成褶组合物及其应用

摘要

本发明涉及用于成褶人造肠衣的组合物，其允许赋予所述肠衣高的附着于其中所填充肉糊的能力。本发明的组合物包含至少一种热可固化聚阳离子树脂组分、多元醇组分和水，其中水活度指数的值大于或等于0.70。还考虑由所述组合物浸渍的肠衣、填充到所述肠衣中的肉制品和用于用本发明组合物浸渍所述肠衣的方法。

权利要求

1.一种用于赋予人造肠衣高度肉品附着性的成褶组合物，其包含一种热可固化聚阳离子树脂组分、多元醇组分、用于pH调节的无机或有机碱金属及其盐、和水，其中水活度(aw)指数的值大于或等于0.70，并且其pH在7～10之间。

2.根据权利要求1的成褶组合物，其特征在于所述组合物包含选自以下的附加组分：蛋白质、具有润滑作用的食品级物质、乳化剂、润湿剂、抗氧化剂和防腐剂、杀细菌剂、杀真菌剂和真菌生长抑制剂、调味剂、着色剂、及其组合。

3.根据权利要求1或2的组合物，其特征在于所述热可固化聚阳离子树脂组分相对于所述组合物总重量以0.01wt％至15wt％的比例存在。

4.根据权利要求1或2的组合物，其特征在于所述热可固化聚阳离子树脂组分包含两种或更多种热可固化聚阳离子树脂的混合物。

5.根据权利要求1或2的组合物，其特征在于所使用的聚阳离子树脂属于源自环氧氯丙烷与聚酰胺或聚乙烯亚胺或聚酰胺胺的聚合反应的树脂的组，所述聚酰胺胺得自多亚烷基-多胺与二羧酸的缩合。

6.根据权利要求1或2的组合物，其特征在于所述多元醇组分相对于所述组合物的总重量以18wt％至65wt％的比例存在。

7.根据权利要求6的组合物，其中所述多元醇组分相对于所述组合物的总重量以

40wt％至60wt％的比例存在。

8.根据权利要求1或2的组合物，其特征在于所述多元醇组分是甘油或丙二醇。

9.根据权利要求1或2的组合物，其特征在于所述多元醇组分是两种或更多种多元醇的混合物。

10.根据权利要求1或2的组合物，其特征在于aw值在0.70至0.95之间。

11.根据权利要求10的组合物，其中aw值在在0.82至0.92之间。

12.根据权利要求2的组合物，其特征在于所述附加组分相对于所述组合物的总重量能够以高至10％的量存在。

13.一种人造肠衣，其浸渍有权利要求1至12中任一项的成褶组合物。

14.根据权利要求13的人造肠衣，其特征在于所述树脂组分在所述肠衣表面上的重量分布为至少0.005mg/dm2。

15.根据权利要求14的人造肠衣，其特征在于所述树脂组分在所述肠衣表面上的重量分布在0.04至3mg/dm2之间。

16.根据权利要求15的人造肠衣，其中所述树脂组分在所述肠衣表面上的重量分布在

0.05至2.4mg/dm2之间。

17.根据权利要求15的人造肠衣，其中所述树脂组分在所述肠衣表面上的重量分布在2

0.1至1mg/dm之间。

18.根据权利要求13至17中任一项的人造肠衣，其特征在于所述肠衣是纤维素肠衣。

19.一种肉制品，其填充在根据权利要求13至18中任一项的人造肠衣中。

20.一种用于利用根据权利要求1至12中任一项的成褶组合物浸渍人造肠衣的方法，其包括以下步骤：a)获得根据权利要求1至12中任一项的成褶组合物，以及b)在所述肠衣的成褶过程期间利用在a)中获得的组合物喷洒所述肠衣。

21.根据权利要求20的方法，其中在步骤b)之后，使已经成褶的包覆物经受在70至120℃之间的温度下5分钟至1小时的回火期。

22.根据权利要求20的方法，其中在步骤b)之后，使已经成褶的包覆物经受在30至70℃之间的温度下12小时至5天的回火期。

23.根据权利要求20的方法，其中在步骤b)之后，使已经成褶的包覆物经受在35℃下3天或40℃下24小时的回火期。

24.根据权利要求20至23中任一项的方法，其中在b)中使用的所述肠衣的管径小于

36mm。

说明书

成褶组合物及其应用

技术领域

[0001] 本发明属于肉品工业领域，更具体地说，用于填充产品之人造包覆物的行业。特别地，本发明涉及组合物，其用于在用于填充产品的人造肠衣的成褶期间使用，所述组合物允许赋予所述肠衣高的附着于其中所填充肉糊(meatpaste)的能力。同样，本发明涉及用所述成褶组合物(shirring composition)浸渍的肠衣、用所述肠衣包裹的肉制品以及用于用本发明组合物浸渍所述肠衣的方法。

背景技术

[0002] 用于填充产品的肠衣允许与预期应用相关的高度特异性。所述特异性将与所述肠衣在市场中的历程(从所述肠衣被填充的肉品工业至最终的消费者)中将会经受的连续过程相关的多种特性(机械特性、气体和/或液体障碍/穿透性特性、附着特性、生物配型、感官特性等)和用途相组合。肠衣的所有特性使其在所述历程的每个步骤中具有预先确定的功能。

[0003] 特性的具体组合继而取决于所述肠衣的材料组合物和构建结构、所述肠衣在制造期间所经历的理化处理以及并入提供额外特性或调节现有特性的次要要素。这些要素一般由用于涂布所述肠衣的内壁和/或外壁的涂层组成，所述肠衣由不同于组成所述涂层之材料的物质或组合物制成。

[0004] 所述涂层的一个预期特异性以及本发明的目的是所述特异性强调一些人在肠衣对其所包裹之肉品表面所施加的附着能力。当填充产品必须经受后续的烹调和/或空气固化过程时，所述肠衣不与所述肉品分离是非常便利的，因为这样避免了随着所述肉品在干燥期间收缩而形成脂肪或明胶袋(在烹调过程的情况中)或形成空气袋，因为除了难看之外，这可提高不期望的真菌生长。当填充产品被切成片用于食用时，防止皮从所述肉品上分离也是重要的。

[0005] 直到现在，用于提高纤维素肠衣附着于肉品的涂层由组合物形成，所述组合物包含单独或与乙酰化单甘油酯组合的可溶性蛋白质或者化学修饰的蛋白质，在所述组合物可以或可不包含醛交联剂或其他富含羰基的化合物(例如，烟熏液(liquid smoke))。提供附着的另一些物质是壳聚糖、聚乙酸乙烯酯及其一些共聚物以及热可固化(还称为热固性)聚阳离子树脂；该技术已证实聚阳离子树脂为更优选的物质之一。

[0006] 一旦以液体状态应用，用于管状食品膜作为表面涂层的热可固化聚阳离子树脂必须经受加入使其硬化的阶段，并将其固定在表面上。该硬化是由于源自热活化的分子内化学连接反应的交联过程。聚氨基-聚酰胺-环氧氯丙烷树脂(环氧氯丙烷、环氧氟丙烷、环氧溴丙烷和环氧碘丙烷)含有当被加热时与胺、羟基、羧基和巯基反应的活性官能团。

[0007] 通常用作肠衣内表面上涂层之树脂的量为0.4mg/dm2至4.8mg/dm2的级别(US2010003376A1)。

[0008] 一些类型的肠衣(例如，增强(纤维性)或非增强的纤维素肠衣)一旦生产完成则具有固化树脂的固体内涂层，其通过与树脂相同的固化过程(US 3378379)锚定至肠衣的表面。换句话说，所述纤维素树脂界面通过化学键桥连，同时使树脂相完全交联，获得很大的内聚力。

[0009] 树脂涂层充当纤维素之间的连接，所述涂层在固化或交联步骤中锚定至纤维素并且在硬化之后附着于肉品。甚至在那些情况中，树脂附着涂层包含具有附着调节作用的其他物质或有利于容易剥离的试剂(WO 2005/092108A1)，所述树脂必须总是固定于所述肠衣。

[0010] 已通过树脂固化法确定了用于应用内附着涂层的常见方法。因为用于制造纤维素肠衣的方法总是包括通过高温热空气干燥的步骤，对热可固化聚阳离子树脂液体涂层的应用通常在干燥之前的步骤中进行，以利用：

[0011] a)来自干燥的热来开始树脂固化；

[0012] b)肠衣湿度降低至低于10％的水平以有利于所述树脂与所述肠衣反应，以及[0013] c)当空气通过烘干机时，空气使纤维素管膨胀，因为树脂因此产生固化的单层涂层，当肠衣在卷绕成卷之前再次塌陷时，所述涂层将不会自身粘着(阻挡效应)。

[0014] 然而，这有严重的缺陷，因为在本领域中被称为“泡(bubble)”法或“插嵌(slugging)”法的用于应用内涂层的方法(US3158488或US3378379)要求周期性中断肠衣以及因此中断过程连续性，以在泡中置换被消耗的树脂。所述作用与依据空间、设备、人力和效率的相应经济成本相关联。

[0015] 事实上，在该“泡”法中：

[0016] a)在肠衣上制造切割或切口以能够进入肠衣内部。

[0017] b)将特定体积的涂层溶液通过所制造的开口添加到所述肠衣中。该体积不能太大并且不能引起太大的泡，因为这使其变得不可操纵。

[0018] c)肠衣的切开末端再次相连，例如通过橡胶管相连以在此恢复肠衣的连续性。

[0019] d)肠衣在一对辊之间通过，以使具有特定厚度的层(“涂层”)通过，产生特定量的涂层。

[0020] e)当已消耗泡溶液的整个体积时(或者之前，如果期望具有更规律的过程)，必需重新开始该过程。

[0021] 此外，必需强调的是，虽然所述肠衣的内部体积相对于管径以平方比例增加，但是所述内表面仅相对于管径以线性比例增加。因此，表面/体积比例与所述管径成反比，这意味着所述比例随着所述管径的降低以双曲线方式升高。

[0022] 例如，体积V1是必需的，以涂布管径50肠衣100米的内表面。引入所述管径50肠衣内部的体积V1涉及h1的泡高度(常规被认为是竖直的，但是对于具有任何其他取向的泡来说，可认为是类似的)。

[0023] 为了涂布管径10肠衣100米的内表面(每个表面之涂层的量与之前管径50的情况类似)，容易证明泡的高度必须是5×h1，即比之前的情况大5倍。

[0024] 实际的原因决定了泡的长度必须受限，从而例如维持运动中的其中具有很多米液体柱的肠衣可被操纵。之前的计算表明低管径的肠衣需要比高管径更大的泡高度以产生类似的涂层长度。因此，如果期望的话，在管径50肠衣和管径10肠衣中维持最大泡高度h1将涉及在管径10中比在管径50中5倍更频繁地置换所述泡，牵扯所有随后的过程(切割、填充、切片)。较小的管径增加了不可接受的操作成本(并且一般因此提高市场价格)，意味着低于管径36的高附着肠衣在商业上是找不到的。因此，虽然“泡”法广泛地用于高管径的纤维肠衣(增强的纤维素肠衣)，但是其在低管径中的应用实际上为零(“低管径”被理解为直径低于36mm的那些)。

[0025] 因此，现有技术中需要获得以经济的方式对肉糜(meat emulsion)具有高附着特性的小管径肠衣。

[0026] 在纤维性纤维素肠衣中的内或外树脂的一个替代方案是在相应的凝聚剂浴中挤出之前，直接将树脂掺入到粘胶液中。将树脂溶液注射到所述粘胶液回路(US 2001/0045236A1)中。随后，在肠衣干燥期间，烘干机的高温激活树脂交联。

[0027] 肉糜的附着作用主要发生在所述肉糜与所述肠衣的内表面之间。在增强的纤维素肠衣的情况中，用粘胶液覆盖纤维性基质的外和/或内面，向粘胶液中添加树脂可限于用于肠衣内表面涂层(US 2105273、US6395356)的粘胶液，这涉及树脂的最佳应用。然而，在非增强的纤维素肠衣的情况中，通常期望远低于纤维性肠衣的管径，粘胶液倾向于构成所述纤维素肠衣的整个厚度。向粘胶液中添加树脂将最终使树脂在所述肠衣的整个厚度而不仅在内表面(有兴趣获得所期望肉糜附着作用)上分布。这意味着所添加的树脂量远高于用于仅获得内层中涂层所必需的量，这涉及额外的花费。此外，肠衣的厚度中存在树脂对肠衣具有额外的负面作用，例如不期望地修改膜的最终物理性质的机械阻力变化。

[0028] 因此，本领域中有需要开发用于获得具有高度肉品附着之肠衣(尤其是低管径肠衣)的高效技术，用于克服来自目前通常用于应用添加剂的泡法和粘胶液技术的困难和缺点，为肠衣提供肉品附着作用，但没有改变该方法的其余部分，为的是制造成品肠衣而不引入技术风险或新的成本要素。

[0029] 制造成品肠衣或管是以缠绕所述肠衣或套管告终的连续过程。连续离开烘干机的成品且充气的纤维素管通过夯实辊(tamping roller)而塌陷，从而从其内部排出空气。从而获得了连续的平坦带形式的扁平管，所述管被缠绕到塑料或纸板心轴上以形成卷，累积预定长度的肠衣，直到所述卷获得适于随后操作的大小。在将所述卷从该过程中分离时，肠衣的连续性中断，更换新的心轴，在其上继续卷绕下一卷。

[0030] 所述卷变为存货，等待其进入随后的离线加工以使平坦肠衣变平成为成褶肠衣的条(stick)，这也称为“肠衣成褶(casing shirring)”。

[0031] 在成褶期间，首先将平坦肠衣恢复成其管状形状，以使其纵向套在直的套筒上，在一系列驱动辊的协助下，所述肠衣以大的速度沿所述套筒滑动，同时在所述肠衣上喷洒由一种或多种主要充当润滑剂和增塑剂之成分组成的水性分散体或水性乳液，如本领域中所公知的那样。

[0032] 辊压在肠衣的外壁上，同时所述肠衣的内面靠在抛光的金属套筒上。所述辊的布置和几何形状产生围绕所述肠衣的驱动环。当辊旋转时，其在旋转的方向上以及在套筒之轴(尽管所述辊旋转的轴并不与肠衣-套筒装配体的轴完全地垂直)的方向上拉拽所述肠衣。所述辊在所述肠衣外侧面上的同时转动生成足够的驱动力，用于将所述肠衣解绕并将其拉向其入口，以及用于在其出口处同时向制动装置折叠和压缩所述肠衣。因此，可以以直的且刚性折叠之管(由于折叠之间的重压)的形状积累数米的肠衣，这可具有数个厘米的长度且在本领域中被称为条。

[0033] 在成褶期间喷洒到纤维素肠衣上的添加剂具有两个主要目的：a)一方面，润滑肠衣内面与套筒表面之间的接触截面，以使所述肠衣以最小的摩擦力在所述套筒上的滑动；以及b)另一方面，目的是制备肠衣以防止折叠和压缩期间的任何损坏。在成褶过程中，为该目的而添加的添加剂包括例如增塑剂物质(例如，甘油、丙二醇或其他多元醇)，其还起延缓水被纤维素肠衣(鉴于其高吸湿性)摄入的功能(US3898348；US3981046)。

[0034] 随后，可将这些添加剂和与其功能性不同的其他添加剂相组合。例如，可将它们与转移至肉品的调味物质和着色物质组合，例如烟熏液(CA1325131)，或者例如专利ES2076904A1中公开的胭脂树橙着色剂组合物，其也组合多种水溶性或醇溶性成膜剂或者这二者的混合物，例如纤维素酯、玉米醇溶蛋白(zein)、酪蛋白、糊精或淀粉衍生物或虫胶。成褶溶液还偶尔包含促进随后的肠衣剥离的添加剂(例如，羧甲基纤维素)。它还可包含纤维素酶以在无衣香肠(skinless sausage)中除去所述肠衣(EP1101406)。

[0035] 一般在成褶过程开始时通过位于所述套筒末端的喷嘴来喷洒所述添加剂或添加剂组合物，所述套筒穿透来自卷的纤维素管并使其膨胀。因此，从接触的第一刻开始所述肠衣与所述套筒之间的摩擦力就被降低。

[0036] 根据现有技术的需要，本申请的发明人已经开发了用于在现有的成褶步骤期间添加的组合物，其能够赋予肠衣本身高的附着于肉糊或其中所填充产品的能力。

[0037] 所述组合物包含至少一种热可固化聚阳离子树脂组分、多元醇组分和水。

[0038] 将光滑肠衣转化成成褶肠衣的时刻是最适于涂布的肠衣生产步骤，因为在所述过程中，连续的平滑肠衣被分段并被用多种前述功能性液体组合物浸渍。然而，对于热可固化树脂，这涉及这样的缺点：没有在成褶之后的在其中应用用于固化树脂所必须的热的后续步骤，并且在必须添加所述步骤的情况中，会再次违背起初的经济原理。

[0039] 然而，本发明的作者所进行的实验已出乎意料地且如所预期地允许获得这样的结果，其中与其余成褶添加剂一起并入所述肠衣并且无需热固化的树脂能够锚定至所述肠衣，从而克服在现有技术中的该方面中建立的偏见，因为本领域技术人员从未想到向成褶组合物中添加添加剂，根据现有知识，成褶组合物仅可通过热固化锚定至所述肠衣，因为会存在折叠粘在一起而使后续的肠衣延伸无法进行的风险。

[0040] 在没有加热固化的情况下，一经填充，用所述成褶组合物浸渍的肠衣良好地附着至它们所包含的肉块的表面，并且在它们所经受的烹调和/或干燥的过程中具有良好的性能，进而确保食品安全。

[0041] 在成褶期间应用涂布组合物(这构成该方法的现有部分)配置定性的技术优势，因其避免了使用昂贵得多且具有前述缺点的其他常规方法(例如泡法或粘胶液法)。

[0042] 此外，源自使用该组合物的另一出人意料的事实是，尽管将树脂锚定在肠衣上，但是后者本身不粘至所述条的折叠，所述粘着可能如在以前的技术中所使用的那样由于泡法而在树脂的内在热固化过程之后发生。相反，在填充过程期间，所述条完美地展开，而不引起任何肠衣缺陷。

[0043] 最后，源自使用本发明组合物的另一个重要优势是用本发明组合物处理的肠衣在其应用于某些以低管径填充的肉制品的非天然加工条件下出人意料地具有完美的性能，这允许与动物肠的天然肠衣和基于胶原的肠衣是目前唯一选择的情况竞争。

[0044] 这个出人意料的事实带来很大的竞争优势，原因在于，一方面，对于其中肉的肠衣附着是必要的那些应用，本发明的组合物和方法允许经济地处理更多种管径(尤其是低管径)；另一方面，所得到的肠衣允许缩短所期望的填充产品的一些加工周期(尽管这些周期是更积极的)，由此提高产品的利润率。

附图说明

[0045] 图1显示用考马斯蓝(Coomassie blue)对存在于纤维素肠衣内表面上的热可固化聚阳离子树脂进行染色。(1.a)没有涂布，(1b)通过粘胶液注射来涂布，(1.c)通过泡法涂布，以及(1.d)通过在成褶中添加本发明的组合物来涂布。

[0046] 图2显示根据本发明组合物的pH的附着能力。

[0047] 发明目的

[0048] 本发明的主要目的是组合物，所述组合物在人造肠衣的成褶期间使用，其允许赋予所述肠衣较高的附着于其中所填充的肉糊的能力。

[0049] 本发明的另一目的是用本发明的成褶组合物浸渍的人造肠衣。

[0050] 本发明的另一目的是在用本发明组合物浸渍的人造肠衣中填充的肉制品。

[0051] 本发明的另一目的是用于利用本发明成褶组合物浸渍人造肠衣的方法。

[0052] 最后，本发明的另一目的是通过本发明方法获得的成褶肠衣。

具体实施方式

[0053] 基于现有技术中的需要，本发明的发明人寻求开发如下组合物：其能够赋予人造肠衣高的附着于其中所填充肉糊的能力，消除通常用于应用为肠衣提供肉品附着作用的添加剂的泡的复杂使用，但不改变该方法的其余部分，从而制造成品肠衣而不引入技术风险或新的成本要素。

[0054] 为了满足这些需要，本发明的主要方面考虑用于成褶人造肠衣的成褶组合物，所述组合物包含至少一种可热可固化的聚阳离子树脂组分、多元醇组分和水，其中水活度(aw)指数的值大于或等于0.70。

[0055] 在本发明中，将“成褶组合物”定义为用于在成褶步骤中对所述肠衣进行喷洒的添加剂组合物。

[0056] 同样，将“成褶步骤”定义为其中对肠衣进行喷洒并且自身折叠形成条的步骤。随后将所述肠衣打包并出售给肉品生产商，他们以备好待用的形式接收所述肠衣。

[0057] 将“人造肠衣”定义为用于填充产品的人造包覆物，其为纤维素肠衣、强化或非强化肠衣以及塑料肠衣，由此延伸至由其他材料(例如，蛋白质和其他多糖)制成的包覆物。在一个优选的实施方案中，所述人造肠衣是纤维素肠衣。

[0058] “热可固化聚阳离子树脂组分”被理解为原理上能够通过热的应用而变为交联且热稳定的固体状态的聚酰胺型、聚酰胺胺型、聚乙烯亚胺型、乙烯基胺型或N-乙烯基甲酰胺型的聚酰胺水可分散的合成阳离子聚合物。

[0059] 在一个具体的实施方案中，存在于本发明组合物中的热可固化聚阳离子树脂组分的比例相对于所述组合物总重量为0.01wt％至15wt％。

[0060] 在另一个具体的实施方案中，所述热可固化聚阳离子树脂组分包含两种或更多种热可固化聚阳离子树脂的混合物。

[0061] 在一些优选的实施方案中，所选择的热可固化聚阳离子树脂属于获自环氧氯丙烷与聚酰胺或聚酰胺胺缩合的那些树脂，所述聚酰胺胺源自多亚烷基-多胺(polyalkylene-polyamine)与二羧酸的聚合反应，所述二羧酸优选为3至8个碳原子的饱和脂肪族二羧酸，例如丙二酸、丁二酸、戊二酸、己二酸以及二甘醇酸。所使用的多亚烷基-多胺有多亚乙基多胺、多亚丙基多胺和多亚丁基多胺。优选的阳离子树脂可以是例如环氧氯丙烷与多胺之间的反应产物，所述多胺由二乙烯三胺(δ)与己二酸、戊二酸或丁二酸的反应形成。另一些优选的聚阳离子树脂还可以是属于聚乙烯亚胺及其与环氧氯丙烷之缩合产物的那些。这些树脂可容易地分散在水中，因此根据树脂分散体的丰度，可考虑本发明的成褶组合物具有必要量的水。

[0062] 在本发明的组合物中，所述多元醇组分的含量取决于所述组合物的水和树脂的含量。在一个具体的实施方案中，所述多元醇组分相对于所述组合物总重量以18wt％至65wt％(优选40wt％至60wt％)的比例存在。

[0063] 本发明成褶组合物中多元醇组分含量的比例远大于其在通过泡法(其中水的比例高得多)应用的树脂涂层的组合物中的比例。除了作为润滑剂，所述多元醇充当阻滞剂，延缓所述肠衣摄入水，所述肠衣是格外吸湿的(尤其是在纤维素的情况中)。快速的壁水化增加所述套筒与所述肠衣之间的附着，这阻碍了成褶期间所述肠衣的滑动。多元醇的存在降低所述组合物的水活度(aw)，使水较不可能用于所述肠衣壁的水化。

[0064] 在本发明的一个优选的实施方案中，在所述组合物中使用的多元醇成分是甘油，尽管可使用另一些多元醇，其包括例如但不限于丙二醇、山梨糖醇或三甘醇，它们可彼此组合以及与甘油组合。

[0065] 在一个优选的实施方案中，用于达到最佳的树脂作用的多元醇/水混合物所引起的水活度的值在0.70至0.95之间，更优选在0.82至0.92之间的范围内。

[0066] 另一方面，为了调节肉品肠衣附着的程度，通过碱金属氢氧化物(优选NaOH)或缓冲溶液将组合物的pH设定为特定的值，优选的范围是7至10。

[0067] 在一个具体的实施方案中，本发明的成褶组合物可包含能够提供多种功能的另一些附加组分或添加剂。这些添加剂选自：蛋白质、充当润滑剂的食品级物质的组、乳化剂、润湿剂、抗氧化剂和防腐剂、杀细菌剂、杀真菌剂或细菌和真菌生长抑制剂、调味剂、着色剂、有利于剥离的试剂、用于pH调节的无机或有机碱金属及其盐及其组合(这些添加剂的实例可见于专利CA 1325131；ES2076904A1；US2004062888(A1)；US7,833,594；US5928738(A))。

[0068] 在一个优选的实施方案中，附加组分可以相对于所述组合物总重量以高至10wt％的比例存在。

[0069] 本发明的另一个主要方面考虑用本发明成褶组合物浸渍的成褶人造肠衣。

[0070] 在本发明的一个优选的实施方案中，在内表面上进行对人造肠衣的浸渍。本发明还考虑可在外侧面上进行所述浸渍；在该情况下，优选在使用前翻转所述肠衣。

[0071] 在优选的实施方案中，鉴于本发明组合物的特征允许树脂固化而无需应用加热步骤，本发明的人造肠衣已锚定了不被热固化的热可固化聚阳离子树脂。

[0072] 有利地，尽管将所述树脂锚定在所述肠衣上，后者在所述条的折叠中不自身相粘，而由于泡法这在树脂(例如，在以前的技术中所使用的)的内在热固化过程之后可能发生。与此相比，在填充过程期间，所述条完美地打开，而不引起任何肠衣缺陷。

[0073] 相对于所述组合物总重量树脂成分的总含量可在0.01％至15％之间，这是必需的，以使所述肠衣一旦被喷洒，所述树脂的重量相对于所述肠衣干重的比例达到0.016％至1.199％，更优选为0.02％至0.96％；本领域中任何技术人员可根据成褶机的喷洒和成褶装置的类型和特征以及根据最终组合物的流变参数和所述肠衣的大小来以实验进行计算；这样，在一个优选的实施方案中，沉积在肠衣表面上的树脂的平均量为至少0.005mg/dm2，优选在0.04mg/dm2至3.00mg/dm2之间，更优选在0.05mg/dm2至2.40mg/dm2之间，尤其是在
0.1mg/dm2至1mg/dm2之间；从而获得良好的结果。

[0074] 通过使用染色试剂(考马斯蓝)，确证了涂层的分布并不完全均匀，尽管所述涂层分布在所述肠衣的整个表面上，这样，所述涂层转变成视觉上可识别颜色的模式，其在被成褶时以所述肠衣的折叠线的螺旋模式来识别(图1；1d)。这允许清楚地区分所述树脂是在成褶过程之前应用或是如所述的那样在其开始时应用，这意味着能够用该过程鉴定肠衣的商业优势。这导致了出人意料的事实，即尽管存在分布不完全均一和均匀的事实，但是肉品附着性能与常规方法所制成之涂层所提供的性能一样最佳。

[0075] 本发明的另一个主要方面考虑填充到用本发明组合物浸渍的人造肠衣中的肉制品。

[0076] 在本发明中，将“肉制品”定义为任何在其组成中含有肉并且在食品肠衣或包覆物内部形成的食品。

[0077] 本发明的另一个主要方面考虑用于用成褶组合物浸渍人造肠衣的方法，其包括以下步骤：

[0078] a)获得本发明中所定义的成褶组合物，

[0079] b)在肠衣的成褶过程期间用a)中获得的组合物喷洒所述肠衣。

[0080] 本发明的方法对于其中肉的肠衣附着是必要的那些应用而言允许经济地处理较大数目的管径(尤其是低管径，低管径被理解为低于36mm的那些)，而另一方面，所得肠衣允许缩短预期使用它们的填充产品的一些加工周期(尽管这些周期是更积极的)，因此提高产品的利润率。

[0081] 因此，本发明方法的一个具体实施方案始于一卷管径低于36(优选在12至36mm之间)的肠衣。再次将所述肠衣置于成褶机的退绕机中。在成褶操作开始时，通过将套筒的远端引入其中而再次打开仍为平坦的纤维素管，随着所述肠衣朝卷取辊向前移动，将从所述远端向内部喷洒成褶溶液。

[0082] 鉴于在所述成褶组合物在被完全吸收后所述树脂固化而无需额外的加热步骤，在一些优选的实施方案中，经成褶条形式的肠衣不经受额外的固化热处理。

[0083] 然而，任选地，在步骤c)之后，已经成褶(条)并且用本发明组合物处理的肠衣可经受在70至120℃的温度持续5分钟至1小时或者在30℃至70℃的温度持续12小时至5天(更优选在35℃持续3天，尤其是在40℃持续24小时)的回火期。由此处理的肠衣轻度提高破裂强度，同时降低伸长率。

[0084] 通过本发明方法获得的经成褶肠衣随后被送至肉品生产商，在此可用肉品组合物填充所述肠衣以获得肉制品。随后，以任何常规方式加工经填充的产品。

[0085] 通过本发明方法获得的产品在所述肠衣下没有不可接受的脂肪分离。同样，通过人工剥离操作确证了所述肠衣在其接触肉品的整个表面上具有合适的附着。

[0086] 实施例

[0087] 实施例I：通过本发明方法获得的纤维素肠衣与通过在挤出之前用树脂混合粘胶液或通过应用具有泡的树脂而获得的那些纤维素肠衣的性能比较

[0088] 相对于常规通过加热获得“固化树脂”的替代方案，使用成褶液体中的热可固化聚阳离子树脂，用或不用额外的加热处理，在挤出之前将注射到粘胶液中的情况下以及在通过泡法应用树脂的情况中，进行该测试以比较通过本发明方法浸渍的那些纤维素肠衣的肉品附着行为。所使用的热可固化聚阳离子树脂由Ashland公司提供，以名称Kymene G3-X-CEL在市场上销售，具有16.1％的干物质(基本上是树脂组分)含量。在所述聚阳离子树脂的制作中引入制造后的步骤以除去由以下组成的AOX：苛性碱处理，然后微生物脱卤，将DCP和CPD转化成CO2和盐，为此使用由土壤分离的微生物(例如，噬组氨醇节杆菌(Arthrobacter histidinolovorans)和放射形土壤杆菌(Agrobacterium radiobacter))进行该脱卤，如专利US5972691和WO96/40967中描述的那样。浸渍液体中的树脂浓度与泡法中以及本发明中的相同。在粘胶液注射法中，相对于所述肠衣的纤维素含量引入8％的树脂溶液，并且在适当的情况下引入0.1％的蛋白质。为确保通过本发明方法应用的树脂固化，使一些经浸渍的条在120℃下经受热硬化60分钟。

[0089] 蛋白质的存在如何影响含有树脂的混合物还有待确定。在这个实例以及另一些实例中，使用由50％水和另外50％甘油组成的称为软化剂的液体成褶溶液作为对照。还使用含有蛋白质和不含树脂的成褶组合物。

[0090] 一系列参考文献所提及的不同组合物可见于表I，所述参考文献这可用于核对在填充和加工所选择肉制品中应用的结果(表IV)。所有配方的pH均为7.0。

[0091] 表I.成褶添加剂的组合物，其量以克表示

[0092]

[0093] 结果：

[0094] 表IV显示填充根据表II配方制备并且经受表III中所描述的加工周期的肉制品的结果：

[0095] 表II.肉制品的配方

[0096]  成分   ％

  肩   50
  咸肉   20
  肉皮乳液   4
  1∶3组织化大豆   12
  水   6
  大豆提取物   1
  酪蛋白酸盐   0
  盐   1.8
  亚硝酸盐   0.02
  大蒜   0.5
  着色剂   0.02
  辣椒粉   2
  右旋糖   1
  牛至   0
  枯茗   0
  抗坏血酸盐   0.05

[0097] 表III.肉制品的加工条件

[0098]  步骤名称   温度，℃   时间，分钟   R.H.％
  干燥   65°   30   ＜10％
  烧   65°   5   40-50％
  熏   65°   15   40-50％
  干燥2   70°   5   ＜10％
  烹调   80°   80   ＞90％

[0099] 评价了来自经受表III中描述的填充产品加工周期的肉糜的脂肪渗漏程度以及所述肠衣附着于肉糜的程度。

[0100] 表IV：填充结果的比较。具有符号HH(“热硬化”)的标注是经受热固化的那些[0101]

[0102] 结果的关键：脂肪渗漏：(0)＝无       附着程度：(0)＝无

[0103] (1)＝低                  (1)＝适度

[0104] (2)＝中                  (2)＝显著

[0105] (3)＝高                  (3)＝高

[0106] (4)＝大量                (4)＝非常高[0107]                                      (5)＝过度

[0108] 当结果的表格显示两个填充直径时，第一个对应于在悬挂的填充块的下端测量的填充直径，而第二个对应于在悬挂的填充块的上端测量的填充直径。

[0109] 一方面，这些结果显示通过本发明组合物和方法应用的树脂的存在提供了具有足够的抓牢肉品的能力以防止填充产品加工期间的脂肪渗漏，与应用泡溶液时相同，而通过注射到粘胶液中来添加树脂在所述加工期间并不阻止过度脂肪渗漏，尽管当所述注射还含有蛋白质时脂肪渗漏较少。还得出结论：就赋予所述能力而言，蛋白质与树脂在成褶组合物中的存在是无关的，并且在任何情况下，树脂的固化对于没有热固化的其直接应用没有较大的影响。这表明，在成褶之后不必引入新的加热步骤，这满足本发明的一个目的。最后，观察到了通过本发明方法单独应用蛋白质在防止脂肪渗漏方面也没有效果，原因可能是由于未锚定至肠衣的壁。

[0110] 实施例II：肠衣内表面中以dm2改变树脂量的作用

[0111] 使用一组成褶浸渍液体组合物实施该实施例，所述组合物仅包含作为多元醇的甘油和丙二醇、树脂和水，但是树脂和水的量是变化的。组合物中树脂溶液(含有热可固化聚阳离子树脂组分)百分比的范围在1％至37％之间，而在这种情况中，未进行热硬化。由于向所有样品中添加相同量的成褶添加剂，所以树脂在肠衣内表面上分布的范围为0.08mg/dm2至2.78mg/dm2(表V)。

[0112] 表V：成褶添加剂的配方。以重量百分比表示成分的量

[0113]

[0114] 用根据表II配方制备的肉糊填充涂有不同配方的肠衣，并且根据表III中描述的周期加工填充的产品。

[0115] 填充产品加工的结果见表VI。

[0116] 表VI：在具有多种树脂浓度的树脂中填充产品加工的结果

[0117]

[0118] 结果的关键：脂肪渗漏：(0)＝无      附着程度：(0)＝无

[0119] (1)＝低               (1)＝适度

[0120] (2)＝中               (2)＝显著

[0121] (3)＝高               (3)＝高

[0122] (4)＝大量             (4)＝非常高

[0123]                                     (5)＝过度

[0124] 在表VI中观察到了附着的程度通常随成褶添加剂中存在的树脂量而升高。在所述成褶组合物中树脂溶液浓度低于1％时，附着程度开始降低，但在如此低的浓度下，相对于无树脂的对照样品，聚阳离子树脂的存在允许降低脂肪渗漏。

[0125] 实施例III：相对于其他热可固化树脂的对比测试

[0126] 基于本发明的成褶组合物，测试了多种类型阳离子和阴离子热可固化树脂的作用。每种配方的组分比例见表VII。

[0127] 表VII.具有不同类型热可固化树脂的组合物。以重量百分比表示不同成分的量[0128]

[0129] 用根据表II配方制备的肉糊填充用表VII的成褶溶液浸渍的肠衣，其中大豆提取物的％从1％升高至2％，酪蛋白的％从0％升高至1％，并且使所述肠衣经受表III中描述的加工周期。与实施例I中相比，这一新配方导致填充产品较不倾向于在加工期间释放脂肪。所获得的结果见表VIII。

[0130] 表VIII.在具有多种热可固化树脂的肠衣中的填充产品加工的结果[0131]

[0132] 结果的关键：脂肪渗漏：(0)＝无过  附着程度：(0)＝无

[0133] (1)＝低             (1)＝适度

[0134] (2)＝中             (2)＝显著

[0135] (3)＝高             (3)＝高

[0136] (4)＝大量           (4)＝非常高

[0137]                                   (5)＝过度

[0138] 如可见于表VIII中的那样，用树脂G3-XCEL获得了最好的结果，但对于其余聚阳离子树脂的情况，也有轻度作用。

[0139] 实施例IV：当应用于通常填充于胶原或天然肠衣中的常规低管径产品(腊肠(Lapcheong))时用本发明组合物处理的纤维素肠衣的性能。

[0140] 通过本实施方案评价在成褶法期间应用本发明组合物的低管径纤维素肠衣的性能。对于该实施方案，在管径13EUR纤维素肠衣(相当于用于填充通常由天然肠衣或胶原肠衣制造的常规低管径且高脂肪含量产品)上测试了描述于表IX的三种不同树脂浓度。称为腊肠的所述产品在其来源国家(中国)中具有描述于表X中的典型肉品组合物。

[0141] 表IX：成褶添加剂的配方。以克表示成分的量。

[0142]

[0143] 表X：肉制品的定量组成，腊肠。

[0144]  成分   ％
  肩   55.32
  咸肉   25.15
  白葡萄酒   3.22
  糖   10.06
  乳糖   3.77
  盐   1.51
＊
  SAPP   0.30
  STPP＊＊   0.20
  胡椒   0.30
  谷氨酰胺   0.10
  抗坏血酸   0.05
  亚硝酸盐   0.02
  着色剂   0.02

[0145] (＊)酸式焦磷酸钠

[0146] (＊＊)碱性三聚磷酸钠

[0147] 此类产品的常规加工由三天的烘箱干燥组成(见表XI中的周期)。

[0148] 表XI：腊肠熟化的常规条件。

[0149]

[0150] 结果显示(见表XII)用本发明溶液处理的肠衣在干燥过程中经历降温期间完美地补充肉糊，提供没有任何分离点的完全可接受的终产品外观，而用通常的成褶溶液处理的肠衣在该过程结束时与肉品完全分离。

[0151] 表XII：比较以下性能：a)具有标准成褶溶液的肠衣(易于剥离且更柔软)和b)加工传统腊肠期间本发明(其余)的肠衣。

[0152]

[0153] 关键：利用填充产品补充肠衣：(0)＝无

[0154]                           (1)＝正确

[0155] 实施例V：当应用于通过短而剧烈的周期制备的腊肠时用本发明组合物处理的纤维素肠衣的性能

[0156] 在下一个实施方案中证实在更苛刻的加工条件中以及在远短于常规周期(其特征可见于表XIII)的周期(涉及显著降低填充产品的制备时间)中肠衣的性能。使用表X中所描述的相同肉品组合物。

[0157] 表XIII.快速腊肠熟化条件。

[0158]

[0159] 由于以下事实：虽然本发明的加工周期比实施例IV中所示的更短，但在温度上更为剧烈，所以可预期更大的脂肪从肉制品渗漏的倾向，因此还要求肠衣具有与肉品的良好附着以阻止形成脂肪袋(pocket of fat)。出人意料的是，通过本发明的组合物和方法用树脂制备的肠衣显示了对肉糜的良好附着，阻止了填充产品加工期间的脂肪渗漏。

[0160] 表XIV.比较以下性能：a)具有标准成褶溶液的肠衣(易于剥离且更软)和b)通过短而剧烈的周期制备的腊肠之后本发明(其余)的肠衣。

[0161]

[0162] 结果的关键：脂肪渗漏：(0)＝无  附着程度：(0)＝无

[0163] (1)＝低           (1)＝适度

[0164] (2)＝中           (2)＝显著

[0165] (3)＝高           (3)＝高

[0166] (4)＝大量         (4)＝非常高

[0167]                                 (5)＝过度

[0168] 结果(见表XIV)显示用本发明组合物处理的肠衣在腊肠的快速加工期间完全阻止脂肪从肉糊渗漏。

[0169] 与实施例IV相比，实施例V显示本发明的肠衣允许进行远短于常规周期的周期而没有填充产品的渗漏脂肪，这不同于具有标准成褶组合物的肠衣，后者不允许这样，原因是其发生很多脂肪分离。本发明肠衣可能用于远远更短的替代周期的这种可能应用意味着对于填充产品制造商显著的优势。

[0170] 实施例VI：本发明成褶溶液水活度的变化。

[0171] 分析成褶中具有最好性能的组合物的水活度(aw)，其范围是0.84至0.91。表XV显示本发明的多种组合物及其相应的水活度及其在成褶操作中的性能。

[0172] 表XV.本发明不同组合物的成褶能力和(aw)。

[0173]

[0174] 实施例VII：本发明成褶溶液变化的pH对肠衣与肉制品附着程度的作用。

[0175] 将本发明成褶组合物(其由具有50％甘油和6％G3-XCEL的水溶液组成)的pH设定在1.0至13.0的范围内以确定该参数对肠衣与肉糊之附着的作用。将经受表XVI中描述的加工周期的实施例III中描述的肉糊用于该目的。包括用软化剂成褶的肠衣用作阴性对照。在其余情况中，所添加的树脂的量为0.45mg/dm2。所获得的结果描述于表XVII中。

[0176] 表XVI.肉制品的加工条件

[0177]  步骤名称   温度，℃   时间，分钟   R.H.％
  干燥   65°   20   ＜10％
  烧   65°   5   40-50％
  熏   65°   15   40-50％
  干燥2   70°   5   ＜10％
  烹调   80°   30   ＞90％

[0178] 表XVII.用设定为不同pH值的本发明添加剂成褶的肠衣中的填充产品加工的结果[0179]

[0180] 结果的关键：脂肪渗漏：(0)=无  附着程度：(0)＝无

[0181] (1)＝低          (1)＝适度

[0182] (2)＝中          (2)＝显著

[0183] (3)＝高          (3)＝高

[0184] (4)＝大量        (4)＝非常高

[0185]                                (5)＝过度

[0186] 出人意料的是，本发明的组合物在所研究的整个pH范围中阻止脂肪渗漏。另一方面，通过成褶组合物的pH调节附着程度，观察到了最大值为约pH＝9～10，而最小值为酸性pH(图2)。因此，通过改变组合物的pH，可为每种类型的填充产品具体调节肠衣与肉品的附着。

[0187] 实施例VIII：在聚酰胺肠衣上应用本发明方法

[0188] 进行测试以核对用于前述肠衣之添加剂在塑料肠衣中增加肉品附着的作用。

[0189] 该测试始于2个管径37的印有Betan的样品(塑料聚酰胺肠衣)，其中之一用软化剂成褶，而另一个用本发明添加剂(由具有50％甘油和6％G3-XCEL的水溶液组成)成褶，肠衣中树脂的量为0.34mg/dm2。在具有管径37扭臂的VEMAG RUBBY-II填充机中向其中填充标准的Bratwurst乳液，并使香肠在72℃下烹调45分钟。烹调之后，清洗香肠，静止5分钟之后，对两个样品的香肠进行剥离。在具有高附着程度的添加剂的样品中观察到了肠衣与肉品之抓握的增加。

[0190] 实施例IX.通过热可固化聚阳离子树脂染色技术确定热可固化聚阳离子树脂的分布

[0191] 为确定热可固化聚阳离子树脂在肠衣中的分布，使用了具有以下成分的考马斯蓝水溶液：0.125％考马斯蓝(Merck)、50％甲醇以及10％乙酸。该方法由以下组成：取约10cm长的肠衣样品，纵向切割以打开管，并将该样品浸入考马斯蓝溶液中10秒。随后在自来水下清洗20秒，并在两片滤纸之间干燥。整个方法在室温下进行。具有热可固化聚阳离子树脂的区域表现出蓝色，当存在更大量的树脂时，颜色更深。

[0192] 图1显示对于具有热可固化聚阳离子树脂的无涂层纤维素肠衣的情况不存在染色(1.a)，而对于在粘胶液中注射所述树脂的情况，染色完全且均匀分布(1.b)，对于通过泡法添加所述树脂的情况，染色完全且均匀分布(1.c)，以及对于成褶过程中添加具有本发明组合物的所述树脂的情况，染色完全且不均匀分布(1.d)。