一种提高速溶茶酯型儿茶素含量的加工工艺

摘要

本发明涉及一种提高速溶茶酯型儿茶素含量的加工工艺，该工艺包括水处理、浸提、过滤、浓缩、干燥，所述浸提包括浸提预处理和三级逆流提取；浸提预处理的条件为：浸提温度20-40℃、浸提时间15min、茶水比1:8—1：12；过滤后保留茶渣，茶渣进行三级逆流提取，得提取液。本发明生产的速溶茶中酯型儿茶素和EGCG含量较高，滋味浓厚，具有更强的保健效果，可更广泛的应用到食品、水产品等领域。速溶茶速溶性好，滋味浓厚，具有更强的抗癌、抗氧化、抗辐射、抗突变、抗高血脂、降压、抗血小板凝集、抗糖尿病、抗过敏和除臭、杀菌、抑制病毒等功效将可更广泛的应用于冷食、糖果、乳制品、焙烤食品、油炸食品、肉制品、水产品等领域。

权利要求

1.一种提高速溶茶酯型儿茶素含量的加工工艺，包括水处理、浸提、过滤、浓缩、干燥，其特征在于：所述浸提包括浸提预处理和三级逆流提取；浸提预处理的条件为：浸提温度

20-40℃、浸提时间15min、茶水比1:8—1：12；过滤后保留茶渣，茶渣进行三级逆流提取，得提取液。

2.根据权利要求1所述的提高速溶茶酯型儿茶素含量的加工工艺，其特征在于：所述浸提预处理的条件为：浸提温度20℃或40℃、浸提时间15min、茶水比1:8。

说明书

一种提高速溶茶酯型儿茶素含量的加工工艺

技术领域

[0001] 本发明涉及一种提高速溶茶酯型儿茶素含量的加工工艺。

背景技术

[0002] 速溶茶是一种能迅速溶解于水的固体饮料茶。以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶入水而无茶渣的颗粒状、粉状或小片状的饮料，具有冲饮携带方便，不含农药残留等优点。分为纯茶与调料调配茶两类，纯茶常见的有速溶红茶、速溶乌龙茶、速溶茉莉花茶等。添料调配茶有含糖的红茶、绿茶、乌龙茶以及柠檬红茶、奶茶、各种果味速溶茶。其中酯型儿茶素是速溶茶最关键的生物活性物质和品质成分之一。

[0003] 酯型儿茶素（Ester type catechins）亦称“复杂儿茶索”。主要有（-）-EGCG和(-)-ECG。其分子结构中比简单儿茶索(非酯型儿茶素)多结合1～2个没食子酰基。含量占儿茶素总量的60％～75％，茶叶干重的12％～15％。具有较强的苦涩味和收敛性，是茶汤的主体呈味成分。酯型儿茶素是茶叶抗癌的重要组分，研究表明：酯型儿茶素可抑制癌细胞生长，诱导癌细胞分化和凋亡，具有很强的抗癌作用，并具有很强的抗氧化、抗辐射、抗突变、抗高血脂、降压、抗血小板凝集、抗糖尿病、抗过敏和除臭、杀菌、抑制病毒等功效，是茶多酚具有生理活性和广阔用途的关键组分。因此，酯型儿茶素含量的高低决定了茶多酚、儿茶素纯品的销售价格。 酯型儿茶素也是决定茶叶饮料品质好坏的关键因子之一。

[0004] 目前尚未有提高速溶茶酯型儿茶素含量的加工工艺文献报道。

发明内容

[0005] 本发明的目的在于提供一种提高速溶茶酯型儿茶素含量的加工工艺。

[0006] 本发明采取的技术方案如下：

[0007] 本发明的一种提高速溶茶酯型儿茶素含量的加工工艺，包括水处理、浸提、过滤、浓缩、干燥，其中所述浸提包括浸提预处理和三级逆流提取；浸提预处理的条件为：浸提温度20-40℃、浸提时间15min、茶水比1:8—1：12；过滤后保留茶渣，茶渣进行三级逆流提取，得提取液。

[0008] 优选地，所述浸提预处理的条件为：浸提温度20℃或40℃、浸提时间15min、茶水比1:8。

[0009] 所述三级逆流提取的条件为：浸提时间30分钟，茶水比1：13—1：15。

[0010] 更优选地，所述三级逆流提取的条件为：浸提时间30分钟，茶水比1：13。

[0011] 所述三级逆流提取的浸提温度根据原料不同进行调整，乌龙茶90℃、绿茶70～75℃、红茶90～95℃。

[0012] 为了解决目前速溶茶中酯型儿茶素低含量的问题，本发明提供了一种提高酯型儿茶素含量的速溶茶生产工艺，本发明生产的速溶茶和普通速溶茶中酯型儿茶素和EGCG的含量，委托农业部茶叶质量监督检验测试中心检测。检测结果表明：应用本发明生产的速溶茶中酯型儿茶素总量与普通速溶茶相比，速溶乌龙茶相对提高11.17～23.96%，速溶红茶相对提高7.83～9.57%，速溶绿茶相对提高29.60～50.99%；本发明生产的速溶茶中EGCG含量与普通速溶茶相比，速溶乌龙茶相对提高11.42～29.39%，速溶红茶相对提高16.67%，速溶绿茶相对提高26.64～52.82%。

附图说明

[0013] 图1 高酯型儿茶素和EGCG含量的速溶茶加工工艺流程。

[0014] 图2 普通速溶茶加工工艺流程。

具体实施方式

[0015] 高酯型儿茶素的速溶茶加工主要工艺是在逆流浸提前对茶叶进行预处理试验（如图1所示），预处理工艺技术参数见表1。

[0016] 具体的技术方案如下：

[0017] （1）水处理：处理后的水≤1德国度，无色无味无肉眼可见杂质，pH值控制在6.5～7.5。

[0018] （2）轧碎处理：将原料轧碎，过60目筛。

[0019] （3）逆流提取：原料500kg/批，第一次浸提温度20℃-40℃、浸提时间15min、茶水比1:8—1：12，过滤后保留茶渣，茶渣第二次浸提，第二次浸提温度为乌龙茶90℃、绿茶70～75℃、红茶90～95℃，浸提时间30分钟，茶水比1：13—1：15；三级逆流提取，得提取液。

[0020] （4）输送带过滤：过160目滤网。

[0021] （5）板式换热：换热后温度≤45℃。

[0022] （6）碟式分离：操作员每小时须自检一次分离效果, 每8小时碱洗一次；碟式前后的茶水缓冲桶要求每8小时清洗一次。

[0023] （7）制冷：制冷到温度20±3℃。

[0024] （8）精滤：膜精度5μm。压力大于3kg时需要进行更换清洗。

[0025] （9）陶瓷膜过滤：陶瓷膜精度0.2μm，陶瓷膜内料液的温度≤45℃。

[0026] （10）反渗透：浓缩液浓度≥15%；反渗透浓缩料液温度≤45℃；反渗透浓缩前需对RO膜进行清洗；浓缩设备碱洗后要求酸洗且水洗至pH值≥6.0。

[0027] （11）制冷：若浓缩液出现滞留现象需制冷到温度20±3℃。

[0028] （12）UHT杀菌：温度122～130℃，时间4～6秒，出液温度≤45℃；过完UHT后的茶水控制在一小时内喷完；UHT贮桶过完一批茶水, 用热水冲洗干净，每4个小时更换一次进出液管, 每8个小时对系统杀菌消毒一次。

[0029] （13）精滤：膜精度1μm；压力大于3kg时需要进行更换清洗。

[0030] （14）冷冻干燥：在-35℃～-40℃的冷冻库预冷冻至少两小时，之后在真空冷冻干燥机进行冷冻干燥。

[0031] （15）包装检测：包装环境的温度≤25℃，湿度≤45%；半成品包装为内单层PE，外纸箱包装。

[0032] （16）入库贮存：仓库温度≤30℃，湿度≤65%,阴凉通风，产品的保质期为24个月。

[0033] （17）加工过程中严格控制各工序的温度，使茶水、浓缩液等在制品处处于低温状态，除逆流提取、UHT杀菌外，温度控制≤45℃。

[0034] 对照工艺（T-CK）：按照普通速溶茶加工工艺生产（如图2）。

[0035] 高酯型儿茶素和EGCG含量的速溶茶加工工艺1（T-20）：浸提温度20℃、浸提时间15min、茶水比1:8，过滤后保留茶渣，茶渣第二次浸提（三级逆流浸提），其他工序与对照工艺相同。

[0036] 高酯型儿茶素和EGCG含量的速溶茶加工工艺2（T-40）：浸提温度40℃、浸提时间15min、茶水比1:8，过滤后保留茶渣，茶渣第二次浸提（三级逆流浸提），其他工序与对照工艺相同。

[0037] 表1 预处理工艺技术参数

[0038]

[0039] 检测结果表明：应用本发明生产的速溶茶中酯型儿茶素总量与普通速溶茶相比，速溶乌龙茶相对提高11.17～23.96%，速溶红茶相对提高7.83～9.57%，速溶绿茶相对提高29.60～50.99%；本发明生产的速溶茶中EGCG含量与普通速溶茶相比，速溶乌龙茶相对提高11.42～29.39%，速溶红茶相对提高16.67%，速溶绿茶相对提高26.64～52.82%。

[0040] 与普通速溶茶加工技术比较，本发明具有以下优点：本发明生产的速溶茶中酯型儿茶素和EGCG含量较高，滋味浓厚，具有更强的保健效果，可更广泛的应用到食品、水产品等领域。速溶茶速溶性好，滋味浓厚，具有更强的抗癌、抗氧化、抗辐射、抗突变、抗高血脂、降压、抗血小板凝集、抗糖尿病、抗过敏和除臭、杀菌、抑制病毒等功效将可更广泛的应用于冷食、糖果、乳制品、焙烤食品、油炸食品、肉制品、水产品等领域。

[0041] 为使本发明的目的、意义、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实例对本发明内容作详细说明。

[0042] 实施例1：

[0043] 加工原料：成品乌龙茶（单枞）。

[0044] 加工过程：

[0045] （1）水处理：处理后的水≤1德国度，无色无味无肉眼可见杂质，pH值控制在6.5～7.5。

[0046] （2）轧碎处理：将乌龙茶原料轧碎，过60目筛。

[0047] （3）逆流提取：原料500kg/批，第一次浸提温度20℃或40℃、浸提时间15min、茶水比1:8，过滤后保留茶渣，茶渣第二次浸提（三级逆流提取），采用逆流提取处理机，第二次浸提温度为90℃，浸提时间30分钟，茶水比1：13；三级逆流提取，得提取液。

[0048] （4）输送带过滤：过160目滤网。

[0049] （5）板式换热：换热后温度≤45℃。

[0050] 6）碟式分离：操作员每小时须自检一次分离效果, 每8小时碱洗一次；碟式前后的茶水缓冲桶要求每8小时清洗一次。

[0051] （7）制冷：制冷到温度20±3℃。

[0052] （8）精滤：膜精度5μm。压力大于3kg时需要进行更换清洗。

[0053] （9）陶瓷膜过滤：陶瓷膜精度0.2μm，陶瓷膜内料液的温度≤45℃。

[0054] （10）反渗透：浓缩液浓度≥15%；反渗透浓缩料液温度≤45℃；反渗透浓缩前需对RO膜进行清洗；浓缩设备碱洗后要求酸洗且水洗至pH值≥6.0。

[0055] （11）制冷：若浓缩液出现滞留现象需制冷到温度20±3℃，

[0056] （12）UHT杀菌：温度122～130℃，时间4～6秒，出液温度≤45℃；过完UHT后的茶水控制在一小时内喷完；UHT贮桶过完一批茶水, 用热水冲洗干净，每4个小时更换一次进出液管, 每8个小时对系统杀菌消毒一次。

[0057] （13）精滤：膜精度1μm；压力大于3kg时需要进行更换清洗。

[0058] （14）冷冻干燥：在-35℃～-40℃的冷冻库预冷冻至少两小时，之后在真空冷冻干燥机进行冷冻干燥。

[0059] （15）包装检测：包装环境的温度≤25℃，湿度≤45%；半成品包装为内单层PE，外纸箱包装。

[0060] （16）入库贮存：仓库温度≤30℃，湿度≤65%,阴凉通风。

[0061] （17）加工过程中严格控制各工序的温度，使茶水、浓缩液等在制品处处于低温状态，除逆流提取、UHT杀菌外，温度控制≤45℃。

[0062] 实施例2：

[0063] 加工原料：成品红茶（福鼎大白茶）。

[0064] 加工过程：

[0065] （1）水处理：处理后的水≤1德国度，无色无味无肉眼可见杂质，pH值控制在6.5～7.5。

[0066] （2）轧碎处理：将红茶原料轧碎，过60目筛。

[0067] （3）逆流提取：原料500kg/批，第一次浸提温度20℃或40℃、浸提时间15min、茶水比1:8，过滤后保留茶渣，茶渣第二次浸提（三级逆流提取），第二次浸提温度为90～95℃，浸提时间30分钟，茶水比1：13；三级逆流提取，得提取液。

[0068] （4）输送带过滤：过160目滤网。

[0069] （5）板式换热：换热后温度≤45℃。

[0070] 6）碟式分离：操作员每小时须自检一次分离效果, 每8小时碱洗一次；碟式前后的茶水缓冲桶要求每8小时清洗一次。

[0071] （7）制冷：制冷到温度20±3℃。

[0072] （8）精滤：膜精度5μm。压力大于3kg时需要进行更换清洗。

[0073] （9）陶瓷膜过滤：陶瓷膜精度0.2μm，陶瓷膜内料液的温度≤45℃。

[0074] （10）反渗透：浓缩液浓度≥15%；反渗透浓缩料液温度≤45℃；反渗透浓缩前需对RO膜进行清洗；浓缩设备碱洗后要求酸洗且水洗至pH值≥6.0。

[0075] （11）制冷：若浓缩液出现滞留现象需制冷到温度20±3℃，

[0076] （12）UHT杀菌：温度122～130℃，时间4～6秒，出液温度≤45℃；过完UHT后的茶水控制在一小时内喷完；UHT贮桶过完一批茶水, 用热水冲洗干净，每4个小时更换一次进出液管, 每8个小时对系统杀菌消毒一次。

[0077] （13）精滤：膜精度1μm；压力大于3kg时需要进行更换清洗。

[0078] （14）冷冻干燥：在-35℃～-40℃的冷冻库预冷冻至少两小时，之后在真空冷冻干燥机进行冷冻干燥。

[0079] （15）包装检测：包装环境的温度≤25℃，湿度≤45%；半成品包装为内单层PE，外纸箱包装。

[0080] （16）入库贮存：仓库温度≤30℃，湿度≤65%,阴凉通风。

[0081] （17）加工过程中严格控制各工序的温度，使茶水、浓缩液等在制品处处于低温状态，除逆流提取、UHT杀菌外，温度控制≤45℃。

[0082] 实施例3：

[0083] 加工原料：成品绿茶（梅占）。

[0084] 加工过程：

[0085] （1）水处理：处理后的水≤1德国度，无色无味无肉眼可见杂质，pH值控制在6.5～7.5。

[0086] （2）轧碎处理：将红茶原料轧碎，过60目筛。

[0087] （3）逆流提取：原料500kg/批，第一次浸提温度20℃或40℃、浸提时间15min、茶水比1:8，过滤后保留茶渣，茶渣第二次浸提（三级逆流提取），第二次浸提温度为70～75℃，浸提时间30分钟，茶水比1：13；三级逆流提取，得提取液。

[0088] （4）输送带过滤：过160目滤网。

[0089] （5）板式换热：换热后温度≤45℃。

[0090] 6）碟式分离：操作员每小时须自检一次分离效果, 每8小时碱洗一次；碟式前后的茶水缓冲桶要求每8小时清洗一次。

[0091] （7）制冷：制冷到温度20±3℃。

[0092] （8）精滤：膜精度5μm。压力大于3kg时需要进行更换清洗。

[0093] （9）陶瓷膜过滤：陶瓷膜精度0.2μm，陶瓷膜内料液的温度≤45℃。

[0094] （10）反渗透：浓缩液浓度≥15%；反渗透浓缩料液温度≤45℃；反渗透浓缩前需对RO膜进行清洗；浓缩设备碱洗后要求酸洗且水洗至pH值≥6.0。

[0095] （11）制冷：若浓缩液出现滞留现象需制冷到温度20±3℃，

[0096] （12）UHT杀菌：温度122～130℃，时间4～6秒，出液温度≤45℃；过完UHT后的茶水控制在一小时内喷完；UHT贮桶过完一批茶水, 用热水冲洗干净，每4个小时更换一次进出液管, 每8个小时对系统杀菌消毒一次。

[0097] （13）精滤：膜精度1μm；压力大于3kg时需要进行更换清洗。

[0098] （14）冷冻干燥：在-35℃～-40℃的冷冻库预冷冻至少两小时，之后在真空冷冻干燥机进行冷冻干燥。

[0099] （15）包装检测：包装环境的温度≤25℃，湿度≤45%；半成品包装为内单层PE，外纸箱包装。

[0100] （16）入库贮存：仓库温度≤30℃，湿度≤65%,阴凉通风。

[0101] （17）加工过程中严格控制各工序的温度，使茶水、浓缩液等在制品处处于低温状态，除逆流提取、UHT杀菌外，温度控制≤45℃。

[0102] 实施例4：性能测试

[0103] 速溶茶中酯型儿茶素和EGCG含量检测

[0104] 本发明生产的速溶茶和普通速溶茶中酯型儿茶素和EGCG的含量，委托农业部茶叶质量监督检验测试中心检测。

[0105] 利用HPLC检测本发明生产的速溶茶和普通速溶茶中酯型儿茶素和EGCG的含量，检测结果表明：应用本发明生产的速溶茶中酯型儿茶素总量与普通速溶茶相比，速溶乌龙茶相对提高11.17～23.96%，速溶红茶相对提高7.83～9.57%，速溶绿茶相对提高29.60～50.99%；本发明生产的速溶茶中EGCG含量与普通速溶茶相比，速溶乌龙茶相对提高11.42～29.39%，速溶红茶相对提高16.67%，速溶绿茶相对提高26.64～52.82%。其具体数据如表2、表3、表4所示：

[0106] 表2速溶乌龙茶（单枞）中酯型儿茶素和EGCG的含量

[0107]

[0108] 注：表中T-CK表示应用普通速溶茶生产工艺，T-20表示应用本发明中逆流提取工序的第一次浸提温度为20℃，T-40表示应用本发明中逆流提取工序的第一次浸提温度为40℃；RCE表示与对照相比，酯型儿茶素含量提高的百分率；RCEGCG表示与对照相比，EGCG含量提高的百分率；RC=（处理－CK）×100/CK。Ester-catechin为酯型儿茶素，EGCG为表没食子儿茶素没食子酸酯。下同。

[0109] 表3 速溶红茶（福鼎大白红茶）中酯型儿茶素和EGCG的含量

[0110]

[0111] 表4 速溶绿茶（梅占）中酯型儿茶素和EGCG的含量

[0112]

[0113] 速溶茶感官审评结果

[0114] 对本发明生产的速溶乌龙茶（单枞）与普通速溶乌龙茶（单枞）进行感官比较（表5），三种速溶乌龙茶产品外形、香气和溶解性相当；而应用T-CK加工生产的速溶乌龙茶产品滋味醇厚；应用T-20加工的速溶乌龙茶产品滋味浓厚、微苦；应用T-40工艺加工的速溶乌龙茶产品滋味浓强、稍苦涩。

[0115] 表5 速溶乌龙茶（单枞）感官审评结果

[0116]

[0117] 以红茶（福鼎大白茶）为原料，应用本发明生产的速溶红茶产品，对其进行感官审评（表6），应用T-CK、T-20和T-40工艺加工生产出的速溶红茶产品外形都呈棕红色、粉末状，有桂圆香，溶解性较好；应用T-CK加工生产的速溶红茶产品滋味稍淡薄、尚鲜醇，而应用T-20和T-40工艺加工生产的速溶红茶产品滋味鲜醇、浓厚。

[0118] 表6 速溶红茶（福鼎大白茶）感官审评结果

[0119]

[0120] 以绿茶（梅占）为原料，应用本发明工艺生产出的速溶绿茶，对其进行感官审评（表7），应用T-CK、T-20和T-40工艺加工的速溶绿茶产品的外形都呈粉末状，并且分散性好，都有品种香；通过感官审评，应用T-CK工艺加工的速溶绿茶产品滋味醇和，而应用T-20和T-40工艺加工的速溶绿茶产品滋味分别为醇厚带涩、浓厚微涩。

[0121] 表7 速溶绿茶（梅占）感官审评结果

[0122]

[0123] 附表：

[0124] 检测报告1（普通速溶乌龙茶与T-20，T-40工艺速溶乌龙茶的酯型儿茶素含量）[0125]

[0126]

[0127]。

[0128] 检测报告2（普通速溶红茶与T-20，T-40工艺速溶红茶的酯型儿茶素含量 ）。

[0129] 检测报告3（普通速溶绿茶与T-20，T-40工艺速溶绿茶的酯型儿茶素含量 ）。