一种卤制牛肉干及其加工方法

摘要

本发明提供了一种卤制牛肉干的加工方法，将牛肉切丁、清洗、浸泡去腥入味、卤制、微波烘干。本发明方法工艺简单，制得的牛肉干，颜色橙黄，闻之香味喷鼻，保持了肉的品质,嚼后有酱油原香,入口松软,口感鲜美,回味无穷。摒弃了腌制和烟熏工序，克服了致癌物质的产生，食用更健康。

权利要求

1.一种卤制牛肉干的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)将牛肉切成细丁状，洗净，晾干，将牛肉丁浸泡在生抽浸泡液中20-25小时，所述生抽浸泡液中加入调味料，所述调味料的配方为：每100ml生抽中加有10-20g食盐、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料、2-3g生姜 、2-3g大料、1-2g花椒，浸泡液与牛肉的重量比为

1∶2-3；

2)将浸泡好的牛肉丁及浸泡液、调料一起加入大煮锅中，再加水和卤料包一起卤制

6-8小时，出锅晾干，得熟牛肉丁，

所述卤料包的配方为：以1000g牛肉丁计，大茴香45-50g、小茴香16-18g、薄荷

18-22g、甘草8-10g、陈皮15-17g、肉桂25-28g、辣椒5-8g、兰香草5-7g、红景天3-5g、花椒

3-5g，桂皮4-6g；

3)将熟牛肉丁拌入调味料浆，用微波炉低温加热20-30分钟，要求，烤干后牛肉丁的含水量为5-10%，所述调味料浆的配方为：以1000g牛肉丁计，加砂仁15-25g，桂皮10-15g，香叶

10-15g，丁香8-10g，肉蔻8-10g，木瓜120～130g，味精10～12 g，食盐30-35g，淀粉

25-35g，糊精200-210g，蔗糖酯 1-2g，植物油80-90g，荷叶提取物0.1-0.2g ，酱油50-80g，加适量水调成浆状；

4)冷却牛肉丁，真空包装，杀菌即可。

2.一种根据权利要求1所述的卤制牛肉干的加工方法制得的卤制牛肉干。

说明书

一种卤制牛肉干及其加工方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种卤制牛肉干的加工方法。

背景技术

[0002] 牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

[0003] 传统的休闲牛肉制品包括牛肉酥、牛肉干等品种。其中，传统牛肉干在其制作过程中，采用了腌制、烟熏等工序，这两种工序，会损害了肉的品质，还会产生3，4—苯并芘等致癌物质，严重危害食用者的健康，长期食用含有3，4—苯并芘食品，容易导致胃癌。本发明提供了一种卤制牛肉干的加工方法，克服了传统工艺的缺陷。

发明内容

[0004] 本发明提供了一种卤制牛肉干及其制备方法，本发明方法加工出牛肉干，颜色橙黄，闻之香味喷鼻，保持了肉的品质,嚼后有酱油原香,入口松软,口感鲜美,回味无穷。摒弃了腌制和烟熏工序，克服了致癌物质的产生，所得牛肉干更健康。

[0005] 本发明采用的技术方案如下：

[0006] 一种卤制牛肉干的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：

[0007] 1)将牛肉切成细丁状，洗净，晾干，将牛肉丁浸泡在生抽浸泡液中20-25小时，所述生抽浸泡液中加入调味料，所述调味料的配方为：每100ml生抽中加有10-20g食盐、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料、2-3g生姜 、2-3g大料、1-2g花椒，浸泡液与牛肉的重量比为
1∶2-3；

[0008] 2)将浸泡好的牛肉丁及浸泡液、调料一起加入大煮锅中，再加水和卤料包一起卤制6-8小时，出锅晾干，得熟牛肉丁，

[0009] 所述卤料包的配方为：以1000g牛肉丁计，大茴香45-50g、小茴香16-18g、薄荷18-22g、甘草8-10g、陈皮15-17g、肉桂25-28g、辣椒5-8g、兰香草5-7g、红景天3-5g、花椒
3-5g，桂皮4-6g；

[0010] 3)将熟牛肉丁拌入调味料浆，用微波炉低温加热20-30分钟，要求，烤干后牛肉丁的含水量为5-10%；

[0011] 所述调味料浆的配方为：以1000g牛肉丁计，加砂仁15-25g，桂皮10-15g，香叶10-15g，丁香8-10g，肉蔻8-10g，木瓜120～130g，味精10～12 g，食盐30-35g，淀粉25-35g，糊精200-210g，蔗糖酯 1-2g，植物油80-90g，荷叶提取物0.1-0.2g ，酱油50-80g，加适量水调成浆状；

[0012] 4)冷却牛肉丁，真空包装，杀菌即可。