一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺

摘要

本发明公开了一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，包括以下步骤：干腌、注射、滚揉后，热风射流干燥，冷却包装后经高温灭菌即可得低钠脆嫩盐水禽肉制品。采用新工艺具有与传统盐水禽肉制品相近风味和咸度，同时钠含量仅为传统盐水禽肉制品的41.36%～53.02%。新工艺采用干腌、滚揉相结合的方式，将香辛料味道渗透到水禽肉里面，保证水禽肉制品传统的风味，同时降低了产品中有害物质残留的风险。新工艺采用热风射流干燥技术，分三阶段对水禽肉制品进行干燥。一方面节约时间；另一方面通过控制热风速度和温度，注射保水剂以及添加护色剂，调控了水禽肉表皮的温湿度以及一定时间内调控了水禽肉和表皮的质构和色泽，使其经过高温灭菌后仍能保持脆嫩口感。

权利要求

1.一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：（1）原料水禽肉洗净后，在0℃～4℃条件下用干腌料干腌2h～6h，然后注射保水剂，再将水禽肉与滚揉料放入滚揉机中，0℃～4℃条件下滚揉2 h～6h；

（2）将步骤（1）得到的水禽肉用水冲干净后分三阶段进行热风射流干燥，热风射流干燥工艺：I阶段：循环热风温度40℃～60℃，风速为1～3m/s， 0.5～1.0h， I阶段后，向水禽肉表皮喷淋护色剂，

II阶段：循环热风温度90℃～100℃，风速为4～8m/s，15～45min，III阶段：循环热风温度110℃～120℃，风速为6～10m/s，20～40min；

（3）冷却，包装，灭菌；

按质量份计，所述的干腌料包含以下组分：低钠复合盐800～1000份，八角粉

20～30份，花椒粉15～25份，辣椒粉15～35份，小茴香粉5 ～10份，味精5 ～10份；

按质量份计，所述的滚揉料包含以下组分：饱和低钠复合盐水溶液800～1000份，八角

0.8～1.0份，葱2.0～3.0份，生姜片1.2～2.0份，味精2.0～3.0份，滚揉料大火煮沸冷却到0℃～4℃备用。

2.根据权利要求1所述的低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，其特征在于所述的保水剂为质量百分浓度为15%~25%的复合磷酸盐水溶液，所述的复合磷酸盐按质量百分含量计由以下组分组成：焦磷酸钠10%～25%，六偏磷酸钠8%～15%，磷酸氢二钠25%～40%，三聚磷酸钠15%～25%，磷酸二氢钠10%～20%。

3.根据权利要求1所述的低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，其特征在于所述的低钠复合盐，按质量百分含量计由以下组分组成：氯化钠 35%~42%，氯化钾40%~53%，氯化镁

4%~7%，葡萄糖酸钠 1%~4%，肌苷酸2%~5%，Gly 2%~5%， Ala 1%~3%，His 1%~3%。

4.根据权利要求1所述的低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，其特征在于所述的护色剂为质量百分浓度为20%～35%的抗坏血酸钠水溶液。

5.根据权利要求4所述的低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，其特征在于所述抗坏血酸钠水溶液的质量百分浓度为22.5%～31.6%。

6.根据权利要求1所述的低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，其特征在于所述干腌料用量为水禽肉质量的6%~12%；所述滚揉料的用量为每公斤水禽肉中加入1～2公斤滚揉料。

7.根据权利要求1所述的低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，其特征在于所述保水剂的用量为水禽肉质量的0.1%~0.4%；所述护色剂用量为水禽肉质量的0.1%～0.3%。

8.根据权利要求1所述的低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，其特征在于所述灭菌的条件为121℃，25min。

9.根据权利要求1所述的低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，其特征在于所述的水禽为鸭或鹅。

说明书

一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工领域，涉及禽类的一种新型加工方法，具体涉及一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺。包括低钠复合盐、保水剂和护色剂的制备、热风射流干燥技术。

背景技术

[0002] 盐水鸭是餐桌上的美味佳肴，其复老卤后产生的鲜美滋味，颇受人们所喜爱。但卤煮容易产生杂环胺等化合物，这些化合物具有强烈的致突变性和致癌性，是人们健康的潜在杀手。同时，传统盐水鸭腌制时的炒盐用量在7%（w/w）左右，用盐量高。据2002年中国居民营养与健康状况调查，我国城乡居民平均每日每人盐摄入量为12克，远高于我国推荐每日每人盐摄入量6克。高盐饮食导致高钠摄入，从而导致血压升高、胃癌、动脉硬化和骨质疏松等疾病。同行比较下（专利号为93115116.3的低盐嫩化盐水鸭制作工艺），其所用复合盐中NaCl含量高达90％，腌制用盐量也在7%（w/w）左右，因此该盐水鸭钠含量仍很高，并未显著降低盐水鸭中的钠含量。此外，盐水鸭经高温灭菌后，虽能延长货架期，但是肉质粉面、发烂，颜色发暗。高温灭菌后盐水鸭质构、口感较差的问题困扰食品行业多年，并始终未能得到解决。

[0003] 因此，既能降低盐水鸭钠含量，同时又能保证产品高温灭菌后质构性能好的加工工艺是食品行业所急需，也是当今和未来肉品加工行业改革和发展的必然趋势。

发明内容

[0004] 本发明目的在于提供一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺。该盐水禽肉制品的新型加工方法，能有效降低产品中的钠含量，并能解决困扰食品行业中肉制品经高温灭菌后粉面，发烂的问题。

[0005] 本发明的目的通过以下技术方案实现：

[0006] 一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，包括以下步骤：

[0007] （1）原料水禽肉洗净后，在0℃～4℃条件下用干腌料干腌2h～6h，然后注射保水剂，再将水禽肉与滚揉料放入滚揉机中，0℃～4℃条件下滚揉2 h～6h。

[0008] （2）将步骤（1）得到的水禽肉用水冲干净后分三阶段进行热风射流干燥，热风射流干燥工艺：

[0009] I阶段：循环热风温度40℃～60℃，风速为1～3m/s， 0.5～1.0h，[0010] I阶段后，向水禽肉表皮喷淋护色剂，

[0011] II阶段：循环热风温度90℃～100℃，风速为4～8m/s，15～45min，[0012] III阶段：循环热风温度110℃～120℃，风速为6～10m/s，20～40min；

[0013] （3）冷却，包装，灭菌。

[0014] 所述的干腌料按质量份计包含以下组分：低钠复合盐800～1000份，八角粉20～30份，花椒粉15～25份，辣椒粉15～35份，小茴香粉5 ～10份，味精5 ～10份。

[0015] 所述的保水剂为质量百分浓度为15%~25%的复合磷酸盐水溶液，所述的复合磷酸盐按质量百分含量计包含以下组分：焦磷酸钠10%～25%，六偏磷酸钠8%～15%，磷酸氢二钠25%～40%，三聚磷酸钠15%～25%，磷酸二氢钠10%～20%（复合磷酸盐中各组分的质量百分含量之和为100%）。

[0016] 所述的滚揉料按质量份计包含以下组分：饱和低钠复合盐水溶液800～1000份，八角0.8～1.0份，葱2.0～3.0份，生姜片1.2～2.0份，味精2.0～3.0份，滚揉料大火煮沸冷却到0℃～4℃备用。

[0017] 上述的低钠复合盐，按质量百分含量计包含以下组分：氯化钠 35%~42%，氯化钾40%~53%，氯化镁4%~7%，葡萄糖酸钠 1%~4%，肌苷酸2%~5%， Gly 2%~5%， Ala 1%~3%，His
1%~3%（低钠复合盐中各组分的质量百分含量之和为100%）。

[0018] 上述的护色剂为质量百分浓度为20%～35%的抗坏血酸钠水溶液；抗坏血酸钠水溶液的质量百分浓度优选为22.5%～31.6%。

[0019] 优选的，所述干腌料用量为水禽肉质量的6%~12%；所述滚揉料的用量为每公斤水禽肉中加入1～2公斤滚揉料。所述保水剂的用量为水禽肉质量的0.1%~0.4%；所述护色剂用量为水禽肉质量的0.1%～0.3%。

[0020] 所述灭菌的条件一般为121℃，25min。

[0021] 所述的水禽包括鸭、鹅等。

[0022] 详细操作过程如下：

[0023] 制备原料：

[0024] 制备低钠复合盐：按质量百分比计算，称取氯化钠 35%~42%，氯化钾40%~53%，氯化镁4%~7%，葡萄糖酸钠 1%~4%，肌苷酸2%~5%， Gly 2%~5%， Ala 1%~3%，His 1%~3%混合均匀。

[0025] 制备保水剂（质量百分浓度为15%~25%的复合磷酸盐水溶液）：按质量百分比计算，称取焦磷酸钠10%～25%，六偏磷酸钠8%～15%，磷酸氢二钠25%～40%，三聚磷酸钠15%～25%，磷酸二氢钠10%～20%混合均匀后，溶于水中制成质量百分浓度为15%~25%的复合磷酸盐水溶液。

[0026] 制备干腌料：按质量份计算，称取低钠复合盐800～1000份，八角粉20～30份，花椒粉15～25份，辣椒粉15～35份，小茴香粉5 ～10份，味精5 ～10份混合均匀。

[0027] 制备滚揉料：先将低钠复合盐制成饱和低钠复合盐水溶液，按质量份计算，称取饱和低钠复合盐水800～1000份，八角0.8～1.0份，葱2.0～3.0份，生姜片1.2～2.0份，味精2.0～3.0份混合后大火煮沸冷却到0℃～4℃备用。

[0028] 制备护色剂：将抗坏血酸钠溶于水中制成质量百分浓度为20%～35%的抗坏血酸钠水溶液。

[0029] 加工低钠脆嫩盐水禽肉制品：

[0030] （1）原料水禽肉洗净后，在0℃～4℃条件下用干腌料干腌2h～6h，然后注射保水剂，再将水禽肉与滚揉料放入滚揉机中，0℃～4℃条件下滚揉2 h～6h。所述干腌料用量为水禽肉质量的6%~12%；所述保水剂的用量为水禽肉质量的0.1%~0.4%；所述滚揉料的用量为每公斤水禽肉中加入1～2公斤滚揉料。

[0031] （2）将步骤（1）得到的水禽肉用水冲干净后上架（热风射流干燥设备），分三阶段进行热风射流干燥，热风射流干燥工艺：

[0032] I阶段：循环热风温度40℃～60℃，风速为1～3m/s， 0.5～1.0h，[0033] I阶段后，向水禽肉表皮喷淋护色剂，所述护色剂用量为水禽肉质量的0.1%～0.3%；

[0034] II阶段：循环热风温度90℃～100℃，风速为4～8m/s，15～45min，[0035] III阶段：循环热风温度110℃～120℃，风速为6～10m/s，20～40min；

[0036] （3）冷却，包装，灭菌，所述灭菌的条件一般为121℃，25min。

[0037] 热风射流干燥技术：采用循环空气作为加热介质，通过控制热风的速度和温度，分3阶段对肉制品进行干燥。

[0038] 本发明的加工工艺摒弃了传统盐水禽肉制品加工过程中复老卤、挂沥和蒸煮三个阶段，直接通过干腌、注射、滚揉后，采用热风射流干燥技术，冷却包装后经高温灭菌即可得低钠脆嫩盐水禽肉制品，如鸭、鹅等肉制品。

[0039] 与现有技术比较本发明的有益效果：

[0040] （1）采用新型低钠复合盐腌制。该盐咸味正常，无异味，Na含量为12.2%~20.8%。采用新加工工艺制成的盐水禽肉制品（如盐水鸭）用等质量的传统盐水禽肉制品（如盐水鸭）腌制用盐量腌制，并经饱和低钠复合盐水滚揉，再通过热风射流干燥，冷却真空包装高温灭菌后，具有与传统盐水禽肉制品（如盐水鸭）相近风味和咸度，同时钠含量仅为传统盐水禽肉制品（如盐水鸭）的41.36%～53.02%。

[0041] （2）摒弃了传统盐水禽肉制品（如盐水鸭）复老卤的方法。新加工工艺采用干腌、滚揉相结合的方式，将香辛料味道渗透到鸭肉里面，保证盐水禽肉制品传统的风味，同时降低了产品中有害物质残留的风险。

[0042] （3）新加工工艺采用热风射流干燥技术，分三阶段对盐水禽肉制品进行干燥。一方面摒弃了传统盐水禽肉制品的挂沥和蒸煮阶段，节约时间；另一方面通过控制热风速度和温度，注射保水剂以及添加护色剂，调控了水禽表皮的温湿度以及一定时间内调控了水禽肉和水禽表皮的质构和色泽，使其经过高温灭菌后仍能保持脆嫩口感。

附图说明

[0043] 图1为高温灭菌后盐水鸭的硬度值。

[0044] 图2为高温灭菌后盐水鸭的弹性值。

[0045] 图3 不同品牌盐水鸭的剪切力值。

具体实施方式

[0046] 以下通过具体实施例进一步说明本发明。但实施例的具体细节仅用于解释本发明，不应理解为对本发明总的技术方案的限定。

[0047] 实施例1 制备低钠脆嫩盐水鸭

[0048] 制备原料：

[0049] 制备低钠复合盐：按质量百分比计算，称取氯化钠 38%，氯化钾43%，氯化镁5.5%，葡萄糖酸钠 2.5%，肌苷酸3.5%， Gly 3.5%， Ala 2%，His 2%混合均匀。

[0050] 制备保水剂（质量百分浓度为20%的复合磷酸盐水溶液）：按质量百分比计算，称取焦磷酸钠19%，六偏磷酸钠12%，磷酸氢二钠34%，三聚磷酸钠20%，磷酸二氢钠15%混合均匀后溶于水中，制成质量百分浓度为20%的复合磷酸盐水溶液。

[0051] 制备干腌料：按质量份计算，称取低钠复合盐900份，八角粉25份，花椒粉20份，辣椒粉25份，小茴香粉8份，味精7份混合均匀。

[0052] 制备滚揉料：先将低钠复合盐制成饱和低钠复合盐水溶液，按质量份计算，称取饱和低钠复合盐水900份，八角0.9份，葱2.5份，生姜片1.6份，味精2.5份混合后大火煮沸冷却到0℃～4℃备用。

[0053] 制备护色剂：将抗坏血酸钠溶于水中制成质量百分浓度为27%的抗坏血酸钠水溶液。

[0054] 加工低钠脆嫩盐水鸭：

[0055] （1）原料鸭肉洗净后，在0℃～4℃条件下用干腌料干腌4h，然后注射保水剂，再将鸭肉与滚揉料放入滚揉机中，0℃～4℃条件下滚揉4h。所述干腌料用量为鸭肉质量的9%（即100公斤鸭肉加入9公斤干腌料干腌）；所述保水剂的用量为鸭肉质量的0.3%（即100公斤鸭肉注射0.3公斤保水剂）；所述滚揉料的用量为每公斤鸭肉中加入1.5公斤滚揉料。

[0056] （2）将步骤（1）得到的鸭肉用清水冲干净后上架（热风射流干燥设备），分三阶段进行热风射流干燥，热风射流干燥工艺：

[0057] I阶段：循环热风温度50℃，风速为2m/s， 40min，

[0058] I阶段后，向鸭肉表皮喷淋护色剂，所述护色剂用量为鸭肉质量的0.2%（即100公斤鸭肉表皮喷淋0.2公斤护色剂，护色剂为质量百分浓度为27%的抗坏血酸钠水溶液）；

[0059] II阶段：循环热风温度95℃，风速为6m/s，30min，

[0060] III阶段：循环热风温度115℃，风速为8m/s，30min；

[0061] （3）冷却，真空包装，121℃，25min灭菌。

[0062] 以下通过实验数据进一步说明本发明的有益效果，对实施例1制备的低钠脆嫩盐水鸭进行钠含量测定、咸度评定、质构特性测定、剪切力测定、颜色测定和感官评定：

[0063] （1）钠含量的测定

[0064] 测定方法：HNO3微波消化法

[0065] 样品制备：步骤1：准确称取混匀的绞碎的鸭胸肉和鸭腿肉1g，于聚四氟乙烯消化罐，加10mL HNO3(70%)；步骤2：给消化罐加上安全阀，扭紧盖子，旋转盘上最多可以可放置12个消化罐，插上通气管，微波炉中样品按下面程序加热：（1）40%功率5min，静置5min（2）
65%功率5min，静置5min（3）45%功率8min，静置10min；步骤3：将打开的消气罐放入微波炉，样品在100%功率下消化一定时间（12个消化罐约需25min）。将每份样液浓缩至小于
2mL，冷却后将样液分别转移至100mL容量瓶中并洗涤定容，混匀后将样液用Whatman 11cm
541号滤纸分别过滤到干燥的塑料杯中。加入20mL HNO3(70%)于研究用的聚四氟乙烯消化罐，加上盖子和通气管，在100%功率下微波清洗5min。

[0066] 用电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICP-AES)通过标准曲线法测定样品中钠含量。其结果如下表所示：

[0067] 表1 不同品牌盐水鸭的钠含量

[0068]

[0069] 注：数值表示为平均值±标准差（n=3）

[0070] 由上表可知，实施例1制备的盐水鸭钠含量仅为传统盐水鸭的41.36%～53.02％，其含量急剧降低。

[0071] （2）咸度评定

[0072] 咸度评定主要采用感官评定法。实施例1制备的盐水鸭用低钠复合盐干腌时，采用与传统盐水鸭腌制时相等的用盐量，然后经加入饱和低钠复合盐水的滚揉料滚揉，再通过热风射流干燥，冷却真空包装高温灭菌后与3种传统盐水鸭鸭胸肉和鸭腿肉进行咸度的比较。盐水鸭的咸度评定由15名经过专业培训的感官评定人员进行评定。其咸度感官评定方法如下表所示：

[0073] 表2： 盐水鸭咸度评定表

[0074]

[0075] 感官评定结果如表3所示。

[0076] 表3：咸度感官评定结果

[0077]

[0078] 注：数值表示为平均值±标准差（n=15）

[0079] 有上表可知，在采用等量盐腌制时，实施例1制备的盐水鸭与A、B两种传统盐水鸭咸度极为接近，比C品牌盐水鸭的咸度略淡一点。但总体而言，用等量低钠复合盐的盐水鸭在显著降低钠含量的同时，咸度上与传统盐水鸭是基本一致的。

[0080] （3）质构特性的测定

[0081] 盐水鸭质构特性测定选用Stable Micro System 公司TA-XT2i 质构分析仪测定其硬度和弹性。

[0082] 取样：在盐水鸭（实施例1低钠盐水鸭、某品牌A,B,C盐水鸭）腿部和胸部取样，沿肌纤维方向选取10mm 的圆柱体肉柱。

[0083] 采用探头P50，进行一次压缩，压缩形变为50%。测定条件如下：测前速度：2.0mm/s；测试速度：0.5mm/s；测后速度：5.0mm/s；压缩百分比：50%；触发力：1.0g；触发类型：auto；数据获取速率：200pps；停留时间：5s。测试完成后，用仪器自带软件Texture Expert Exceed 2.64a内部宏TPA.MAC对测试结果进行处理，得到盐水鸭强度和弹性，用g*mm表示。
高温灭菌后盐水鸭的硬度值见图1。高温灭菌后盐水鸭的弹性值见图2.

[0084] 从图1中可知，新加工工艺（实施例1）的低钠盐水鸭与普通盐水鸭胸肉和腿肉的硬度都有着明显的差异。低钠盐水鸭胸肉和腿肉的硬度都比普通盐水鸭硬度强，而且强度值将近普通盐水鸭的两倍，对同种工艺盐水鸭而言，胸肉和腿肉的硬度是基本一样。说明两种工艺生产出的盐水鸭高温灭菌后质构存在明显差异，新加工工艺（实施例1）的低钠盐水鸭肉质较硬，普通盐水鸭肉质软。而从图2中可知，两种工艺生产出的盐水鸭弹性上并没有明显差异。

[0085] （4）剪切力的测定

[0086] 仪器：肌肉嫩度仪C-LM3B，哈尔滨吉尔食品设备有限公司。

[0087] 具体方法如下：用直径1.27cm的圆形取样器按与肌纤维平行的方向切取被测试肉样（高温灭菌后的肉样），肉样长度为2.5cm.将肌肉嫩度仪的红指针和白指针调至零位，剪切力调至上线位，将取好的肉样放入刀孔处放平，按动开关剪切力下行，切断肉样，记录嫩度仪指针所指的数值，即为剪切力值，结果如下图所示。不同品牌盐水鸭的剪切力值见图3。

[0088] 剪切力值反应肉制品的嫩度。而由图3可知，新加工工艺（实施例1）低钠盐水鸭胸肉和腿肉的剪切力值均小于普通盐水鸭的剪切力值，两者胸肉的剪切力值差异较为明显。说明新加工工艺干腌，滚揉并经热风射流干燥的低钠盐水鸭要比普通工艺的盐水鸭嫩。

[0089] （5）颜色测定

[0090] 分别取盐水鸭胸肉和腿肉，用CIE-LAB全自动色差计(KONICA MINOLTΛ SENSING, INC, Japan)测定肉面L*值(亮度)、a*值(红度)、b*值(黄度)，每个样品3个重复。

[0091] 表4：高温灭菌后盐水鸭胸肉色差值

[0092]

[0093] 注：数值表示为平均值±标准差（n=3）

[0094] 表5：高温灭菌后盐水鸭腿肉色差值

[0095]

[0096] 注：数值表示为平均值±标准差（n=3）

[0097] 表4，表5可知实施例1制备的低钠盐水鸭与普通盐水鸭高温灭菌后颜色存在差异，特别是A,B值，而L值并无差异。A，B值分别代表红度值和黄度值，表明新加工工艺（实施例1）低钠盐水鸭肉质比普通盐水鸭鲜红，而普通盐水鸭肉质普遍偏暗红色。也即，新加工工艺低钠盐水鸭经高温灭菌后仍具有新鲜肉质的特征。

[0098] 感官评定

[0099] 评定小组由15名专业感官评定人员组成，主要对盐水鸭风味、色泽、咀嚼性、多汁性四方面进行感官评定，每项以15分制评定标准进行评定，取平均值。评分标准见下表：

[0100] 表6 高温灭菌后盐水鸭感官评定标准

[0101]

[0102] 表7 不同品牌盐水鸭高温灭菌后感官评定结果

[0103]

[0104] 注：数值表示为平均值±标准差（n=3）

[0105] 感官评定如表7所示。与传统方式加工的盐水鸭相比，新加工工艺（实施例1）的低钠盐水鸭在风味上差异不大。但低钠盐水鸭在鸭皮、鸭肉色泽，咀嚼性、多汁性上比传统盐水鸭好。特别是在高温灭菌后盐水鸭的色泽和肉质脆嫩程度上具有显著的优势，这与盐水鸭硬度测试结果和颜色测定结果相一致。

[0106] 总所上述，利用低钠复合盐干腌并结合滚揉的方式对盐水鸭进行处理，然后经热风射流干燥后的盐水鸭能够在高温灭菌后保持脆嫩的口感及鲜红的色泽。这种低钠盐水鸭的新加工工艺不仅提高了产品的质构特性，稳定了产品的色泽，还摒弃了传统盐水鸭加工中的复老卤、挂沥、蒸煮的阶段，节约了时间，更重要的是保证了产品的卫生与安全。

[0107] 实施例2 制备低钠脆嫩盐水鹅

[0108] 制备原料：

[0109] 制备低钠复合盐：按质量百分比计算，称取氯化钠 35%，氯化钾52%，氯化镁5%，葡萄糖酸钠 2%，肌苷酸2%， Gly 2%， Ala 1%，His 1%混合均匀。

[0110] 制备保水剂（质量百分浓度为15%的复合磷酸盐水溶液）：按质量百分比计算，称取焦磷酸钠10%，六偏磷酸钠15%，磷酸氢二钠40%，三聚磷酸钠15%，磷酸二氢钠20%混合均匀后，溶于水中制成质量百分浓度为15%的复合磷酸盐水溶液。

[0111] 制备干腌料：按质量份计算，称取低钠复合盐800份，八角粉20份，花椒粉15份，辣椒粉15份，小茴香粉5份，味精5份混合均匀。

[0112] 制备滚揉料：先将低钠复合盐制成饱和低钠复合盐水溶液，按质量份计算，称取饱和低钠复合盐水800份，八角0.9份，葱2.0份，生姜片1.5份，味精2.0份混合后大火煮沸冷却到0℃～4℃备用。

[0113] 制备护色剂：将抗坏血酸钠溶于水中制成质量百分浓度为22.5%的抗坏血酸钠水溶液。

[0114] 加工低钠脆嫩盐水鹅：

[0115] （1）原料鹅肉洗净后，在0℃～4℃条件下用干腌料干腌5h，然后注射保水剂，再将鹅肉与滚揉料放入滚揉机中，0℃～4℃条件下滚揉5h。所述干腌料用量为鹅肉质量的12%（即100公斤鹅肉加入12公斤干腌料干腌）；所述保水剂的用量为鹅肉质量的0.4%（即100公斤鹅肉注射0.4公斤保水剂）；所述滚揉料的用量为每公斤鹅肉中加入2公斤滚揉料。

[0116] （2）将步骤（1）得到的鹅肉用水冲干净后上架（热风射流干燥设备），分三阶段进行热风射流干燥，热风射流干燥工艺：

[0117] I阶段：循环热风温度50℃，风速为2m/s， 40min，

[0118] I阶段后，向鹅肉表皮喷淋护色剂，所述护色剂用量为鹅肉质量的0.3%（即100公斤鹅肉表皮喷淋0.3公斤护色剂，护色剂为质量百分浓度为22.5%的抗坏血酸钠水溶液）；

[0119] II阶段：循环热风温度95℃，风速为6m/s，30min，

[0120] III阶段：循环热风温度115℃，风速为8m/s，30min；

[0121] （3）冷却，真空包装，121℃，25min灭菌。

[0122] 实施例3 制备低钠脆嫩盐水鸭

[0123] 制备原料：

[0124] 制备低钠复合盐：按质量百分比计算，称取氯化钠 40%，氯化钾42%，氯化镁5%，葡萄糖酸钠 3%，肌苷酸3%， Gly 3%， Ala 2%，His 2%混合均匀。

[0125] 制备保水剂（质量百分浓度为25%的复合磷酸盐水溶液）：按质量百分比计算，称取焦磷酸钠25%，六偏磷酸钠10%，磷酸氢二钠25%，三聚磷酸钠25%，磷酸二氢钠15%混合均匀后，溶于水中制成质量百分浓度为25%的复合磷酸盐水溶液。

[0126] 制备干腌料：按质量份计算，称取低钠复合盐1000份，八角粉30份，花椒粉25份，辣椒粉35份，小茴香粉10份，味精10份混合均匀。

[0127] 制备滚揉料：先将低钠复合盐制成饱和低钠复合盐水溶液，按质量份计算，称取饱和低钠复合盐水1000份，八角1.0份，葱3.0份，生姜片2.0份，味精3.0份混合后大火煮沸冷却到0℃～4℃备用。

[0128] 制备护色剂：将抗坏血酸钠溶于水中制成质量百分浓度为31.6%的抗坏血酸钠水溶液。

[0129] 加工低钠脆嫩盐水鸭：

[0130] （1）原料鸭肉洗净后，在0℃～4℃条件下用干腌料干腌4h，然后注射保水剂，再将鸭肉与滚揉料放入滚揉机中，0℃～4℃条件下滚揉4h。所述干腌料用量为鸭肉质量的6%（即100公斤鸭肉加入6公斤干腌料干腌）；所述保水剂的用量为鸭肉质量的0.1%（即100公斤鸭肉注射0.1公斤保水剂）；所述滚揉料的用量为每公斤鸭肉中加入1公斤滚揉料。

[0131] （2）将步骤（1）得到的鸭肉用清水冲干净后上架（热风射流干燥设备），分三阶段进行热风射流干燥，热风射流干燥工艺：

[0132] I阶段：循环热风温度50℃，风速为2m/s， 40min，

[0133] I阶段后，向鸭肉表皮喷淋护色剂，所述护色剂用量为鸭肉质量的0.1 %（即100公斤鸭肉表皮喷淋0.1公斤护色剂，护色剂为质量百分浓度为31.6%的抗坏血酸钠水溶液）；

[0134] II阶段：循环热风温度95℃，风速为6m/s，30min，

[0135] III阶段：循环热风温度115℃，风速为8m/s，30min；

[0136] （3）冷却，真空包装，121℃，25min灭菌。