海产小杂鱼的调理制作及高效均匀干燥方法

摘要

海产小杂鱼的调理制作及高效均匀干燥方法，属于调理食品及水产品加工技术领域。本发明的主要过程为：新鲜或者冰鲜海产小杂鱼经过三去（去鱼鳞、鱼头、内脏）后清水冲洗干净，切成6-10cm的鱼段，将预处理的鱼肉经复合漂洗液脱腥处理4h，再进行超声波辅助真空浸渍调理（腌制调味）、二次漂洗、沥水、中短波红外干燥预脱水、脉冲喷动负压微波干燥，包装杀菌即得到产品小杂鱼鱼干调理食品。产品色、香、味俱佳，外形美观，含水量低，营养全面，属于高蛋白、低脂食品，长期食用有助于降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用，可辅助治疗白血病、胃癌等，是老少皆宜的高品质休闲食品。

权利要求

1.海产小杂鱼的调理制作及高效均匀干燥方法，其特征在于以新鲜或者冰鲜海产小杂鱼为原料，经过去杂洗净、切段、脱腥、超声波辅助真空浸渍调味、二次漂洗、沥水、中短微波红外干燥预脱水、脉冲喷动负压微波干燥，包装杀菌即得到产品小杂鱼鱼干调理食品；

（1）原料小杂鱼：体长8-40cm，体重30-200g的各种海产混合小杂鱼；

（2）去杂洗净：鱼体去头、去鳞、去内脏，清水洗去内外脏物；

（3）切段：将鱼体切成6-10cm的鱼段；

（4）脱腥：在温度为0-10℃条件下，以w/v 计1% NaHCO3和0.4%NaCl溶液为脱腥液，鱼肉与脱腥液的比例为1g:4mL，慢速搅拌5min，静置2h，再同向搅拌5min，再静置2h，倾去脱腥液，最后使用流动的自来水冲洗8min，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质及蛋白质分解酶、有腥臭味的低级含氮物质、色素、气味和脂肪成分，提高盐溶性蛋白的相对含量，从而提高蛋白质的热稳定性和胶凝的形成能力，改善鱼粒的膨化质量，并使弹性和白度都有明显提高；

（5）超声波辅助真空浸渍调理：将预先按重量比例配好的调味料：占鱼肉重8%的白糖，

1.5%的味精，2.5%的精制食盐，1%的料酒，1%-2%的葱蒜末，1%的丁香，1%的生姜和1%的八角配成调味料；将鱼肉调味拌匀后，放入20℃以下的渗透间渗透，真空度为0.085MPa，超声波功率为200W，浸渍时间为10min，使得调味料充分均匀的渗透进入鱼肉中去；

（6）二次漂洗、沥水：浸渍调味好的鱼肉用清水冲去表面粘液，捞出沥水20min；

（7）中短微波红外干燥预脱水、脉冲喷动负压微波干燥：将鱼肉放入中短波红外加热箱中，物料装载量控制在450g，调节加热温度为65℃，开启风机，干燥10～13min至水分含量达到18%～20%，取出鱼肉再转至脉冲喷动负压微波装置的供料器中，控制真空压力为7～

10KPa，微波功率为5～6W/g，脉冲喷动进气频率为开2s停3s，干燥7-10min至含水量为

6%～7%，所得鱼干脆度为2000～2800g，各鱼干的亮度L值、红色度a值、黄色度b值之间的差别在0.15%～0.18%之内，产品膨化率的平均值为1～1.3，各鱼干膨化率之间的差异在0.11%～0.15%；

（8）包装杀菌：取干燥后的鱼干放入真空包装袋中，在121℃杀菌20min，即得到成品小杂鱼鱼干调理食品。

2.根据权利要求1所述的海产小杂鱼的调理制作及高效均匀干燥方法，其特征在于：所述真空包装袋为铝箔袋或者PET/AL/CPP复合包装材料袋。

说明书

海产小杂鱼的调理制作及高效均匀干燥方法

技术领域

[0001] 本发明海产小杂鱼的调理制作及高效均匀干燥方法，涉及鱼类脱水加工，属于调理食品及水产品加工技术领域。

背景技术

[0002] 我国是海洋大国，渔场面积280万平方公里，占中国海域总面积的59%，2008年我国海产品产量达到2980万吨，其中鱼类产量1630万吨。另外，海水鱼的渔获量很大，例如带鱼年捕获量在100万吨以上，小黄鱼年捕获量在10万吨以上，但其中小鱼的比例在15%以上。若将这些小杂鱼分类分开，势必费工费力，所以本发明将小带鱼、小黄鱼、小青占鱼等海产混合小杂鱼作为原料进行生产加工。

[0003] 海水鱼如带鱼、小黄鱼和青占鱼等鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体的需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。其次，鱼肉中的脂肪多由多不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95%，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。再者，鱼肉中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁等，鱼的肝脏中含有大量的维生素A和维生素D。此外，海水鱼还含有抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。

[0004] 发达国家的水产品加工率在80%以上，然而我国的水产品加工率不足30%，主要原因是缺乏深加工技术。目前，我国鱼类一般就地鲜销，部分用于加工，而我国的主流海水产品有冷冻水产品、干制品、腌制品、罐制品、鱼糜及其制品、动物蛋白饲料、水产医药品。其中小杂鱼多制成鱼粉或者直接作饲料使用，资源没有得到充分利用，经济效益低下。加工成即食鱼干是使其增值的有效途径之一。此类制品在日本较为盛行，我国则销售较少。目前，生产方法仍然沿用传统鱼干的加工方法。

[0005] 鱼类的调理食品多采用常压浸渍调味，并没有采用超声波辅助真空浸渍调理的报道。真空浸渍技术利用了由压差引起的水动力学(Hydrodynamic Mechanisms，HDM)机理和变形松弛现象(Deformation Relaxation Phenomena，DRP)来提高浸渍效率。HDM机理是指在真空、低温环境下，食品细胞内的液体易于汽化蒸发，从而在物料内部形成许多压力较低的泡孔，在细胞内外压力差和毛细管效应的共同作用下，外部液体更易于渗入物料结构内部。另外，在真空条件下，物料整体会产生一定的膨胀，导致细胞之间的间距增大，这称为变形松弛现象，这种现象也有利于浸渍溶液更快地渗入到固体间质(Solid Matrix)中。在HDM和DRP的共同作用下，浸渍液的扩散性和渗透性增强，浸渍效率得以提高。另外通过超声波辅助真空浸渍调理，能够显著缩短浸渍处理时间。超声波是频率高于20000Hz，人耳不11
可闻的声波，其频率可高达10 Hz。超声波能加速分子在溶剂中的运动，其独有的空化效应增加了鱼肉组织中细胞膜的渗透能力，这种特性使糖等成分渗透过程大为缩短。

[0006] 红外干燥技术是基于水分吸收红外辐射的特性进行干燥的技术。红外线（IR）波长范围是0.75-1000μm，其中可以细分为短波IR（0.75-4μm）,中波IR(4-25μm)和长波IR(25-1000μm)。生鲜海产品干燥的机理是水分从物料内部向周围空气的扩散过程。红外线穿透物料一定深度并提高它的温度，随着温度的提高，水的扩散速率提高，水分蒸发到物料的表面，水分被干燥空气带走，从而获得较快的干燥速率。而脉冲喷动负压微波干燥技术结合了真空干燥和微波干燥的优点。微波干燥的特点是在物料内部产生热源，干燥时间大大缩短。微波是频率在300MHZ到300GHZ的电磁波。从电介质的结构看，一类分子为无极分子电介质，另一类为有极分子电介质。在一般情况下，它们都呈无规则排列，如果把它们置于交变的电场之中，这些介质的极性分子取向也随着电场的极性变化而变化，称为极化。外加电场越强，极化作用也就越强，外加电场极性变化得越快，极化得也越快，分子的热运动和相邻分子之间的摩擦作用也就越剧烈。在此过程中即完成了电磁能向热能的转换，当被加热物质放在微波场中时，其极性取向随着外电场的变化而变化，极性分子随微波频率以每秒几十亿次的高频来回摆动、摩擦，微波电场能转化为介质内的热能，使物料温度升高，产生热化和膨化等一系列物化过程而达到微波加热干燥的目的。另外，真空的条件使得物料中的水分在较低的温度下蒸发，例如：在压力为5KPa条件下，水的沸点约为33℃，低氧低温的条件使得物料的品质可以很好的保持。本发明先利用中短波红外干燥将物料除去一部分水，使得物料表面形成一层致密的壳，再用脉冲喷动负压微波加热，使物料内部水分迅速受热蒸发，从而达到干燥的目的。另外，脉冲喷动负压微波干燥过程中在水环真空泵维持真空状态的同时，通过间歇性地向干燥腔中进气而形成压力差，从而产生喷动的气流，能够带着物料使其运动到微波场中的任意一点，因而实现了微波的均匀加热，避免了烧焦点的出现，提高了产品的品质的均匀性。

[0007] 陈团伟等（2010）比较研究了盐水常压浸渍和真空浸渍对花生品质的影响，并应用正交试验优化盐水真空浸渍花生的工艺参数。结果表明：盐水真空浸渍的花生品质优于常压浸渍，在常压、浸渍温度25℃下，浸渍18 h的花生盐水吸收率仅为45.26%、可溶性蛋白质含量降低0.81%；而在真空度0.085 MPa、浸渍温度25℃下，浸渍1 min的花生盐水吸收率可达100%，且可溶性蛋白质含量仅降低0.02%。但这仅仅是对盐分单一成分浸渍效果的研究，对含有多种成分的浸渍液的浸渍效果研究不足。

[0008] 李军生等（2003）通过跟踪测定果蔬组织中含糖量的变化以及显微切片技术，对超声波影响果蔬渗糖及组织细胞完整性的问题进行了比较研究。结果表明，与常规渗糖方法相比，超声波提高果蔬渗糖速度的幅度在38%以上。但是浸渍温度偏高，不适合鱼类产品的浸渍。

[0009] 齐绘芳等（2006）采用冷冻干燥太湖银鱼至含水量为5%后，微波真空烤制得到一种色泽和形状保持良好的休闲银鱼鱼干。但是采用冷冻干燥时间过长，效率低，成本高。

[0010] 杨毅等（2010）研究了罗非鱼片真空微波干燥特性及其动力学研究，结果表明增大微波功率能提高干燥速率；提高真空度能降低最终的水分含量；在高真空度下，微波功率对干燥速率的影响不明显。不过只是对鱼片干燥特性和动力学的研究，对产品品质方面缺乏研究。

[0011] 段振华等（2009）研究了罗非鱼片的热风微波复合干燥动力学，罗非鱼片先采用热风干燥至一定水分含量，再利用微波干燥至终点。但是并没有对鱼片酥脆性进行研究。

[0012] 张骏等（2006）研究了预脱水鱼片含水量、微波功率、真空度对真空微波加工香脆鳙鱼片品质的影响，并优化了真空微波制备香脆鳙鱼片的工艺条件，得出适宜的微波功率和高真空度可以提高膨化率和脆度，但是鱼片的干燥均匀性不太理想。

[0013] DuranCe等（2007）将新鲜芒果、菠萝通过真空微波干燥成脆片，收缩很小，而且保持原有风味，并有独特的疏脆口感；Krokida等（1997）分别对在真空微波、微波及热风干燥条件下的苹果、香蕉、胡萝卜和土豆等果蔬干燥后的品质特性做了比较，前二者的体积密度比后者要低的多，而多孔性均优于后者。这些研究特点主要是针对产品膨化特性进行，而对膨化之后各产品单体相的均匀性涉及很少，同时所采用微波设备，物料在膨化的过程中基本是处于静止状态。

[0014] 对于微波均匀性与物料在微波场中运动研究的文献和专利目前还很少。张慜、王玉川公开了一种负压微波均匀化喷动干燥装置及应用（专利申请号：201010572843.0），侧重于喷动干燥装置的设计，对其应用的参数描述较少，应用偏重预处理过程较少的果蔬。而本发明采用的脉冲喷动负压微波干燥装置可以处理经过预处理后的鱼片。

[0015] 张慜、王灵玉等公开了一种淡水鱼糜与果蔬汁复合生产休闲脆粒的加工方法（专利申请号:201010572846.4）, 以白鲢等淡水鱼和所选大宗果蔬为原料，在斩拌中加入淀粉、食盐、白砂糖、浓缩果蔬汁等采用真空微波生产休闲脆粒。由于真空微波干燥盘面积的限制，无法充分利用整个干燥腔，进料量有所限制；同时物料静止在干燥盘中导致部分加热不均匀。

[0016] 一种带有双层搅拌扇的微波炉(专利申请号：95197265.0)，研究表明该搅拌装置对于在一个较小容器内，可以提高微波干燥的均匀性，但物料运动基本是一个二维平面进行，物料运动强度同本发明物料在喷动或流动条件下比较有着本质的不同，物料处在喷动或流动的状态下可在微波场进行剧烈的运动，处于三维空间运动状态，其干燥的均匀性及水分蒸发速度更强更快；同时本发明采用分段联合干燥方法，与单微波干燥或微波真空干燥也存在很大的不同。

[0017] 张慜、孙金才等公开了一种提高颗粒状果蔬微波干燥均匀性的喷动辅助方法（专利号：ZL 200810244418.1），该发明采用两类气流场进行微波喷动干燥，主要是针对如何提高颗粒果蔬在微波干燥的均匀性，通过一种喷动辅助的方法，使得果蔬在微波场中以不同喷动状态实现对微波能的均匀吸收。本发明则针对物料在负压微波喷动条件下，结合真空微波干燥的分段联合干燥的方法，来缩短干燥时间，最大限度地保存原料的色泽、营养物质以及提高产品的松脆性。前者为天然的或者经过切割而制备的颗粒状物料，本发明的干燥对象与其不同，为经过预处理后的块片状肉类物料。

[0018] 张慜、王应强等公开了一种调理野生小杂鱼的加工方法（申请号：201010583118.3），以野生小杂鱼为原料，将洗净、去内脏、腌渍后的鱼体通过微波真空干燥预脱水至水分含量为15%-18%时再真空微波油炸即得含水率为6%-7%的香酥鱼干。但是对采用微波真空干燥和真空微波油炸获得的鱼干的干燥均匀性缺乏保证。

[0019] 朱城培、张慜等公开了一种耐盐蔬菜与海鱼重组休闲脆粒的负压微波喷动制备方法（申请号：201110252707.8），以冰鲜海鱼和所选耐盐蔬菜为原料，将海鱼经过清洗、去头去内脏和去鱼鳞、清洗、去皮去刺采肉、除腥、空斩、拌料斩拌、盐斩，再将耐盐蔬菜进行挑选、清洗、护色、脱盐、沥水、切碎，再按比例混合、凝胶成型，最后进行负压微波喷动干燥获得休闲脆粒。但是所用海鱼是单一鱼种，并不是海产混合小杂鱼，成本偏高。

[0020] 张慜、陈凤杰等公开了一种即食松脆脱水鱼丸的负压微波分段联合干燥制作方法（申请号：201110378126.9），用新鲜或冰鲜鱼经处理获得纯鱼肉，纯鱼肉经复合漂洗液脱腥处理，之后将鱼肉进行擂溃同时加入配料，经擂溃后的原料马上成丸、凝胶化和加热熟化，最后将熟化后的鱼丸进行负压微波分段联合干燥，最终获得高品质的即食松脆脱水鱼丸产品。但是鱼丸经过静态的真空微波预干燥后内部水分分布不均，易导致最终产品膨化不均。

[0021] 张慜、王灵玉等公开了一种脆性鱼粒的真空微波与低频微波联合均匀膨化方法（申请号：201010582324.2），以新鲜鱼为原料，经过清洗、三去、清洗、去皮去刺采肉、除腥、空斩、盐斩、加淀粉、拌料斩拌、凝胶成型、切粒，然后采用915MHz的低频微波和真空微波联合均匀膨化制得脆性鱼粒。但是物料在干燥过程中只是在干燥盘的一个平面内运动，易导致鱼粒接收不均匀的微波辐射。

[0022] 张慜、孙金才等公开了一种提高微波喷动干燥中颗粒状果蔬均匀膨化效果的分段方法（申请号：200910213559.1），在不同的干燥阶段采用不同的进风量，即初始为热风喷动预干燥，后续采用气流和微波相结合的方法干燥。通过控制干燥果蔬颗粒在气流场和微波混合场中的运动情况，以达到提高颗粒状果蔬颗粒的膨化效果。物料重组后，细胞原有组织结构被破坏，黏着性变强。如果直接投料喷动，待干燥颗粒会出现相互黏着的情况，无法良好的进行喷动干燥；另外由于喷动使得物料与干燥器壁以及物料之间的相互碰撞而产生表面破损。因此，本发明先采用红外干燥，直至待干燥颗粒表面形成致密的干膜后再投料喷动。

[0023] 张丽丽等（2011）利用红外干燥设备对蒜片进行了不同条件下的干燥试验，通过研究对比了不同干燥参数条件下蒜片含水率及干燥速率的变化。结果表明，物料的厚度、加热温度和辐照距离都对干燥结果影响较大，在蒜片厚度为3mm、辐照距离为11cm、加热温度为55℃时，在保证干燥品质较好的前提下，效率最高。但是红外干燥对重组物料的干燥效果方面缺乏研究。

[0024] 曹新志等（2009）用微波和红外干燥对胡萝卜的干燥品质进行了研究，并与传统的热风干燥进行了比较。通过仪器和感官分析对胡萝卜的品质进行了评定，结果表明，干燥胡萝卜的品质特性因所使用的干燥方法而不同。但是对将红外干燥作为其他干燥方式的预处理方面缺乏研究。

[0025] 吴娟等（2011）以鳐鱼为研究对象，研究了干燥风速、干燥温度和远红外加热功率对鳐鱼片主要品质的影响，包括含水量、复水比、白度指数、蛋白质含量（干基）、脂肪含量（干基）等主要指标，以确定远红外辅助热泵干燥条件下适宜的干燥条件。但是对鱼片的脆度缺乏研究。

[0026] 罗志辉等（2006）研究了远红外线加热法生产液熏鱼片的工艺及贮藏稳定性，结果发现经远红外线加热的液熏鱼肉片的品质评估与脂质的稳定性均比经热风干燥的要好。不过仅仅是对鱼片品质方面的研究，并未涉及干燥动力学。

[0027] 以上均是鱼肉和果蔬单独加工或者重组加工的文献和专利，虽然有关于鱼类联合干燥的报道，但是未见有海产混合小杂鱼经过超声波辅助真空浸渍调味后再经中短波红外干燥预脱水和脉冲喷动负压微波联合干燥生产鱼干的报道。

发明内容

[0028] 本发明的目的是提供一种海产小杂鱼调理制作及高效均匀联合干燥的方法。

[0029] 本发明的技术方案：海产小杂鱼的调理制作及高效均匀干燥方法，以新鲜或者冰鲜海产小杂鱼为原料，经过去杂洗净、切段、脱腥、超声波辅助真空浸渍调味、二次漂洗、沥水、中短波红外干燥预脱水、脉冲喷动负压微波干燥，包装杀菌即得到产品小杂鱼鱼干调理食品。

[0030] 所述小杂鱼：体长8-40cm，体重30-200g的各种海产混合小杂鱼。

[0031] 所述去杂洗净：鱼体去头、去鳞、去内脏，清水洗去内外脏物。

[0032] 所述切段：将鱼体切成6-10cm的鱼段。

[0033] 所述脱腥处理，在温度为0-10℃条件下，以1%NaHCO3+0.4%NaCl（w/v）溶液为脱腥液，鱼肉与脱腥液的比例为1g︰4mL，慢速搅拌5min，静置2h，再同向搅拌5min，再静置2h，倾去脱腥液，最后使用流动自来水冲洗8min，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质（包括蛋白质分解酶）、有腥臭味的低级含氮物质，色素、气味和脂肪成分，提高盐溶性蛋白的相对含量，从而提高蛋白质的热稳定性和胶凝形成能力，改善鱼粒的膨化质量，并使弹性和白度都有明显提高。

[0034] 所述超声波辅助真空渗透调理（腌制调味）：将预先按重量比例配好的调味料：占鱼肉重8%的白糖，1.5%的味精，2.5%的精制食盐，1%的料酒，1%-2%的葱蒜末，1%的丁香，1%的生姜和1%的八角配成调味料；将鱼片调味拌匀后，放入20℃以下的渗透间渗透，真空度为0.085MPa，超声波功率为200W，浸渍时间为10min，使得调味料充分均匀的渗透进入鱼肉中去。

[0035] 所述二次漂洗、沥水：浸渍调味好的鱼肉用清水冲去表面粘液，捞出沥水20min。

[0036] 所述中短波红外干燥预脱水、脉冲喷动负压微波干燥：将鱼肉放入中短波红外（3-10μm波长，2225W）加热箱中，物料装载量控制在约450g，调节加热温度为65℃，开启风机，干燥10～13min至水分含量达到约18%～20%，取出鱼片再转至脉冲喷动负压微波装置的供料器中，控制真空压力为7～10KPa，微波功率为5～6W/g，脉冲喷动进气频率为开2s停3s，干燥7-10min至含水量为6%～7%，所得休闲鱼干脆度为2000～2800g，各鱼干的L值（Lightness，亮度），a值（redness，红色度），b值（yellowness，黄色度）之间的差别在
0.15%～0.18%之内，产品膨化率的平均值为1～1.3，各鱼干膨化率之间的差异在0.11%～
0.15%。

[0037] 所述包装杀菌：取干燥后的鱼干放入真空包装袋中，在121℃杀菌20min，即得到成品小杂鱼鱼干调理食品。

[0038] 所述真空包装袋为铝箔袋或者PET/AL/CPP复合包装材料袋。

[0039] 本发明的有益效果：本发明以海产混合小杂鱼为原料，先经过超声波辅助真空浸渍调味，再进行中短波红外干燥预脱水和脉冲喷动负压微波干燥获得休闲鱼干。所生产的鱼干稍有膨化，脆性较高，含油量低，营养丰富，具有海水鱼富含蛋白质、多不饱和脂肪酸，维生素、矿物质的特点，长期食用有助于降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用，可辅助治疗白血病、胃癌等，是老少皆宜的高蛋白休闲食品。另外，本发明采用中短波红外干燥预脱水和脉冲喷动负压微波干燥的联合干燥工艺，实现了全过程低温、低氧干燥，防止了物料与氧气接触，最大限度的保持了原料原有的色泽、外形、风味和营养物质；有效利用了微波干燥腔的体积，最大限度减小了干燥后期由于干燥不均而出现的热点，干燥速度快、效率高，最终获得了高品质的休闲鱼干。