健功效，使手撕鱼具有消化通气、开胃健脾，滋阴养肾，强筋壮骨、养颜美容等功效。
[0004] 本发明的有益效果是克服现有加工方法存在易变质，鲜味较差，存在安全隐患的不足，提供了一种食用安全，保质期长，色、香、味俱佳的手撕鱼加工方法。本发明所制作的手撕鱼的鱼肉入味效果更佳，肉质更紧实；吃着手撕鱼，可以慢慢回味和细嚼品味，感受鱼肉的韧性和弹力，充分满足牙齿的嚼碎功能。细小的鱼肉丝，也可以嚼上好一阵子，舌尖可以舔到咸咸的味道，嚼碎的鱼肉丝通过喉咙，感觉到明显的滑腻和质地，还有那各种香辛料可以给消费者带来丰富感官享受。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于克服上述现有技术中存在的不足之处，而提供一种食用安全，保质期长，色、香、味俱佳的手撕鱼及其加工方法。
[0006] 本发明所采用的主要技术方案是：一种即食手撕鱼，其特征是，它的基础生产工艺包括原料鱼准备、腌渍、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、高温烘制、真空包装、杀菌酥化鱼骨和外包装而完成。
[0007] 一种上述即食手撕鱼的加工方法，其特征是按照如下步骤操作：
[0008] （1）鱼块的准备
[0009] 所述原料鱼准备是选取新鲜活鱼为原料鱼，鱼的品种和大小不限，优选新鲜鲮鱼，质量控制在0.2千克～1.0千克/条，将鱼进行除鳞、剖杀、除去内脏之后，去除头部（整鱼加工的不去头部），由脊背处劈成腹部相连的两半，去除鱼块内侧的黑膜，无需去刺，清洗，整鱼或切成大小和厚薄不限的鱼块进行后续加工，沥干备用；
[0010] （2）食盐溶液腌渍
[0011] 将步骤（1）沥干后的整鱼或鱼块置入容器内，加入调配好的浓度1%～10%食盐溶液，液面淹没全部整鱼或鱼块，搅拌均匀，置温度1-25℃的环境中腌渍0.5～12h，捞起整鱼或鱼块用清水清洗后沥干；
[0012] （3）变温风冷干制
[0013] 采用可调节温度的设备调节风冷烘房温度，将步骤（2）沥干后的整鱼或鱼块放入风冷烘房，在10～26℃之间调节，具体是：先从10℃开始，设置以1~2℃为单位每小时调节温度一次，逐步递增往上升温，直至26℃，然后同样以1~2℃为单位逐步递减的往下降温至10℃，如此循环风干，夏季风干时间为6～12小时，冬季风干时间为8～24小时，待鱼块原色至浅褐色，质地坚实，以鱼块的含水量至20%～40%为标准控制风冷干制效果；
[0014] （4）微炸脱腥
[0015] 将经风冷干制所得整鱼或鱼块于200～300℃热油中微炸10～50秒捞起，防止整鱼或鱼块褐变并去除大部分土腥味，然后沥干整鱼或鱼块表面的存油；
[0016] （5）腌制液的制备和腌制
[0017] ①腌制液中香辛料提取液种类包括以下一种或一种以上的材料的提取液及质量百分比为：八角0.5%-3%、草果0.5%-3%、丁香0.5%-3%、花椒0.01%-1%、辣椒0.05%-3%、甘草0.05%-3%、桂皮0.05%-3%；
[0018] ②腌制液中调味液的种类和质量百分数为：姜汁0.5%-5%、冰糖0.5%-3%、蒜汁5%-10%、豆瓣酱0.5%-5%、酱油0.5%-5%、料酒0.5%-5%；
[0019] ③各香辛料提取液的制备方法：将各种原料分别洗净、切碎成小块或小段，加香辛料总质量10-15倍饮用水，浸泡香辛料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，用100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加香辛料总质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣，将所合并的两次滤液分别浓缩至与香辛料质量比为1:1（即1克原料最终得到1ml提取液），即可得到上述①的香辛料提取液；
[0020] ④调味液的制备方法：将生姜、大蒜和豆瓣酱分别与饮用水按1:2的比例用榨汁机榨汁，隔渣袋去渣后，分别得到姜汁、蒜汁和豆瓣酱；
[0021] ⑤按“①”和“②”的比例分别加入香辛料提取液和调味液，余量为饮用水，混匀，即可制得腌制液，备用；
[0022] ⑥腌制入味方法为：根据生产条件和风味要求可采用加热煮制或常温腌制或真空滚揉或将腌制液与鱼块直接拌匀，使腌制液入味到整鱼或鱼块内，使整鱼或鱼块调味均匀；
[0023] （6）真空包装
[0024] 视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经腌制入味的整鱼或鱼块，优选整条鱼或每袋50克鱼块，真空包装并封口；
[0025] （7）杀菌酥化鱼骨
[0026] 采用温度和压力可调的杀菌设备，优选高温反压水浴杀菌、冷水反压冷却工艺，依据包装内容物的性质、产品风味和包装材料的性质作为参考依据，采用二段杀菌法进行杀菌：第一阶段杀菌条件为温度115℃，工作压力为0.1MPa，时间为10~40min；第二阶段杀菌条件为温度121℃，工作压力为0.2MPa，时间为10~40min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内整条鱼或鱼块冷却，此生产工艺可使包装内的整条鱼或鱼块达到无菌状态，同时可将鱼骨酥化；
[0027] （8）外包装
[0028] 将经杀菌酥化鱼骨的真空包装的整条鱼或鱼块装入外包装袋，包装成成品，装箱，检验合格后可出厂销售。
[0029] 所述步骤（5）的腌制入味方法中，加热煮制是指将经过微炸脱腥处理后的整鱼或鱼块置合适的可加热器具内，加入能淹没整鱼或鱼块的腌制液，武火煮沸后，保持微沸文火煮制10-30min，腌制液入味到整鱼或鱼块内，使整鱼或鱼块调味均匀。
[0030] 所述步骤（5）的腌制入味方法中，常温腌制是指在常温下将经微炸脱腥处理后的整鱼或鱼块置于腌制液中腌制，腌制时间为30~120min，腌制液入味到整鱼或鱼块内，使整鱼或鱼块调味均匀。
[0031] 所述步骤（5）的腌制入味方法中，真空滚揉是指将经微炸脱腥处理后的整鱼或鱼块放入可转动的真空滚揉机中，真空滚揉机内有密闭容器且可达到50-100mmHg真空度，密闭容器内加入腌制液使鱼块浸没于腌制液中，转动滚揉15-30min，接着将真空滚揉机恢复到常压并静止保持30-60min，然后将鱼块从腌制液中取出，再沥干表面。
[0032] 所述步骤（5）的腌制入味方法中，腌制液与鱼块直接拌匀是指按每100g质量整鱼或鱼块3~10mL腌制液的配比，将经微炸脱腥处理后的整鱼或鱼块和腌制液同时装入蒸煮袋内拌匀，使整鱼或鱼块经杀菌酥化鱼骨后可调味均匀。
[0033] 所述步骤（5）经腌制液腌制入味后的整鱼或鱼块还可进行高温烘制，将腌制后的整鱼或鱼块取出，分开整鱼或鱼块置不锈钢网盘上，于180℃烘箱中烘制3～10分钟。
[0034] 所述步骤（8）的检验成品是待袋温冷却到40℃以下，擦净表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在37℃±1℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格，可包装入库。
[0035] 本发明的有益效果是：
[0036] （1）本发明的即食手撕鱼及其加工方法，其加工生产效率高，产品质量好，储存时间长，鱼骨酥化，食用方便，肉质鲜美，是一种可进行大批量工业化生产的，具有卤味食品特色，口味好，卫生，兼具有保健功能的一种手撕鱼的加工方法。
[0037] （2）本发明的即食手撕鱼及其加工方法，引入手撕鸡食品加工工艺制作独具风味的手撕鱼块即食食品，采用腌制液加热煮制和真空滚揉技术解决鱼块调味不均和需要长时间腌制的问题，采用变温风冷干制技术解决鱼干制作过程中的褐变问题，具独特的卤味食品的风味。
附图说明
[0038] 图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
[0039] 下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。
[0040] 如图1所示，一种即食手撕鱼，其特征是，它的基础生产工艺包括原料鱼准备、腌渍、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、高温烘制、真空包装、杀菌酥化鱼骨和外包装而完成。
[0041] 一种上述即食手撕鱼的加工方法，其特征是按照如下步骤操作：
[0042] （1）鱼块的准备
[0043] 选择质量在0.4±0.1千克/条的新鲜鲮鱼，进行除鳞、剖杀、除去内脏之后，由脊背处劈成腹部相连的两半，去除腹部内侧的黑膜，不去刺，清洗，沥干备用；
[0044] （2）食盐溶液腌渍
[0045] 将步骤（1）沥干后的鲮鱼置腌渍缸内，加入调配好的浓度2%食盐溶液，液面淹没全部鲮鱼，搅拌均匀，置温度2℃的环境中腌渍8h，捞起鱼用清水清洗后沥干；
[0046] （3）变温风冷干制
[0047] 采用可调节温度的设备调节风冷烘房温度，将步骤（2）沥干后的鲮鱼放入风冷烘房，在10～26℃之间调节，具体是：先从10℃开始，设置以1~2℃为单位每小时调节温度一次，逐步递增往上升温，直至26℃，然后同样以1~2℃为单位逐步递减的往下降温至10℃，如此循环风干10个小时，待鱼颜色至浅褐色，质地坚实，以鱼块的含水量至30±5%为标准控制风冷干制效果；
[0048] （4）微炸脱腥
[0049] 将经风冷干制所得鲮鱼于250℃热油中微炸25秒捞起，防止鱼褐变并去除大部分土腥味，然后沥干鱼表面的存油；
[0050] （5）腌制液的制备和腌制
[0051] ①腌制液处方的质量百分数为：八角提取液1.5%、甘草提取液1.0%、桂皮提取液1%、草果提取液0.5%、花椒提取液0.2%、丁香提取液0.5%、辣椒提取液1%、姜汁4%、冰糖
1.5%、蒜汁8%、豆瓣酱4%、酱油3%、料酒（优选客家娘酒）4%、饮用水69.8%；
[0052] ②各香辛料提取液的制备方法：将各种原料分别洗净、切碎成小块或小段，加香辛料质量10倍饮用水，浸泡香辛料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，用100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加香辛料总质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，弃滤渣，合并两次滤液，将所合并的两次滤液分别浓缩至与香辛料总质量比为1:1（即1克原料最终得到1ml提取液），即得到上述①的香辛料提取液；
[0053] ③调味液的制备方法：将生姜、大蒜和豆瓣酱分别与饮用水按1:2的比例用榨汁机榨汁，隔渣袋去渣后，分别得到姜汁、蒜汁和豆瓣酱；
[0054] ④制备100kg腌制液，准备饮用水69.8kg，依次加入八角提取液1.5 kg、甘草提取液1.0 kg、桂皮提取液1 kg、草果提取液0.5 kg、花椒提取液0.2 kg、丁香提取液0.5 kg、辣椒提取液1 kg、姜汁4 kg、冰糖1.5 kg、蒜汁8 kg、豆瓣酱4 kg、酱油3 kg、料酒（优选客家娘酒）4 kg混匀，即可制得腌制液，备用；
[0055] ⑤腌制入味方法为：在常温下将经微炸脱腥处理后的鱼置于腌制液中腌制，腌制时间为90min，腌制液入味到鱼内，使鱼调味均匀。
[0056] 所述腌制入味方法还可以根据生产条件和风味要求可采用加热煮制或真空滚揉或腌制液与鱼直接拌匀，具体视生产条件而定；
[0057] （6）真空包装
[0058] 视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经腌制入味的鲮鱼，优选2条/袋，真空包装并封口；
[0059] （7）杀菌酥化鱼骨
[0060] 采用温度和压力可调的杀菌设备，优选高温反压水浴杀菌、冷水反压冷却工艺，依据包装内容物的性质、产品风味和包装材料的性质作为参考依据，采用二段杀菌法进行杀菌：第一阶段杀菌条件为温度115℃，工作压力为0.1MPa，时间为20min；第二阶段杀菌条件为温度121℃，工作压力为0.2MPa，时间为25min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内的鱼冷却，此生产工艺可使包装内的鱼达到无菌状态，同时可将鱼骨酥化；
[0061] （8）外包装
[0062] 将经杀菌酥化鱼骨的真空包装的鱼装入外包装袋，包装成成品，装箱，检验合格后可出厂销售。
[0063] 作为步骤（5）的另一实施方式：所述步骤（5）的腌制入味方法中，加热煮制是指将经过微炸脱腥处理后的鱼置合适的可加热器具内，加入可淹没全部鱼的腌制液，武火煮沸后，保持微沸文火煮制25min，腌制液入味到鱼中，使鱼调味均匀。
[0064] 作为步骤（5）的另一实施方式：所述步骤（5）的腌制入味方法中，真空滚揉是指将经微炸脱腥处理后的整鱼放入可转动的真空滚揉机中，真空滚揉机内有密闭容器且可达到50-100mmHg真空度，密闭容器内加入腌制液使鱼浸没于腌制液中，转动滚揉25min，接着将真空滚揉机恢复到常压并静止保持40min，然后将鱼从腌制液中取出，再沥干表面。
[0065] 所述步骤（5）的腌制入味方法中，腌制液与鱼块直接拌匀是指按每100g质量整鱼4mL腌制液的配比，将经微炸脱腥处理后的整鱼和腌制液同时装入蒸煮袋内拌匀，使整鱼经杀菌酥化鱼骨后可调味均匀。
[0066] 所述步骤（5）经腌制液腌制入味后的整鱼或鱼块还可进行高温烘制，将腌制后的鱼取出，分开鱼置不锈钢网盘上，于180℃烘箱中烘制4分钟。
[0067] 所述步骤（8）的检验成品是待袋温冷却到40℃以下，擦净表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在37℃±1℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格，可包装入库。
