一种果粒凝固型酸奶及其制备方法

摘要

本发明公开了一种果粒凝固型酸奶，以1000份最终产品计，其包括以下质量份的各组分：牛奶800-860份，甜味剂0.3-90份，食品胶2.5-6份，变性淀粉10-15份，浓缩乳清蛋白5-25份，食用香精0.7-0.8份，果粒70-100份，菌种2-4U/1000Kg。本发明的悬浮果粒凝固型酸奶属于发酵型酸奶，营养高，可以双向调节肠道菌群，对人体有特殊的保健作用。产品呈凝固型、膏体状态，口感柔滑、细腻、清爽，具有可勺食性，果粒悬浮其中，对视觉冲击力强，大块真实果粒融合膏状的酸奶，口感极其丰富。适合各个年龄阶段的人群食用，有着巨大的消费市场。贮藏温度较佳的是2～6℃，保质期20～25天。

权利要求

1.一种悬浮果粒凝固型酸奶，其特征在于，以1000份最终产品计，其包括以下质量份的各原料：牛奶800-860份，甜味剂0.3-90份，食品胶2.5-6份，变性淀粉10-15份，浓缩乳清蛋白5-25份，食用香精0.7-0.8份，果粒70-100份，菌种2-4U/1000Kg；所述的食品胶选自果胶、明胶、黄原胶和琼脂中的一种或其几种组合；所述的变性淀粉是以蜡质玉米淀粉为原料制造的变性淀粉；所述的果粒选自固形物含量为13～16%，净果粒含量为60～70%，尺寸为5～10毫米的正方体椰果果粒，固形物含量为20～25%，净果粒含量为60～70%，单颗颗粒的粒粒橙果粒以及固形物含量为13～20%，净果粒含量为60～70%，尺寸为5～10毫米的正方体芦荟果粒中的一种或两种；

所述的悬浮果粒凝固型酸奶由包括如下步骤的制备方法制备而得：

1）将甜味剂、食品胶、变性淀粉和浓缩乳清蛋白干混均匀后，加入到预热至50～70℃的牛奶中，搅拌至所有物料完全分散溶解，最后按配方加入剩余牛奶；

2）将步骤1）所得的半成品冷却到4～8℃，然后均质，均质条件是：60～80℃，16～

20MPa，接着杀菌，杀菌条件是：95～110℃，300～360秒；

3）将步骤2）所得的物料冷却到38～44℃，接入菌种，并加入香精进行调香；

4）在38～44℃条件下进行无菌灌装，并加入果粒中的一种或两种；

5）在40～46℃热库中，静置发酵5～6.5小时；

6）将酸度达到70～80°T的步骤5）所得的半成品，送入2～6℃冷库中进行12小时后酵。

2.如权利要求1所述的悬浮果粒凝固型酸奶，其特征在于，还进一步包括以下质量份的各组分中的一种或多种：0.0006-0.001份的维生素A、0.12-0.24份的维生素C、

0.012-0.02份的维生素E。

3.如权利要求1所述的悬浮果粒凝固型酸奶，其特征在于，所述的甜味剂是选自白砂糖、蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆和糖醇类甜味剂中的一种或多种。

4.如权利要求1所述的悬浮果粒凝固型酸奶，其特征在于，所述的食用香精为椰果香精、橙香精和芦荟香精。

5.如权利要求1所述的悬浮果粒凝固型酸奶，其特征在于，所述的菌种是后酸弱，产粘效果好的直投式菌种。

6.一种制备如权利要求1～5任一项所述的悬浮果粒凝固型酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）将甜味剂、食品胶、变性淀粉和浓缩乳清蛋白干混均匀后，加入到预热至50～70℃的牛奶中，搅拌至所有物料完全分散溶解，最后按配方加入剩余牛奶；

2）将步骤1）所得的半成品冷却到4～8℃，然后均质，均质条件是：60～80℃，16～

20MPa，接着杀菌，杀菌条件是：95～110℃，300～360秒；

3）将步骤2）所得的物料冷却到38～44℃，接入菌种，并加入香精进行调香；

4）在38～44℃条件下进行无菌灌装，并加入果粒中的一种或两种；

5）在40～46℃热库中，静置发酵5～6.5小时；

6）将酸度达到70～80°T的步骤5）所得的半成品，送入2～6℃冷库中进行12小时后酵。

7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤1）中在降温至25℃以下的时候，将维生素A、维生素C和/或维生素E加入到牛奶中。

说明书

一种果粒凝固型酸奶及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于乳制品领域，特别涉及一种果粒凝固型酸奶及其制备方法。

背景技术

[0002] 随着国民经济的增长，生活水平的不断提高，人们通过更健康的饮食和更多的体育运动来改善自己的健康状况，越来越多的消费者开始关注自己身体的内部健康。拥有一个良好的消化系统对健康的身心是必要的，它可以帮助我们从饮食中获取更多的营养，使我们感觉更加愉悦。

[0003] 乳制品作为首选的健康食品，2007年全国城镇居民平均乳制品消费量为26Kg，10年来年递增率超过了20%，人均饮奶量增长了近5倍，农村居民奶类消费也有较大幅度的增长。尽管如此，与世界人均消费量104Kg和发达国家的320Kg相比，仍然存在较大差距，乳品消费在中国依然具有很大的发展空间。但国内乳品企业近年来由于产品同质化严重，利润率下滑非常快。因此，如何进行产品结构调整，研制开发出适合市场、满足消费理念的乳制品以维持利润是乳品企业生存发展的关键。

[0004] 目前我国市场上的凝固型酸奶制品，多是以牛奶为原料通过添加食品胶和菌种发酵，使其呈凝胶固体状，口味以原味为主，品种单一，没有特点，消费者选择面窄。即使有果粒，果粒也只是分层呈现，不能均匀分布在凝固型酸奶的各个水平面上，即不能悬浮在酸奶中。产品口感较差，形态不太美观。

发明内容

[0005] 因此，本发明要解决的技术问题就是针对现有的果粒凝固型酸奶中果粒分层呈现、组织状态较粗糙的不足，提供一种果粒凝固型酸奶及其制备方法，该果粒凝固型酸奶，大颗果粒悬浮其中，视觉冲击大，增强食欲，并且比现有的果粒凝固型酸奶具有更高的营养价值，组织状态更细腻，呈现凝固型、膏体状态。

[0006] 本发明经过反复研究和大量试验后发现，往鲜牛奶中添加合适量的功能性食品胶、变性淀粉、浓缩乳清蛋白和果粒，并使上述原料在一定的配比范围内，可得到一款悬浮果粒凝固型酸奶，比传统的凝固型酸奶具有高得多的营养价值和可食性，并且产品中的果粒，改变了传统的凝固型果粒酸奶的工艺，使果粒悬浮在基料中并参与发酵，在发酵过程中果粒始终悬浮其中直至发酵凝固成型。因此本发明人通过对配方的反复试验和改进后，终于完成了本发明，得到了上述不同于传统凝固型酸奶的悬浮果粒凝固型酸奶。

[0007] 因此，本发明解决上述技术问题所采用的技术方案之一是，一种悬浮果粒凝固型酸奶，其中，以1000份最终产品计，其包括以下质量份的各原料：牛奶800-860份，甜味剂0.3-90份，食品胶2.5-6份，变性淀粉10-15份，浓缩乳清蛋白5-25份，食用香精0.7-0.8份，果粒70-100份，菌种2-4U/1000Kg。

[0008] 本发明的悬浮果粒凝固型酸奶，较佳的，还可以进一步包括以下质量份的各组分中的一种或多种：0.0006-0.001份的维生素A、0.12-0.24份的维生素C、0.012-0.02份的维生素E。

[0009] 本发明中，所述的牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜乳或复原乳，可以是全脂、脱脂和半脱脂乳。采用低脂或脱脂牛奶可减少脂肪摄入，有利于避免高脂血症风险及保持身材。

[0010] 本发明中，所述的食品胶可选自果胶、明胶、琼脂中的一种或其几种组合。选用合适的胶体及其配比是本发明的关键点之一。食品胶作为稳定剂和增稠剂，赋予或改善凝固型酸奶体系的流变学特性，具有增稠性、稳定性、持水性、胶凝性、膳食纤维的功能等特性。

[0011] 本发明中，所述的变性淀粉作为增稠剂，较佳的是以蜡质玉米淀粉为原料制造的变性淀粉，可以在高温、高剪切力条件下保持较高的黏度稳定性，从而保持其增稠能力，同时改善产品质构、增加产品的光泽度和细腻度。

[0012] 本发明中，所述的浓缩乳清蛋白不仅可以提高产品中蛋白质含量，还可以起到改善牛奶布丁风味和质地，营养强化和益生元作用，减少乳清析出从而延长产品保质期，产品由新鲜且具有甜味的乳清所制成的乳白色粉末、溶解性好、持水性强、具有良好的分散性和混合性。

[0013] 本发明中，所述的甜味剂是为了进一步调节产品的风味和口感，包括营养型甜味剂和非营养型甜味剂，例如蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆和糖醇类甜味剂等中的一种或多种的组合，优选是白砂糖（精制或优级）。糖类在本发明的牛奶布丁原料中的添加量可以为折合成原料总量的5%～15%（wt）的蔗糖甜度。

[0014] 本发明中，所述的食用香精的添加可以弥补果粒风味的损失，使悬浮果粒凝固型酸奶获得更丰富的口感。例如椰果香精、橙香精和芦荟香精。

[0015] 本发明中，所述的菌种，具有后酸弱，产粘性好的特点，同时还能改善肠道，其中含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌益生菌，能有效地改善肠道益生菌菌群。

[0016] 本发明中，所述的维生素A（VA）又名视黄醇，具有促进正常生长与繁殖、维持上皮组织与视力正常的生理功能，增强机体免疫机能和防癌、抗癌作用；维生素C（VC）又名抗坏血酸，抗坏血酸可参与体内氧化还原反应，并且是体内一种重要的抗氧化剂，它作为抗氧化剂可以清除自由基，在保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损伤方面起着重要作用，同时可以提高机体的免疫机能和应激能力；维生素E（VE）又名生育酚，具有抗氧化作用，使机体很好的抗氧化剂，它可保护VA、VC以及不饱和脂肪酸等免受氧化破坏，也可保护细胞膜结构等的完整，具有抗动脉粥样硬化和抗衰老的作用。研究表明，在经过超高温杀菌后VA、VE、VC的损失较小。

[0017] 本发明中，所述果粒为特定椰果果粒、芦荟果粒和粒粒橙果粒，对其固形物含量、净果粒含量和尺寸有严格的要求。椰果果粒的固形物含量为13～16%，净果粒含量为60～70%，尺寸为5～10毫米的正方体；粒粒橙果粒的固形物含量为20～25%，净果粒含量为
60～70%，尺寸为单颗颗粒；固形物含量为13～20%，净果粒含量为60～70%，尺寸为5～
10毫米的正方体椰果果粒中的一种或两种组合。

[0018] 本发明的悬浮果粒凝固型酸奶可以通过传统的凝固型酸奶的制备方法进行制备，如配料缸、均质机、杀菌机、灌装机和热库等系统设备，可以工业化、大规模的制造本发明的悬浮果粒凝固型酸奶。本发明人经过研究完成了该方法。

[0019] 因此，本发明解决上述技术问题所采用的技术方案之二是，一种制备所述的悬浮果粒凝固型酸奶的方法，包括以下步骤：

[0020] 1）将甜味剂、食品胶、变性淀粉和浓缩乳清蛋白干混均匀后，加入到预热至50～70℃的牛奶中，搅拌至所有物料完全分散溶解，最后按配方定容；

[0021] 2）将步骤1）定容后的半成品冷却到4～8℃，然后均质，均质条件是：60～80℃，16～20MPa，接着杀菌，杀菌条件是：95～110℃，300～360秒；

[0022] 3）将步骤2）所得的物料冷却到38～44℃，加入食用香精和菌种；

[0023] 4）在38℃～44℃条件下进行无菌灌装，并加入果粒。

[0024] 5）在40～46℃热库中，静置发酵5～6.5小时；

[0025] 6）将酸度达到70～80°T的步骤5）所得的半成品，送入2～6℃冷库中进行12小时后酵，即得成品。

[0026] 其中，步骤1）中较佳的在降温至25℃以下的时候，将维生素A、维生素C和/或维生素E加入到牛奶中，以减少加热对维生素的损失；

[0027] 其中，所述的牛奶经过了原料奶检测和原料奶标准化，符合国家和行业有关规定的牛奶。其中，所述原料奶检测包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺检测等几项指标对原料奶检测。所述原料奶标准化包括：将牛奶加热到45～50℃，循环搅拌20分钟进行标准化的步骤。标准化后牛奶指标要求是：蛋白质≥3.1%，脂肪≥3.4%，非脂乳固体≥8.5%。

[0028] 其中，无菌灌装可以用搅拌型酸奶生产中的常规无菌灌装机进行。灌装温度的控制是本发明的一个关键控制点，在38℃～44℃条件下进行无菌灌装可以达到较好的效果。最佳灌装温度是42℃。温度太低不仅影响凝固酸奶的组织状态，还会影响发酵的时间。

[0029] 灌装后，及时入热库，优先在40～46℃的热库中进行发酵，可有效保证产品的质量。静置发酵5～6.5小时，将酸度达到70～80°T所得的半成品，送入2～6℃冷库中进行12小时后酵，即得成品。

[0030] 本发明所述的制备悬浮果粒凝固型酸奶的方法较佳的工艺流程为：原料奶检测→原料奶标准化→预热→配料→均质→杀菌→冷却→调香、接菌种→无菌灌装→入热库发酵→移入冷库后酵→包装冷藏。详述如下：

[0031] 1、原料奶检测。感官指标，进厂奶温：≤8℃，蛋白质：≥3.1%，脂肪：≥3.3%，非脂乳固体：≥8.1%，酸度：12-18°T，杂质度：≤2mg/Kg，酒精试验，掺碱试验，抗生素试验，三聚氰胺检测等。检测合格后方可进入下道工序。

[0032] 2、原料奶标准化。将牛奶加热到45～50℃，循环搅拌20分钟，标准化后牛奶指标要求是：蛋白质≥3.2%，脂肪≥3.4%，非脂乳固体≥8.5%。

[0033] 3、配料。将适量原料奶加热至50～70℃，将甜味剂（较佳的如白砂糖）0.3-90Kg，功能性食品胶5-10Kg，变性淀粉5-20Kg，浓缩乳清蛋白5-20Kg（较佳的如浓缩乳清蛋白-34、浓缩乳清蛋白-80，WPC-34、WPC-80）等原辅料按配方中的比例干混均匀后，添加到牛奶中，高速循环搅拌10～30min，直至所有物料完全分散溶解，然后用剩余牛奶定量到1000Kg，根据本发明的试验可知，所需原料奶为800-860Kg。最后将半成品冷却到4～8℃，蛋白质和脂肪等指标检测合格后方可进入下道工序。如果配方中含有600-1000μg/Kg维生素A、120-240mg/Kg维生素C或12-20mg/Kg维生素E，优选在该步骤降温至25℃以下过程中加入到牛奶中，以减少加热对维生素的损失。

[0034] 4、均质和杀菌。待半成品蛋白质和脂肪等指标检测合格后方可进入均质和杀菌阶段，物料的均质温度为60～80℃，均质压力为16～20MPa，杀菌温度为95～110℃，杀菌时间是300～360秒。

[0035] 5、冷却。将杀菌后的物料打入牛奶缓冲罐中，冷却温度为38～44℃。

[0036] 6、调香、接菌种。开启搅拌器，添加所需食用香精0.1-1Kg，接入菌种2U。

[0037] 7、无菌灌装。灌装的最佳温度控制在38～44℃之间为宜。果粒中的一种或多种，混合均匀，果粒悬浮其中。

[0038] 8、入热库发酵。灌装后的物料放入40～46℃条件下，静置发酵5～6.5小时。

[0039] 9、将酸度达到70～80°T所得的半成品，送入2～6℃冷库中进行12小时后酵，即得成品。

[0040] 10、成品检测。

[0041] 本发明除特别说明之外，所用的百分比都是质量百分比。

[0042] 本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。

[0043] 相比于现有技术，本发明的有益效果是，本发明最终产品内容物特点是：

[0044] 1、本发明的悬浮果粒凝固型酸奶中蛋白质含量3.0～5.0%，脂肪含量2.9～3.5%，总固形物20～30%。

[0045] 2、功能性食品胶、变性淀粉等原料的恰当合理的配比使本发明的悬浮果粒凝固型酸奶产品呈膏体状态，口感柔滑、细腻、清爽，具有可勺食性，这种膏体状、可勺食的口感别有一番风味，漂亮的果粒悬浮在膏体中，犹如颗颗珍珠镶嵌其中，增加了产品的动感，是传统凝固型酸奶从来没有过的，因此本发明的产品是一种新型的乳制食品，特别适合用作甜点心或餐后甜食，丰富了乳制品的种类。

[0046] 3、本发明的具有功能特性的凝固型酸奶产品是一种既营养保健又符合社会时尚的新型乳制品，不仅仅是一款儿童食品，同样是适合白领阶层、中老年人的一款休闲甜点，丰富的乳酸菌，能很好地改善肠道，可作为日常饮食长期食用，必定会受到广大消费者的青睐，有着巨大的消费市场。

[0047] 5、本发明通过合理的配方和恰当的工艺，保证了产品在货架期内的良好稳定性以及良好口感。本产品的贮藏温度较佳的是2～6℃，保质期20～25天，最大程度的保留了牛奶及其所添加营养素的营养价值。

具体实施方式

[0048] 下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。

[0049] 实施例1

[0050] 1、配方（见表1）

[0051] 表1.原料、添加量、标准及其来源（以1吨产品计算）

[0052]

[0053]

[0054] 注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。

[0055] 2、制备工艺：

[0056] a）将白砂糖、WPC-80、功能性食品胶和变性淀粉等物料按配料表所述进行干混，溶解于50℃，500Kg标准化后的牛奶中，并搅拌20分钟，然后用剩余牛奶定量到1000Kg，待温度降至25℃时添加维生素A、C和E，杀菌前冷却到6℃；

[0057] b）半成品检测合格后进入均质和杀菌阶段，物料加热到70℃，在18MPa压力条件下均质，在110℃、300s条件下杀菌；

[0058] c）将杀菌后的物料打入牛奶缓冲罐中，冷却温度为42℃；

[0059] d）开启搅拌器，添加椰果香精0.8Kg/吨，混合均匀；

[0060] e）当温度降到42℃的时候进行无菌灌装，同时加入果粒，灌装后的物料在44℃、6小时条件下发酵，得酸度达到70～80°T的半成品，送入2～6℃冷库中后发酵12小时，得成品，检测指标合格后出库。

[0061] 实施例2

[0062] 1、配方（见表2）

[0063] 表2.原料、添加量、标准及其来源（以1吨产品计算）

[0064]

[0065]

[0066] 注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。

[0067] 2、制备工艺：

[0068] a)将白砂糖、WPC-34、功能性食品胶、变性淀粉等物料按配料表所述进行干混，溶解于68℃，400Kg标准化后的牛奶中，并搅拌18分钟，然后用剩余牛奶或纯净水定量到1000Kg，杀菌前冷却到8℃；

[0069] b)半成品检测合格后进入均质和杀菌阶段，物料加热到60℃，在20MPa压力条件下均质，在95℃、360s条件下杀菌；

[0070] c)将杀菌后的物料打入牛奶缓冲罐中，冷却温度为38℃；

[0071] d)开启搅拌器，添加橙香精0.7Kg/吨，混合均匀；

[0072] e)当温度降到38℃的时候进行无菌灌装，同时添加粒粒橙果粒，灌装后的物料在40℃、6.5小时条件下发酵，得酸度达到70～80°T的半成品，送入2～6℃冷库中后发酵
12小时，得成品，检测指标合格后出库。

[0073] 实施例3

[0074] 1、配方（见表3）

[0075] 表3.原料、添加量、标准及其来源（以1吨产品计算）

[0076]

[0077]

[0078] 注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。

[0079] 2、制备工艺：

[0080] a)将安赛蜜、阿斯巴甜、WPC-34、功能性食品胶、变性淀粉等物料按配料表所述进行干混，溶解于70℃，300Kg标准化后的牛奶中，并搅拌20分钟，然后用剩余牛奶或纯净水定量到1000Kg，杀菌前冷却到4℃；

[0081] b)半成品检测合格后进入均质和杀菌阶段，物料加热到80℃，在16MPa压力条件下均质，在110℃、300s条件下杀菌；

[0082] c)将杀菌后的物料打入牛奶缓冲罐中，冷却温度为44℃；

[0083] d)开启搅拌器，接入2U菌种，添加芦荟香精0.8Kg/吨，混合均匀；

[0084] e)当温度降到44℃的时候进行无菌灌装，同时添加芦荟果粒，灌装后的物料在46℃、5小时条件下发酵，得酸度达到70～80°T的半成品，送入2～6℃冷库中后发酵12小时，得成品，检测指标合格后出库。

[0085] 效果实施例1

[0086] 品尝方式：将实施例1、2所得的椰果和粒粒橙两种悬浮果粒凝固型酸奶进行评测，采用不记名打分的方式，邀请8位有乳品品鉴经验的专家和30位普通消费者组成评鉴小组，对产品的外观组织、稀稠度、爽口度、柔滑度、奶香味、甜度、香气、风味、产品新颖度和产品满意度等10项指标进行评价计分，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，感官评价结果见表6。

[0087] 表6.椰果/粒粒橙果粒凝固型酸奶评测结果