本发明公开了一种营养型米酒及其制作工艺，它是以发酵型米酒和大曲粮食白酒为酒基，在完成米酒发酵后及时用酒精度大于60%vol的大曲粮食白酒浸提，以充分提取发酵米酒中的蛋白质、糖类营养成分，辅以桂花、枸杞、红枣调香调味，并根据最终产品酒精度要求予以调配而成的酒精度大于等于20%vol的营养型酒类。本发明是以发酵型米酒和大曲粮食白酒为酒基，以桂花、枸杞、红枣为呈香、呈味、呈色物质加工而成，其风格特点既不同于发酵型米酒，又不同于大曲粮食白酒。是一种风味独特，既有米酒营养、又有白酒劲道，辅以花香和果香的营养型中高度酒类。不需要除菌、杀菌工艺，也不用担心细菌及肠道致病菌微生物污染问题。
1.一种营养型米酒，其特征在于，它是以发酵型米酒和大曲粮食白酒为酒基，在完成米酒发酵后及时用酒精度≥60%vol的大曲粮食白酒浸提，以充分提取发酵米酒中的蛋白质、糖类营养成分，辅以桂花、枸杞、红枣调香调味，并根据最终产品酒精度要求予以调配而成的酒精度大于等于20%vol的营养型酒类，该营养型米酒的制作工艺如下：第一步：配料
将糯米、红枣、桂花、枸杞在干基状态下称量，其重量配料比例为：糯米︰红枣︰桂花︰枸杞＝100︰10︰3︰2，并进行预处理；
将预处理的糯米、红枣和枸杞混合集中蒸料，再将桂花与经淋饭、降温后的熟制原料充分混合，以保障桂花花香充分融入米酒中；
在第二步蒸料加入小曲酒药混合均匀，加曲量为原料量的1%重量比例；将加曲混匀后的待发酵原料在30～32℃进行控温发酵24小时；然后进行淋饭发酵96小时以上；
所述的小曲酒药选用我国南方制作米酒酿用的小曲甜酒药作为糖化发酵剂；
将发酵成熟的米酒与酒精度≥60%vol的大曲粮食原酒按照1︰2的重量比例混合均匀，在常温下浸提60天以上，浸提结束后，将自然澄清的上清酒液分离出来，过滤澄清；将浸提结束、带有米酒发酵糟的发酵浸提原酒，离心分离出固体发酵糟，分离出的液态浸提液经沉降、过滤澄清后与自然澄清并过滤的上清酒液混合，从而得到发酵浸提原酒；
过滤澄清后的发酵浸提原酒在常温下进行贮存老熟，贮存老熟时间不得低于90天；
将贮存老熟到期后的发酵浸提原酒，根据发酵浸提原酒检测酒精度，计算出折成成品要求的酒精度需要加水的质量，待装调配酒的酒精度要求达到规定酒精度的±1%vol范围之内；调配处理好的待装调配酒经过滤即得到营养型米酒。
2.如权利要求1所述的营养型米酒的制作工艺，其特征在于，第一步：配料
将糯米、红枣、桂花、枸杞在干基状态下称量，其重量配料比例为：糯米︰红枣︰桂花︰枸杞＝100︰10︰3︰2，并进行预处理；
将预处理的糯米、红枣和枸杞混合集中蒸料，再将桂花与经淋饭、降温后的熟制原料充分混合，以保障桂花花香充分融入米酒中；
在第二步蒸料加入小曲酒药混合均匀，加曲量为原料量的1%重量比例；将加曲混匀后的待发酵原料在30～32℃进行控温发酵24小时；然后进行淋饭发酵96小时以上；
所述的小曲酒药选用我国南方制作米酒酿用的小曲甜酒药作为糖化发酵剂；
将发酵成熟的米酒与酒精度≥60%vol的大曲粮食原酒按照1︰2的重量比例混合均匀，在常温下浸提60天以上，浸提结束后，将自然澄清的上清酒液分离出来，过滤澄清；将浸提结束、带有米酒发酵糟的发酵浸提原酒，离心分离出固体发酵糟，分离出的液态浸提液经沉降、过滤澄清后与自然澄清并过滤的上清酒液混合，从而得到发酵浸提原酒；
过滤澄清后的发酵浸提原酒在常温下进行贮存老熟，贮存老熟时间不得低于90天；
将贮存老熟到期后的发酵浸提原酒，根据发酵浸提原酒检测酒精度，计算出折成成品要求的酒精度需要加水的质量，待装调配酒的酒精度要求达到规定酒精度的±1%vol范围之内；调配处理好的待装调配酒经过滤即得到营养型米酒。
一种营养型米酒及其制作工艺
技术领域
[0001] 本发明属于酿酒领域，尤其是酒精度大于等于20%vol的营养型米酒。
背景技术
[0002] 目前发酵酒如啤酒、黄酒、葡萄酒及果酒在内的所有发酵酒类，无论是理论上，还是实际生产工艺中，基本没有超过18%vol的发酵酒类，无法满足喜欢喝中高度发酵酒的人群。这是因为：根据发酵机理，由于发酵所用酵母其本身耐受酒精能力的局限，当酒精度达到或接近18%vol时，酵母即不能正常繁殖和发酵，这也是为什么发酵酒类必须有杀菌工艺并检测细菌及肠道致病菌微生物指标的主要原因。
发明内容
[0003] 为了克服现有发酵酒酒精度偏低的技术缺陷，本发明提供一种酒精度大于等于20%vol的营养型米酒。
[0004] 本发明同时提供这种营养型米酒的制备工艺。
[0005] 为了达到上述目的，本发明的营养型米酒是以发酵型米酒和大曲粮食白酒为酒基，在完成米酒发酵后及时用酒精度大于60%vol的大曲粮食白酒浸提，以充分提取发酵米酒中的蛋白质、糖类等营养成分，辅以桂花、枸杞、红枣等调香调味，并根据最终产品酒精度要求予以调配而成的酒精度大于等于20%vol的营养型酒类。
[0006] 本发明营养型米酒的制备工艺如下：
[0007] 第一步：配料
[0008] 将糯米、红枣、桂花、枸杞在干基状态下称量，其重量配料比例为：糯米︰红枣︰桂花︰枸杞＝100︰10︰3︰2，并进行预处理；
[0009] 第二步：蒸料
[0010] 将预处理的糯米、红枣和枸杞混合集中蒸料，再将桂花与经淋饭、降温后的熟制原料充分混合，以保障桂花花香充分融入米酒中。
[0011] 第三步、发酵
[0012] 在第二步蒸料加入小曲酒药混合均匀，加曲量为原料量的1％重量比例；将加曲混匀后的待发酵原料在30～32℃进行控温发酵24小时；然后进行淋饭发酵96小时以上；
[0013] 所述的小曲酒药选用我国南方制作米酒酿用的小曲甜酒药作为糖化发酵剂，最好选用陈化半年以上的小曲甜酒药为最佳。
[0014] 第四步、浸提
[0015] 将发酵成熟的米酒与酒精度≥60％vol的大曲粮食原酒按照1︰2的重量比例混合均匀，在常温下浸提60天以上，浸提结束后，将自然澄清的上清酒液分离出来，过滤澄清；将浸提结束、带有米酒发酵糟的发酵浸提原酒，离心分离出固体发酵糟，分离出的液态浸提液经沉降、过滤澄清后与自然澄清并过滤的上清酒液混合，从而得到发酵浸提原酒。
[0016] 第五步：贮存老熟
[0017] 过滤澄清后的发酵浸提原酒在常温下进行贮存老熟，贮存老熟时间不得低于90天。
[0018] 第六步、调配
[0019] 将贮存老熟到期后的发酵浸提原酒，根据发酵浸提原酒检测酒精度计算折度加浆数量，待装调配酒的酒精度要求达到规定酒精度的±1％vol范围之内；调配处理好的待装调配酒经过滤即得到本发明的营养型米酒。
[0020] 本发明的优点是：本发明是以发酵型米酒和大曲粮食白酒为酒基，以桂花、枸杞、红枣为呈香、呈味、呈色物质加工而成，其风格特点既不同于发酵型米酒，又不同于大曲粮食白酒。是一种风味独特，既有米酒营养、又有白酒劲道，辅以花香和果香的营养型中高度酒类。不需要除菌、杀菌工艺，也不用担心细菌及肠道致病菌微生物污染问题。
[0021] 经检测，本发明的营养型米酒的技术指标为：酒精度：20～52％vol；总糖（以葡萄糖计）：≥30g/L；总酸（以乙酸计）：1.0～4.0g/L；甲醇：≤0.04g/100mL；铅：≤1.0mg/L。感官指标：1、色泽和外观：呈微黄色至金黄色，清亮透明，允许容器底部有微量沉积物；2、香气：具有米酒、白酒、花香和果香复合的独特的醇香，无异香；3、风格：具有该品种产品独特的风格。
具体实施方式
[0022] 下面根据详细工艺说明本发明的技术方案
[0023] 一、原料预处理
[0024] 1、原料计量、配料
[0025] 糯米、红枣、桂花、枸杞在干基状态下称量，其重量配料比例为：糯米︰红枣︰桂花︰枸杞＝100︰10︰3︰2.
[0026] 2、糯米漂洗
[0027] 将糯米在常温下，用自来水进行漂洗，漂洗过程中应在可倾式夹层锅中边搅拌边漂洗，洗去糯米中的糠皮、尘土等杂质。
[0028] 3、糯米浸泡、沥干
[0029] 将漂洗干净的糯米在30～40℃的温水中浸泡12小时，工艺要求吸水膨胀率25～30％，沥干要求糯米表面无生水水滴、松散无结块现象。
[0030] 4、红枣热处理
[0031] 将红枣预先漂洗干净，用80-85℃热水在可倾式单层锅中浸泡，浸泡时间30分钟以上，去除枣皮苦味。
[0032] 5、桂花预处理
[0033] 将桂花仔细分选，分拣出杂色花、花梗及其他杂质，用细筛筛除桂花中的尘土、碎花备用。
[0034] 6、枸杞预处理
[0035] 常温下，将枸杞用自来水漂洗干净，并拣选出不成熟果实、石块等杂质备用。
[0036] 二、配料
[0037] 1、原料计量：将糯米、红枣、桂花、枸杞在干基状态下预先用磅秤进行称量，并记录好称量数量。
[0038] 2、配料要求：按比例称取得原料，按预处理工序要求进行处理后，糯米、红枣、枸杞可以预先混合均匀，进行集中蒸料，桂花必须单独存放，待蒸料完成并降温后，再将桂花与降温后的熟制原料充分混合，以保障桂花花香充分融入米酒中。
[0039] 三、蒸料
[0040] 1、原料要求；
[0041] 将预先浸泡处理好的糯米充分沥干，沥干至无生水水滴、无结块现象，然后将预处理后的红枣、枸杞与糯米混匀。
[0042] 2、蒸米、蒸料
[0043] 将经过预处理的糯米、红枣、枸杞充分混匀后，在蒸饭机中一同蒸制，蒸米、蒸料方式采用常压间接电热方式，蒸米时间为圆汽后15-20分钟，蒸米成熟要求糯米米粒饱满、表面有光泽、无团状结块、外硬内软,内无白心,疏松不糊,透而不烂和均匀一致。
[0044] 3、降温
[0045] 将蒸制熟透的糯米、红枣、枸杞用自来水淋饭、降温，品温降至35℃以下，充分沥干，加入已去杂的桂花，混匀。
[0046] 四、发酵
[0047] 1、糖化发酵剂的选择
[0048] 选用我国南方制作米酒酿用的小曲甜酒药作为糖化发酵剂，最好选用陈化半年以上的小曲甜酒药为最佳，使用前将小曲粉碎成细粉状，以便于与蒸熟的米料混合。
[0049] 2、加曲控制
[0050] 将经过淋饭降温、沥干、混合均匀的原料加入粉碎后的小曲酒药，与原料混合均匀，加曲量为原料量的1％。
[0051] 3、控温发酵
[0052] 将加曲混匀后的待发酵原料移入发酵罐，在罐内拍平、压实，在待发酵原料的中部挖一个约为原料厚度一半左右深度、上口直径约为发酵罐直径1/3大小的倒喇叭形淋饭窝，将挖出的原料放在淋饭窝的四周拍平压实，控制发酵温度30～32℃进行发酵。
[0053] 4、淋饭发酵
[0054] 发酵24小时后，待淋饭窝中发酵液达到淋饭窝深度的一半以上，开始舀取发酵液均匀撒在发酵原料表面进行淋饭发酵，整个发酵期间发现发酵液达到淋饭窝深度的一半以上，应及时淋饭，总发酵时间保持96小时以上。
[0055] 5、发酵终点要求
[0056] 糖化发酵终点要求酸甜适度,米粒完整。
[0057] 五、浸提
[0058] 1、浸提基酒要求
[0059] 浸提用基酒选用大曲粮食白酒，所选白酒应符合国家标准要求，酒度≥60％vol。
[0060] 2、酒、料混合
[0061] 将发酵成熟的米酒与大曲粮食原酒混合，搅拌均匀，并在搅拌状态下用浓浆泵输送到浸提缸中进行浸提，米酒与大曲粮食原酒的混合比例为：米酒︰大曲粮食原酒＝1︰2。
[0062] 3、浸提
