一种酥脆即食莲子的制备方法

摘要

本发明属于食品加工领域，公开了一种酥脆即食莲子的制备方法，具体步骤为：干燥莲子→前处理（去皮、去芯）→浸泡→冷冻→蒸煮→加酶水解→灭酶、调味→烘干→烘焙→喷油→冷却→包装、成品。本发明的制备方法使得经处理后的莲子营养成分无损失，且口感酥脆，方便即食，且操作简便，对仪器设备要求低。

权利要求

1.一种酥脆即食莲子的制备方法，将干燥后的莲子去皮去芯后在15°C〜25°C的纯净水中浸泡5tT8h，其特征是，后续步骤为: 1)冷冻:将浸泡后的莲子放入-18°C〜_20°C冷冻2 h〜5 h ; 2)蒸煮:将冷冻后的莲子在纯净水中煮沸5mirT8 min后冷却至90°C〜95°C，得莲子和水的混合液； 3)加酶水解:在所述混合液中加入高温a〜淀粉酶，使得高温a〜淀粉酶的质量百分含量为0.059T0.1%，保温水解20 min〜30 min，过滤，得酶解后的莲子； 4)灭酶、调味:将酶解后的莲子投入调味液中升温至95°C_105°C后保温20 min〜30min调味；投入的比例是每IOOg酶解后的莲子投入到300mL-400mL的调味液中，所述调味液中各组分的质量百分含量为:蔗糖6%-15%、食盐19^2%、咖喱粉19^2%、香叶29^5%，其余为水； 5)烘干、烘焙:先将调味后的莲子在80°C〜105°C烘烤30 mirT50 min，再在160°C〜180°C下烘焙至水分质量含量低于10%，得烘焙后的莲子； 6)喷油、冷却:将植物油均匀喷涂在烘焙后的莲子上，然后冷却至15°C〜25°C即可。

2.根据权利要求1所述酥脆即食莲子的制备方法，其特征是，步骤4)中所述调味液中各组分的质量百分浓度.为:蔗糖15%、食盐1%、咖喱粉1%、香叶2%，其余为水。

说明书

—种酥脆即食莲子的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种酥脆即食莲子的制备方法。技术背景

[0002] 莲子营养丰富，每公斤莲子中含有蛋白质81.3克，脂肪9.8克，糖304毫克，钙436毫克，磷1.397毫克，铁31.4毫克，还含有其他多种维生素、微量元素、荷叶碱、金丝草甙等有益于人体的物质。但干燥莲子结构致密，硬度大，通常需要煮制后才能食用，且口感不好。

发明内容

[0003] 针对现有技术中莲子干燥莲子结构致密，硬度大，不好处理的问题，本发明提供了一种酥脆即食莲子的制备方法，该方法步骤简单，营养成分无损失，产品口感好。

[0004] 本发明的制备路线是:干燥莲子一前处理(去皮、去芯)一浸泡一冷冻一蒸煮一加酶水解一灭酶、调味一低温烘干一烘焙一喷油一冷却一包装、成品。

[0005] 本发明的技术方案是:

[0006] 一种酥脆即食莲子的制备方法，将干燥后的莲子去皮去芯后在15°C〜25°C的纯净水中浸泡5tT8h，后续步骤为:

[0007] I)冷冻:将浸泡后的莲子放入_18°C〜_20°C冷冻2 h〜5 h ;

[0008] 2)蒸煮:将冷冻后的莲子在纯净水中煮沸5mirT8 min后冷却至90°C〜95°C，得莲子和水的混合液；.

[0009] 3)加酶水解:在所述混合液中加入高温a〜淀粉酶，使得高温a〜淀粉酶的质量百分含量为0.059T0.1%，保温水解20 min〜30 min，过滤，得酶解后的莲子；

[0010] 4)灭酶、调味:将酶解后的莲子投入调味液中升温至95°C -105°c后保温20 min〜30 min调味；投入的比例是每IOOg酶解后的莲子投入到300mL-400mL的调味液中，所述调味液中各组分的质量百分含量为:蔗糖6%-15%、食盐19^2%、咖喱粉19^2%、香叶2%〜5%，其余为水；

[0011] 5)烘干、烘焙:先将调味后的莲子在80°C〜105 °C烘烤30 mirT50 min，再在160°C〜180°C下烘焙至水分质量含量低于10%，得烘焙后的莲子；

[0012] 6)喷油、冷却:将植物油均匀喷涂在烘焙后的莲子上，然后冷却至15°C〜25°C即可。

[0013] 其中，步骤4)中所述投入的比例优选是每IOOg酶解后的莲子投入到300mL的调味液中。

[0014] 步骤4)中所述调味液中各组分的重量份配比优选为:所述调味液中各组分的质量百分含量为:蔗糖15%、食盐1%、咖喱粉1%、香叶2%，其余为水。

[0015] 下面对本发明做进一步的解释和说明:

[0016] 加高温a〜淀粉酶水解，使莲子内部部分淀粉水解，使莲子内部结构变疏松，有利于调味料入味；[0017] 步骤(4)中调味的同时也可以达到灭酶的目的；

[0018] 喷油可以以防莲子受潮，同时可增加莲子的香味、改善莲子的外观。

[0019] 与现有技术相比，本发明的优势在于:

[0020] 本发明针对莲子结构致密、硬度大、难膨化的特点，采用浸泡、冷冻、煮制、加酶水解、烘干结合的工艺，制备的酥脆即食莲子内部结构呈均匀蜂窝状、外形饱满、颗粒完整、香酥可口的产品。经处理之后的莲子营养成分无损失，且操作简便，对仪器设备要求低。

[0021] 具体实施方式:

[0022] 下面结合具体实施方式对本发明做进一步的解释和说明。

[0023] 实施例1

[0024] 干燥莲子经前处理(去皮、去芯)后于25°C浸泡5 h后放入-18°C冷冻2 h。将冷冻好的莲子煮沸8 min后冷却至90°C，加入高温a〜淀粉酶，使得高温a〜淀粉酶的质量百分含量为0.1 %，保温水解30 min;过滤，将酶解后的莲子投入调味料配制的溶液中升温至100°C后保温20 min，投入的比例是每IOOg酶解后的莲子投入到300mL的调味液中，调味液中各组分的质量百分含量为:蔗糖15%、食盐1%、咖喱粉1%、香叶2%，其余为水；调味后的莲子在80 °C烘烤50 min后于烘箱中在160°C烘烤至水分含量低于10%，烘烤后将植物油均匀喷涂在莲子上，然后冷却至室温后包装。产品在常温下进行储存、运输和销售。

[0025] 实施例2

[0026] 干燥莲子经前处理(去皮、去芯)后于25°C浸泡8 h后放入-20°C冷冻5 h。将冷冻好的莲子煮沸5 min后冷却至95 °C，加入高温a〜淀粉酶，使得高温a〜淀粉酶的质量百分含量为0.05 %，保温水解20 min;过滤，将酶解后的莲子投入调味料配制的溶液中升温至100°C后保温30 min，投入的比例是每IOOg酶解后的莲子投入到400mL的调味液中，调味液中各组分的质量百分含量为:蔗糖6%、食盐2%、咖喱粉2%、香叶5%，其余为水；调味后的莲子在105 °C烘烤30 min后于烘箱中在180°C烘烤至水分含量低于10%，烘烤后将植物油均匀喷涂在莲子上，然后冷却至室温后包装。产品在常温下进行储存、运输和销售。