一种蓝莓果酒的加工方法

摘要

本发明公布了一种蓝莓果酒的加工方法，筛选出新鲜、无病害的蓝莓经清洗后、与麸皮混合、打浆、复合酶处理、榨汁、过滤、酶法澄清、超滤、酵母发酵、澄清处理、陈酿、包装、杀菌、成品。本发明采用麸皮与蓝莓混合结合复合酶酶解技术，提高了蓝莓的出汁率、稳定蓝莓汁色泽；乳酸后发酵降酸技术，降低了蓝莓汁中苹果酸的含量，提高有机酸的种类及蓝莓果酒的风味；超滤联合澄清蓝莓酒技术，克服自然澄清法和单一澄清剂效果不佳的缺陷，酿造的蓝莓酒果香浓郁、色泽稳定、口感醇厚、品质好，且提高了原料的利用率。

权利要求

1.一种蓝莓果酒的加工方法，其特征在于：采用以下步骤：A、原料预处理：挑选新鲜、无病害的蓝莓经清洗，作为备用原料；

B、混合、打浆：将清洗过的蓝莓与麸皮按一定比例混合，麸皮细度为50-70目，混合浸泡时间15-20小时，温度为30-50℃，做打浆处理；

C、复合酶处理：将果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶按一定比例混合，按2-4％的重量比置于经过打浆处理的浆液中，温度控制为45-55℃，时间为3-5小时；

D、榨汁、过滤：将复合酶处理后的浆液榨汁，并过滤，制得蓝莓果浆；

E、酶法澄清：向蓝莓果浆中加入其重量0.5-1％的果胶酶，控制温度40-50℃，时间2-3小时，制得蓝莓液；

F、超滤：采用壳聚糖-鱼胶结合的方法过滤蓝莓液；

G、酵母菌种：从蓝莓表面、栽培土壤分离果酒酵母，筛选适宜的酒母菌株，经过酵母筛选、扩大培养后，备用；

H、发酵：取步骤G中的酵母菌按重量比1-2％的比例加入步骤F中的蓝莓液中，发酵温度为30-40℃，时间为10-15天；

I、超滤：采用壳聚糖-鱼胶结合的方法过滤，制得蓝莓酒；

J、陈酿：采用微波辅助冷处理加速蓝莓酒陈酿，微波频率500-1000MHz，冷处理时间

5-10天，温度5-10℃；

K、包装、杀菌后制得蓝莓果酒；

所述的步骤B中按一定比例为：蓝莓为75-85重量份，麸皮为15-25重量份；所述的步骤C中一定比例为：果胶酶为85-90重量份、纤维素酶为5-8重量份，半纤维素酶5-8重量份。

说明书

一种蓝莓果酒的加工方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种果酒的加工方法，尤其是涉及一种蓝莓果酒的加工方法。 背景技术

[0002] 蓝莓，学名越桔，为杜鹃花科越桔属，多年生落叶或常绿果树。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。被广泛用于加工果酒、饮料、果醋等产品的原料。现有的蓝莓果酒加工多采用蓝莓打浆、过滤、发酵、陈酿、包装成品等步骤，存在着蓝莓出汁率低、酵母菌不纯、果酒陈酿时间长、色泽不稳定等缺陷。如申请号为200610134929.9的发明专利公布了蓝莓酒的酿造方法，所采用的步骤为蓝莓打浆、酶解、浸泡、澄清过滤、调配过滤等，存在着果酒色泽不稳定、酶解效果不佳的缺陷；如申请号为201210070837.4的发明公布了一种蓝莓原酒的酿造工艺，所采用的酿造工艺为蓝莓破碎、酶解、发酵、压滤分离、澄清过滤、陈酿、冷冻浓缩等步骤，这种方法存在着蓝莓出汁率低、陈酿时间长等不足。 发明内容

[0003] 本发明所要解决的技术问题是现有蓝莓果酒在生产方法中存在的蓝莓出汁率低、酶解效果不佳、果酒陈酿时间长、色泽不稳定等缺陷，提供一种营养丰富、口感浓郁、果味香醇且陈酿时间短、酵母菌纯正、酶解效果好的蓝莓果酒加工方法。

[0004] 本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种蓝莓果酒的加工方法，按如下步骤进行：

[0005] A、原料预处理：挑选新鲜、无病害的蓝莓经清洗，作为备用原料； [0006] B、混合、打浆：将清洗过的蓝莓与麸皮按一定比例混合，麸皮细度为50-70目，混合浸泡时间15-20小时，温度为30-50℃，做打浆处理；

[0007] C、复合酶处理：将果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶按一定比例混合，按2-4％的重量比置于经过打浆处理的浆液中，温度控制为45-55℃，时间为3-5小时； [0008] D、榨汁、过滤：将复合酶处理后的浆液榨汁，并过滤，制得蓝莓果浆； [0009] E、酶法澄清：向蓝莓果浆中加入其重量0.5-1％的果胶酶，控制温度40-50℃，时间2-3小时，制得蓝莓液；

[0010] F、超滤：采用壳聚糖-鱼胶结合的方法过滤蓝莓液；

[0011] G、酵母菌种：从蓝莓表面、栽培土壤等地分离果酒酵母，筛选适宜的酒母菌株，经过酵母筛选、扩大培养后，备用；

[0012] H、发酵：取步骤G中的酵母菌按重量比1-2％的比例加入步骤F中的蓝莓液中，发酵温度为30-40℃，时间为10-15天；

[0013] I、超滤：采用壳聚糖-鱼胶结合的方法过滤，制得蓝莓酒；

[0014] J、陈酿：采用微波辅助冷处理加速蓝莓酒陈酿，微波功率500-1000MHz，冷处理时间5-10天，温度5-10℃；