一种可食性干酪素保鲜膜的制备方法及在烤肉中的保鲜应用

摘要

本发明涉及一种可食性干酪素保鲜膜的制备方法和保鲜应用，其步骤包括：a.干酪素制膜溶液的配制；b.干酪素薄膜的成型；c.干酪素保鲜膜应用于烤肉片的保鲜。本发明使用牛奶天然蛋白质干酪素作为成膜的基质材料，并与其它辅料发生反应，可形成各种不同性质的复合保鲜膜，广泛应用于果蔬、方便食品、快餐食品、肉制品、油炸食品等，延长果蔬食品贮存期和货架期。本发明工艺设计合理、操作简洁、可调性强。本发明产品可食用，易降解，对环境无污染，在食品保鲜和包装领域具有良好的应用前景。

权利要求

1.一种可食性干酪素保鲜膜的制备方法，其步骤分为：a.干酪素制膜溶液的配制

称取2.5-10.0g干酪素溶于100ml蒸馏水，于60℃水浴锅中边搅拌边加5％NaOH溶液至pH值在6.8-7.0，配合磁力搅拌器直至完全溶解，按照干重甘油∶干重干酪素＝1∶0.32的比例加入甘油，然后磁力搅拌40分钟，再用超声波除泡沫20分钟，得到

2-10.0％的干酪素制膜溶液；

b.可食性干酪素保鲜薄膜的制备：

将配制好的2-10.0％干酪素制膜溶液倒入准备好的PP材质、直径10cm的塑料模具中，每个模具倒13ml，然后将模具放入恒温恒湿箱中，并用水平仪调整使模具保持水平；在

23℃，相对湿度50％的条件下放置48h，或者在室温下自然干燥后，用刀片或镊子将膜剥下，得到干酪素保鲜膜产品。

说明书

一种可食性干酪素保鲜膜的制备方法及在烤肉中的保鲜应

用

技术领域

[0001] 本发明涉及食品产品加工工艺。

背景技术

[0002] 可食性保鲜材料必须满足两种条件：一、可食性，意思是材料本身或者所有组成的成分必须是可安全食用的，也就是美国食品药品管理局通常说的“基本安全”(generally recognized as safe，简称“GRAS”)；二、可食性保鲜材料必须由可成膜的物质组成，一般为水溶性的胶状物或多聚体，它们可在加工制造中可干燥成膜，并适合应用于食品保鲜要求。

[0003] 可食性保鲜材料主要来源于蛋白质、多糖、脂肪和树脂。而蛋白质被认为是最广泛的一种，因为大多数农产品加工后的副产品和残留物均含丰富的蛋白质，蛋白质中的氨基酸残基使得它可通过物理和化学反应与其他物质发生交联，形成新的多聚物。牛奶中天然酪蛋白又称干酪素，是研究的最广泛的一种蛋白质，其蛋白质含量≥90，可作为蛋白添加剂和乳化剂广泛用于各种食品。干酪素通过改良可形成透明而有弹性的薄膜，并具有良好的屏障作用和机械作用，干酪素薄膜还可作为抗菌剂的载体膜用以延长食品货架期。

[0004] 目前，国外已有一些研究可食性保鲜膜用于新鲜水果、蔬菜、坚果和肉制品的保鲜上。西南园艺，第4期第32卷2004年报道了美国农业部农业研究服务局的专家塔拉·麦克休研制出了可以食用的食品保鲜膜。这种保鲜膜以多种高浓度蔬菜泥和水果泥为主要原料，在自然条件下可被微生物分解。被保鲜膜所包裹的食品可与保鲜膜外部的空气隔绝，因此可长时间保持新鲜。李红在食品科学，VoL22.No.1，2001介绍了大豆蛋白食用保鲜生产大豆蛋白食用保鲜膜的研究，利用谷氨酰胺转胺酶生产的大豆蛋白食用保鲜膜，有较好的水蒸汽阻隔性能和隔油性，能达到食品保鲜的要求。本方法中需要利用酶处理大豆蛋白以提高其成膜性能，在辅料中添加了Tris-HCl溶液，对膜的食用安全性有较大的影响。

发明内容

[0005] 基于上述，本发明的目的在于提供一种可食性干酪素保鲜膜的制备方法。本方法是以牛奶中的干酪素为主要基质，辅以溶解溶液、乳化剂、可塑剂、表面活性剂、纤维素、着色剂、风味剂、甜味剂和其他需要的添加剂等食品级辅料，采用适当的工艺和设备对这些物质进行溶解、乳化、剪切、增粘、交联等，然后涂抹或展层于PP材质的塑料模具上形成薄层，再干燥制成独立的可食性包装膜。

[0006] 本发明的另一目的在于提供可食性干酪素保鲜膜在烤肉中的应用

[0007] 本发明的目的是通过以下技术方案来实现：

[0008] 一种可食性干酪素保鲜膜的制备方法，其步骤为：

[0009] a.干酪素制膜溶液的配制

[0010] 称取干酪素溶于蒸馏水，于60℃水浴锅中边搅拌边加NaOH溶液至pH值在6.8-7.0，配合磁力搅拌器直至完全溶解，在溶液中，按照甘油∶干酪素(干重)＝1∶0.32的比例加入甘油，然后磁力搅拌40分钟，再用超声波除泡沫20分钟，得到7.5％的干酪素制膜溶液；

[0011] b.可食性干酪素保鲜薄膜的制备：

[0012] 将配制好的7.5％干酪素制膜溶液倒入准备好的PP材质的塑料模具(直径10cm)中，每个模具倒13ml，然后将模具放入恒温恒湿箱中，并用水平仪调整使模具保持水平；在23℃，相对湿度50％的条件下放置48h后，取出模具，用刀片或镊子将膜剥下，得到干酪素保鲜膜产品。

[0013] 本发明的优点和产生的有益效果是：

[0014] 1、与现有技术比较，本发明使用牛奶天然蛋白质干酪素作为成膜的基质材料，干酪素溶于水后通过分子中的氢键、疏水键、配位键、共价键等与其它辅料发生反应，可形成复合保鲜膜。与其它同类膜相比，干酪素保鲜膜生产工艺简洁，膜产品强度高、韧性好、通透性优良、防护和屏障作用相对较强，应用范围广泛。

[0015] 2、产品应用范围广。干酪素保鲜膜可用于果蔬、方便食品、快餐食品、肉制品、油炸食品等表面，形成一层薄薄的包被膜，用以增强食品表皮层的保护作用，减少机械损伤，控制水分散失，防止皱缩、萎蔫，适当阻塞开孔部，减少营养消耗，抑制微生物入侵，防止腐败变质，保持产品风味等。产品可广泛应用于航空、航海、旅游、快餐、休闲等行业的食品保鲜及各种高档果蔬产品延长贮存期和货架期，在食品保鲜和包装领域具有良好的应用前景。

[0016] 3、产品安全性能高，对环境无污染。干酪素保鲜膜的生产和使用均符合《食品安全法》的要求，所有的原辅料均来自于FDA(美国食品药品管理局)允许的材料。保鲜膜可和食品一起食用，易降解，对环境无污染，同时还可减少其他包装材料的浪费和降低环境影响。

[0017] 4、本发明工艺设计合理、操作简洁、可调性强，干酪素溶液在2.5％-10％范围内均可成膜。在膜的生产过程中，可根据包装食品的需要，调整成膜液中干酪素的浓度和变换辅料等来获得不同韧性、通透性和强度等的保鲜膜。

附图说明

[0018] 图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

[0019] 下面结合附图对本发明再作进一步的说明：

[0020] 实施例1：

[0021] 一种可食性干酪素保鲜膜的制备方法及在烤肉中的保鲜应用，其步骤分为：

[0022] a.干酪素制膜溶液的配制

[0023] i.称取粉状食品级干酪素25g，搅拌下将干酪素慢慢加入1000ml蒸馏水中，常温下边搅拌边加5％NaOH溶液，保持pH值在6.5，搅拌速度为100rmp/min，搅拌2小时使干酪素完全溶解，得到2.5％的干酪素溶液。

[0024] ii.将7.5g甘油加入干酪素溶液中，加入5g亚麻油，1g磷酸二氢钠，搅拌1hr，形成2.5％的干酪素成膜溶液。

[0025] b.干酪素薄膜的成型

[0026] 将配制好的2.5％成膜液倒入准备好的PP材质的塑料模具(直径100cm)中，每个模具中倒200g。利用水平仪调整圆盘使其保持水平，在25℃，相对湿度50±5％的恒温恒湿箱内干燥45h至膜干燥，用刀片及镊子将膜剥下，得到干酪素保鲜膜，并按包装产品要求切割成不同大小的正方形，得到干酪素保鲜膜产品，并测定膜的性能。

[0027] c.可食性干酪素保鲜膜在烤肉中的保鲜应用

[0028] 冷冻的肉鸡翅在室温下解冻15h后，放入已配制好的佐料液中浸泡3小时入味，沥尽料液，然后放入油锅内匀火油炸15min使其熟透。将油炸鸡翅放在薄膜的正中间，上下薄膜对折，再将左右两边向不同方向折叠，将鸡翅包裹于保鲜膜中间，并都放在加盖的灭菌容器或其他包装袋中4℃储存，油炸鸡翅可储存5天，保鲜膜包裹的油炸鸡翅的色、香、味无明显变化，TBARS测定油炸鸡翅中丙二醛，保鲜膜包裹的油炸鸡翅丙二醛含量为5.8-7.2mg/kg间，未包膜的产品丙二醛含量则为14.44mg/kg，前者比后者降低3-9mg/kg，表明干酪素保鲜膜可明显降低油炸鸡翅中的脂肪氧化速度，具有良好的保鲜效果。

[0029] d.硫代巴比妥酸(TBARS)反应物法测定干酪素保鲜膜对烤肉的抗脂质氧化效果[0030] i.丙二醛标准曲线：用1，1，3，3-四甲氧基丙烷(TMP)代替丙二醛做标准曲线。取0.115gTMP溶于500ml容量瓶中配置丙二醛标准储备液，相当于每毫升溶液中有100微克丙二醛，置冷藏室保存。吸取精确10ml上述储备液于100ml容量瓶中，定容，相当于每毫升溶液中有10微克丙二醛，作为丙二醛标准使用液。分别精确吸取丙二醛标准使用液0.1ml、
0.2ml、0.3ml、0.4ml、0.5ml、0.6ml于比色管中，加蒸馏水使总体积为3ml，再各加3ml三氯乙酸(TCA)溶液(0.02M90％TCA)，并用蒸馏水和TBA溶液做空白对照。加盖在沸水浴中煮
35min后取出冷水冷却10min，用紫外光分光光度仪测535nm处各管吸光值，用对照管调零，制作标准曲线。

[0031] ii.水蒸气蒸馏、测值：每分烤肉做3个3g的平行实验，以未包膜的烤肉作为对照组，将放置了相应天数的肉片取出，取3g于研钵中加25ml蒸馏水迅速研成糊状，用65ml蒸馏水将其洗入蒸馏瓶中，加1mol/L盐酸(HCL)10ml，滴加2滴消泡剂，用水蒸汽蒸馏装置进行蒸馏，待冷凝液滴出2滴/s时，接冷凝液50ml。过滤，吸取3ml滤液置比色管中，加3mlTBA溶液，对照为3ml蒸馏水代替冷凝液。标号密封后于沸水浴35min，冷却，在最大吸收峰535nm处测吸光值，记录结果。

[0032] iii.保鲜膜评价：在α＝0.01的显著水平上，2.5％浓度的干酪素保鲜膜抗氧化效果显著的好于不包膜的效果；随着干酪素含量增加，膜的保鲜效果稳定性与显著性也增加，当干酪素浓度在7.5％时，所制得的保鲜膜性价比最为理想，对烤肉的保鲜效果达到4天以上。测定的干酪素保鲜膜主要物理参数结果范围如下：

[0033] 厚度：0.020-0.06mm

[0034] 抗拉伸强度：2-10MPa

[0035] 延伸极限：5-20％

[0036] 水蒸气渗透性：在23℃，30％-60％的相对湿度下，水蒸气的透过值可降低0.20-0.50，在23℃，75％及其以上的相对湿度下，水蒸气的透过值不变。

[0037] 氧气渗透值：在23℃，相对湿度50±5％的条件下，氧气渗透值≤120cm3·μm/2
m·d·kPa

[0038] c.干酪素保鲜膜应用于油炸鸡翅保鲜

[0039] 实施例2

[0040] a干酪素制膜溶液的配制

[0041] i.称取粉状食品级干酪素2.5-8g，搅拌下将干酪素慢慢加入100ml蒸馏水中，常温下边搅拌边加5％NaOH溶液，保持pH值在6.5-7.5，搅拌速度为100rmp/min，搅拌2-3小时使干酪素完全溶解，得到2.5％-8％的干酪素溶液；

[0042] ii.将甘油加入干酪素溶液中，比例为干酪素∶甘油(w/w)＝0.20-0.5，然后继续搅拌40min-60min。需要调整膜的韧性、通透性和增加膜的强度时，可在加入甘油的同时，分别加入1-5％的亚麻油、1-2％的吐温-60、1-1.5％的磷酸盐，形成2.5-8％浓度的干酪素成膜溶液。

[0043] b.干酪素薄膜的成型

[0044] 将配制好2.5-8％浓度的干酪素成膜液倒入准备好的PP材质的塑料模具(直径10cm)中，每个模具中倒入180ml-250ml。利用水平仪调整圆盘使其保持水平，在23-30℃，相对湿度50±5％的恒温恒湿箱内干燥24-50h至恒重后，用刀片及镊子将膜剥下，得到干酪素保鲜膜产品。

[0045] 另一种膜的成型方法是使用可调式的自动刮刀式涂膜机。涂膜液注入涂膜机的PP材质平板塑料模具上，形成合适厚度的薄层，然后将涂膜后的平板传送至恒温恒湿干燥箱，通过干燥箱的热空气对流，在23-50℃，相对湿度50±5％的条件下干燥24-50h至恒重。干燥的膜由自动刮刀剥下，并按包装要求切割成不同大小的正方形，得到干酪素保鲜膜产品，并测定膜的性能。

[0046] c.干酪素保鲜膜应用于烤鸡肉片的保鲜

[0047] 冷冻的鸡胸肉在室温下解冻15h后用棉线将其绑成椭圆形，外包铝箔放入烤箱中150-200℃烘烤30-90min，取出直接放入冷藏室，在1h内降至4℃。将烤熟鸡胸肉切成2
6×6cm，厚5-10mm的方片。将切好的肉片放在薄膜的正中间，上下薄膜对折，再将左右两边向不同方向折叠，将烤肉包裹于保鲜膜中间，并都放在加盖灭菌的容器或其他包装袋中4℃储存，烤熟鸡胸肉可储存4～7天。保鲜膜包裹的烤熟鸡胸肉的色、香、味无明显变化，比未包膜产品丙二醛含量降低2-6mg/kg，表明干酪素保鲜膜可明显降低烤熟鸡胸肉的脂肪氧化速度，具有明显的保鲜效果。

[0048] 实施例3

[0049] 新鲜牛的精瘦肉(或猪、羊的精瘦肉)，经调味后用细棉线将其绑成椭圆形，外包铝箔放入马弗炉中200℃烘烤90min，取出直接放入冷藏室1h降至常温。将其切成长×宽2
＝6×6cm，厚5-10mm的片状，将烤肉放入制备好的干酪素保鲜膜中央，四周将膜叠起包裹严实，然后放入加盖的灭菌后的器皿中放入冷藏室储存，可储存3～8天，保鲜膜包裹的烤肉的色、香、味无明显变化。