消暑解渴饮料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种消暑解渴饮料及其制备方法。该饮料以绿豆为基料、配以低聚糖、低聚肽、甜味剂、酸味剂和电解质制成。绿豆经糊化、高温酶解、灭酶、卧螺分离、微过滤、膜过滤后，得到上清液，与其它辅料调配后，经精滤、超高温灭菌后热罐装制得。该方法采用高温淀粉酶，在高温条件下对绿豆所含的营养成分进行充分酶解和提取，使其转变为可溶性的小分子物质，有效提高了营养成分的得率和利用率；制得的饮料不仅澄清透明、感官性状极好，而且口味纯正、口感清爽，具有良好的清热生津、消暑止渴作用。

权利要求

1.一种饮料的制备方法，采用如下质量百分比的原料，绿豆0.2%、分子量为600的麦芽低聚糖0.1%、分子量为1000的大豆低聚肽0.8%、蔗糖6.0%、柠檬酸0.006%、焦糖0.004%、氯化钠0.015%、氯化钾0.012%、纯净水92.863%；按照如下步骤制备：A、主料筛选：选用颗粒饱满、无虫眼、无霉变的绿豆，称重后洗净备用；

B、糊化酶解：向酶解罐中泵入绿豆重量15倍的90℃热水；开启搅拌并投入绿豆，于

88℃糊化60min后加入0.08‰、酶活为120KNU/g的耐热α-淀粉酶液，于88℃酶解40min；

C、灭酶冷却：用热交换器将酶解后的绿豆汁升温至100℃进入灭酶罐；当酶解液全部转移至灭酶罐后，将温度保持在100℃，10min；再用热交换器将灭酶罐中的液体冷却至

25-30℃，移入卧式螺旋分离机，并以适量纯净水，将管路内存留的汁液全部转移至卧式螺旋分离机进行分离，并将分离后的上清液经50微米过滤器过滤至缓冲罐；

D、膜过滤：将缓冲罐中的滤液再用5微米过滤器进行精滤，精滤液定量存放于暂存罐中；

E、调配：

E1 在辅料罐中注入85℃热水，搅拌条件下投入蔗糖和分子量为1000的大豆低聚肽，待完全溶解后泵入调配罐中；并用纯净水定容至所需容量；

E2 开启调配罐搅拌，加入其它辅料，搅拌混合均匀后，经5微米精密过滤器过滤；

F、杀菌：过滤好的饮料用超高温瞬时杀菌机130℃，15秒灭菌后，冷却至88℃，进行热罐装即得。

说明书

消暑解渴饮料及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品及食品加工领域，具体的说是涉及一种消暑解渴饮料及其制备方法。

背景技术

[0002] 绿豆又名青小豆，因其颜色青绿而得名，在中国已有两千余年的栽培史，作为粮食作物在各地都有种植。由于它营养丰富，用途较多，李时珍称其为“菜中佳品”。

[0003] 《本草求真》曰：“绿豆味甘性寒，据书备极称善，有言能厚肠胃、润皮肤、和五脏及资脾胃，按此虽用参、芪、归、术，不是过也。第所言能厚、能润、能和、能资者，缘因毒邪内炽，凡脏腑经络皮肤脾胃，无一不受毒扰，服此性善解毒，故凡一切无不用此奏效。”纵观各家本草，对绿豆清热祛暑解毒，利水等药用功效都极为推崇。

[0004] 在炎炎夏日，绿豆汤是深受老百姓喜爱的传统消暑饮料。尤其对部队官兵而言，在高温环境中运动、训练和工作，出汗量极大，身体内的水和电解质损耗很大，体内的电解质平衡遭到破坏，用绿豆汤、绿豆汁等绿豆饮料来补充是理想的方法，起到快速止渴、有效清暑的作用。

[0005] 但是绿豆汤、绿豆汁等绿豆饮料均需现场熬煮，不仅不方便，而且存在一定隐患：一是存放时间很短，高温高湿环境下几个小时就会变质；二是火候不好掌握，未完全煮透的绿豆腥味强烈，饮用后容易出现恶心、呕吐等情况；煮得过烂，又会使绿豆中的有机酸和维生素破坏，降低清热解毒功效。

发明内容

[0006] 本发明的目的是提供一种消暑解渴饮料及其制备方法。

[0007] 本发明针对以上情况，采用现代酶解工艺充分提取绿豆中营养和功效成分，研制成澄清透明、口味纯正的消暑解渴饮料，形成了制式化产品，并实现了工业化生产。

[0008] 本发明提供的饮料，由如下原料制成：绿豆、麦芽低聚糖、大豆低聚肽、甜味剂、酸味剂、电解质和水。

[0009] 上述饮料中，麦芽低聚糖一种功能性糖，与葡萄糖相比，它可有效维持人体强度运动后的血糖水平，具有延长供能、强化机体耐力的功效，大豆低聚肽是大豆蛋白经过酶切后的小分子蛋白，极易吸收和利用，可以快速补充强度运动后的蛋白营养，促进肌肉和身体恢复；

[0010] 所述甜味剂选自如下物质中的至少一种：蔗糖、三氯蔗糖、果糖和甜菊糖苷[0011] 所述酸味剂选自如下物质中的至少一种：柠檬酸、苹果酸、酒石酸和乳酸钠[0012] 所述电解质选自如下物质中的至少一种：氯化钠、氯化钾、氯化镁、氯化钙和氯化锌；

[0013] 所述低聚麦芽糖的分子量为200-2000，优选400-800，更优选600；

[0014] 所述大豆低聚肽的分子量为300-10000，优选300-1000，更优选1000；

[0015] 所述水为纯净水。

[0016] 所述有效成分还包括着色剂；所述着色剂为焦糖色、姜黄、柠檬黄或日落黄。

[0017] 具体的，所述饮料由如下质量份的原料制成：

[0018] 绿豆：0.2-4.0；

[0019] 低聚麦芽糖：0.1-5.0；

[0020] 大豆低聚肽：0.02-0.8；

[0021] 蔗糖：0.3-6.0；

[0022] 柠檬酸：0.001-0.02；

[0023] 焦糖：0.0004-0.01；

[0024] 氯化钠：0.001-0.02；

[0025] 氯化钾：0.001-0.015；

[0026] 纯净水：88.25-96.74；

[0027] 更具体为由如下质量份的原料制成：

[0028] 绿豆：0.2；

[0029] 低聚麦芽糖：0.1；

[0030] 大豆低聚肽：0.8；

[0031] 蔗糖：6.0；

[0032] 柠檬酸：0.006；

[0033] 焦糖：0.004；

[0034] 氯化钠：0.015；

[0035] 氯化钾：0.012；

[0036] 纯净水：92.863；

[0037] 或为由如下质量份的原料制成：

[0038] 绿豆：1.4；

[0039] 低聚麦芽糖：1.9；

[0040] 大豆低聚肽：0.2；

[0041] 蔗糖：4.2；

[0042] 柠檬酸：0.02；

[0043] 焦糖：0.01；

[0044] 氯化钠：0.02；

[0045] 氯化钾：0.015；

[0046] 纯净水：92.235；

[0047] 或为由如下质量份的原料制成：

[0048] 绿豆：4.0；

[0049] 低聚麦芽糖：5.0；

[0050] 大豆低聚肽：0.02；

[0051] 蔗糖：0.3；

[0052] 柠檬酸：0.001；

[0053] 焦糖：0.0004；

[0054] 氯化钠：0.001；

[0055] 氯化钾：0.001；

[0056] 纯净水：90.6676。

[0057] 本发明提供的制备所述饮料的方法，包括如下步骤：向前述原料绿豆中加水，再依次进行糊化、酶解、分离取上清液后，再按照前述配比加入除所述绿豆和水外的其他原料，并用水定容至所需容量后混匀，得到所述饮料。

[0058] 该方法所述加水步骤中，水的用量为绿豆重量的10-20倍，具体为15倍；

[0059] 所述糊化步骤中，温度为85-90℃，时间为40-100min，优选60min；

[0060] 所述酶解步骤中，所用酶为耐热α-淀粉酶。酶活力为120KNU/g（KNU为诺维信α-淀粉酶标准活性单位），酶的用量为基料质量的0.005‰-0.1‰，优选0.08‰，温度为85-90℃，时间为30-40min。

[0061] 所述方法还包括：在所述酶解和分离步骤之间，将酶解产物进行过滤；

[0062] 所用滤孔的直径为5-10微米，优选5微米；

[0063] 在所述混匀步骤之后，将所得产品杀菌；所述杀菌步骤中，杀菌方式为超高温瞬时灭菌；所述超高温瞬时灭菌的温度为130℃，时间为15秒。

[0064] 本发明公开了一种消暑解渴饮料及其制备方法。该饮料以绿豆为基料、配以低聚糖、低聚肽、甜味剂、酸味剂和电解质制成。绿豆经糊化、高温酶解、灭酶、卧螺分离、微过滤、膜过滤后，得到上清液，与其它辅料调配后，经精滤、超高温灭菌后热罐装制得。该方法采用高温淀粉酶，在高温条件下对绿豆所含的营养成分进行充分酶解和提取，使其转变为可溶性的小分子物质，有效提高了营养成分的得率和利用率；制得的饮料不仅澄清透明、感官性状极好，而且口味纯正、口感清爽，具有良好的清热生津、消暑止渴作用。

具体实施方式

[0065] 下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。

[0066] 下述实施例中，麦芽低聚糖购自保龄宝生物股份有限公司，分子量为1000的大豆低聚肽购自中食都庆(山东)生物技术有限公司，产品编号为99型；耐热α-淀粉酶购自南京林诺工贸有限公司，产品编号为SC型。

[0067] 实施例1、

[0068] 采用如下质量百分比的原料，按照如下方法制备饮料：绿豆0.2%、分子量为600的麦芽低聚糖0.1%、分子量为1000的大豆低聚肽0.8%、蔗糖6.0%、柠檬酸0.006%、焦糖0.004%、氯化钠0.015%、氯化钾0.012%、纯净水92.863%。

[0069] 具体步骤为：

[0070] A、主料筛选：选用颗粒饱满、无虫眼、无霉变的绿豆，称重后洗净备用；

[0071] B、糊化酶解：向酶解罐中泵入绿豆重量15倍的90℃热水。开启搅拌并投入绿豆，于88℃糊化60min后加入0.08‰、酶活为120KNU/g的耐热α-淀粉酶液，于88℃酶解40min。

[0072] C、灭酶冷却：用热交换器将酶解后的绿豆汁升温至100℃进入灭酶罐。当酶解液全部转移至灭酶罐后，将温度保持在100℃，10min。再用热交换器将灭酶罐中的液体冷却至25-30℃，移入卧式螺旋分离机，并以适量纯净水，将管路内存留的汁液全部转移至卧式螺旋分离机进行分离，并将分离后的上清液经50微米过滤器过滤至缓冲罐。

[0073] D、膜过滤：将粗过滤的滤液再用5微米过滤器进行精滤，精滤液定量存放于暂存罐中。

[0074] E、调配：

[0075] E1在辅料罐中注入85℃热水，搅拌条件下投入糖和大豆低聚肽，待完全溶解后泵入调配罐中；并用纯净水定容至所需容量。

[0076] E2开启调配罐搅拌，加入其它辅料，搅拌混合均匀后，经5微米精密过滤器过滤。

[0077] F、杀菌：过滤好的饮料用超高温瞬时杀菌机130℃，15秒灭菌后，冷却至88℃，进行热罐装即得。

[0078] 实施例2：

[0079] 采用如下质量百分比的原料，按照实施例1所述方法制备饮料：绿豆1.4%、分子量为600的麦芽低聚糖1.9%、分子量为1000的大豆低聚肽0.2%、蔗糖4.2%、柠檬酸0.02%、焦糖0.01%、氯化钠0.02%、氯化钾0.015%、纯净水92.235%。

[0080] 实施例3：

[0081] 采用如下质量百分比的原料，按照实施例1所述方法制备饮料：绿豆4.0%、分子量为600的麦芽低聚糖5.0%、分子量为1000的大豆低聚肽0.02%、蔗糖0.3%、柠檬酸0.001%、焦糖0.0004%、氯化钠0.001%、氯化钾0.001%、纯净水90.6676%。

[0082] 绿豆中的主要营养成分是碳水化合物，也是主要的能源物质。但这些碳水化合物多为水不溶性的大分子淀粉。传统用水煮成绿豆汤的方法很难将淀粉分解，大部分淀粉以残渣形式废弃。而在酶的作用下，淀粉会被水解成较小分子的各种水溶性糖类，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽糊精及多种低聚糖等，从而大幅提高绿豆中碳水化合物的利用率。可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称，包括糖、酸、维生素、矿物质等，其中主要是可溶性糖类，包括单糖、双糖、多糖。通过测定可溶性固形物含量可大体反映样品中可溶性糖的水平。

[0083] 两种方法制得样品中可溶性固形物含量的检测方法均为折光计法，参见GB/T12143-2008饮料通用分析方法。

[0084] 具体方法为：称取两份各100克绿豆，均加入15倍饮用水，分别用前述本发明提供的制备方法（也即酶解法）和常规的水煮法制成样品；酶解法所得产品为透明液体，可直接测定；水煮法（浸泡60min，煮20min）所得产品为半粘稠制品，需经四层纱布挤出过滤，收集滤液供检测用。

[0085] 1、仪器阿贝折光计：测量范围0～80％，精确度±0.1％。

[0086] 2、测定步骤

[0087] 2.1测定前按说明书校正折光计。

[0088] 2.2分开折光计两面棱镜，用脱脂棉蘸乙醚或乙醇擦净。

[0089] 2.3用末端熔圆之玻璃棒蘸取试液2～3滴，滴于折光计棱镜面中央(注意勿使玻璃棒触及镜面)。

[0090] 2.4迅速闭合棱镜，静置1min，使试液均匀无气泡，并充满视野。

[0091] 2.5对准光源，通过目镜观察接物镜。调节指示规，使视野分成明暗两部，再旋转微