一种水溶性美拉德反应型食品香精的制备方法

摘要

一种水溶性美拉德反应型食品香精的制备方法，为了克服美拉德反应物色泽深，粘度高和混浊沉淀的问题，该方法以美拉德反应物为基料，通过萃取、反萃取、浓缩等工艺处理，最终制备了一种包含香基或不含香基的无色透明、水溶性良好的美拉德反应型食品香精。该香精具有香气浓郁、天然、逼真，色泽无色透明，溶解特性好，黏度低和分散性好等特点，显著地拓宽了美拉德反应型食品香精在食品领域的应用范围。

权利要求

1.一种水溶性美拉德反应型食品香精的制备方法，其特征在于该方法依次包括如下步骤； (1)取基料美拉德反应物，以色拉油为溶剂，萃取条件为：美拉德反应物∶色拉油(w/w)＝1∶0.5～1∶1，常温下搅拌30分钟，用离心机在4000～2000r.p.m条件下离心

10～5分钟，取上清液即为香料A；

(2)取香料A，以95％乙醇为溶剂，萃取条件为：香料A∶95％乙醇(w/w)＝1∶0.5～

1∶1，常温下搅拌30分钟，用离心机4000～2000r.p.m条件下离心10～5分钟，取上清液即为香料B； (3)取香料B，以水蒸气为热源，用旋转锥薄膜浓缩器去除乙醇，浓缩液冷凝后即为香料C，其工艺条件为：香料B进料温度50～30℃，旋转锥离心速度600～300r.p.m，进料速度50～30Kg/H；水蒸汽温度120～100℃，水蒸汽速度10～6Kg/H； (4)取香料C，分别用丙二醇和95％乙醇作溶剂，配制包含香基或者不包含香基的水溶性美拉德反应型食品香精。

2.根据权利1所述的水溶性美拉德反应型食品香精的制备方法，其特征在于步骤(4)中配制不包含香基的水溶性美拉德反应型食品香精a)的原料组成和配比为以质量计：a)：香料C 80～30份

香料B 30～5份 丙二醇 70～20份。

3.根据权利1所述的水溶性美拉德反应型食品香精的制备方法，其特征在于步骤(4)中配制不包含香基的水溶性美拉德反应型食品香精b)的原料组成和配比为以质量计：b)：香料C 90～15份

香料B 30～5份 95％乙醇 85～20份。

4.根据权利1所述的水溶性美拉德反应型食品香精的制备方法，其特征在于步骤(4)中配制包含香基的水溶性美拉德反应型食品香精c)的原料组成和配比为以质量计：c)：

5.根据权利1所述的水溶性美拉德反应型食品香精的制备方法，其特征在于步骤(4)中配制包含香基的水溶性美拉德反应型食品香精d)的原料组成和配比为以质量计：d)：。

说明书

一种水溶性美拉德反应型食品香精的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品香精的制备方法，特别是一种以美拉德反应物为基料，制备水溶性美拉德反应型食品香精的方法，本发明的方法制备的香精在乳品、饮料、糖果、烘焙、冰品等食品领域广泛应用。

背景技术

[0002] 美拉德反应型香料以安全性高，价格低廉，香气天然、逼真、圆润而具有旺盛的市场需求，成为近年来香料研究和开发的热点。随着食品工业的发展，消费者对香气的认识和要求不断提高，安全、天然、逼真成为香精发展的潮流。美拉德反应型食品香料由伊始单纯的还原糖和几种氨基酸的反应物，发展到包含了天然动、植物水解蛋白，天然食品原料，氨基酸，糖和各种辅料的混合反应物，香气亦由单薄，寡淡和干涩朝着饱满圆润，浓郁，协调的方向发展。但与此同时，在该类美拉德反应型食品香料的制备和应用过程中，也面临着新的挑战，新的问题。

[0003] 首先是色泽问题。美丽的色泽可以给消费者带来愉快的视觉享受，从而促进人们的食欲，强化食品的感官效果，这是食品加工过程中所期望的，例如巧克力色、咖啡色、面包色等。但由于非酶褐变作用产生的黑色素，美拉德反应型食品香料也产生了人们不期望的颜色。黑色素是一类具有还原酮、烯胺或者吡咯等结构的混合物，包含黄色、黑色、棕黑色和橘红色等不同显色团。这些显色团会使香料呈现棕黑或者深黑色的色泽，从而成为一些食品领域应用的障碍。

[0004] 其次是黏度问题。美拉德反应型食品香料的素材包含了动、植物水解蛋白和天然食品原料，这些物料在热反应过程由于蛋白质变性，糖与氨基酸反应和溶剂等原因，形成流动性较差的混合体系。在产品应用时，高黏度的食品香料由于凝胶作用或者乳化作用产生了较差的分散性，从而导致整个食品体系的不稳定。

[0005] 最后是混浊沉淀的问题使制备工艺存在困难。同样，由于反应素材中包含了动、植物水解蛋白和天然食品原料，这些物料最终在产品体系中沉淀下来，造成外观上的混浊。所以，务必去除这些沉淀，获取体系均一的产品。但同时产品黏度较高，采取过滤、离心等工艺手段时，必然面临工艺上的困难。

[0006] 综上原因，美拉德反应型食品香料面临色泽，黏度和沉淀三个问题的影响。这三个问题成为该类香料在一些饮料，乳品，冰品和糖果等领域的应用障碍。

发明内容

[0007] 本发明的目的在于解决现有技术存在的问题，特别针对美拉德反应型食品香料面临色泽，黏度和沉淀三个问题，采用溶剂萃取、反萃取和高效浓缩的工艺手段，制备无色透明、低黏度和分散性良好的美拉德反应型食品香精。

[0008] 本发明提供了一种制备无色透明的、水溶性良好的美拉德反应型食品香料，拓宽其在食品领域的应用。本发明的水溶性美拉德反应型食品香精的制备方法依次包括如下步骤：

[0009] (1)取基料美拉德反应物，以色拉油为溶剂，萃取条件为：美拉德反应物∶色拉油(w/w)＝1∶0.5～1∶1，常温下搅拌30分钟，用离心机在4000～2000r.p.m条件下离心10～5分钟，取上清液即为香料A。

[0010] (2)取香料A，以95％乙醇为溶剂，其萃取条件为：香料A∶95％乙醇(w/w)＝1∶0.5～1∶1，常温下搅拌30分钟，用离心机4000～2000r.p.m条件下离心10～5分钟，取上清液即为香料B。

[0011] (3)取香料B，以水蒸气为热源，用旋转锥薄膜浓缩器去除乙醇，浓缩液冷凝后即为香料C。其工艺条件为：香料B进料温度50～30℃，旋转锥离心速度600～300r.p.m，进料速度50～30Kg/H；水蒸气温度120～100℃，水蒸汽速度10～6Kg/H。

[0012] (4)取香料C，分别用丙二醇和95％乙醇作溶剂，配制包含香基或者不包含香基的水溶性美拉德反应型食品香精。

[0013] 上述步骤(4)中配制不包含香基的水溶性美拉德反应型食品香精，其原料组成和配比为：

[0014] a)以丙二醇为溶剂：香料C 80～30份，丙二醇70～20份，香料B 30～5份(每份以质量计)，常温下搅拌均匀即可；

[0015] b)以95％乙醇为溶剂：香料C 90～15份，95％乙醇85～20份，香料B 30～5份(每份以质量计)，常温下搅拌均匀即可。

[0016] 上述步骤(4)中，配制包含香基的水溶性美拉德反应型食品香精，其原料组成和配比为：

[0017] c)以丙二醇为溶剂：香料C 70～10份，香基20～5份，丙二醇60～30份，香料B 30～0份(每份以质量计)，常温下搅拌均匀即可；

[0018] d)以95％乙醇为溶剂：食品香料C 80～10份，香基30～10份，95％乙醇75～20份，香料B 20～0份(每份以质量计)，常温下搅拌均匀即可。

[0019] 以上步骤制备的水溶性美拉德反应型食品香精a)，b)，c)，d)具有无色透明、香气逼真协调的特点，在水相有良好的溶解特性和分散特性，其中香精a)，b)不含香基，为天然香精。

[0020] 以上步骤制备的食品香料B、C，水溶性美拉德反应型香精a)、b)、c)、d)和基料美拉德反应物相比，分别具备下表一所列的物理特点。

[0021] 表一

[0022]名称 色泽特征 黏度 分散性 香气特征 保留效果
美拉德反应物 深黑色至黑棕色 高 不好 天然、逼真、圆润 --
食品香料B 无色透明 无 良好 自然，逼真 基本一致
食品香料C 清澈、无色透明 无 良好 浓郁，自然，逼真 一致、浓郁
食品香精a) 清澈、无色透明 无 良好 自然、协调、逼真 一致
食品香精b) 清澈、无色透明 无 良好 自然、协调、逼真 一致
食品香精c) 清澈、无色透明 无 良好 浓郁，协调，饱满 一致
食品香精d) 清澈、无色透明 无 良好 浓郁，协调，饱满 一致[0023] 由上表一可知，本发明确实克服了美拉德反应型基料的色泽深，粘度高，分散性不好，混浊沉淀的问题，制备的水溶性美拉德反应性食品香精具有水溶性良好，无色透明，香气浓郁、自然、逼真、协调的特点。本发明方法制备的香精具有香气浓郁、天然、逼真，色泽无色透明，溶解特性好，黏度低和分散性好等特点，显著地拓宽了美拉德反应型食品香精在食品领域的应用范围。

具体实施方式

[0024] 下面结合实施案例详细说明本发明的方法。

[0025] 实施例一：水溶性美拉德反应型鸡蛋糕香精的制备

[0026] 首先制备基料美拉德反应物，本实施例为鸡蛋糕反应物：以葡萄糖0.4％，蛋黄酶解液8％，蛋氨酸0.1％，赖氨酸0.26％，脯氨酸0.4％，精氨酸0.1％为反应素材，丙二醇为反应溶剂，在115℃条件下回流反应60min即可。

[0027] 然后依次进行如下步骤：

[0028] (1)取鸡蛋糕反应物，以色拉油为溶剂，萃取条件为：鸡蛋糕反应物∶色拉油(w/w)＝1∶1，常温下搅拌30分钟，用离心机在4000r.p.m条件下离心10分钟，取上清液即为鸡蛋糕香料A。

[0029] (2)取鸡蛋糕香料A，以95％乙醇为溶剂，萃取条件为：鸡蛋糕香料A∶95％乙醇(w/w)＝1∶0.5，常温下搅拌30分钟，用离心机3000r.p.m条件下离心10分钟，取上清液即为鸡蛋糕香料B。

[0030] (3)取鸡蛋糕香料B，以水蒸气为热源，用旋转锥薄膜浓缩器去除乙醇，收集浓缩液即为鸡蛋糕香料C。其工艺条件为：鸡蛋糕香料B进料温度30℃，旋转锥离心速度400r.p.m，进料速度45Kg/H；水蒸气温度100℃，水蒸气速度6Kg/H。

[0031] (4)取鸡蛋糕香料C，配制包含或不包含香基的水溶性美拉德反应型鸡蛋糕香精，其原料组成和配比如下：

[0032] 取鸡蛋糕香料C配制不包含香基的水溶性美拉德反应型食品香精a)和b)，其原料组成和配比如下表二：

[0033] 表二

[0034]原料 香精a)配比(份) 香精b)配比(份)
鸡蛋糕香料C 60 40
鸡蛋糕香料B 15 10
95％乙醇 0 50
丙二醇 25 0

[0035] 取鸡蛋糕香料C配制包含香基的水溶性美拉德反应型鸡蛋糕香精c)和d)，其原料组成和配比如下表三：

[0036] 表三

[0037]

[0038] 实施例二：水溶性美拉德反应型巧克力香精的制备

[0039] 与实施例一相同所不同的是：本实施例为巧克力反应物的制备：以可可酶解液6.8％，葡萄糖3.4％，苯丙氨酸1.2％，缬氨酸1.8％，精氨酸0.4％，甘氨酸1.0％，丝氨酸
0.4％为反应素材，以70％丙二醇为反应溶剂，在120℃条件下回流反应35min即可。

[0040] 步骤(4)中配制不包含香基的水溶性美拉德反应型巧克力香精a)和b)，其组成和配比如下表四：

[0041] 表四

[0042]原料 香精a)配比(份) 香精b)配比(份)
巧克力香料C 30 40
巧克力香料B 10 20
95％乙醇 0 40
丙二醇 60 0

[0043] 步骤(4)中配制包含香基的水溶性美拉德反应型巧克力香精，其组成和配比如下表五：

[0044] 表五

[0045]