一种应用乳酸菌发酵生产黄酒的方法

摘要

本发明公开一种应用乳酸菌发酵生产黄酒的方法，包括前发酵及后发酵的步骤，所述后发酵为：向酒液中添加乳酸菌进行发酵，乳酸菌的添加比例是：105-109CFU/mL，所述乳酸菌为酒球菌属的乳酸菌、乳杆菌属的乳酸菌、明串珠菌属的乳酸菌、片球菌属的乳酸菌中的任意一种或两种以上的组合物。本发明通过外接乳酸菌，由于乳酸菌产生的乳酸及抑菌肽可抑制其他细菌的活动，因此对于酸败有抑制作用，避免了因酸败导致的出酒率降低问题以及成品酒风味损坏的问题，得到的黄酒风味独具特色，并有利于黄酒后熟过程中产品的稳定。

权利要求

1.一种应用乳酸菌发酵生产黄酒的方法，其特征在于，包括前发酵及后发酵的步骤，所

5 9

述后发酵为：向酒液中添加乳酸菌进行发酵，乳酸菌的添加比例是：10-10CFU/mL，所述乳酸菌为酒球菌属的乳酸菌。

2.根据权利要求1所述的应用乳酸菌发酵生产黄酒的方法，其特征在于，在前发酵之后对酒液进行压榨、澄清处理后再加入乳酸菌进行后发酵。

3.根据权利要求1所述的应用乳酸菌发酵生产黄酒的方法，其特征在于，在前发酵之后对酒液进行压榨、澄清、煎酒处理再加入乳酸菌进行后发酵。

4.根据权利要求1所述的应用乳酸菌发酵生产黄酒的方法，其特征在于，在后发酵过程中对酒液进行煎酒以终止发酵，所述煎酒的过程为：对酒液在常压下进行加热杀菌。

5.根据权利要求1所述的应用乳酸菌发酵生产黄酒的方法，其特征在于，在后发酵过程中对酒液进行煎酒以终止发酵，所述煎酒的过程为：在酒液中加入抑菌剂后对酒液在常压下进行加热杀菌。

6.根据权利要求1所述的应用乳酸菌发酵生产黄酒的方法，其特征在于，在前发酵之后对发酵产物进行压榨、澄清，得到酒液，在酒液中加入苹果酸，使酒液pH降至3.0～3.5，同时添加洁净无菌的冷水，使酒精度降低至10度～14度，然后煎酒，煎酒后进行后发酵，所述煎酒的过程为：对酒液在常压下进行加热杀菌，加热温度为80℃-95℃。

7.根据权利要求4或5或6所述的应用乳酸菌发酵生产黄酒的方法，其特征在于，煎酒时对酒液加热8分钟～12分钟。

8.根据权利要求1所述的应用乳酸菌发酵生产黄酒的方法，其特征在于，在前发酵之后对发酵产物进行压榨、澄清，得到酒液，在酒液中加入苹果酸，使酒液pH降至3.0～3.5，同时添加洁净无菌的冷水，使酒精度降低至10度～14度，然后进行后发酵。

9.根据权利要求1所述的应用乳酸菌发酵生产黄酒的方法，其特征在于，后发酵的发酵温度为14℃～30℃。

10.根据权利要求1所述的应用乳酸菌发酵生产黄酒的方法，其特征在于，在前发酵后添加苹果酸，并利用接入的乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，将苹果酸转化为乳酸。

说明书

一种应用乳酸菌发酵生产黄酒的方法

技术领域

[0001] 本发明涉及黄酒的生产技术领域，特别涉及一种应用乳酸菌发酵生产黄酒的方法。

背景技术

[0002] 黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米或小麦、红薯等高淀粉含量的农产品为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、澄清、过滤、煎酒、贮存和勾兑而成的酿造酒。现有技术中酿制黄酒的工艺仅使用霉菌和酵母菌，未人工添加任何菌体，工艺流程参见图1。

[0003] 酸是黄酒的重要呈味物质，与其他呈味物质共同组成黄酒特有的芳香风味。黄酒中的酸以有机酸的形式存在，如饱和羧酸、不饱和羧酸、芳香族酸等，每种有机酸都具有其独特的风味，酸能有效增强黄酒的浓厚感，降低甜度，并且具有缓冲作用，协助其他香味成分。含酸量少的酒，酒味寡淡；但酸味过大，会影响酒的质量和风味。而适量的酸在黄酒中起到缓冲和调味的作用，并在贮存过程中逐步形成芳香酯。酿造过程中有机酸的变化是评价黄酒品质的重要指标。有机酸，特别是乳酸，对于风味形成非常重要。如葡萄酒制作中，乳酸发酵过程对成品酒风味的形成至关重要。在贮存过程中有机酸可逐步形成芳香酯。黄酒中的有机酸主要包括琥珀酸、乳酸、醋酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、丙酮酸、α-酮戊二酸、富马酸等。现有技术制得的黄酒中有机酸含量低，乳酸含量更低。现有技术中，由于未对有机酸含量进行适当控制，黄酒中有机酸含量低，糖分含量高，不适合现代人的口感；乙酸含量高，乳酸含量低，对口感不利，口感较单调；虽然乳酸菌的活动对于黄酒的风味非常重要，但也经常因为乳酸菌的大量繁殖导致有机酸大量生成，酵母菌受到抑制而导致酿酒失败，即所谓酸败，即黄酒生产过程中，发酵醪液中的乳酸杆菌和外界侵入的有害菌大量生长繁殖，产生过量的乳酸和其他有机酸，致使发酵醪的酸度上升，抑制正常酵母发酵产酒精，不但降低了出酒率，而且损害了成品酒的风味，使酒质变差，甚至无法饮用，称为酸败。
此外，由于现有技术的发酵过程中乳酸菌是无意中被带入到发酵醪中，其数量和种类都具有较大随机性，若乳酸菌的种类不合适或过量繁殖，或进行异型乳酸发酵生成过量乙酸等成分，对风味反而有不良影响。

发明内容

[0004] 本发明的目的在于，提供一种应用乳酸菌发酵生产黄酒的方法，改善黄酒的风味，抑制酸败问题。

[0005] 为解决以上技术问题，本发明的技术方案是：

[0006] 一种应用乳酸菌发酵生产黄酒的方法，包括前发酵及后发酵的步骤，所述后发酵5 9
为：向酒液中添加乳酸菌进行发酵，乳酸菌的添加比例是：10-10CFU/mL，所述乳酸菌为酒球菌、乳杆菌属的乳酸菌、明串珠菌属的乳酸菌、片球菌属的乳酸菌中的任意一种或两种以上的组合物。

[0007] 优选地，在前发酵之后对酒液进行压榨、澄清处理后再进行后发酵。

[0008] 优选地，在前发酵之后对酒液进行压榨、澄清、煎酒处理再进行后发酵。

[0009] 优选地，在后发酵过程中对酒液进行煎酒以终止发酵，所述煎酒的过程为：对酒液在常压下进行加热杀菌。优选地，加热温度为80℃-95℃。更优选地，加热温度为82℃-88℃。

[0010] 优选地，在后发酵过程中对酒液进行煎酒以终止发酵，所述煎酒的过程为：在酒液中加入抑菌剂后对酒液在常压下进行加热杀菌。优选地，加热温度为80℃-95℃。更优选地，加热温度为82℃-88℃。

[0011] 优选地，在前发酵之后对发酵产物进行压榨、澄清，得到酒液，在酒液中加入苹果酸，使酒液pH降至3.0～3.5，同时添加洁净无菌的冷水，使酒精度降低至10～14度，然后煎酒，煎酒后进行后发酵，所述煎酒的过程为：对酒液进行加热，加热温度为80℃-95℃。更优选地，加热温度为82℃-88℃。

[0012] 优选地，煎酒时对酒液加热8分钟～12分钟。

[0013] 优选地，在前发酵之后对发酵产物进行压榨、澄清，得到酒液，在酒液中加入苹果酸，使酒液pH降至3.0~3.5，同时添加洁净无菌的冷水，使酒精度降低至10~14度，然后进行后发酵。

[0014] 优选地，后发酵的发酵温度为14℃~30℃。更为优选地，后发酵的发酵温度为20℃。

[0015] 优选地，前发酵的发酵温度为25℃~30℃。更为优选地，前发酵的发酵温度为28℃。

[0016] 优选地，在前发酵后添加苹果酸，并利用接入的乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，将苹果酸转化为乳酸。

[0017] 与现有技术相比，本发明的应用乳酸菌发酵生产黄酒的方法，由于包括前发酵以及后发酵的步骤，在后发酵步骤中采用添加乳酸菌发酵的方式，通过这种菌种及菌量可控的方式，可有效控制黄酒中的有机酸的含量，使得黄酒中的有机酸含量适度增加，从而增加或改善黄酒产品的风味，制得的黄酒风味独特优良，为现有黄酒产品增加了新品种。本发明通过外接乳酸菌，由于乳酸菌产生的乳酸及抑菌肽等代谢物可抑制其他细菌的活动，因此对于酸败有抑制作用，避免了因酸败导致的出酒率降低问题以及成品酒风味损坏的问题，同时有利于黄酒后熟过程中产品的稳定。

附图说明

[0018] 图1为现有技术中黄酒酿制方法的工艺流程图；

[0019] 图2为本发明利用乳酸菌发酵生产黄酒的方法实施例一的工艺流程图；

[0020] 图3为本发明利用乳酸菌发酵生产黄酒的方法实施例二的工艺流程图；

[0021] 图4为本发明利用乳酸菌发酵生产黄酒的方法实施例三的工艺流程图。

具体实施方式

[0022] 本发明的基本构思是，提供一种利用乳酸菌发酵生产黄酒的方法，在前发酵—酵母菌酒精发酵完成后，外接适当量的乳酸菌进行乳酸菌纯培养后发酵，一方面可增加有机酸以改善黄酒风味，另一方面由于乳酸菌产生的乳酸及抑菌肽可抑制其他细菌的活动，因此对于酸败有抑制作用，有利于黄酒后熟过程中产品的稳定。本发明的前发酵即为酵母菌酒精发酵，即采用现有工艺进行原料的液化糖化及酒精发酵，在发酵醪液酒精度为10-20度时，结束酒精发酵过程，也即完成前发酵。

[0023] 以下通过实施例来说明本发明的实施过程，但本发明的权利范围并不局限于下面的例子。

[0024] 实施例一

[0025] 如图2所示，本实施例中利用乳酸菌发酵生产黄酒的方法包括如下步骤：

[0026] 1、原料选择

[0027] 选取淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低的糯米，以达产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。胚乳结构疏松，吸水快而少，体积膨胀小。淀粉颗粒中支链淀粉比例高，易于蒸煮糊化及糖化发酵，使产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。

[0028] 2、浸米

[0029] 在室温下浸泡约一天，通过洗米操作除去附着在米粒表面的糠秕、尘土和其他杂质。

[0030] 3、蒸饭

[0031] 蒸煮时米饭要蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。可以用刀片切开饭粒，观察饭心来检测米饭的糊化程度。蒸饭的目的是为了使淀粉糊化，糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解而转化为糖或糖精；而且通过加热杀灭大米所带有的各种微生物，保证发酵的正常进行；还可以挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。

[0032] 4、摊饭

[0033] 将蒸熟的热饭摊放在洁净的地方，依靠风吹使饭降温至所需温度。可利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度，使之符合发酵要求。

[0034] 5、酒曲落缸，进行前发酵

[0035] 待熟饭摊至室温后，投入到相应容器内，依次投入适量的酒曲，拌匀，封口，放入28℃恒温环境中发酵。本实施例中的这一步骤可以采用现有技术中的发酵温度进行发酵。

[0036] 6、压榨，澄清

[0037] 使用锦纶布压榨黄酒，装到适当容器中，然后封口并于10℃左右的低温下自然沉淀一天，然后弃去黄酒底部的含有淀粉糊精、纤维素、不溶性蛋白等浑浊酒液，对于黄酒表面的悬浮粒子，也可以通过棉饼、硅藻土或其他介质过滤，使酒液透明光亮。

[0038] 7、煎酒

[0039] 先补充苹果酸，使酒液pH降至3.0～3.5，同时添加洁净无菌的冷水，使酒精度降低为12度左右，然后煎酒，煎酒温度在80℃-90℃的范围内选择，优选地选择82℃~88℃，具体可为83℃、84℃、85℃、86℃、87℃。通过此煎酒步骤可以起到灭菌的作用，去除杂菌，为后续的后发酵提供更为纯净的环境。补充苹果酸可抑制其他乳酸菌的活动，同时，补充苹果酸还是为了和后发酵步骤中加入的乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸细菌的作用下将苹果酸转化成乳酸的过程，这一发酵使黄酒的口感更为丰富宜人，更有特色。同时苹果酸-乳酸发酵还能增强黄酒的生物稳定性。在其他实施例中，也可在煎酒后再加入苹果酸。

[0040] 8、乳酸菌发酵及终止

[0041] 乳酸菌发酵：往澄清的酒液中加入一定接种量（加入的菌液和菌粉，使酒液中乳6
酸菌浓度为10CFU／mL左右）的乳酸菌，封口，恒温培养，恒温培养时应将温度控制在
18℃~22℃，优选控制在20℃左右。

[0042] 乳酸发酵终止方法：再次进行煎酒，即在80℃-95℃的温度下加热10分钟，优选地选择82℃~88℃的温度，具体可为83℃、84℃、85℃、86℃、87℃，通过加热杀灭其中的微生物，以利于产品长期储存。也可在加热前加入nisin，也可以起到终止发酵的目的。

[0043] 煎酒前，可根据需要添加洁净的纯水以降低产品酒精含量或酸含量，或添加其他符合相应食品卫生法规的成分调整产品口感。

[0044] 9、黄酒的后熟

[0045] 加热杀菌的酒液在降温到室温以后，在10℃左右的低温下保存后熟，使黄酒口味更醇厚、柔和。

[0046] 以上步骤中，步骤1~6、9均可选用现有技术中黄酒制作方法中的相应步骤，并不局限于本实施例中的实现方式。

[0047] 实施例二

[0048] 参见图3，与实施例一不同的是，本实施例的方法中在前发酵之后、后发酵之前没有煎酒的步骤，其余步骤与实施例一相同，此处不再赘述。

[0049] 本实施例中，在前发酵之后、后发酵之前没有煎酒的步骤，但在后发酵前加入苹果酸使酒液pH降至3.5以下，并降低酒精度，且仍然在后发酵到一定程度时通过煎酒来终止发酵。

[0050] 实施例三

[0051] 参见图4，与实施例一不同的是，本实施例中没有采用煎酒来进行后发酵的发酵终止，而是采用在酒液中直接加入nisin等抑菌剂抑制乳酸菌活动，不用煎酒，也能起到终止发酵的作用；其余步骤与实施例一相同，此处不再赘述。

[0052] 实施例四

[0053] 本实施例中的方法为：

[0054] 选取糯米为原料以常规方法进行蒸煮，米酒曲用量为8.0g（以1000g米重为标准），前发酵（酵母菌酒精发酵）5天，后发酵（酒球菌发酵）15天，后发酵中酒球菌属的乳酸菌的6
加入量为10CFU／mL。前发酵温度为28℃，后发酵的温度为18℃，煎酒温度为85℃，煎酒时间为10min，澄清温度为4℃，贮存温度为15℃。得到的黄酒呈浅黄色，清亮透明，有光泽，有一股令人愉悦的芳香味，风格独特。

[0055] 实施例五

[0056] 本实施例中的方法为：

[0057] 选取糯米为原料以常规方法进行蒸煮，米酒曲用量为8.0g（以1000g米重为标准），前发酵（酵母菌酒精发酵）4.5天，后发酵（酒球菌发酵）20天，后发酵中酒球菌属的乳酸菌的7
加入量为10CFU／mL。前发酵温度为27℃，后发酵的温度为19℃，煎酒温度为90℃，煎酒时间为8min，澄清温度为5℃，贮存温度为16℃。得到的黄酒呈浅黄色，清亮透明，有光泽，有—股令人愉悦的芳香味，风格独特。

[0058] 实施例六

[0059] 本实施例中的方法为：

[0060] 选取糯米为原料以常规方法进行蒸煮，米酒曲用量为9.0g（以1000g米重为标准），前发酵（酵母菌酒精发酵）6天，后发酵（酒球菌发酵）10天，后发酵中酒球菌属的乳酸菌的5
加入量为10CFU／mL。前发酵温度为29℃，后发酵的温度为17℃，煎酒温度为88℃，煎酒时间为11min，澄清温度为5℃，贮存温度为17℃。得到的黄酒呈浅黄色，清亮透明，有光泽，有—股令人愉悦的芳香味，风格独特。

[0061] 实施例七

[0062] 本实施例中的方法为：

[0063] 选取糯米为原料以常规方法进行蒸煮，米酒曲用量为8.5g（以1000g米重为标准），前发酵（酵母菌酒精发酵）5.5天，后发酵（酒球菌发酵）20天，后发酵中酒球菌属的乳酸菌8
的加入的量为10CFU／mL。前发酵温度为27℃，后发酵的温度为20℃，煎酒温度为83℃，煎酒时间为12min，澄清温度为5℃，贮存温度为17℃。得到的黄酒呈浅黄色，清亮透明，有光泽，有—股令人愉悦的芳香味，风格独特。

[0064] 实施例八

[0065] 本实施例中的方法为：

[0066] 选取懦米为原料以常规方法进行蒸煮，米酒曲用量为11g（以1000g米重为标准），前发酵（酵母菌酒精发酵）6天，后发酵（酒球菌发酵）10天，后发酵中酒球菌属的乳酸菌的9
加入量为10CFU／mL。前发酵温度为29℃，后发酵的温度为20℃，煎酒温度为86℃，煎酒时间为12min，澄清温度为5℃，贮存温度为17℃。得到的黄酒呈浅黄色，清亮透明，有光泽，有一股令人愉悦的芳香味，风格独特。

[0067] 以上实施例中，在后发酵过程中，当酒液的PH值稳定后或酒液风味达到要求后可进行发酵终止。

[0068] 在实施过程中，乳酸菌可以选用酒球菌属的乳酸菌、乳杆菌属的乳酸菌、明串珠菌属的乳酸菌、片球菌属的乳酸菌中的任意一种或两种以上的组合物。采用的乳酸菌可以选用市售的产品，也可自行进行培养制备，其中酒球菌的培养可采用以下方法：

[0069] 培养基一（ATB培养基）：葡萄糖10g／L、蛋白胨10g／L、酵母浸出物5g／L、硫酸镁0．2g／L、硫酸锰0．05g／L、L-半胱氨酸盐酸盐0．5g／L、番茄汁250g／L。用盐酸溶液或者氢氧化钠溶液将pH值调至4．8(固体培养基加18g／L的琼脂)。

[0070] 培养基二（MRS培养基）：10g蛋白胨，10g牛肉膏，5g酵母提取物，2g磷酸氢二钾，2g柠檬酸二钠，20g葡萄糖，1mL吐温80，0.58g七水硫酸镁，0.25g四水硫酸锰，15g琼脂，定容至1000mL，调节pH至6.2～6.4，溶解后得到MRS培养液；将MRS培养基于高压灭菌锅，
121℃湿热灭菌15min；

[0071] 菌种纯化：制作培养基→高压灭菌→倒平板→稀释乳酸菌粉→涂布法划菌→放进生化培养箱培养48h→划线→分纯得到单菌落→菌种纯培养。

[0072] 培养条件：酒球菌采用ATB等相应液体培养基，20℃左右静置培养，待菌体数达9
10CFU／mL时(培养液中菌体达最大浑浊度并有少量的菌体沉淀)结束培养以备接种用。

[0073] 以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。