含有氯化钾的饮食品的味道改善剂及含有氯化钾饮食品的制造方法

摘要

本发明提供一种含有氯化钾的饮食品的味道改善剂，其能够有效改善氯化钾特有的苦味、涩味等不令人满意的味道，且对饮食品的味道不造成恶劣影响。此外，还提供一种抑制了氯化钾的苦味、涩味，适口性好的含有氯化钾的饮食品的制造方法。为了改善含有氯化钾的饮食品的味道，使用酶解海藻得到的海藻酶解物。该酶解物优选用酶对海藻进行酶解得到，所述酶是从纤维素酶、葡聚糖酶、果胶酶、海藻酸裂解酶、甘露聚糖酶及蛋白酶组成的组中选出的一种或两种以上。

权利要求

1.用选自纤维素酶、葡聚糖酶、果胶酶、海藻酸裂解酶、甘露聚糖酶及蛋白酶中的一种或两种以上的酶对海藻进行酶解而得到的海藻酶解物作为有效成分的味道改善剂在改善含有氯化钾的饮食品的味道方面的应用，其特征在于，所述含有氯化钾的饮食品中，氯化钾/氯化钠的质量比为5/95～80/20；以所述含有氯化钾的饮食品的总原料中含有的氯化钾为100质量份计，添加0.1～200质量份上述海藻酶解物。

2.如权利要求1所述的味道改善剂的应用，其特征在于，所述海藻酶解物为酶解粉碎了的海藻而得到的，该粉碎后的海藻为过200目的粒子在90质量%以上。

3.如权利要求1所述的味道改善剂的应用，其特征在于，所述海藻酶解物为酶解进行过膨润处理的海藻而得到的，所述膨润处理是在50℃以上的温水或热水中进行。

4.如权利要求1所述的味道改善剂的应用，其特征在于，所述海藻酶解物为酶解选自褐藻类、红藻类及绿藻类中的一种或两种以上的海藻而得到的。

说明书

含有氯化钾的饮食品的味道改善剂及含有氯化钾饮食品的

制造方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种含有氯化钾的饮食品的味道改善剂及含有氯化钾的饮食品的制造方法。

背景技术

[0002] 食盐被广泛用于食品保存和调味料等方面，但已知食盐的过量摄取成为引发高血压、心脏病、脑溢血等生活习惯病的原因。近年来从健康方面考虑，提高了减少各种加工饮食品中盐含量的意识。

[0003] 减少食盐量的所谓减盐饮食品由于咸味不足使得适口性降低，因此从以前一直在研究各种食盐替代成分。其中，由于氯化钾具有咸味，更有促进钠离子排泄的效果，经常被用作替代食盐的代表成分之一，并提出了许多利用氯化钾的食盐替代品的方案，并被商品化。

[0004] 可是，氯化钾中存在其苦味、涩味等味道不令人满意的问题。作为尝试解决该问题的现有技术，例如，专利文献1中记载了碱性氨基酸和/或碱性肽抑制氯化钾的苦味。此外，同样以谋求氯化钾口味的改良为目的，专利文献2~4中记载了使用谷氨酸盐、甘氨酸等氨基酸、有机酸盐、核酸系显味物质、甘草甜素等高甜度甜味料。专利文献5、6中记载了使用硫酸镁、硫酸钙等无机盐、提取物或有机酸盐。进而专利文献7中记载了使用含有特定比例的海带提取物及味道成分的组合物，专利文献8中记载了使用海带表面析出盐。专利文献9、10中记载了使用糖类和/或海带提取物。

[0005] 专利文献

[0006] 专利文献1：WO2006/114918号公报

[0007] 专利文献2：日本特开昭57-138359号公报

[0008] 专利文献3：日本特开昭59-187761号公报

[0009] 专利文献4：日本特开平11-187841号公报

[0010] 专利文献5：日本特开平5-328937号公报

[0011] 专利文献6：日本特开平10-004917号公报

[0012] 专利文献7：日本特开平6-007111号公报

[0013] 专利文献8：日本特开2006-014718号公报

[0014] 专利文献9：日本特开2002-325554号公报

[0015] 专利文献10：日本特开2009-065978号公报

发明内容

[0016] 发明所要解决的技术问题

[0017] 可是，上述专利文献1~6中记载的氨基酸、核酸、有机酸盐、核酸系味道物质、高甜度甜味料，其自身的味道强，对饮食品的味道造成影响，因此不能充分发挥效果。此外，使用上述专利文献7~10记载的海带提取物和味道成分、海带表面析出盐、糖类和/或海带提取物，海带风味变强，其也不是能充分发挥效果的味道物质。

[0018] 这样一来，现有的氯化钾味道改善剂，多为其自身味道强者，在添加充分作用的量的情况下，自身味道对饮食品的味道造成影响，另一方面，在对饮食品的味道不造成影响的量时，效果不充分，对饮食品的味道不造成影响下很难抑制氯化钾的苦味、涩味。因此，含有氯化钾的减少盐含量的饮食品等中，尚没有普及抑制了氯化钾的苦味、涩味的适口性好的产品。

[0019] 因此，本发明的目的是提供一种含有氯化钾的饮食品的味道改善剂，其能够对饮食品的味道不造成恶劣影响，并有效改善氯化钾特有的苦味、涩味等不令人满意的味道。此外，提供一种抑制了氯化钾的苦味、涩味，适口性好的含有氯化钾的饮食品的制造方法。

[0020] 解决技术问题的手段

[0021] 为了达到上述目的，本发明提供一种下述的含有氯化钾的饮食品的味道改善剂及含有氯化钾的饮食品的制造方法。

[0022] 即，本发明的含有氯化钾的饮食品的味道改善剂，其特征在于，含有酶解海藻得到的海藻酶解物作为有效成分。

[0023] 基于本发明的含有氯化钾的饮食品的味道改善剂，能够有效改善含有氯化钾的饮食品中由氯化钾带来的苦味、涩味等不令人满意的味道，且对饮食品的味道不造成恶劣影响。

[0024] 本发明的含有氯化钾的饮食品的味道改善剂中，所述海藻酶解物优选为酶解粉碎后的海藻得到的，该粉碎后的海藻为过200目的粒子在90质量%以上。此外，所述海藻酶解物优选为酶解膨润处理后的海藻得到的，所述膨润处理在50℃以上的温水或热水中进行。此外，所述海藻酶解物优选为酶解从褐藻类、红藻类及绿藻类组成的组中选择的一种或两种以上的海藻而得到的。此外，所述海藻酶解物优选为用从纤维素酶、葡聚糖酶、果胶酶、海藻酸裂解酶、甘露聚糖酶及蛋白酶组成的组中选择的一种或两种以上的酶对海藻进行酶解而得到的。

[0025] 另一方面，本发明的含有氯化钾的饮食品的制造方法，其特征在于，在含有氯化钾的饮食品的制造工序中添加上述味道改善剂作为该含有氯化钾的饮食品的原料。

[0026] 基于本发明的含有氯化钾的饮食品的制造方法，能够制造抑制了氯化钾的苦味、涩味，适口性好的含有氯化钾的饮食品。

[0027] 在本发明的含有氯化钾的饮食品的制造方法中，以总原料中含有的氯化钾为100质量份计，优选添加所述味道改善剂使得添加0.1~200质量份所述海藻酶解物。此外，优选适用于用氯化钾替代部分食盐的减少盐含量的饮食品。

[0028] 发明的效果

[0029] 基于本发明的含有氯化钾的饮食品的味道改善剂，能够有效改善含有氯化钾的饮食品中由氯化钾带来的苦味、涩味等不令人满意的味道，且对饮食品的味道不造成恶劣影响。此外，基于本发明的含有氯化钾的饮食品的制造方法，能够制造抑制了氯化钾的苦味、涩味，适口性好的含有氯化钾的饮食品。

具体实施方式

[0030] 本发明的含有氯化钾的饮食品的味道改善剂以海藻酶解物为有效成分。下面就该海藻酶解物进行说明。

[0031] 作为成为原料的海藻，可例举褐藻类、红藻类及绿藻类。作为该褐藻类，为海带目（Laminariales）、索藻目（Chordariales）或墨角藻目（Fucales）等。此外，作为红藻类，为隐丝藻目（Cryptonemiales）、柏桉藻目（Bonnemaisoniales）或石花菜目（Gelidiales）等。并且，作为绿藻类，为石莼目（Ulvales）、绒枝藻目（Dasycladales）或管枝藻目（Siphonocladales）等。并且这些海藻可以单独使用或多种混合使用。

[0032] 作为原料的海藻，考虑到酶解效率，粒子越小越优选。本发明中，优选使用将低水分的干燥品用粉碎机等粉碎后的海藻，更优选粉碎成过200目的粒子在90质量%以上的海藻。并且，所谓过200目的粒子是指通过74μm网眼的标准筛的粒子。

[0033] 作为原料的海藻，优选使用在温水或热水中进行了膨润处理的海藻。作为其水温，优选为50℃以上，更优选为50℃以上100℃以下，最优选为50℃以上70℃以下。作为膨润处理的顺序为，在水温达到规定温度后，投入相对于该水例如0.5质量%以上4质量%以下，更优选为2质量%以上3质量%以下的海藻（优选为海藻粉碎物），边维持温度边平稳地搅拌。搅拌时间优选为30分钟以上5小时以下，更优选为3小时左右。

[0034] 将海藻在水性溶剂中适合酶反应的温度下进行酶解。此外，如上所述，使用在温水中或热水中进行过膨润处理的海藻的情况下，将膨润处理后的水温调节至适合酶反应的温度，优选直接进行酶解。该酶解中使用的酶可以根据原料进行适当选择，可以例举优选为纤维素酶、葡聚糖酶、果胶酶、海藻酸裂解酶、甘露聚糖酶、蛋白酶等。并且，可以使用含有这些酶的酶制剂。

[0035] 在此，本发明中使用的纤维素酶为水解纤维素的酶。纤维素酶中包含属于内切葡聚糖酶（EC 3.2.1.4）、β-葡糖苷酶（EC 3.2.1.21）、外切-1,4-β-葡糖苷酶（EC 3.2.1.74）、外切葡聚糖酶（EC 3.2.1.91）等分类的酶。作为纤维素酶的来源生物并无特别限制，可例举如曲霉菌属（Aspergillus）、木霉菌属（Trichoderma）、青霉菌属（Penicillium）、芽孢杆菌属（Bacillus）等，更优选可例举黑曲霉（Aspergillus niger）、宇佐美曲霉（Aspergillus usamii）、绿色木霉（Trichoderma viride）、里氏木霉（Trichoderma ressi）、埃莫森青霉（Penicillium emersonii）、枯草杆菌（Bacillus subtilis）等。此外，也可以使用市售产品。

[0036] 此外，本发明中使用的葡聚糖酶为水解葡聚糖的糖苷键的酶，所述葡聚糖为由葡萄糖构成的多糖。葡聚糖酶中包含属于内切-1,3(4)-β-葡聚糖酶（EC 3.2.1.6）、内切-1,3-β-葡聚糖酶（EC 3.2.1.39）、外切1,3-β-葡聚糖酶（EC 3.2.1.58）、内切1,3-α-葡聚糖酶(EC 3.2.1.59)、内切-1,2-β-葡聚糖酶（EC 3.2.1.71）、β-葡聚糖酶（EC 3.2.1.73）、内切-1,6-β-葡聚糖酶（EC 3.2.1.75）、外切-1,3-α-葡聚糖酶（EC 3.2.1.84）等分类的酶。作为葡聚糖酶的来源生物并无特别限制，可例举如曲霉菌属（Aspergillus）、木霉菌属（Trichoderma）、芽孢杆菌属（Bacillus）、纤维菌属（Cellulosimicrobium）、丝核菌属（Rhizoctonia）、腐质霉属（Humicola）、篮状菌属（Talaromyces）等，优选为可例举曲霉菌属sp.（Aspergillus sp.）、里氏木霉（Trichoderma ressi）、长梗木霉（Trichoderma longibrachiatum）、枯草杆菌（Bacillus subtilis）、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、纤维菌属sp.（Cellulosimicrobium sp.）、立枯丝核菌（Rhizoctonia salani）、特异腐质酶（Humicola insolens）、埃莫森篮状菌（Talaromyces emersoii）等。此外也可以使用市售产品。

[0037] 此外，果胶酶为催化水解果胶的α-1,4-糖苷键反应的酶。果胶酶中包含属于多聚半乳糖醛酸酶（EC 3.2.1.15）、果胶酯酶（EC 3.2.1.11）、果胶裂合酶（EC 4.2.2.10）及半纤维素酶、内切-1,3-β-木糖苷酶（EC3.2.1.32）、木聚糖-1,4-β-木糖苷酶（EC3.2.1.37）、α-L-阿拉伯呋喃糖酶（EC 3.2.1.55）等分类的酶。作为果胶酶的来源生物，并无特别限制，可例举如曲霉菌属（Aspergillus）、木霉菌属（Trichoderma）、芽孢杆菌属（Bacillus）、根霉菌属（Rizopus）、毛孢子菌属（Trichosporon）等，更优选可例举黑曲霉（Aspergillus niger）、粉状曲霉（Aspergillus pulverulentus）、宇佐美曲霉（Aspergillus usamii）、里氏木霉（Trichoderma ressi）、枯草杆菌（Bacillus subtilis）、根霉菌属sp.（Rizopus sp.）、帚状丝孢酵母（Trichosporon penicillatum）等。此外，也可以使用市售产品。

[0038] 此外，甘露聚糖酶是催化水解β-1,4-D-甘露糖苷键反应的酶。甘露聚糖酶中包含属于β-1,4-甘露聚糖酶（EC 3.2.1.78）等分类的酶。作为甘露聚糖酶的来源生物，并无特别限制，可例举如曲霉菌属（Aspergillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）等，更优选可例举黑曲霉（Aspergillus niger）、枯草杆菌（Bacillus subtilis）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）等。此外也可以使用市售产品。

[0039] 此外，海藻酸裂解酶也称为精氨酸酶，为特异性分解海藻酸的酶。海藻酸裂解酶中包含属于海藻酸裂解酶（EC 4.2.2.3）等分类的酶。作为海藻酸裂解酶的来源生物，并无特别限制，可例举如鞘氨醇杆菌属（Sphingobacterium）等，优选可例举多食鞘氨醇杆菌（Sphingobacterium multivorum）等。此外也可以使用市售产品。

[0040] 此外，本发明中使用的蛋白酶为水解蛋白质的肽键的酶。其种类并无特别限制，作为其来源生物，可例举如曲霉菌属（Aspergillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）等，优选可例举黑曲霉（Aspergillus niger）、斋藤曲霉（Aspergillus saitoi）、米曲霉（Aspergillus oryzae）、蜂蜜曲霉（Aspergillus melleus）、曲霉属sp.（Aspergillus sp.）、枯草杆菌（Bacillus subtilis）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）等。此外，也可以使用市售产品。

[0041] 酶解的条件可以根据所使用的酶适当地决定。例如，纤维素酶、葡聚糖酶、果胶酶、海藻酸裂解酶及甘露聚糖酶通常在40℃以上60℃以下的温度下，反应时间通常为30分钟以上30小时以下；使用蛋白酶时，在55℃以上70℃以下的温度下，反应时间为6小时以上12小时以下。即，利用这些纤维素酶、葡聚糖酶、果胶酶、海藻酸裂解酶及甘露聚糖酶的酶解，需要稍长的时间使海藻平稳地分解。此外，利用蛋白酶的酶解，在稍高温下作用使海藻有效地分解。

[0042] 酶解结束后，使酶失活，优选过滤掉残渣，作为其滤液可以得到海藻酶解物。这样得到的海藻酶解物作为食品非常安全，进而，由于含有通过海藻的酶解生成的各种海藻多糖寡糖或肽等低分子成分，因此也可以期待具有除含有氯化钾的饮食品的味道改善剂以外的健康作用。

[0043] 本发明中，优选在对上述海藻酶解物进行脱色处理后，进行喷雾干燥处理，使其成为粉末状。

[0044] 作为将上述海藻酶解物脱色的方法，例如，优选添加0.1%（w/v）以上2.0%（w/v）以下的活性炭，优选搅拌5分钟以上60分钟以下后用硅藻土过滤。这样得到的海藻酶解物，由于颜色淡，可以利用到各种食品形式中。

[0045] 此外，通过使其成为粉末状，可以使其适合长期保存。

[0046] 作为喷雾干燥处理的方法可以用通常方法进行，作为其条件，例如，可以在导入温度（in）120~200℃、排出温度（out）50~120℃下进行。此外，也可以向上述海藻酶解物中添加淀粉、糊精、乳糖等赋形剂。据此，能够通过喷雾干燥法更容易地将粉末干燥，可以有效地制造。本发明的含有氯化钾的饮食品的味道改善剂，以固体换算优选含有上述海藻酶解物1~100质量%，更优选为含有5~100质量%。

[0047] 另一方面，本发明的含有氯化钾的饮食品的制造方法是在含有氯化钾的饮食品的制造工序中，作为其原料，添加以上述海藻酶解物为有效成分的味道改善剂。作为其添加量，以总原料中含有的氯化钾为100质量份计，优选添加0.1~200质量份上述海藻酶解物，更优选添加1~6质量份，最优选添加2~4质量份。

[0048] 此外，相对于得到的含有氯化钾的饮食品的质量，优选添加0.1~3.0质量%上述海藻酶解物，更优选添加0.5~2.5质量%，最优选添加0.5~1.5质量%。

[0049] 本发明的含有氯化钾的饮食品的制造方法中，添加以上述海藻酶解物为有效成分的味道改善剂的时机并无特别限制。

[0050] 例如在发酵食品等中，可以添加到发酵处理前的母液中，也可以添加到发酵工序的中间产物中。此外，也可以在发酵物的熟化工序前后或其中途添加。具体的在奶酪制造等中，将上述海藻酶解物混配到其发酵母液中，经过发酵、熟化等工序能够制造天然奶酪，进而，由该天然奶酪经过加温、软化、搅拌、冷却、成型等工序也可以制造加工奶酪。并且，不混配到天然奶酪的发酵母液中，而是在制造加工奶酪的工序中，在加温、软化后添加，也可以制造加工奶酪。

[0051] 此外，加入氯化钾代替食盐（氯化钠）来提供咸味的含有代盐的饮食品等中，可以预先混合氯化钠、氯化钾、上述海藻酶解物，将其作为食盐替代品用于饮食品的制造中；也可以预先混合氯化钠和上述海藻酶解物，将其用于混配氯化钾而成的含有代盐的饮食品的制造中。并且，也可以预先混合氯化钾和上述海藻酶解物，将其用于混配氯化钾和/或氯化钠而成的含有代盐的饮食品的制造中。

[0052] 此外，本发明的含有氯化钾的饮食品的制造方法中，进一步优选添加碱性氨基酸和/或碱性肽。作为所述碱性氨基酸，可优选例举组氨酸、精氨酸、赖氨酸及其盐酸盐、醋酸盐、乳酸盐、硫酸盐、硝酸盐、磷酸盐等。此外作为碱性肽可优选例举鹅肌肽、肌肽、鲸肌肽及其盐酸盐、醋酸盐、乳酸盐、硫酸盐、硝酸盐、磷酸盐等。这些可以单独使用或两种以上并用，更优选为两种以上组合。具体的为，例如，可以并用国际公开WO2006/114918号公报中记载的含有氯化钾的饮食品的味道改善剂。作为碱性氨基酸和/或碱性肽的添加量，以氯化钾为100质量份计，优选添加至0.1~200质量份。

[0053] 本发明中，所谓“含有氯化钾的饮食品”若为含有氯化钾的饮食品的话，则无特别限制，可列举将部分食盐用氯化钾替代的减少盐含量的饮食品等。优选氯化钾/氯化钠的质量比为5/95~80/20的饮食品，更优选目标饮食品中含有的食盐的5~80质量%被氯化钾替代的饮食品，特别优选饮食品中含有的食盐的40~60质量%被氯化钾替代的饮食品。

[0054] 而且，作为氯化钾，若是允许添加到食品中的，则无特别限定，例如，可以是高纯度精制的氯化钾，此外，也可以是含有钠、钙、镁等其他矿物质的粗产品。

[0055] 作为含有氯化钾的饮食品的具体例子，例如，可例举日本农林（JAS）规格中的淡口酱油、浓口酱油、老抽酱油、甘露酱油、白酱油等普通酱油，除此之外，还可例举向这些酱油中添加了味醂（みリん）、味噌、其他调味料、酸味料、甜味料、香料、高汤、提取物类等的酱油加工品等液体调味料，以及味噌、盐、风味调味料等调味料类，及使用这些调味料的1）麻婆豆腐原料、青椒肉丝原料、干烧虾仁原料、芙蓉蟹原料、咖喱酱、炖菜糊料（シチュ一ルウ）等半烹调食品；2）零食、薯片、米果等点心类；3）菜饭原料、饭团用·散寿司用等拌饭原料、烤寿司等米饭食品；4）咖喱、炖菜、汤、意大利面食调味汁、油炸食品、春卷、肉丸、饺子、烧麦、牛肉饭配料、鸡肉鸡蛋饭配料、中华盖饭配料，鱼、肉、蔬菜等的煮物、佃煮等烹调食品；5）烤肉酱汁、火锅底料、关东煮汁，乌冬面、荞麦面、挂面等的面汁，鱼、肉、蔬菜等煮物的调料汁、沙拉调味汁、橙醋、纳豆的调料汁、熬制产品的调料汁（水練製品のたれ）等调味料；6）咸拉面、味噌拉面、酱油拉面、酱油炒面、咸炒面、粉丝、米粉、意大利面食、汤面、乌冬面、荞麦面、挂面和这些的即食面等面类；7）腌菜、什锦八宝酱菜、日式香松、水产珍味，罐头、火腿、香肠等水产、肉类的加工品等一般加工食品。

[0056] 作为含有氯化钾的饮食品的具体例子，进一步列举了发酵食品等。具体为用氯化钾替代部分食盐的减少盐含量的发酵食品等，例如，可例举鱼露、上述味噌、腌制品、丹贝、上述腌菜、发酵乳制品、发酵肉制品等。特别优选被广泛用作调味料的鱼酱及味噌，发酵乳制品。

[0057] 在此，所谓酱油是指将大豆、小麦、米等谷类和食盐作为原料，在曲菌的作用下发酵、熟化得到的澄清的液体调味料，是以植物性蛋白质为主体的谷类酱油。另一方面，所谓鱼露是指以海鲜为原料，通过海鲜内脏中含有的自溶酶将蛋白质分解、液化得到的鱼肉发酵调味料，含有丰富的由海鲜的蛋白质生成的谷氨酸等氨基酸。因此，鱼露与酱油是不同，鱼露不包含在酱油内。

[0058] 作为上述发酵乳制品，例如作为实例可例举如豪达奶酪、卡芒贝尔奶酪、奶油干酪、切达干酪、蓝干酪、农家干酪（cottage cheese）等天然奶酪，将这些天然奶酪暂时溶解后再加工的加工奶酪、人造黄油、发酵黄油作为实例。

[0059] 作为上述发酵肉制品，例如作为实例可例举如莎乐美肠、Juere香肠（ジュ一アソ一セ一ジ）、意大利辣香肠等干香肠；图林根香肠、施华力肠、摩泰台拉香肚等半干香肠；苏格兰火腿、威斯特法轮火腿、史密斯菲尔德火腿、意大利熏火腿等乡村火腿。

[0060] 实施例

[0061] 下面举例对本发明进行更具体地说明。并且，这些例子并不限定本发明的范围。

[0062] 制造例1（海藻酶解物的制备其一）

[0063] 将4000kg水、60kg海带微粉末（过200目的粒子占90质量%）、60kg裙带菜微粉末（过60目不过200目）装入罐内，边将水温升温至85℃，边平稳搅拌30分钟。接着，将该罐内的水温降至50℃，然后相对于上述海藻微粉末的质量，分别投入2.5质量%的源自黑曲霉（Aspergillus niger）的第一纤维素酶（商品名：“纤维素酶Y-2NC”，Yakult药品工业株式会社生产）和源自绿色木霉（Trichoderma viride）的第二纤维素酶（商品名：“纤维素酶Onozuka12S”，Yakult药品工业株式会社生产）。然后平稳搅拌并进行2小时的酶解。

[0064] 酶解后，将罐内的水温升至85℃，使酶在10分钟内失活后，使用154μm（100目）的振动筛过滤，作为其滤液得到海藻酶解物。之后，将水温降至65℃，然后以1.0质量%的量投入活性炭，搅拌30分钟，得到活性炭处理了的海藻酶解物。进而，用硅藻土过滤该海藻酶解物，除去残渣，得到澄清的海藻酶解物。然后，喷雾干燥处理海藻酶解物，得到粉末化的海藻酶解物。

[0065] 制造例2（咸味料的配制其一）

[0066] 按下述表1中所示的加入量来配制咸味料。即，混配制造例1中得到的粉末化的海藻酶解物，混合原料，得到实施例1的咸味料。此外，不混配海藻酶解物，而混配谷氨酸钠及天冬氨酸钠，得到比较例1的咸味料。进而，不混配海藻酶解物，而混配海带提取物粉末，得到比较例2的咸味料。

[0067] 表1

[0068]原料（kg） 实施例1 比较例1 比较例2
氯化钠 0.5 0.5 0.5
氯化钾 0.5 0.5 0.5
海藻酶解物 0.009 - -
谷氨酸钠 - 0.005 -
天冬氨酸钠 - 0.002 -
海带提取物粉末 - - 0.006
总计 1.009 1.007 1.006

[0069] 制造例3（咸味料的配制其二）

[0070] 按下述表2中所示的加入量来配制咸味料。即，向实施例1中得到的咸味料中添加含有碱性氨基酸及碱性肽的鱼肽，得到实施例2的咸味料。而且，鱼肽以鲣鱼提取物为原料，用盐酸洗脱吸附在弱酸性离子交换树脂（DIAIONWK-40，三菱化学生产）上的碱性氨基酸后，进行中和并粉末化，其成分组成为80%食盐、4%鹅肌肽及6%组氨酸作为碱性氨基酸及碱性肽、10%其他成分。

[0071] 表2

[0072]原料（kg） 实施例2
氯化钠 0.5
氯化钾 0.5
海藻酶解物 0.009
鱼肽 0.001
总计 1.010

[0073] 试验例1（感官评价其一）

[0074] 由六名参加者分别对制造例2及制造例3中配制的实施例1、2及比较例1、2的咸味料进行感官评价，就咸味、苦味、涩味、异味进行四级评价。关于评价，作为咸味（◎：有强烈感觉；○：有感觉；△：稍有感觉；×：无感觉，但以氯化钠/氯化钾=1/1（W/W）的咸味为△）；苦味、涩味及异味（◎：几乎/完全没有感觉；○：没有感觉；△：稍有感觉；×：有强烈感觉），将多数意见归纳在下述表3中。

[0075] 表3

[0076]咸味 苦味、涩味 异味
实施例1 ○ ◎ ◎
比较例1 ○ △ ×
比较例2 ○ △ △
实施例2 ◎ ◎ ◎

[0077] 其结果，实施例1的咸味料没有感觉到来自混配的海藻酶解物的异味，能够抑制氯化钾的苦味、涩味。另一方面，混配了海带味道的主要成分的谷氨酸钠及天冬氨酸钠的比较例1的咸味料，能够强烈感觉到来自这些味道成分的异味，并产生新的异味。此外，混配海带提取物粉末的比较例2的咸味料，虽然多少有抑制苦味、涩味的效果，但是会强烈感觉到来自海带提取物粉末的异味，作为咸味料并不令人满意。此外，添加了鱼肽的实施例2中，没有感觉到异味，能够抑制氯化钾的苦味、涩味，与实施例1相比能够进一步增强咸味。

[0078] 制造例4（海藻酶解物的制备其二）

[0079] 作为海藻原料只使用海带微粉，除了作为酶使用下述表4各栏中所示的酶以外，与制造例1相同，配制实施例3~10的海藻酶解物。

[0080] 表4

[0081]

[0082] 试验例2（感官评价其二）

[0083] 在溶解了0.5质量%食盐、0.5质量%氯化钾的水溶液中，添加溶解0.009质量%制造例4中得到的实施例3~10的海藻酶解物，由六名参加者分别对得到的水溶液进行感官评价。就咸味、苦味、涩味、异味进行四级评价。评价标准为，作为咸味（◎：有强烈感觉；○：有感觉；△：稍有感觉；×：无感觉，但氯化钠/氯化钾=1/1（W/W）的咸味为△）；苦味、涩味及异味（◎：几乎/完全无感觉；○：无感觉；△：稍有感觉；×：有强烈感觉），将多个意见归纳在下述表5中。

[0084] 表5

[0085]咸味 苦味、涩味 异味
实施例3 ○ ◎ ◎
实施例4 ○ ◎ ○
实施例5 ○ ◎ ◎
实施例6 ○ ○ ○
实施例7 ○ ◎ ◎
实施例8 ○ ○ ○
实施例9 ○ ○ ○
实施例10 ○ ○ ○

[0086] 感官评价的结果，可知作为酶分别使用纤维素酶、葡聚糖酶、果胶酶、海藻酸裂解酶、甘露聚糖酶或蛋白酶，通过用这些酶处理得到的海藻酶解物，没有感觉到海藻酶解物自身的异味，能够抑制氯化钾的苦味、涩味及异味。

[0087] 制造例5（海藻酶解物的配制其三）

[0088] 作为海藻除了使用下述表6的各栏中记载的原料外，与制造例1相同，配制实施例11~13的海藻酶解物。

[0089] 表6

[0090]

[0091] 试验例3（感官评价其三）

[0092] 向溶解了0.5质量%食盐、0.5质量%氯化钾的水溶液中添加溶解0.009质量%制造例5中得到的实施例11~13的海藻酶解物，由六名参加者分别对得到的水溶液进行感官评价，就咸味、苦味、涩味、异味进行四级评价。关于评价，作为咸味（◎：有强烈感觉；○：有感觉；△：稍有感觉；×：无感觉，但氯化钠/氯化钾=1/1（W/W）的咸味为△）；苦味、涩味及异味（◎：几乎/完全无感觉；○：无感觉；△：稍有感觉；×：有强烈感觉），将多个意见归纳在下述表7中。

[0093] 表7

[0094]咸味 苦味、涩味 异味
实施例11 ○ ◎ ◎
实施例12 ○ ○ ◎
实施例13 ○ ○ ◎

[0095] 感官评价的结果，可认为三种不同的海藻均抑制氯化钾的苦味、异味，特别是褐藻类的裙带菜最抑制氯化钾的苦味、异味。

[0096] 制造例6（味噌其一）

[0097] 将1.2kg大豆蒸煮、冷却、捣碎，加入1kg出曲、330g氯化钠、286g氯化钾和390ml水，使用种味噌（味噌用酵母）、培养酵母，用常规方法进行发酵熟化。发酵熟化后，加入6.3g制造例1中得到的海藻酶解物，得到4kg实施例14的米味噌。而且本制造工序中不会产生酿造中的腐坏或发酵不良等问题。

[0098] 制造例7（味噌其二）

[0099] 将1.2kg大豆蒸煮、冷却、捣碎，加入1kg出曲、330g氯化钠、286g氯化钾、390ml水和6.3g制造例1中得到的海藻酶解物，使用菌种味噌、培养酵母，用常规方法进行发酵熟化，得到4kg实施例15的米味噌。而且，本制造工序中不会产生酿造中的腐坏或发酵不良等问题。

[0100] 制造例8（味噌其三）

[0101] 将1.2kg大豆蒸煮、冷却、捣碎，加入1kg出曲、324g氯化钠、286g氯化钾和390ml水，使用菌种味噌、培养酵母，用常规方法进行发酵熟化。发酵熟化后，加入6.3g制造例1中得到的海藻酶解物、7.5g鱼肽（含有6g氯化钠、作为碱性氨基酸/碱性肽的450mg组氨酸、400mg鹅肌肽），得到4kg制造例16的米味噌。而且，鱼肽使用的是以鲣鱼提取物为原料，用盐酸洗脱吸附在弱酸性离子交换树脂（DIAION WK-40，三菱化学生产）上的碱性氨基酸后，中和并粉末化的产品。而且，本制造工序中，不会产生酿造中的腐坏或发酵不良等问题。

[0102] 制造例9（味噌其四）

[0103] 在制造例6中，除不加入海藻酶解物以外与制造例6相同，得到4kg比较例3的米味噌。而且，本制造工序中，不会产生酿造中的腐坏或发酵不良等问题。

[0104] 试验例4（感官评价其四）

[0105] 试食实施例14~16、比较例3的米味噌，全部具有与普通味噌同等的咸味，但是未使用海藻酶解物的比较例3的米味噌中强烈感觉到由氯化钾带来的苦味。另一方面，实施例14~16的米味噌均无由氯化钾带来的苦味的问题，实施例16的米味噌由氯化钾带来的苦味最少，具有良好的风味。

[0106] 实施例17（鱼露）

[0107] 将7kg日本鳀鱼用生理盐水洗净后，在绞肉机中做成肉馅，加入1.8kg氯化钠、1.56kg氯化钾、0.04kg制造例1中得到的海藻酶解物，用常规方法得到鱼露。试食得到的鱼露，具有充分的咸味，并且感觉不到氯化钾的苦味。

[0108] 实施例18（奶酪其一）

[0109] 将1kg由生乳按照常规方法配制的凝乳在含有16质量%氯化钠、5质量%氯化钾的盐水中浸泡8小时后，进行90天的熟化，得到970g天然奶酪。将该天然奶酪加温至85℃，使其软化，添加乳化剂后，边搅拌边加入12g氯化钠、1.5g制造例1中得到的海藻酶解物，冷却、成型，得到加工奶酪。该加工奶酪具有与现有的加工奶酪相比无任何变化的风味。

[0110] 实施例19（奶酪其二）

[0111] 与实施例18同样，将500g天然奶酪加温至85℃，使其软化，添加乳化剂后，边搅拌，边加入1.5g制造例1中得到的海藻酶解物和15g鱼肽（含有12g氯化钠、作为碱性氨基酸/碱性肽的900mg组氨酸、800mg鹅肌肽），冷却、成型，得到加工奶酪。而且，鱼肽使用的是以鲣鱼提取物为原料，用盐酸洗脱吸附在弱酸性离子交换树脂（DIAIONWK40，三菱化学生产）上的碱性氨基酸后，中和并粉末化的产品。该加工奶酪具有与现有的加工奶酪相比无任何变化的风味，比实施例18中得到的加工奶酪进一步降低了由氯化钾带来的苦味。