一种脱骨道口烧鸡的工业化制作方法

摘要

本发明公开一种脱骨道口烧鸡的工业化制作方法，（1）鸡肉预处理：挑选肉质优良的鸡肉，去骨后洗净；（2）滚揉：加入调料真空滚揉30分钟，出馅温控制在2℃-5℃之间；（3）腌制：在0-4℃条件腌制下6-8小时；（4）熟制：设定好蒸煮程序，85-95℃蒸煮15-25分钟；然后放入天然胶与之搅拌均匀；（5）冷却成型：熟制结束后冷却成形，及时冷藏、速冻，用拉丝膜进行真空包装。采用本发明的方法制作的道口烧鸡是一种味美可口，食用方便的速冻调理食品，深受大家喜爱，具有一定的消费需求。

权利要求

1.一种脱骨道口烧鸡的工业化制作方法，其特征在于：

（1）鸡肉预处理：挑选肉质优良的鸡肉，去骨后洗净；

（2）滚揉：加入调料真空滚揉30分钟，出馅温控制在2℃-5℃之间；

（3）腌制：在0-4℃条件腌制下6-8小时；

（4）熟制：设定好蒸煮程序，85-95℃蒸煮15-25分钟；然后放入天然胶与之搅拌均匀；

（5）冷却成型：熟制结束后冷却成形，及时冷藏、速冻，用拉丝膜进行真空包装；

步骤（2）中所述的调料配方为：每100重量份鸡肉中添加盐0.6-1.0重量份、味精

0.3-0.6重量份、白糖0.8-1.2重量份、保水剂0.2-0.6重量份、水18-22重量份、小苏打

0.2-0.3重量份、白芷粉0.25-0.35重量份；

步骤（5）中所述的天然胶的原料配方为：水75-85重量份、猪皮或鸡皮15-25重量份、小茴香2.0-2.5重量份、大茴香1.0-1.5重量份、桂皮1.0-1.5重量份、肉蔻0.3-0.7重量份、香叶0.3-0.7重量份、白胡椒子1.3-1.7重量份、花椒1.3-1.5重量份、丁香0.3-0.5重量份、辣椒0.3-0.7重量份、鲜姜0.8-1.2重量份、草果0.3-0.7重量份、白芷0.1-0.4重量份、烧鸡膏0.3-0.7重量份、猪肉膏0.8-1.2重量份、酱油6-7重量份、料酒4-6重量份、盐

0.8-1重量份、糖1.3-1.7重量份、味精0.3-0.7重量份、核苷酸二钠 0.03-0.05重量份、卡拉胶0.2-0.4重量份，上述配料小火炖制1-2.5小时即得天然胶。

2.根据权利要求1所述的脱骨道口烧鸡的工业化制作方法，其特征在于：步骤（2）中所述的调料配方为：每100重量份鸡肉中添加盐0.8重量份、味精0.5重量份、白糖1重量份、保水剂0.4重量份、水20重量份、小苏打0.25重量份、白芷粉0.3重量份。

3.根据权利要求1所述的脱骨道口烧鸡的工业化制作方法，其特征在于：步骤（5）中所述的天然胶的原料配方为：水83重量份、猪皮或鸡皮17重量份、小茴香 2.5重量份、大茴香1.5重量份、桂皮1.2重量份、肉蔻0.5重量份、香叶0.5重量份、白胡椒子1.5重量份、花椒1.5重量份、丁香0.5重量份、辣椒0.5重量份、鲜姜1重量份、草果0.5重量份、白芷

0.3重量份、烧鸡膏0.3重量份、猪肉膏1重量份、酱油6.5重量份、料酒5重量份、盐0.9重量份、糖1.5重量份、味精0.6重量份、I+G 0.04重量份、卡拉胶0.3重量份。

说明书

一种脱骨道口烧鸡的工业化制作方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种鸡肉食品的制作方法，具体涉及一种脱骨道口烧鸡的工业化制作方法。

背景技术

[0002] 传统道口烧鸡的制作方法采用带骨直接蒸煮，食用时不方便，骨头容易扎嘴并且小骨头容易卡住喉咙，而采用新的方法之后，脱骨食用方便，肉块颗粒明显，口感形状良好，能进一步满足市场及消费者的需求。

[0003] 传统烧鸡以手工制作，效率较低，费工费时并且卫生、消毒不能达到标准，不适合工业化生产。

发明内容

[0004] 本发明的目的在于解决现有技术中存在的上述技术问题，提供一种脱骨道口烧鸡的工业化制作方法。

[0005] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

[0006] 本发明的脱骨道口烧鸡的工业化制作方法，

[0007] （1）鸡肉预处理：挑选肉质优良的鸡肉，去骨后洗净；

[0008] （2）滚揉：加入调料真空滚揉30分钟，出馅温控制在2℃-5℃之间；

[0009] （3）腌制：在0-4℃条件腌制下6-8小时；

[0010] （4）熟制：设定好蒸煮程序，85-95℃蒸煮15-25分钟；然后放入天然胶与之搅拌均匀；

[0011] （5）冷却成型：熟制结束后冷却成形，及时冷藏、速冻，用拉丝膜进行真空包装。

[0012] 步骤（2）中所述的调料配方为：每100重量份鸡肉中添加盐0.6-1.0重量份、味精0.3-0.6重量份、白糖0.8-1.2重量份、保水剂0.2-0.6重量份、水18-22重量份、小苏打0.2-0.3重量份、白芷粉0.25-0.35重量份。

[0013] 步骤（2）中所述的调料配方优选为：每100重量份鸡肉中添加盐0.8重量份、味精0.5重量份、白糖1重量份、保水剂0.4重量份、水20重量份、小苏打0.25重量份、白芷粉
0.3重量份。

[0014] 步骤（5）中所述的天然胶的原料配方为：水75-85重量份、猪皮或鸡皮15-25重量份、小茴香2.0-2.5重量份、大茴香1.0-1.5重量份、桂皮1.0-1.5重量份、肉蔻0.3-0.7重量份、香叶0.3-0.7重量份、白胡椒子1.3-1.7重量份、花椒1.3-1.5重量份、丁香0.3-0.5重量份、辣椒0.3-0.7重量份、鲜姜0.8-1.2重量份、草果0.3-0.7重量份、白芷0.1-0.4重量份、烧鸡膏（购于天津春发食品配料有限公司）0.3-0.7重量份、猪肉膏（购于天津春发食品配料有限公司）0.8-1.2重量份、酱油6-7重量份、料酒4-6重量份、盐0.8-1重量份、糖1.3-1.7重量份、味精0.3-0.7重量份、核苷酸二钠（I+G）0.03-0.05重量份、卡拉胶0.2-0.4重量份，上述配料小火炖制1-2.5小时即得天然胶。

[0015] 步骤（5）中所述的天然胶的原料配方优选为：水83重量份、猪皮或鸡皮17重量份、小茴香2.5重量份、大茴香1.5重量份、桂皮1.2重量份、肉蔻0.5重量份、香叶0.5重量份、白胡椒子1.5重量份、花椒1.5重量份、丁香0.5重量份、辣椒0.5重量份、鲜姜1重量份、草果0.5重量份、白芷0.3重量份、烧鸡膏0.3重量份、猪肉膏1重量份、酱油6.5重量份、料酒5重量份、盐0.9重量份、糖1.5重量份、味精0.6重量份、I+G 0.04重量份、卡拉胶0.3重量份。

[0016] 本发明方法中，使用滚揉罐调味品与肉块放在一起滚揉，使其搅拌均匀，解决了调味品不均匀的问题，是肉质、口感得到较大提升；采用烟熏炉蒸煮原料肉，然后将天然胶与蒸熟后的原料肉一起放入搅拌机中，搅拌均匀，最后用拉丝膜进行真空包装，适用于工业化生产。采用本发明的方法制作的道口烧鸡是一种味美可口，食用方便的速冻调理食品，深受大家喜爱，具有一定的消费需求。

具体实施方式

[0017] 实施例1

[0018] 1、天然胶的制备：

[0019] 水83重量份、猪皮或鸡皮17重量份、小茴香2.5重量份、大茴香1.5重量份、桂皮1.2重量份、肉蔻0.5重量份、香叶0.5重量份、白胡椒子1.5重量份、花椒1.5重量份、丁香
0.5重量份、辣椒0.5重量份、鲜姜1重量份、草果0.5重量份、白芷0.3重量份、烧鸡膏0.3重量份、猪肉膏1重量份、酱油6.5重量份、料酒5重量份、盐0.9重量份、糖1.5重量份、味精0.6重量份、I+G 0.04重量份、卡拉胶0.3重量份，上述配料小火炖制1-2.5小时即得天然胶。

[0020] 2、脱骨道口烧鸡的工业化制作方法，

[0021] （1）鸡肉预处理：挑选肉质优良的鸡肉，去骨后洗净。

[0022] （2）滚揉：加入调料真空滚揉30分钟，出馅温控制在2℃-5℃之间，[0023] 所述的调料配方优选为：每100重量份鸡肉中添加盐0.8重量份、味精0.5重量份、白糖1重量份、保水剂0.4重量份、水20重量份、小苏打0.25重量份、白芷粉0.3重量份。

[0024] （3）腌制：在0-4℃条件腌制下6-8小时。

[0025] （4）熟制：设定好蒸煮程序，85-95℃蒸煮15-25分钟；然后放入天然胶与之搅拌均匀。

[0026] （5）冷却成型：熟制结束后冷却成形，及时冷藏、速冻，用拉丝膜进行真空包装。

[0027] 实施例2

[0028] 1、天然胶的制备：

[0029] 水75重量份、猪皮或鸡皮25重量份、小茴香2.0重量份、大茴香1.0重量份、桂皮1.0重量份、肉蔻0.3重量份、香叶0.3重量份、白胡椒子1.3重量份、花椒1.3重量份、丁香0.3重量份、辣椒0.3重量份、鲜姜0.8重量份、草果0.3重量份、白芷0.1重量份、烧鸡膏0.3重量份、猪肉膏0.8重量份、酱油6重量份、料酒4重量份、盐0.8重量份、糖1.3重量份、味精0.3重量份、I+G 0.03重量份、卡拉胶0.2重量份，上述配料小火炖制1-2.5小时即得天然胶。

[0030] 2、脱骨道口烧鸡的工业化制作方法，

[0031] （1）鸡肉预处理：挑选肉质优良的鸡肉，去骨后洗净。

[0032] （2）滚揉：加入调料真空滚揉30分钟，出馅温控制在2℃-5℃之间。

[0033] 所述的调料配方为：每100重量份鸡肉中添加盐0.6重量份、味精0.3重量份、白糖0.8重量份、保水剂0.2重量份、水18重量份、小苏打0.2重量份、白芷粉0.25重量份。

[0034] （3）腌制：在0-4℃条件腌制下6-8小时。

[0035] （4）熟制：设定好蒸煮程序，85-95℃蒸煮15-25分钟；然后放入天然胶与之搅拌均匀。

[0036] （5）冷却成型：熟制结束后冷却成形，及时冷藏、速冻，用拉丝膜进行真空包装。

[0037] 实施例3

[0038] 2、天然胶的制备：

[0039] 水85重量份、猪皮或鸡皮15重量份、小茴香2.5重量份、大茴香1.5重量份、桂皮1.5重量份、肉蔻0.7重量份、香叶0.7重量份、白胡椒子1.7重量份、花椒1.5重量份、丁香
0.5重量份、辣椒0.7重量份、鲜姜1.2重量份、草果0.7重量份、白芷0.4重量份、烧鸡膏
0.7重量份、猪肉膏1.2重量份、酱油7重量份、料酒6重量份、盐1重量份、糖1.7重量份、味精0.7重量份、I+G 0.05重量份、卡拉胶0.4重量份，上述配料小火炖制2.5小时即得天然胶。

[0040] 2、脱骨道口烧鸡的工业化制作方法，

[0041] （1）鸡肉预处理：挑选肉质优良的鸡肉，去骨后洗净。

[0042] （2）滚揉：加入调料真空滚揉30分钟，出馅温控制在2℃-5℃之间。

[0043] 所述的调料配方为：每100重量份鸡肉中添加盐1.0重量份、味精0.6重量份、白糖1.2重量份、保水剂0.6重量份、水22重量份、小苏打0.3重量份、白芷粉0.35重量份。

[0044] （3）腌制：在0-4℃条件腌制下7小时。

[0045] （4）熟制：设定好蒸煮程序，90℃蒸煮20分钟；然后放入天然胶与之搅拌均匀。

[0046] （5）冷却成型：熟制结束后冷却成形，及时冷藏、速冻，用拉丝膜进行真空包装。

[0047] 实施例4

[0048] 3、天然胶的制备：

[0049] 水80重量份、猪皮或鸡皮20重量份、小茴香2.3重量份、大茴香1.2重量份、桂皮1.4重量份、肉蔻0.6重量份、香叶0.4重量份、白胡椒子1.4重量份、花椒1.4重量份、丁香
0.35重量份、辣椒0.6重量份、鲜姜1.1重量份、草果0.4重量份、白芷0.2重量份、烧鸡膏
0.6重量份、猪肉膏1.1重量份、酱油6.5重量份、料酒4.5重量份、盐0.85重量份、糖1.6重量份、味精0.6重量份、I+G 0.03重量份、卡拉胶0.4重量份，上述配料小火炖制1-2.5小时即得天然胶。

[0050] 2、脱骨道口烧鸡的工业化制作方法，

[0051] （1）鸡肉预处理：挑选肉质优良的鸡肉，去骨后洗净。

[0052] （2）滚揉：加入调料真空滚揉30分钟，出馅温控制在2℃-5℃之间。

[0053] 所述的调料配方为：每100重量份鸡肉中添加盐0.6重量份、味精0.6重量份、白糖0.8重量份、保水剂0.2重量份、水20重量份、小苏打0.25重量份、白芷粉0.25重量份。

[0054] （3）腌制：在0-4℃条件腌制下8小时。