一种米曲霉及其应用于制备酱香风味呈味料的方法

摘要

本发明公开了一种米曲霉及其应用于制备酱香风味呈味料的方法，所述米曲霉于2012年7月1日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO.M2012265。应用本发明提供的米曲霉与黑曲霉进行混合发酵，控制发酵条件，利用两种曲霉所产的酶系对原料进行可控酶解，获得含有丰富小分子量肽（1-5kDa）、氨基酸和酱香类风味物质的酶解液，最终获得酱香浓郁的肉类呈味料。与传统直接添加商业酶制剂法制备的肉类呈味料相比，本发明制备的肉类呈味料具有成本低、口感醇厚、酱香浓郁、天然安全等优势。

权利要求

1.一种米曲霉(Aspergillus oryzae)G-79，于2012年7月1日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO.M2012265。

2.应用权利要求1所述米曲霉制备酱香风味呈味料的方法，其特征在于包括下列步骤：（1）取10kg新鲜牛肉，去除脂肪，经螺杆绞肉机绞碎，加水3kg蒸煮2.0h，冷却至常温备用；

（2）2.0kg脱脂豆粕与0.5kg麸皮混合后润水30min，水用量为2.0kg，常压蒸煮50min，冷却至常温备用；

（3）将米曲霉CCTCC NO.M2012265和黑曲霉ATCC16404分别连续接种于豆汁斜面培养基活化3-5代，然后接种于经121℃、15min灭菌的麸皮培养基上，分别于28℃、相对湿度

95%的环境中培养40h，制备米曲霉和黑曲霉种曲备用，所述麸皮培养基含水量40-45%；

（4）取一定量的米曲霉和黑曲霉种曲与2.5kg面粉充分混合均匀，使米曲霉和黑曲霉

8 7

孢子数分别达到2.0×10 和6.6×10 个孢子/g物料；

（5）将物料4分别依次与（2）和（1）进行充分混合；

（6）将物料（5）放置于28℃、相对湿度95%的环境进行培养，至温度上升至35℃进行第一次翻曲，2h后进行第二次翻曲，培养至48h时结束，大曲粉碎后备用；

（7）将（6）在2倍重量的水中进行常温浸泡30min，搅拌速度30rpm，升温至45℃、NaOH溶液调节pH6.8-7.2、搅拌速度50rpm，酶解3h，然后用盐酸溶液调节至pH4.0-4.5、搅拌速度50rpm，酶解9h；

（8）将（7）升温至105℃美拉德反应2.0h；

（9）上述（8）降温至90℃时加入辅料食盐1.0kg、糖0.8kg、味精1.0kg、TBHQ3.0g反应

15min，温度降至85℃添加麦芽糊精2.0kg、辛烯基琥珀酸酯化变性淀粉0.5kg、羟丙基变性淀粉0.3kg，充分搅拌均匀；所述添加麦芽糊精的DE＜20；

（10）反应液过胶体磨；

（11）反应液进行喷雾干燥，制备得到具有醇厚口感、余味绵长、酱香浓郁的牛肉呈味料。

说明书

一种米曲霉及其应用于制备酱香风味呈味料的方法

技术领域：

[0001] 本发明涉及一种米曲霉及其应用于制备呈味料的方法，特别是一种用于可用于制备酱香型呈味料的方法。背景技术：

[0002] 我国咸味香精经过近30年的发展已经形成独立的产业，年销售额超过100亿元人民币，所应用的领域包括方便面、肉制品、速冻食品、鸡精、方便小食品等行业，应用领域的年产值超过1万亿人民币。目前，肉类呈味料主要采用原料（肉类）蒸煮、绞肉、外加商业酶制剂酶解（蛋白酶）、美拉德反应、添加辅料（麦芽糊精等）、干燥（喷雾干燥或微波干燥等）、风味后修饰（添加液体肉类香精等）等工艺制备而成。此工艺具有生产工艺相对成熟、省时等优点；但也存在生产成本高（酶制剂成本占产品总成本的15%以上）、产品香气不足（需经后续添加化学合成肉类香精补充，并进一步增加生产成本）及所添加化学合成肉类香精可能带来安全隐患等缺点。发明内容：

[0003] 本发明要解决的技术问题是提供一种高产蛋白酶、能产生浓郁的酱香风味物质的米曲霉，于2012年7月1日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO.M2012265。

[0004] 本发明要解决的另一个技术问题是提供一种应用所述米曲霉制备酱香风味呈味料的方法。

[0005] 本实验室在对现有肉类香精生产工艺和所用原料及酶制剂分析的基础上，结合现代发酵工艺和微生物代谢控制原理，提出以协同发酵法生产肉类呈味料的新工艺。此工艺以实验室筛选保藏的米曲霉（CCTCC NO.M2012265）为主要发酵菌种和设定的独特原料配方、工艺条件，使生产的产品具有天然的浓郁酱香风味和较低的成本（比同类产品成本降低20%以上）。

[0006] 本发明主要包括步骤如下：

[0007] 1）将鲜肉去除脂肪，绞肉机将肉绞碎，蒸煮锅内加肉重量0.1-1.0倍的水，蒸煮0.3-2.0h，温度降至常温打碎备用。将肉重量0.1-0.5倍的脱脂豆粕和麸皮润水（脱脂豆粕和麸皮质量的0.5-1.0倍）30min后进行常压蒸煮20-60min，降至常温打碎后备用。

[0008] 2）将一定量的筛选米曲霉和其他曲霉的孢子与适量的面粉进行充分混合，与步骤7 8 6 7
1）中的物料进行充分混合，米曲霉和其他曲霉的接种量分别为10-10 个/g和10-10 个/g干物料。在温度23-28℃、相对湿度60-100%下进行固态发酵1-5天，所得大曲打碎备用。

[0009] 3）将步骤2）制备的大曲加入1.0-4.0倍水中进行酶解，酶解温度35-55℃、酶解pH4-8、酶解时间1-3天、搅拌速度30-150rpm。

[0010] 4）步骤3）酶解结束后，升温至90-120℃反应30-120min，降温至90℃时加入适量的辅料（食盐、蔗糖、味精、麦芽糊精、TBHQ和变性淀粉），75℃保温10-40min，过胶体磨，喷雾干燥制得酱香风味呈味料。

[0011] 所述辅料是食盐、蔗糖、味精、麦芽糊精、TBHQ和变性淀粉中的一种或其混合物，粒度40-100目；所述鲜肉是牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、鱼肉中的一种或者几种的混合物；所述变性淀粉可以为氧化淀粉、辛烯基琥珀酸酯化淀粉、羟丙基变性淀粉中的一种或者几种的混合物。

[0012] 本发明的优点和特点：

[0013] a.与同类产品相比，本产品具有浓郁的天然酱香、口感饱满醇厚、余味绵长的优点；

[0014] b.与同类产品相比，本产品具有降低20%以上成本的优点；

[0015] c.与同类产品相比，本产品具有天然、安全性更高的特点（通过降低化学合成香精实现）。

[0016] 生物材料保藏

[0017] 本发明提供的米曲霉，于2012年7月1日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO.M2012265，保藏地址为中国武汉武汉大学。

具体实施方式

[0018] 实施例1：

[0019] （1）取10kg新鲜牛肉（除脂肪），经螺杆绞肉机绞碎，加水3kg蒸煮2.0h，冷却至常温备用。

[0020] （2）2.0kg脱脂豆粕与0.5kg麸皮混合后润水（2.0kg）30min，常压蒸煮50min，冷却至常温备用。

[0021] （3）将米曲霉（CCTCC NO.M2012265）和黑曲霉ATCC16404分别连续接种于豆汁斜面培养基活化3-5代，然后接种于经121℃、15min灭菌的麸皮培养基（含水量40-45%）上，分别于28℃、相对湿度95%的环境培中养40h，制备米曲霉和黑曲霉种曲备用。

[0022] （4）取一定量的米曲霉和黑曲霉种曲与2.5kg面粉充分混合均匀，使米曲霉和黑8 7
曲霉孢子数分别达到2.0×10 和6.6×10 个孢子/g物料。

[0023] （5）将物料4分别依次与（2）和（1）进行充分混合。

[0024] （6）将物料（5）放置于28℃、相对湿度95%的环境进行培养，至温度上升至35℃进行第一次翻曲，2h后进行第二次翻曲，培养至48h时结束，大曲粉碎后备用。

[0025] （7）将（6）在2倍重量的水中进行常温浸泡30min，搅拌速度30rpm，升温至45℃、NaOH溶液调节pH6.8-7.2、搅拌速度50rpm，酶解3h，然后用盐酸溶液调节至pH4.0-4.5、搅拌速度50rpm，酶解9h。

[0026] （8）将（7）升温至105℃美拉德反应2.0h。

[0027] （9）上述（8）降温至90℃时加入食盐1.0kg、糖0.8kg、味精1.0kg、TBHQ 3.0g反应15min，温度降至85℃添加麦芽糊精2.0kg(DE＜20)、辛烯基琥珀酸酯化变性淀粉0.5kg、羟丙基变性淀粉0.3kg，充分搅拌均匀。

[0028] （10）反应液过胶体磨。

[0029] （11）反应液进行喷雾干燥，制备得到具有醇厚口感、余味绵长、酱香浓郁的牛肉呈味料。

[0030] 实施例2：

[0031] （1）取10kg新鲜猪肉（除脂肪），经螺杆绞肉机绞碎，加水3kg蒸煮1.5h，冷却至常温备用。

[0032] （2）1.5kg脱脂豆粕与0.5kg麸皮混合后润水（1.6kg）30min，常压蒸煮50min，冷却至常温备用。

[0033] （3）将米曲霉（CCTCC NO.M2012265）和黑曲霉ATCC16404分别连续接种于豆汁斜面培养基活化3-5代，然后接种于经121℃、15min灭菌的麸皮培养基（含水量40-45%）上，分别于28℃、相对湿度95%的环境培养40h，制备米曲霉和黑曲霉种曲备用。

[0034] （4）取一定量的米曲霉和黑曲霉种曲与2.5kg面粉充分混合均匀，使米曲霉和黑8 7
曲霉孢子数分别达到1.0×10 和3.3×10 个孢子/g物料。

[0035] （5）将物料4分别依次与（2）和（1）进行充分混合。

[0036] （6）将物料（5）放置于28℃、相对湿度95%的环境进行培养，至温度上升至35℃进行第一次翻曲，2h后进行第二次翻曲。培养至48h时结束，大曲粉碎后备用。

[0037] （7）将（6）在2倍重量的水中进行常温浸泡30min，搅拌速度30rpm，升温至45℃、NaOH溶液调节pH6.8-7.2、搅拌速度50rpm，酶解2.5h，然后用盐酸溶液调节pH4.0-4.5、搅拌速度50rpm，酶解7.5h。

[0038] （8）将（7）升温至100℃美拉德反应1.5h。

[0039] （9）上述（8）降温至90℃时加入食盐1.0kg、糖0.8kg、味精1.0kg、TBHQ 3.0g反应15min，温度降至85℃添加麦芽糊精2.0kg(DE＜20)、辛烯基琥珀酸酯化变性淀粉0.5kg，充分搅拌均匀。

[0040] （10）反应液过胶体磨。

[0041] （11）反应液进行喷雾干燥，制备得到具有口感醇厚饱满、酱香浓郁的猪肉呈味料。

[0042] 实施例3：

[0043] （1）取10kg新鲜鸡胸肉，经螺杆绞肉机绞碎，加水3kg蒸煮1.0h，冷却至常温备用。

[0044] （2）其余步骤同实施例2，最终值得具有浓郁酱香风味的鸡肉呈味料。

[0045] 实施例4：

[0046] （1）取10kg新羊肉（除脂肪），经螺杆绞肉机绞碎，加水3kg蒸煮1.0h，冷却至常温备用。

[0047] （2）其余步骤同实施例2，最终值得具有浓郁酱香风味的羊肉呈味料。

[0048] 实施例5：

[0049] （1）取10kg新鲜鱼肉，经螺杆绞肉机绞碎，加水3kg蒸煮0.5h，冷却至常温备用。

[0050] （2）1.5kg脱脂豆粕与0.5kg麸皮混合后润水（1.6kg）30min，常压蒸煮50min，冷却至常温备用。

[0051] （3）将米曲霉（CCTCC NO.M2012265）和黑曲霉ATCC 16404分别连续接种于豆汁斜面培养基活化3-5代，然后接种于经121℃、15min灭菌的麸皮培养基（含水量40-45%）上，分别于28℃、相对湿度95%的环境中培养40h，制备米曲霉和黑曲霉种曲备用。

[0052] （4）取一定量的米曲霉和黑曲霉种曲与2.5kg面粉充分混合均匀，使米曲霉和黑8 7
曲孢子数分别达到1.0×10 和3.3×10 个孢子/g物料。

[0053] （5）将物料4分别依次与（2）和（1）进行充分混合。