一种发酵豆乳清汁饮料和高蛋白活菌咀嚼片及其制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵豆乳清汁饮料和高蛋白活菌咀嚼片及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明产品制备的主要步骤为：按基料体积百分比计，将1～10％的开菲尔发酵剂接入含有0.2～0.5％乳清蛋白浓缩物、5～20％蜂蜜和其余为豆乳的基料中，在20～30℃下发酵6～20小时后，搅拌并离心，分离出上清液和沉淀物，上清液经过滤和杀菌处理，即得豆乳清汁饮料；分离出的沉淀物为原料，添加沉淀物质量1～10％的海藻糖和1～10％的甘油，混合均匀，进行低温喷雾干燥处理，得到豆乳粉，经过压片成型处理获得高蛋白活菌咀嚼片。本发明不但提供了营养丰富、风味独特、口感好的产品，而且对原料利用率高，减少了环境污染。

权利要求

1.一种高蛋白活菌咀嚼片的制备方法，其特征在于包括如下主要步骤：步骤一：用泡好的黄豆与1:5～10的蒸馏水磨浆，过滤去渣后得到豆乳；

步骤二：在豆乳中加入其重量0.2～0.5%的乳清蛋白浓缩物和5～20%的蜂蜜，搅拌混合均匀，得到发酵基料；

步骤三：将上述发酵基料杀菌，冷却至20～30℃；

步骤四：按发酵基料体积百分比计，将1～10%的开菲尔发酵剂接入发酵基料中，在

20～30℃下发酵6～20小时，搅拌并离心，分离出上清液和沉淀物；

步骤五：用步骤四分离出的沉淀物为原料，添加沉淀物质量1～10%的海藻糖和1～

10%的甘油，混合均匀，进行低温喷雾干燥处理，得到豆乳粉，经过压片成型处理获得高蛋白活菌咀嚼片。

2.根据权利要求1所述的一种高蛋白活菌咀嚼片的制备方法，其特征在于所述的步骤四中的开菲尔发酵剂用10%脱脂乳粉的脱脂乳经过85～90℃、15～30分钟杀菌后，冷却至20～30℃，接种脱脂乳体积为2～3%的开菲尔粒冻干直投发酵剂，在20～30℃下发酵

6～20小时得到。

3.根据权利要求1所述的一种高蛋白活菌咀嚼片的制备方法，其特征在于步骤四中的离心的温度为 4 ～ 25 ℃，转速为 2500 ～ 6000 转 / 分，时间为 15 ～ 40 分。

4.根据权利要求1所述的一种高蛋白活菌咀嚼片的制备方法，其特征在于：步骤五中低温喷雾干燥的进风温度为60～85℃，出风温度为40～55℃，得到豆乳粉后，再经过

1000～4000N压力压片成型，获得高蛋白活菌咀嚼片。

说明书

一种发酵豆乳清汁饮料和高蛋白活菌咀嚼片及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种发酵豆乳清汁饮料和高蛋白活菌咀嚼片及其制备方法。

背景技术

[0002] 大豆为豆科大豆属一年生草本植物，原产于我国。作为日常饮食中植物蛋白质的主要来源之一，大豆不仅蛋白质含量高、必需氨基酸种类齐全、构成比例恰当，适合人体需要，而且含较少的胆固醇。同时大豆中富含大豆磷脂，大豆异黄酮，维生素E，不饱和脂肪酸，钙、铁、磷等矿物质，具有很高的营养价值。美国食品和药品管理局(FDA)已正式批准大豆为健康食品。目前，已经证明其具有增强体质、降低血脂、抗动脉粥样硬化症、改善妇女更年期综合症症状等功效。

[0003] 开菲尔发酵剂是能使乳酸发酵和酵母发酵同时进行的一种发酵剂；是由乳酸菌、酵母菌、明串珠菌及醋酸菌等多种有益微生物形成的。通过开菲尔发酵剂制得的产品具有高营养价值和保健功能，对消化系统、血液循环、糖尿病、贫血、神经系统等疾病均有疗效作用；其中的乳酸菌及代谢产物对病原性微生物具有强烈的抑制作用。

[0004] 本发明将开菲尔发酵剂接入以豆乳为主要的原料中进行发酵，通过离心分离技术分离出上清液和沉淀物，并对其综合利用，制备得发酵豆乳清汁饮料和高蛋白活菌咀嚼片，产品富含活菌及其代谢产物、大豆异黄酮等营养素，具有营养价值高、风味独特、口感好等特点。为大豆的综合利用提供了一种新途径，也增加了产品的多样性。

发明内容

[0005] 技术问题：

[0006] 本发明所要解决的技术问题是提供一种发酵豆乳清汁饮料和高蛋白活菌咀嚼片及其制备方法，产品具有营养价值高、风味独特、口感好的特点。

[0007] 一种发酵豆乳清汁饮料的制备方法，其特征在于至少包括如下主要步骤：

[0008] 步骤一：用泡好的黄豆与用料比为1∶5～10的蒸馏水磨浆，过滤去渣后得到豆乳；

[0009] 步骤二：在豆乳中加入其重量0.2～0.5％的乳清蛋白浓缩物和5～20％的蜂蜜，搅拌混合均匀，得到发酵基料；

[0010] 步骤三：将上述发酵基料杀菌后，冷却至20～30℃；

[0011] 步骤四：按基料体积百分比计，将1～10％的开菲尔发酵剂接入发酵基料中，在20～30℃下发酵6～20小时，搅拌并离心，分离出上清液和沉淀物，上清液经过滤和杀菌处理，即得豆乳清汁饮料。

[0012] 步骤四中所述的开菲尔发酵剂用10％脱脂乳粉溶液经过85～90℃、15～30分钟杀菌后，冷却至20～30℃，接种脱脂乳体积为2～3％的开菲尔粒冻干直投发酵剂，在20～30℃下发酵6～20小时得到。

[0013] 步骤四中所述的离心的温度为4～25℃，转速为2500～6000转/分，时间为15～40分。

[0014] 步骤三、四中所述的杀菌条件为在85～95℃经过15～30分钟。

[0015] 用权利要求1中步骤四分离出的沉淀物为原料，添加沉淀物质量1～10％的海藻糖和1～10％的甘油，经过混合后，进行低温喷雾干燥处理，得到豆乳粉，经过压片成型处理获得高蛋白活菌咀嚼片。

[0016] 所述的低温喷雾干燥的进风温度为60～85℃，出风温度为40～55℃，得到豆乳粉后，再经过1000～4000N压力压片成型，获得高蛋白活菌咀嚼片。

[0017] 本发明的有益效果：在于对大豆原料的综合利用，将制备饮料后产生的残渣充分利用，加工成咀嚼片，制成的发酵豆乳清汁饮料和高蛋白活菌咀嚼片富含多种营养素以及乳酸菌、酵母菌等活性益生菌及其代谢产物，营养价值高、风味独特、口感好，不仅具有经济价值，而且减少了环境污染。

具体实施方式

[0018] a、豆乳的制备：新鲜黄豆经90～100℃热水烫3～5分钟后，用3～5倍质量的0.45％小苏打溶液浸泡9～12小时，再用蒸馏水洗2～3次，用料水比为1∶5～10的蒸馏水磨浆，100～200目过滤去渣后得到豆乳。

[0019] b、发酵剂的制备：用10％脱脂乳粉溶液经过85～90℃、15～30分钟杀菌后，冷却至20～30℃，接种脱脂乳体积为2～3％的开菲尔粒冻干直投发酵剂，在20～30℃下发酵6～20小时，得到生产用二代发酵剂。

[0020] c、调配：向过程a制备得到的豆乳中加入其重量0.2～0.5％的乳清蛋白浓缩物和5～20％的蜂蜜，搅拌混合均匀，得到发酵基料。

[0021] d、杀菌、冷却：将上述发酵基料在85～95℃经过15～30分钟杀菌后，冷却至20～30℃。

[0022] e、接种、发酵：将过程b制备的发酵剂按接种量为基料总体积的1～10％接种到过程d制备的发酵基料中，在20～30℃下发酵6～20小时。

[0023] f、搅拌、离心：将过程e制备的发酵豆乳不断搅拌，在温度为4～25℃，转速为2500～6000转/分，时间为15～40分钟条件下离心分离，得到上清液和沉淀物。

[0024] g、过滤、杀菌、灌装：将过程f制得的上清液进行过滤处理，趁热灌装，在85～90℃条件下，保温15～30分钟，杀菌得到发酵豆乳清汁饮料。

[0025] h、调配：将过程f分离出的沉淀物，添加1～10％海藻糖和1～10％甘油，混合均匀。

[0026] i、低温喷雾干燥、压片：将过程h得到的样品在进风温度为60～85℃，出风温度为40～55℃下进行低温喷雾干燥，得到干粉，再经过1000～4000N压力压片成型，获得高蛋白活菌咀嚼片。

[0027] 实施例1

[0028] 新鲜黄豆经90℃热水烫5分钟后，用3倍质量的0.45％小苏打溶液浸泡9小时，再用蒸馏水洗2次，用料水比为1∶5的蒸馏水磨浆，100目过滤去渣后得到豆乳备用；用10％脱脂乳粉的脱脂乳经过85℃、30分钟杀菌后，冷却至20℃，接种脱脂乳体积为2％的开菲尔