一种没有臭味的臭豆腐

摘要

本发明涉及一种没有臭味的臭豆腐，依次按照如下步骤制备而成：称取：0.05质量份磷脂酶、0.01质量份脂肪酶、0.2质量份中性蛋白酶，分别加水配置成质量分数均为1%的溶液；取100质量份的干豆腐，切成小块，加入步骤1）制得的磷脂酶溶液和脂肪酶溶液，20~30度反应20分钟后再加入步骤1）制得的中性蛋白酶溶液，20~30度反应2小时，得产物A；采用质量分数为50%的氯化钠溶液在加热到45～60度的条件下浸泡产物A一个小时，然后用纱布过滤除去滤液，得产物B；将产物B经紫外线照射20分钟，密封分装，即得最终产品。本发明“臭豆腐”不仅口味鲜美、营养丰富，而且不含有腐败物质和杂菌，没有恶臭的气味，小量试上市后获得消费者一致好评，理应具有良好的市场前景。

权利要求

1.一种没有臭味的臭豆腐，依次按照如下步骤制备而成：

1）称取：0.05质量份磷脂酶、0.01质量份脂肪酶、0.2质量份中性蛋白酶，分别加水配制成质量分数均为1%的磷脂酶溶液、脂肪酶溶液、中性蛋白酶溶液；

2）取100质量份的干豆腐，切成3×３×１厘米的小块，加入步骤1）制得的磷脂酶溶液和脂肪酶溶液，20~30度反应20分钟后再加入步骤1）制得的中性蛋白酶溶液，20~30度反应2小时，得产物A；

3）采用质量分数为50%的氯化钠溶液在加热到45～60度的条件下浸泡产物A一个小时，然后用纱布过滤除去滤液，得产物B；

4）将产物B经紫外线照射20分钟，密封分装，即得最终产品。

说明书

一种没有臭味的臭豆腐

技术领域

[0001] 本发明涉及一种食品，具体涉及一种没有臭味的臭豆腐。

背景技术

[0002] 臭豆腐是一种古老而传统的美食，含有丰富的氨基酸、大豆异黄酮等营养物质。自古以来“闻起来臭，吃起来香”就是臭豆腐最显著的特点。所以，尽管其闻起来气味恶臭，但是由于其味道极其鲜美，几千年来还是吸引着大批食客的争相追捧。

[0003] 但“闻起来臭”这毕竟只是臭豆腐的特点，并不是其优点，相反由于气味恶臭，使得臭豆腐尽管味道鲜美，却始终无法登得大雅之堂，也因而极大地限制了臭豆腐的工业化大规模的生产和市场推广。

[0004] 臭豆腐是由豆腐经自然发酵制成的，其“闻着臭”是因为豆腐在发酵过程中会产生的甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢等均具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，这些物质不但闻着臭而且多吃对健康无益。而且传统的自然发酵工艺不仅会产生一定的腐败物质，制作过程还容易受到杂菌污染，食品安全性很难保证。

[0005] 如果能够开发一种新的工艺，使制得的臭豆腐不仅口味鲜美、营养丰富，而且不含有腐败物质和杂菌，没有恶臭的气味，那么将会为臭豆腐开拓一片新的市场商机。

发明内容

[0006] 本发明旨在提供一种没有臭味的臭豆腐，通过选择合适的原料及其配比，并制定成熟的工艺路线，使制得的臭豆腐不仅口味鲜美、营养丰富，而且不含有腐败物质和杂菌，没有恶臭的气味。

[0007] 为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

[0008] 一种没有臭味的臭豆腐，其特征在于，依次按照如下步骤制备而成：

[0009] 1）称取：0.05质量份磷脂酶、0.01质量份脂肪酶、0.2质量份中性蛋白酶，分别加水配置成质量分数均为1%的磷脂酶溶液、脂肪酶溶液、中性蛋白酶溶液；

[0010] 2）取100质量份的干豆腐，切成3×３×１厘米的小块，加入步骤1）制得的磷脂酶溶液和脂肪酶溶液，20~30度反应20分钟后再加入步骤1）制得的中性蛋白酶溶液，20~30度反应2小时，得产物A；

[0011] 3）采用质量分数为50%的氯化钠溶液在加热到45～60度的条件下浸泡产物A一个小时，然后用纱布过滤除去滤液，得产物B；

[0012] 4）将产物B经紫外线照射20分钟，密封分装，即得最终产品。

[0013] 本方明的有益效果：

[0014] 1、本发明选择酶的量和酶解时间非常重要，加入酶量过多、反应时间过长会导致产品难以维持正常外观，加入酶量过少、反应时间过短则无法呈现出理想的风味。并且酶的加入顺序也必须按照所述顺序加入才能保证产品的最终口味。

[0015] 2、本发明步骤3）选择氯化钠溶液在加热到45～60度的条件下浸泡产物A一个