本发明公开了一种功能性充填豆腐及其制作方法，属食品及食品加工技术领域，是益生菌LGG乳酸发酵豆浆产L-乳酸为天然凝固剂。壳聚糖协同凝固，卡拉胶为品质改良剂。按比例加入薏米豆浆液中加工而成的豆腐。所指的薏米豆浆液是指薏米粉与浸泡的大豆加水一起磨制并经过滤后的浆液，简称薏米豆浆液。其中，薏米粉与大豆的重量比为4～6∶100，浸泡大豆加水磨制的加水量为大豆重量的5～7倍，薏米豆浆液加卡拉胶5～7g/L，壳聚糖2～3g/L，L-乳酸凝固剂98～105g/L。本发明能实现标准化、工业化生产，产品色泽均匀，软硬适宜，质地细腻，刀切后不塌陷，豆香浓郁，薏米香味醇美。
1. 一种功能性充填豆腐，其特征是以益生菌LGG乳酸发酵豆浆产L- 乳酸为天然凝固剂，简称L- 乳酸凝固剂，以壳聚糖协同凝固，并以卡拉胶为品质改良剂，按比例加入薏米豆浆液中加工而成的豆腐，所指的薏米豆浆液是指薏米粉与浸泡的大豆加水一起磨制并经过滤后的浆液，简称薏米豆浆液，其中，薏米粉与大豆的重量比为4～6∶100，浸泡大豆加水磨制的加水量为大豆重量的5～7倍，薏米豆浆液加卡拉胶5～7g/L，壳聚糖2～3g/L，L- 乳酸凝固剂98～105g/L。
2.根据权利要求1所述的一种功能性充填豆腐，其特征是薏米粉与大豆的重量比为
5∶100，浸泡大豆加水磨制的加水量为大豆重的6倍，每升薏米豆浆液加卡拉胶6g、壳聚糖
3.根据权利要求1所述的一种功能性充填豆腐的加工方法，其特征是其工艺流程分别按下列步骤进行：（1）、制备L- 乳酸凝固剂；（2）、制备薏米粉；（3）、制作功能性充填豆腐；
（1）制备L- 乳酸凝固剂，依次按以下步骤进行：①菌种活化：将益生菌LGG标准菌株进行活化复壮，选择MRS肉汤培养基，培养条件为６
37℃，24h后测活菌数，4次继代培养即达到对数生长期活菌数＞10 cfu/mL；
②LGG菌株驯化：将已活化至第四代LGG菌株，3%接种量接种到含有80% v/v MRS肉汤培养基、20% v/v豆浆的灭菌混合液中，37℃培养48h；观察在含有20%豆浆的培养基中菌株的生长情况，并继续驯化；依次增加10%的豆浆比例，最终使LGG在100%豆浆中48h达到６
③L- 乳酸凝固剂制备：将驯化后的菌株3%接种量接种到灭菌豆浆中，37℃培养48h，发酵终点pH达到4.0，豆浆呈半凝胶状，即为L- 乳酸凝固剂；
①原料选择: 选择色白、无霉烂、无变质的薏米颗粒；
④微波：将沥干的薏米平铺在微波炉中，先用中火2～3min，改用高火15～20min，微波时要适时取出搅拌防止薏米颗粒受热不均； ⑤粉碎：利用超微粉碎机将微波好的薏米进行粉碎，过200目筛，备用；
①大豆原料预处理：选取色泽光亮、粒大皮薄、整齐饱满、表皮无皱、无霉烂、无虫蛀的大豆为原料，清水漂洗，除去杂质；
②浸泡：0.5% w/v的NaHCO3溶液浸泡大豆16h，分两次加入，第一次加水浸过料面
15cm，待浸泡3～4h水位下降到料面以下6～7cm，再第二次加水料面上6～7cm，浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜；
③添加薏米粉：将浸泡好的大豆与大豆重量4%～6%的薏米粉混合；
④磨浆：添加大豆重量5～7倍的水磨浆，颜色白色微带黄色；
⑤煮浆：将磨好的薏米豆浆糊一起倒入锅中，加热到95℃～100℃保持 5min，煮浆过程中不断搅拌以防止煮煳；
⑥滤浆：120目洁净的尼龙布进行浆渣分离得薏米豆浆液；
⑧添加壳聚糖、卡拉胶和L- 乳酸凝固剂：在薏米豆浆液中加入5～7g/L的卡拉胶和
2～3g/L的壳聚糖，二者先用少量的薏米豆浆液加热溶解后再加入，搅拌均匀后加入L- 乳酸凝固剂98～105g/L，装盒，置于90℃水浴锅中，静置30min；
⑨冷却：将上述所制得半成品从水浴锅中取出置于0～5℃冰箱中冷却15h后即为成品。
4.根据权利要求3所述的一种功能性充填豆腐的加工方法，其特征是：步骤（3）③添加薏米粉：将浸泡好的大豆与大豆重量5%的薏米粉混合；
步骤（3）④磨浆：添加大豆重量6倍的水磨浆，颜色白色微带黄色；
步骤（3）⑧添加壳聚糖、卡拉胶和L- 乳酸凝固剂：在薏米豆浆液中加入6g/L的卡拉胶和2.5g/L的壳聚糖，二者先用少量的薏米豆浆液加热溶解后再加入，搅拌均匀后加入L- 乳酸凝固剂100g/L，装盒，置于90℃水浴锅中，静置30min。
一种功能性充填豆腐及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明属食品及食品加工技术领域，具体地说是一种功能性充填豆腐及其制作方法。
背景技术
[0002] 在传统豆腐的制作过程中，常用的凝固剂是氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸–δ–内酯、酸浆，但在使用中都有一定的弊端。氯化镁、硫酸钙，多为化学合成或从矿物中提取，过多食用容易对身体产生影响；氯化镁生产豆腐持水性差，保质期短；硫酸钙生产的豆腐有一定苦涩味，缺乏大豆香味；而葡萄糖酸–δ–内酯为凝固剂制作的豆腐习惯上称为内酯豆腐，其质地润滑爽口，持水力强，产量高。但口味平淡，质地偏软，易破裂，略呈酸味，不适宜煎炒，保质期短；酸浆则是制作豆腐过程中加压泻出的黄浆水在自然条件下发酵而成，其中起凝固蛋白作用的主要是乳酸。由于酸浆属自然发酵，微生物菌群比较复杂，以自然发酵的黄浆水制作的酸汤豆腐保水性好、质地细腻、口味清淡略带甘甜，但其自然发酵微生物菌群比较复杂，优势菌群不同会导致口味不同，很难实现工业化、规范化、标准化生产。
[0003] 本发明的功能性充填豆腐,是指天然L- 乳酸凝固剂与熟豆浆混合后，以液体状态装入包装容器内并成型的豆腐，具有生产过程机械化、自动化程度高，生产效率高的优点；生产卫生条件较好；产品有包装，因而易于贮存和销售、携带方便。与目前市场上的充填豆腐——内酯豆腐不同，除能改善现有内酯豆腐不足外，还具有保健功能作用。
发明内容
[0004] 本发明的目的，一是改变现有生产内酯豆腐常用的单一凝固剂所存在的缺点，发明一种新的凝固剂，二是新凝固剂与熟豆浆混合后能以液体状态装入容器后再成型，实现工业化，产业化生产，三是新凝固剂具有保健功能，使产品更富营养价值。
[0005] 本发明一种新的豆腐凝固剂，为L- 乳酸天然凝固剂。
[0006] 益生菌LGG：是乳酸菌的一种，称鼠李糖乳杆菌，鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG，简称LGG），属于乳杆菌属，鼠李糖乳杆菌种，是卫生部颁布的可用于婴幼儿食品的四种益生菌种之一。生长条件粗放，适应性强。
[0007] 乳酸是乳酸菌的主要发酵产物，可分为3种类型：L- 乳酸、D- 乳酸和DL- 乳酸。由于人体内只有L- 乳酸脱氢酶，因此只能够代谢L- 乳酸。WHO规定，每人摄入D- 乳酸量不得超过100mg/kg，而在3个月以下婴儿的食品中不得含有D型和DL型乳酸。LGG在发酵过程中只产生L- 乳酸，而不会产生对产品的安全性和口感有影响的其它酸类，因此含有益生菌LGG的发酵食品不会使人(尤其是婴幼儿)产生不良反应，具有非常重要的价值。可用于各种食品,保健食品和微生态制品或药品。LGG主要功能：①平衡肠道菌群，改善胃肠道功能；②增强肠道粘膜屏障；③预防和治疗腹泻；④提高机体免疫力；⑤结合并排除毒素；⑥减少受感染的几率；⑦减少食物过敏产生，加速过敏后的恢复过程；⑧预防龋齿。
[0008] 本发明所指的壳聚糖是由自然界广泛存在的几丁质经过脱乙酰作用制得的是一种天然抗菌剂。被称为二十一世纪的功能性食品，不仅具有降脂、降血压、降糖、免疫调节、改善胃肠功能及减肥作用。而且还可作为豆腐凝固剂。芽孢杆菌和乳酸菌是造成豆腐腐败变质主要微生物，壳聚糖可有效抑制这两种细菌生长，从而在一定程度上延长产品货架期。
[0009] 本发明所指的卡拉胶是天然胶质中唯一能与蛋白质结合，形成均一的凝胶。使制品具有良好的弹性、韧性及乳化效果。
[0010] 本发明所指的薏米，是我国卫生部颁布的药食两用食材，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸、脂肪酸、薏仁酯、薏仁油、谷甾醇、生物碱等营养成分。薏米的蛋白质含量高于其它任何一种禾本科作物，富含18种氨基酸；脂肪含量11．74％，比大米高将近30倍。主要功能有：抗肿瘤作用、免疫作用、降血糖作用、降血压作用、抑制胰蛋白酶作用、美白祛斑作用。
[0011] 本发明一种功能性充填豆腐，是益生菌LGG乳酸发酵豆浆产L- 乳酸为天然凝固剂，简称L- 乳酸凝固剂，壳聚糖协同凝固，卡拉胶为品质改良剂，按比例加入薏米豆浆液中加工而成的豆腐，所指的薏米豆浆液是指薏米粉与浸泡的大豆加水一起磨制并经过滤后的浆液，简称薏米豆浆液，其中，薏米粉与大豆的重量比为4～6∶100，浸泡大豆加水磨制的加水量为大豆重量的5～7倍，薏米豆浆液加卡拉胶5～7g/L，壳聚糖2～3g/L，L- 乳酸凝固剂98～105g/L。
[0012] 本发明一种功能性充填豆腐，是薏米粉与大豆的重量比最佳为5∶100，浸泡大豆加水磨制的加水量为大豆重的6倍，每升薏米豆浆液加卡拉胶6g、壳聚糖2.5g和L- 乳酸凝固剂100g。
[0013] 本发明一种功能性充填豆腐的加工方法，其工艺流程分别按下列步骤进行：（1）、制备L- 乳酸凝固剂；（2）、制备薏米粉；（3）、制作功能性充填豆腐；
[0014] （1）制备L- 乳酸凝固剂，依次按以下步骤进行：
[0015] ①菌种活化：将益生菌LGG标准菌株进行活化复壮，选择MRS肉汤培养基，培养条６
件为37℃，24h后测活菌数，4次继代培养即达到对数生长期活菌数＞10 cfu/mL；
[0016] ②LGG菌株驯化：将已活化至第四代LGG菌株，3%接种量接种到含有80%v/v MRS肉汤培养基、20% v/v豆浆的灭菌混合液中，37℃培养48h；观察在含有20%豆浆的培养基中菌株的生长情况，并继续驯化；依次增加10%的豆浆比例，最终使LGG在100%豆浆中48h达６
到对数生长期，活菌数＞10 cfu/mL；
[0017] ③L- 乳酸凝固剂制备：将驯化后的菌株3%接种量接种到灭菌豆浆中，37℃培养48h，发酵终点pH达到4.0，豆浆呈半凝胶状，即为L- 乳酸凝固剂；
[0018] （2）制备薏米粉，依次按以下步骤进行：
[0019] ①原料选择: 选择色白、无霉烂、无变质的薏米颗粒；
[0020] ②清洗浸泡：将筛选好的薏米加2倍水浸泡4～6h；
[0021] ③沥干：将浸泡好的薏米放在筛网上沥干；
[0022] ④微波：将沥干的薏米平铺在微波炉中，先用中火2～3min，改用高火15～20min，微波时要适时取出搅拌防止薏米颗粒受热不均；
[0023] ⑤粉碎：利用超微粉碎机将微波好的薏米进行粉碎，过200目筛，备用；
[0024] （3）制作功能性充填豆腐，依次按以下步骤进行：
[0025] ①大豆原料预处理：选取色泽光亮、粒大皮薄、整齐饱满、表皮无皱、无霉烂、无虫蛀的大豆为原料，清水漂洗，除去杂质；
[0026] ②浸泡：0.5%w/v的NaHCO3溶液浸泡黄豆16h，分两次加入，第一次加水浸过料面15cm左右，待浸泡3～4h水位下降到料面以下6～7cm，再第二次加水料面上6～7cm，浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜；
[0027] ③添加薏米粉：将浸泡好的大豆与大豆重量5%的薏米粉混合；
[0028] ④磨浆：添加大豆重量6倍的水磨浆，颜色白色微带黄色；
[0029] ⑤煮浆：将磨好的薏米豆浆糊一起倒入锅中，加热到95℃～100℃保持 5min，煮浆过程中不断搅拌以防止煮煳；
[0030] ⑥滤浆：120目洁净的尼龙布进行浆渣分离得薏米豆浆液；
[0031] ⑦杀菌：薏米豆浆液煮沸5 min杀菌；
[0032] ⑧添加壳聚糖、卡拉胶和L- 乳酸凝固剂：在薏米豆浆液中加入5～7g/L的卡拉胶和2～3g/L的壳聚糖，二者先用少量的薏米豆浆液加热溶解后再加入，搅拌均匀后加入L- 乳酸凝固剂98～105g/L，装盒，置于90℃水浴锅中，静置30min；
[0033] ⑨冷却：将上述所制得半成品从水浴锅中取出置于0～5℃冰箱中冷却15h后即为成品。
[0034] 本发明产品工艺及配方特点：
[0035] 1、将微生物发酵技术与传统豆腐加工工艺有机结合，利用益生菌LGG制作纯的并含有L-乳酸的天然凝固剂，取代传统的氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸–δ–内酯、酸浆。提高豆腐的营养价值，赋予豆腐保健功能，全面提升豆腐的食用价值和产品档次。
[0036] 、迄今市场上未见薏米LGG充填豆腐，该产品添加薏米，作为一种药食两用食品，既适应了我国人民新的饮食理念，又满足功能性保健食品不断扩大的市场需求，也为薏米资源的开发扩展了方向。该产品顺应了广大消费者对营养、健康、方便、安全新型食品的需求，具有广阔的市场前景。
[0037] 3、配方中使用卡拉胶来提高薏米益生菌LGG充填豆腐弹性和硬度，改变传统的内酯豆腐偏软、易破裂的缺点；扩大充填豆腐的食用范围。同时克服充填豆腐工艺中脂肪易上浮的现象。提高其感官品质和商品外观。
[0038] 4. 工艺中采用微波烘焙薏米，不仅使薏米的可溶性成分增加，产生独特的风味，提高营养价值。而且还具有杀菌的功效。
[0039] 5、使用壳聚糖作为豆腐凝固剂，不仅可延长豆腐货架期，改善传统豆腐保质期短的缺点，扩大了销售半径。还能使豆腐具有一定保健功能，提高豆腐的附加值。
[0040] 6. 采用纯种乳酸菌发酵豆浆的工艺来制作乳酸菌发酵豆腐，得到了与传统酸浆豆腐风味相似的乳酸菌发酵豆腐，且生产过程中菌群单一，克服自然发酵的酸浆由于微生物菌群复杂而易导致货架期短的问题，能实现规范化、标准化、工业化生产。
[0041] 本发明产品色泽呈白色偏微黄，色泽均匀。块形完整，软硬适宜，质地细腻，刀切后不塌陷，薏米香味醇美，豆香浓郁。
[0042] 具体实施方式：
[0043] 实施例：
[0044] （1）制备L- 乳酸凝固剂，依次按以下步骤进行：
