怀山药黄酒及其制备工艺

摘要

本发明涉及一种怀山药黄酒。其由黄酒与怀山药浸提酒按20～60∶80～40的体积比勾兑成怀山药黄酒，以重量份计，所述黄酒是由大米4～6份、麦曲1～2份、酸浆水2～4份、水4～6份等原料经浸米、蒸饭、糖化发酵、压榨、陈酿步骤而制成；所述怀山药浸提酒经由下述方法制成：取新鲜怀山药清洗、去皮、护色、蒸煮、破碎后，用陈酿2年以上的白酒进行浸提25～35天，压榨后陈酿半年即成。本发明能最大限度的提取并保留怀山药的活性成分，所酿造出的黄酒不但营养成分全面，而营养价值极高，酒体口感较丰满、协调，具有健脾养胃、补肺肾之气之功能，经常饮用能恢复机体生理功能、增强人体免疫力、延缓衰老，延年益寿。

权利要求

1.一种怀山药黄酒，是由黄酒与怀山药浸提酒按20～60：80～40的体积比勾兑而成，其特征在于，以重量份计，所述黄酒是由下述原料经浸米、蒸饭、糖化发酵、压榨、陈酿步骤而制成：大米4～6份、麦曲1～2份、酸浆水2～4份、水4～6份；所述怀山药浸提酒经由下述方法制成：取新鲜怀山药清洗、去皮、护色、蒸煮、破碎后，用陈酿2年以上的白酒按酒：怀山药=3～5:1的重量比浸提25～35天，压榨后陈酿半年即成；所述白酒为怀帮白酒；

所述黄酒的制备工艺，包括按上述的原料配比备料，还包括以下步骤：

（1）浸米、蒸饭：将大米洗净去除杂质后，加水浸泡，水漫过大米8～16cm，20℃～25℃水温下浸泡48～72h，浸泡后滤出米粒蒸煮，以熟而不烂、疏松不糊、粒内无白心、软硬适中为准，滤出的酸浆水备用；

（2）糖化发酵：大米蒸饭落缸，加入麦曲、酵母、糖化酶和酸浆水，于28～32℃下前发酵

30天，进行灌坛后再于18～25℃下后发酵45～60天，所述酵母、糖化酶的用量分别占总原料重量的0.13～0.18%、0.15～0.20%；

（3）经压榨、杀菌、灌坛、陈酿1～2年后得黄酒。

说明书

怀山药黄酒及其制备工艺

技术领域

[0001] 本发明涉及一种酿酒技术领域，具体涉及一种怀山药黄酒及其制备工艺。

背景技术

[0002] 中国黄酒是一种非常优秀的饮料酒，历史悠久，是世界三大古酒之一，它集享用、保健和低度为一体，具有烹饪和保健等功能，加上其悠久的历史文化底蕴，被誉为“天下一绝”，“东方名酒之冠”。黄酒因其可帮助血液循环，促进新陈代谢，同时具有补血养颜、活血祛寒、通经活络等作用为我国南方广大消费者所喜欢。当前，随着我国经济的快速发展、人民生活质量的提高和健康意识的增强，广大消费者对酒类消费己从嗜好性向娱乐和鉴赏的方式过渡。爱高度、嗜烈性和求刺激的不良饮酒习俗日益为人们所摒弃，而崇尚健康、营养、安全和保健的新的饮酒观念不断提升。鉴于这一观念的转变，营养型黄酒作为低度、营养、安全和保健的酿造酒，它既符合国际酒类消费的趋势，又顺应了国家提倡的酒类发展方向。

[0003] 怀山药素有“怀参”之称，深受国内外人们的普遍欢迎。尤其是怀山药亦药亦食的特点，温补而不骤，常食而不滞的特性，被历代医药界奉为至上补品。《本草纲目》日其为：“益肾气，健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛”。据有关资料显示，近几年来我国的广州、福建和港、澳、台等南方地区对怀山药的需求呈不断上升趋势，经过深加工的怀山药产品必将成为人们日常生活和馈赠亲友的必备佳品。

[0004] 而如何将怀山药和黄酒的益处结合起来，制备一种怀山药黄酒是制酒领域的一个创新，同时也是一个亟需解决的问题。中国专利文献CN 102321512A中公开了一种怀山药黄酒及其制备工艺，其是在传统黄酒中酿造原料增加了怀山药，然而该方法中也存在有明显的缺陷：怀山药的营养成分及活性成分在发酵阶段损失较为严重，难以全部进入到酒体中，其营养保健价值打了极大的折扣。

发明内容

[0005] 本发明要解决的技术问题是提供一种具有健脾养胃、补肺肾之气之功能且营养全面、口感丰满、协调的怀山药黄酒，并公开了其制备方法。

[0006] 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

[0007] 由黄酒与怀山药浸提酒按20～60：80～40的体积比勾兑成怀山药黄酒，以重量份计，所述黄酒是由下述原料经浸米、蒸饭、糖化发酵、压榨、陈酿步骤而制成：大米4～6份、麦曲1～2份、酸浆水2～4份、水4～6份；所述怀山药浸提酒经由下述方法制成：

[0008] 取新鲜怀山药清洗、去皮、护色、蒸煮、破碎后，用陈酿2年以上的白酒进行浸提（酒与山药重量比为3～5:1）25～35天，压榨后陈酿半年即成。

[0009] 所述酸浆水，也叫浸米浆水或米浆水、是黄酒生产浸米过程中产生的副产物，一直被人们视为“下脚料”，但其能提供给黄酒丰富的风味前体物质和风昧成分，如蛋白质、多肽、氨基酸、核酸、乳酸、乙酸、丙酸、琥珀酸、双乙酰、酯类等物质。

[0010] 所述白酒为怀帮白酒。

[0011] 怀山药黄酒的制备工艺，除按上述原料配比备料外，还包括以下步骤：

[0012] （1）浸米、蒸饭：将大米洗净去除杂质后，加水浸泡，水漫过大米8～16cm，20℃～25℃水温下浸泡48～72h，要求米粒吸足水分，手搓成粉末，内无夹心即可，浸泡后滤出米粒蒸饭，以熟而不烂、疏松不糊，内无白心，软硬适中为准，滤出的酸浆水备用（如可在下步按前述比例直接回用）；

[0013] （2）糖化发酵：大米蒸饭落缸，加入麦曲、酵母、糖化酶和酸浆水，进行糖化发酵，28～32℃下前发酵30天，进行灌坛后再于18～25℃下后发酵45～60天，所述酵母、糖化酶的用量分别占总原料重量的0.13～0.18%、0.15～0.2%；

[0014] （3）经压榨、杀菌、灌坛、陈酿1～2年后得黄酒。

[0015] 本发明具有积极有益的效果：

[0016] 1.具有健脾养胃、补肺肾之气之功能，经常饮用能恢复机体生理功能、增强人体免疫力、延缓衰老，延年益寿；

[0017] 2.本发明工艺能最大限度的提取并保留怀山药的多种活性成分，减少其流失，所酿造出的黄酒不但营养成分全面，而营养价值极高，其主要的感官及理化指标如下：

[0018] 外观：浅黄色，清亮透明有光泽；

[0019] 香气：具有怀山药黄酒特有的香气；

[0020] 口味：醇厚，爽口，滑爽绵顺，酒体口感协调丰满；

[0021] 风格：具有怀山药黄酒的典型风格

[0022] 理化指标：总糖118.3～56.4g/L；非糖固形物≥14.2g/L；酒精度9～18%vol；总酸2.8～7.9g/L；氨基酸态氮≥0.42g/L。

具体实施方式

[0023] 以下结合具体实施例进一步阐述本发明。下述实施例中所涉及的原料如无特别说明均为市售的常规原料，所涉及的工艺方法，如无特别说明，均为常规方法。

[0024] 实施例1 一种怀山药黄酒，是由黄酒与怀山药浸提酒按40：60的体积比勾兑而成，所述黄酒是由下述原料经浸米、蒸饭、糖化发酵、压榨、陈酿步骤而制成：大米5份、麦曲2份、酸浆水3份、水5份，具体步骤如下：

[0025] （1）浸米、蒸饭：将大米洗净去除杂质后，加水浸泡，水漫过大米10cm，20℃～25℃水温下浸泡48～72h，浸泡后滤出米粒蒸饭，以熟而不烂、疏松不糊，内无白心，软硬适中为准，滤出的酸浆水备用；

[0026] （2）糖化发酵：大米蒸饭落缸，加入麦曲、酵母、糖化酶（酵母：0.15%、糖化酶：0.18%和酸浆水，于28℃下前发酵30天，进行灌坛后再于20℃下后发酵50天；

[0027] （3）经压榨、杀菌、灌坛、陈酿2年后得黄酒。

[0028] 所述怀山药浸提酒经由下述方法制成：

[0029] 取新鲜怀山药清洗、去皮、护色、蒸煮、破碎后，用陈酿2年以上的怀帮白酒（为绵柔型白酒，河南聚珍酒厂有限公司生产销售）按酒：怀山药=4:1的重量比浸提30天，压榨后陈酿半年即成。

[0030] 虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因