一种透明包装榨菜生产方法

摘要

一种透明包装榨菜生产方法，采用PET/PA/RCPP食品透明包装材料和添加一定量的护色剂来实现。在其他与常规榨菜加工方法相同情况下，仅是脱盐榨菜压榨或离心脱水后，取护色剂与榨菜调味辅料充分混合均匀，再与脱水榨菜拌合均匀，然后用PET/PA/RCPP透明包装袋包装，即制得透明包装榨菜产品。护色剂及其用量为：按脱水榨菜质量计算，乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）160-240mg/kg，异抗坏血酸钠5-15mg/kg，氯化钙粉末（CaCl2）80-100mg/kg。本发明解决了榨菜透明包装后颜色变暗、香气变劣和质地变软的问题，在保质期内其色泽、气味、总酸、氨基态氮、还原糖、VC等品质指标方面达到了非透明材料包装榨菜的品质，同时能给消费者清楚地展现榨菜的外观形态。

权利要求

1.一种透明包装榨菜生产方法，包括将榨菜盐坯原料经过修剪看筋，验质后，清洗，切片、丝或粒，用水将榨菜片、丝或粒脱盐至含盐量3-10%，脱盐榨菜压榨或离心脱水后，与榨菜调味辅料拌合均匀，包装，杀菌等常规榨菜加工步骤，其特征在于，脱盐榨菜压榨或离心脱水后，取护色剂与榨菜调味辅料充分混合均匀，再与脱水榨菜拌合均匀，然后用透明包装袋包装，即制得透明包装榨菜产品，护色剂及其用量为：按脱水榨菜质量计算，乙二胺四乙酸二钠160-240mg/kg，异抗坏血酸钠5-15mg/kg，氯化钙粉末80-100 mg/kg，透明包装袋为PET/PA/RCPP食品透明包装袋。

说明书

一种透明包装榨菜生产方法

技术领域

[0001] 本发明涉及果蔬加工及包装技术领域，特别是涉及一种透明包装榨菜生产方法。

背景技术

[0002] 榨菜是一种以茎用芥菜（Brassica juncea var.tumida）（俗称青菜头）为原料，经整理、脱水、加盐腌制后熟而成的腌菜，以表似碧玉的外观形态、鲜香嫩脆的特殊风味、营养丰富、方便可口、佐餐、调味用途多样等优点而驰名中外，与法国的酸黄瓜、德国的甜酸甘蓝一起并称世界三大名腌菜。我国榨菜生产具有悠久的历史，其中，以涪陵榨菜最为著名。据资料统计，仅重庆目前就有近120家榨菜加工企业，年产量3000吨以上企业30余家。榨菜产业化优势明显， 2011年重庆市涪陵区青菜头种植面积587万亩、产量113.4万吨，产销成品榨菜35万吨，榨菜产业总收入近31亿元。在重庆农业经济中具有重要地位和产业优势。虽然榨菜产品本身具有色泽鲜明，形态美观，香气浓郁，质地脆嫩爽口，营养丰富、方便可口的优点，但如果用透明材料包装，在销售过程中会逐渐发生颜色变暗、香气变劣和质地变软等品质劣变而降低商业价值。因此，现今市售的包装榨菜绝大部分采用不透明包装，这虽然可以保持榨菜品质，但消费者看不到榨菜的外观品质，影响了消费欲望。因此寻找一种透明包装榨菜生产方法，是十分必要且紧迫的。到目前为止，国内外还没有相关透明包装榨菜生产方法的研究报道。

发明内容

[0003] 本发明的目的在于提供一种透明包装榨菜生产方法。

[0004] 本发明所述的一种透明包装榨菜生产方法，是采用PET/PA/RCPP食品透明包装材料和添加一定量的护色剂来实现。

[0005] 常规榨菜加工方法为：将榨菜盐坯原料(半成品)经过修剪看筋，验质后，清洗，切片、丝或粒，用水将榨菜片、丝或粒脱盐至含盐量3-10%，脱盐榨菜压榨或离心脱水后，与榨菜调味辅料拌合均匀，包装，杀菌等加工步骤。

[0006] 本发明所述的一种透明包装榨菜生产方法，通过如下步骤实现：在常规榨菜加工方法中，脱盐榨菜压榨或离心脱水后，取护色剂与榨菜调味辅料充分混合均匀，再与脱水榨菜拌合均匀，然后用透明包装袋包装，即制得透明包装榨菜产品。护色剂及其用量为：按脱水榨菜质量计算，乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）160-240mg/kg，异抗坏血酸钠5-15mg/kg，氯化钙（CaCl2）粉末80-100 mg/kg。

[0007] 所述的透明包装袋为PET/PA/RCPP食品透明包装袋。

[0008] 本发明的有益效果在于：本发明解决了榨菜透明包装后颜色变暗、香气变劣和质地变软的问题，在保质期内其色泽、气味、总酸、氨基态氮、还原糖、VC等品质指标方面达到了非透明材料包装榨菜的品质，同时能给消费者清楚地展现榨菜的外观形态。

具体实施方式

[0009] 为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的优选实施例进行详细描述。

[0010] 实施例1

[0011] 将榨菜盐坯原料(半成品)经过修剪看筋，验质后，清洗，切片，用生活饮用水将榨菜片脱盐至含盐量3-10%，压榨脱水后待用；按下述比例称取护色剂（以脱水榨菜质量计算）：乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）200mg/kg，异抗坏血酸钠10mg/kg，氯化钙（CaCl2）粉末90 mg/kg；将此护色剂与榨菜调味用的其他调味辅料充分混合均匀，再将其与脱水后的榨菜片拌合均匀，装入PET/PA/RCPP食品透明包装袋后按常规榨菜生产方法生产，即制得透明包装榨菜产品。

[0012] 将透明包装和不透明包装榨菜样品在自然条件下贮藏5个月后比较发现：透明包装榨菜样品的L值（亮度色差值，色度仪测定的指标）和风味（感官评定值）几乎没有变化，硬度值（质构仪测定值）降低约2%。

[0013] 实施例2

[0014] 将榨菜盐坯原料(半成品)经过修剪看筋，验质后，清洗，切丝，用生活饮用水将榨菜丝脱盐至含盐量3-10%，压榨脱水后待用；按下述比例称取护色剂（以脱水榨菜质量计算）：乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）240mg/kg，异抗坏血酸钠5mg/kg，氯化钙（CaCl2）粉末80 mg/kg；将此护色剂与榨菜调味用的其他调味辅料充分混合均匀，再将其与脱水后的榨菜丝拌合均匀，装入PET/PA/RCPP食品透明包装袋后按常规榨菜生产方法生产，即制得透明包装榨菜产品。

[0015] 将透明包装和不透明包装榨菜样品在自然条件下贮藏5个月后比较发现：透明包装榨菜样品的L值（亮度色差值，色度仪测定的指标）和硬度值（质构仪测定值）降低约2%，风味（感官评定值）几乎没有变化。

[0016] 实施例3

[0017] 将榨菜盐坯原料(半成品)经过修剪看筋，验质后，清洗，切粒，用生活饮用水将榨菜粒脱盐至含盐量3-10%，离心脱水后待用；按下述比例称取护色剂（以脱水榨菜质量计算）：乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）200mg/kg，异抗坏血酸钠15mg/kg，氯化钙（CaCl2）粉末90 mg/kg；将此护色剂与榨菜调味用的其他调味辅料充分混合均匀，再将其与脱水后的榨菜粒拌合均匀，装入PET/PA/RCPP食品透明包装袋后按常规榨菜生产方法生产，即制得透明包装榨菜产品。

[0018] 将透明包装和不透明包装榨菜样品在自然条件下贮藏5个月后比较发现：透明包装榨菜样品的L值（亮度色差值，色度仪测定的指标）和风味（感官评定值）几乎没有变化，硬度值（质构仪测定值）降低约2%。

[0019] 实施例4

[0020] 将榨菜盐坯原料(半成品)经过修剪看筋，验质后，清洗，切丝，用生活饮用水将榨菜丝脱盐至含盐量3-10%，离心脱水后待用；按下述比例称取护色剂（以脱水榨菜质量计算）：乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）160mg/kg，异抗坏血酸钠10mg/kg，氯化钙（CaCl2）粉末100 mg/kg；将此护色剂与榨菜调味用的其他调味辅料充分混合均匀，再将其与脱水后的榨菜丝拌合均匀，装入PET/PA/RCPP食品透明包装袋后按常规榨菜生产方法生产，即制得透明包装榨菜产品。