一种速溶黑茶的制备方法

摘要

速溶黑茶的制备方法涉及速溶茶的加工工艺，包括黑毛茶或金花黑茶原料制备，提取，过滤，酶辅提，浓缩，灭菌，干燥，制粒和包装，其殊之处在于在所述的过滤步骤之后，进行加酶辅提，按茶叶重量的0.5％～0.8％加入至少由两种单质酶组成的复合酶对茶叶进行酶辅提，酶质量百分浓度控制在0.3％～0.9％，酶辅提时间控制在30～70min，酶辅提温度控制在为40℃～60℃。具有以下优点：提浸率高；保留、改善和提高了黑茶原有的香气和滋味；解决了现有技术生产的产品出现“冷后浑”的问题，避免了速溶黑茶粉中的茶乳的产生，为速溶茶功能性产品的开发奠定了基础；含有大量冠突散囊菌，使产品更具降脂减肥降糖功能；工艺流程简单、生产成本低。

权利要求

1.一种速溶黑茶的制备方法，包括原料制备，提取，过滤，酶辅提，浓缩，灭菌，干燥，制粒和包装，其特征在于：所述的原料制备采取如下步骤：a、黑茶原料选配：按黑毛茶70%～

90%，嫩茶梗30%～15%配置原料，b、筛制加工：黑茶原料经复制车间处理以后，过50～80目筛，取筛面上部分使用；c、汽蒸渥堆：在筛制加工工序后的黑茶原料中加入18%～22%的纯净水，揽拌均匀，汽蒸6～8秒钟，使之水份达23～26%，再渥堆1.5～3小时，堆内温度50℃～80℃；d、压制定型：在完成渥堆后，通过机压成型或手筑成型；e、发花干燥：将成型茶进烘房发花，前期室温控制在25℃～28℃，时间6～8天，后期室内温控制在27℃～

28℃，时间3～5天，干燥期为8天，每8小时升温1℃，最高温度控制在65℃，含水率控制在10%以内，之后室内凉置2天，再出烘房入半成品库或粉碎成8～20目或16目备用，所述的酶辅提，按茶叶重量的0.5％～0.8％加入由蛋白酶＋果胶酶＋纤维素酶按1:1:1组成的复合酶对茶叶进行酶辅提，酶质量百分浓度控制在0.3％～0.9％，酶辅提时间控制在30～

70min，酶辅提温度控制在为40℃～60℃。

2.根据权利要求1所述的一种速溶黑茶的制备方法，其特征在于：所述的浓缩，先用RO膜浓缩，浓缩温度控制至多40℃，当RO膜浓缩至13～15Brix停止浓缩，然后用真空浓缩，浓缩温度至多55℃，浓缩至30～35Brix。

3.根据权利要求1所述的一种速溶黑茶的制备方法，其特征在于：所述的提取：按茶叶与水的重量比1：9～21的比例向提取罐里投料，水温控制在90±2℃，搅拌4～6分钟停止，静态提取25～35分钟，2～3次，之后自然放料，料液冷却至30-35℃，送碟式离心除渣。

4.根据权利要求1所述的一种速溶黑茶的制备方法，其特征在于：所述的过滤：用碟式离心机过滤，离心液用10umμm的精滤器过滤。

5.根据权利要求1所述的一种速溶黑茶的制备方法，其特征在于：所述的灭菌：配好的料液用UHT灭菌，灭菌温度为120℃～124℃。

6.根据权利要求1所述的一种速溶黑茶的制备方法，其特征在于：所述的制粒：在一步粒机中加入50kg喷干粉，用20-40kg黑茶浓缩液做粘合剂，调节压缩空气压力为喷雾

0.2～0.3MPa,喷射：0.1～0.2MPa，蠕动泵转速70～90转/分钟，控制温度<80℃，制粒时间为50-90分钟。

说明书

一种速溶黑茶的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种速溶茶的加工工艺。

背景技术

[0002] 黑茶因其内含黄酮、茶红素、茶多酚、氨基酸、多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶、可食纤维，茶多糖、葡萄糖和肽类物质，具有降血脂、降血压、调理胃肠、增强免疫力等功效。特别是安化茯砖黑茶，因其在深发酵过程中生长出来一种微生物即冠突散囊菌（EurotiumCristatum），现代研究表明，冠突散囊菌存在具有显著降脂减肥和降糖功能的特异成分。由于黑茶具有独特的降脂减肥降糖功能，不仅是边疆游牧民族天天必不可少的饮料，现在也越来越受到内地民众的喜爱。但传统黑茶存在饮用不方便的问题，难以适应现代快节奏群体消费的需要。因此，开发速溶黑茶，特别是开发速溶安化黑茶，进一步说开发冠突散囊菌速溶黑茶显得非常必要。

[0003] 现有的速溶茶制备方法比较多，如专利申请号为200910095022X的一种固态速溶茶颗粒及其制造方法，其工艺步骤为：提煮、减压浓缩、回流提取原料茶陈香挥发油、过滤、释压雾化、制粒成速溶空心颗粒茶。又如专利公开号为CN101703132A的一种速溶茶固体颗料饮料的制备方法，采取的步骤为：a)茶叶粉碎工序、b)水浸提工序、C)筛网过滤工序、d)高速离心工序、e)超滤膜过滤工序、f)浓缩工序、g)干燥工序、h)压片工序、i)切割工序、j)筛分工序。但现在这些速溶液茶的加工方法加工出来的产品存在以下问题：一是茶饮料的色、香、味品质较原茶有所下降；二是茶汤凉后往往会由清变浑，形成“冷后浑”，一旦加牛奶冲泡，浑浊将会更严重；三是提浸率低； 四是不适应粗老黑茶的加工；五是工艺流程复杂、生产成本较高。

发明内容

[0004] 本发明的目的之一在于公开一种能以粗老黑茶、特别是安化黑茶为原料的，能保持茶饮料的色、香、味的，不会出现 “冷后浑”的，提浸率高的，工艺流程简单、生产成本低的速溶黑茶的制备方法；本发明的目的之二是在于公开一种对黑茶原料进行冠突散囊菌培养的、或以含有大量冠突散囊菌的黑茶为原料的，更具降脂减肥降糖功能的，能保持茶饮料的色、香、味的，不会出现 “冷后浑”的，提浸率高的，工艺流程简单、生产成本低的速溶黑茶的制备方法；

[0005] 本发明的技术解决方案是：一种速溶黑茶的制备方法，包括原料制备，提取，过滤，酶辅提，浓缩，灭菌，干燥，制粒和包装，其特殊之处在于：在所述的过滤步骤之后，进行酶辅提，按茶叶重量的0.5％～0.8％加入至少由两种单质酶组成的复合酶对茶叶进行酶辅提，酶质量百分浓度控制在0.3％～0.9％，酶辅提时间控制在30～70min，酶辅提温度控制在为40℃～60℃。

[0006] 本发明技术解决方案中的浓缩，可以先用RO膜浓缩，浓缩温度控制至多40℃， 当RO膜浓缩至13～15Brix后停止浓缩，然后用真空浓缩，浓缩温度至多55℃，浓缩至30～35Brix。

[0007] 本发明技术解决方案中的复合酶可以为蛋白酶＋果胶酶＋纤维素酶按1:1:1复合。

[0008] 本发明技术解决方案中的原料制备可以采取如下步骤：a、黑茶原料选配：按黑毛茶70%～90%，嫩茶梗30%～15%配置原料，b、筛制加工：黑茶原料经复制车间处理以后，过50～80目筛，取筛面上部份使用；c、汽蒸渥堆：在筛制加工工序后的黑茶原料中加入18%～22%的纯净水，揽拌均匀，汽蒸6～8秒钟，使之水份达23～26%，再渥堆1.5～3小时，堆内温度50℃～80℃；d、压制定型：在完成渥堆后，通过机压成型或手筑成型；e、发花干燥：将成型茶进烘房发花，前期室温控制在25℃～28℃，时间6～8天，后期室内温控制在27℃～28℃，时间3～5天，干燥期为8天，每8小时升温1℃，最高温度控制在65±1℃，含水率控制在10%以内，之后室内凉置2天，再出烘房入半成品库备用，即为速溶黑茶提取物原料。

[0009] 本发明技术解决方案中的原料制备，可以将原料粉碎至8～20目。

[0010] 本发明由于采用了以上技术方案，具有以下优点：一是对提取后的黑茶茶汤进行复合酶辅提，不仅茶浸提液的粘度降低、氨基态氮含量增加，而且茶汁膜 过滤通量比未经酶处理的茶汁要提高2100～4000，大大提高了提浸率；二是复合酶辅提工艺可以水解经过发酵后的黑茶中的可溶性蛋白，释放游离氨基酸，从而保留、改善和提高了黑茶原有的香气和滋味；三是解决了现有技术生产的产品出现“冷后浑”的问题，避免了速溶黑茶粉中的茶乳的产生，稳定茶汁、改善速溶黑茶粉的品质，同时为速溶茶功能性产品的开发奠定了基础；四是能以粗老黑茶、特别是安化黑茶为原料的，促进了安化黑茶深加工技术的进步；五是对原料进行冠突散囊菌培养、或以含有大量冠突散囊菌的黑茶为原料的，使产品更具降脂减肥降糖功能；六是工艺流程简单、生产成本低。

具体实施方式

[0011] 下面结合实施例对本发明作进一步的说明。一种速溶黑茶的制备法，按以下步骤进行：

[0012] 原料制备：采用普通黑毛茶或金花散茶或紧压黑茶粉碎成8～20目，最佳为16目备用；或者对黑毛茶加工成富含冠突散囊菌（金花）的茯砖茶，其加工步骤为：a、黑茶原料选配：按黑毛茶70%～90%，最佳80%，茶梗最好是嫩茶梗（茶梗颜色为深红色，直径为2mm以内）30%～15%，最佳20%配置原料； b、筛制加工：黑茶原料经复制车间处理以后，过50～80目筛，最佳是过60目筛，取筛面上部份使用；c、汽蒸渥堆：在筛制加工工序后的黑茶原料中加入18%～22%最佳是20%的纯净水，揽拌均匀，汽蒸6～8秒钟，使之水份达23～26%，再渥堆1.5～3小时，冬季2～3小时，夏季1.5小时，堆高2米以内，堆内温度50℃～ 80℃，最佳60℃～70℃；d、压制定型：在完成渥堆后，通过机压成型350×185×90mm（3.5kg）或手筑成型350×250×50 mm（3kg）；e、发花干燥：将成型茶进烘房发花，前期室温控制在25℃～28℃,最佳是26℃，时间6～8天，最佳是7天，后期室内温控制在27℃～28℃，时间3～
5天，最佳是4天，干燥期为8天，每8小时升温1℃，最高温度控制在65℃，含水率控制在
10%以内，之后室内凉置2天，再出烘房入半成品库备用，即为速溶黑茶提取物原料，使用时粉碎成8～20目，最佳为16目；

[0013] 提取：按茶叶与水的重量比1：9～21的比例向提取罐里投料，水温控制在90±2℃，搅拌4～6分钟，最佳是6分钟后停止，静态提取25～35分钟，最佳是30分钟，提取1～3次，最佳是2次，之后自然放料，料液冷却至30-35℃，送碟式离心除渣；

[0014] 过滤：用碟式离心机过滤，每4～5分钟排一次渣，离心液用10um的精滤器过滤；

[0015] 酶辅提：按茶叶重量的0.5％～0.8％，最佳是加入0.6％的至少由两种单质酶组成的复合酶对茶叶进行酶辅提，酶质量百分浓度控制在0.3％～0.9％，最佳是0.75％，酶辅提时间控制在30～60min，最佳酶辅提时间为60min，酶辅提温度控制在为40℃～60℃，最佳是50℃；

[0016] 浓缩：先用RO膜浓缩，浓缩温度控制至多40℃， 当RO膜浓缩至13～15Brix后停止浓缩，然后用离心薄膜浓缩，浓缩温度至多55℃，浓缩至30～35Brix；

[0017] 灭菌：配好的料液用UHT灭菌，灭菌温度为120℃～124℃；

[0018] 干燥：灭菌料液送至干燥离心塔物料罐，用200目滤袋过滤，喷干塔进风温度150℃～190℃，排风温度大于75℃；

[0019] 制粒：在一步粒机中加入50kg喷干粉，用20-40kg黑茶浓缩液做粘合剂，调节压缩空气压力为喷雾0.2～0.3MPa,喷射：0.1～0.2MPa，蠕动泵转速70～90转/分钟，控制温度<80℃，制粒时间为50-90分钟；

[0020] 包装：将制好粒的产品混合均匀后包装。

[0021] 本发明实施例的具体试验方法为：

[0022] （1） 磨碎浸提样制备。按GB845－2002方法对茶叶原料进行磨碎处理，取3g加入450mL沸腾蒸馏水，置常规水浴中每10min摇动1次浸提45min，抽滤过滤后抽滤微滤得滤液，冷却后定溶至500mL得磨碎浸提样，样品2次重复，检测其品质成分（Tp、AA、Caf、WE、Pro、Su）的浸出量。

[0023] （2） 常规浸提样制备。按照当前工业化生产的浸提技术参数，取100g经粉碎处理且全部通过16目筛的茶叶加800mL沸腾纯水浸提30min，抽滤过滤后抽滤微滤得滤液A，滤渣加700mL沸腾纯水再次浸提30min，抽滤过滤后抽滤微滤得滤液B，合并滤液A滤液B，冷却定容至2L得常规浸提样，样品2次重复，检测其品质成分浸出量。

[0024] （3） 酶辅提样制备。取（2）中茶样100g添加质量体积分数0.6％的复合酶（质量比1:2:1）,其他同上。比较常规浸提样与酶辅提样浸出量的差异，若酶辅提有利于提高浸出量，则继续进行试验。

[0025] （4） 酶种类筛选。以（3）中酶辅提的处理方式，分别用蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶＋果胶酶（1:1）、蛋白酶＋纤维素酶（1:1）、纤维素酶＋果胶酶（1:1）、蛋白酶＋果胶酶＋纤维素酶（1:1:1）7个酶种类，以质量体积分数0.6％对茶叶进行酶辅提，样品2次重复，筛选最佳酶种类。

[0026] （5）酶浓度筛选。以（4）中参数为基础，设置0.30％、0.45％、0.6％、0.75％、0.90％4个酶浓度梯度对茶样进行酶辅提，样品2次重复，筛选最适酶浓度。

[0027] （6） 时间筛选。以（4）、（5）中参数为基础，设置30、40、50、60、70min 5个时间梯度对茶样进行酶辅提，样品2次重复，筛选最适时间。

[0028] （7）温度筛选。以上述最适参数为基础，设置40、45、50、55、60℃5个温度梯度对茶样进行酶辅提，样品2次重复，筛选最适温度。

[0029] （8） 茶叶破碎度筛选。以上述最适参数为基础，适当粉碎，以其全部分别通过8、12、16、20 目筛为标准，以未经任何处理的原茶作对照，按照本文（3）中的要求制备样品并分析破碎度对浸提效果的影响，样品2次重复，筛选最适破碎度。

[0030] （9） 茶水比筛选。以上述最适参数参数为基础，设置1:9、1:12、1:15、1:18、1:21，5个茶水比梯度分别对茶样进行浸提，样品2次重复，筛选最适茶水比。

[0031] （10） 浸提次数筛选。以上述最适参数为基础，设置1次浸提（1:15）60min、2次浸提（1:8，1:7）各30min、三次浸提（1:7，1:5，1:3）各20min3个次数梯度对茶样进行酶辅提，样品2次重复，筛选最适次数。

[0032] （11） 儿茶素、咖啡碱测定方法：高效液相色谱法。柱温:35℃；流动相：流动相A为3％醋酸，流动相B为甲醇，使用前经微孔滤膜（0.45μm）过滤且超声波除气泡。体积流速:0.9mL/min；检测波长：278nm；进样量:10μL。

[0033] 本发明实施例的具体试验结果分析

[0034] 1、酶种类对速溶茶品质成分的影响

[0035] 表1 酶种类辅提对茶叶主要品质成分浸出量的影响（g/100g）

[0036]处理号 Caf Tp Pro AA Su WE
1 2.01 18.01 0.59 0.84 3.02 26.19
2 1.98 18.27 0.63 0.85 3.22 26.90
3 2.21 18.38 0.59 0.80 3.17 26.39
4 2.25 18.59 0.64 0.85 3.44 28.47
5 2.43 18.76 0.66 0.90 3.29 28.95
6 2.40 18.68 0.63 0.84 3.29 28.75
7 2.49 18.81 0.68 0.94 3.46 30.27

[0037] 注：1、蛋白酶；2、果胶酶；3、纤维素酶；4、蛋白酶＋果胶酶；5、蛋白酶＋纤维素酶；6、果胶酶＋纤维素酶；7、蛋白酶＋果胶酶＋纤维素酶。

[0038] 由表1和图1可知:蛋白酶、果胶酶、纤维素酶以及由他们组成的复合酶对茶叶各主要品质成分的浸出量均有提高，但提高幅度不同。单一酶种类提高较少，3种酶复合提高最多。从浸提的成本、功效、工艺复杂性和环境保护的角度出发，选择3种酶按1:1:1复合比较适宜。

[0039] 2、酶浓度对速溶茶品质成分的影响

[0040] 表2 酶浓度辅提对茶叶主要品质成分浸出量的影响（g/100g）

[0041]酶浓度（％） Caf Tp Pro AA Su WE
0.30 2.04 18.15 0.59 0.85 0.30 26.69
0.45 2.24 18.45 0.60 0.78 0.33 26.88
0.60 2.50 18.84 0.68 0.94 3.46 30.27
0.75 2.53 18.91 0.69 0.95 3.47 30.42
0.90 2.56 18.92 0.69 0.96 3.47 30.49

[0042] 由表2可知:酶质量百分浓度在0.3％～0.75％时，Caf、Tp、Su、AA、Pro、WE均有较大幅度增加。因为茶叶中细胞壁在纤维素酶和果胶酶共同作用下部分被水解，有效成分的提取率提高。0.75％以后茶叶各主要品质成分浸出量随酶百分浓度的增加幅度较小。因此最佳酶浓度为0.75％。

[0043] 3、酶辅提时间对速溶茶品质成分的影响

[0044] 表3 酶辅提时间对茶叶主要品质成分浸出量的影响（g/100g）

[0045]时间（min） Caf Tp Pro AA Su WE
30 2.0218.15 0.56 0.85 3.09 26.55
40 2.25 18.44 0.56 0.77 3.29 26.87
50 2.49 18.84 0.66 0.86 3.37 30.28
60 2.54 18.93 0.69 0.96 3.48 30.44
70 2.57 19.00 0.70 1.00 3.58 30.49

[0046] 由表3可知：30～60min Caf、Tp、Su、AA、Pro、WE呈明显增加趋势。因为随着时间延长，酶解反应较完全；60min以后上述物质的浸出量增加较少，因此在生产实践中酶辅提时间60min较适宜。

[0047] 4、酶辅提温度对速溶茶品质成分的影响

[0048] 表4酶辅提温度对速溶茶品质成分的影响

[0049]温度（℃） Caf Tp Pro AA Su WE
40 2.05 18.17 0.57 0.86 3.08 26.58
45 2.24 18.45 0.60 0.78 3.27 26.88
50 2.53 18.91 0.69 0.95 3.47 30.42
55 2.50 18.84 0.68 0.94 3.46 30.27
60 2.46 18.72 0.59 0.80 3.19 26.69

[0050] 由表4可知：随着提取温度升高，50℃以内茶叶提取率不断提高，50℃时达最大值，是该体系的最适作用温度。但是继续升高温度，茶叶提取率不但没有提高反而有所下降。因为超过最适温度部分甚至全部酶逐渐变性失活，使得酶促反应受到抑制。因此，最佳酶辅提温度为50℃。

[0051] 5茶叶破碎度对速溶茶品质成分的影响

[0052] 表5 破碎度对酶辅提茶叶主要品质成分浸出量的影响（g/100g）

[0053]破碎度（目） Caf Tp Pro AA Su WE
原茶 2.36 18.83 0.64 0.90 3.31 32.54
8 2.42 19.26 0.65 0.92 3.37 33.18
12 2.50 18.84 0.68 0.94 3.46 34.15
16 2.53 19.06 0.68 0.96 3.54 34.24
20 2.54 19.08 0.69 0.96 3.57 34.25

[0054] 由表5可知：原料从原茶到处理至20目的各水平中，主要品质成分浸出量均不同程度增加，但综合考虑各品质成分浸出量、产品冷溶性及浸提液的后续过滤、离心澄清、碟片分离、膜浓缩等工序难度，破碎度选择以16目较佳。

[0055] 6、茶水比对各品质成分浸出量的影响

[0056] 表6茶水比对茶叶主要品质成分浸出量的影响（g/100g）

[0057]茶水比 Caf Tp Pro AA Su WE
1:9 2.33 17.81 0.65 0.91 3.31 32.53
1:12 2.43 18.28 0.66 0.93 3.38 33.20
1:15 2.54 19.00 0.68 0.95 3.52 34.15
1:18 2.55 19.07 0.68 0.95 3.54 34.23
1:21 2.57 19.08 0.69 0.96 3.57 34.26

[0058] 由表6可知:茶水比从1:9增加至1:15，Caf、Tp、Su、AA、Pro、WE都呈明显增加趋势。而继续增大茶水比，各有效成分浸出量增加幅度较小。所以茶水比1:15时既能保持各有效成分有较高浸出量，又不会因为茶水比过大造成后序澄清、浓缩、干燥工作量过大。从而节约了时间和能源，提高了产量和质量。因此生产实践中采用1:15的茶水比较适宜。

[0059] 7、酶辅提次数对速溶茶品质成分浸出量的影响

[0060] 表7 酶辅提次数对茶叶主要品质成分浸出量的影响（g/100g）

[0061]浸提次数（次） Caf Tp Pro AA Su WE
1（1:15） 2.24 17.43 0.54 0.80 3.11 32.52
2（1:8，1:7） 2.43 18.28 0.69 0.94 3.37 33.16
3（1:7，1:5，1:3） 2.47 18.43 0.68 0.95 3.43 33.26

[0062] 由表7可知：30min2次浸提所得速溶茶各有效成分浸出量均比60min1次浸提高许多。虽然20min3次浸提与60min1次浸提相比，各有效成分的浸出量均大幅增加，但与30min2次浸提相比，各有效成分的浸出量增加较少，且分3次浸提增加了劳动强度，延长了操作时间。因此为了提高有效成分的浸出率和生产率，生产实践中采用2次浸提较适宜。

[0063] 8、酶辅提的正交试验

[0064] 在单因素试验基础上，设置7因素3水平L18（37）正交试验，筛选出各品质成分或主要品质成分浸出量最优的浸提工艺，试验结果见表8。

[0065] 由表8可知：速溶茶酶辅提的最佳工艺参数是C3D2E3F3G3A3B3。即蛋白酶、果胶酶、纤维素酶各添加0.25％，原料粉碎至16目，温度50℃，时间70min，茶水比1:18 浸提3次。影响因素大小为：时间＞温度＞破碎度＞茶水比＞次数＞酶种类＞酶浓度。但是综合考虑实际生产的效率和经济性，在实际生产中应选的时间60min，茶水比1:15 浸提2次（1:8、
1:7）。

[0066] 表8正交试验结果

[0067]