一种毛虾干制工艺

摘要

本发明公开了一种毛虾干制工艺，解决了现有技术的毛虾生产工艺工序繁琐，生产成本高，生产时毛虾易断头，得到的毛虾保存条件严格的问题，本发明主要包括以下步骤：（1）预处理；（2）蒸煮；（3）防腐护色；（4）一次烘干；（5）返潮；（6）二次烘干。本发明步骤简单，操作性强，生产成本低，得到的毛虾干制品色泽和气味好，形体饱满，水分含量高，肉质嫩，营养流失少，且在常温条件下不易变质。

权利要求

1.一种毛虾干制工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）预处理：将毛虾用水清净后沥干；

（2）蒸煮：在95~98℃条件下将毛虾在蒸煮溶液中蒸煮2~5min，所述的蒸煮溶液为含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液，其中，聚丙烯酸钠的质量浓度为0.03~0.05%，氯化钠的质量浓度为2~4%；

（3）防腐护色：将蒸煮后的毛虾在护色液中浸泡20~30分钟后沥干，所述的护色液为含有蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸钠、L-酒石酸、抗坏血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液，其中，蔗糖脂肪酸酯的质量浓度为0.3~1%，六偏磷酸钠的质量浓度为0.1~0.3%，L-酒石酸的质量浓度为

0.1~0.3%，抗坏血酸的质量浓度为0.1~0.3%，葡萄糖氧化酶的质量浓度为0.01~0.03%；

（4）一次烘干：将沥干后的毛虾在温度70~80℃下烘20~30min；

（5）返潮：将步骤（4）得到的毛虾自然冷却10~30min；

（6）二次烘干：将步骤（5）得到的毛虾在50~60℃下烘20~30min即得毛虾干制品。

2.根据权利要求1所述的一种毛虾干制工艺，其特征在于，步骤（2）中进行蒸煮时，所述的蒸煮溶液质量为毛虾质量的3~5倍。

3.根据权利要求1所述的一种毛虾干制工艺，其特征在于，步骤（3）中，所述的护色液质量为蒸煮后毛虾质量的3~5倍。

4.根据权利要求1所述的一种毛虾干制工艺，其特征在于，步骤（4）与步骤（6）中进行烘干时，每隔3~5min翻动毛虾一次。

5.根据权利要求1所述的一种毛虾干制工艺，其特征在于，步骤（6）中，二次烘干的毛虾经风选后得到毛虾干制品，风选的风速为1.3~1.5m/s。

说明书

一种毛虾干制工艺

技术领域

[0001] 本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种毛虾干制工艺。 背景技术

[0002] 毛虾，又名水虾，小型经济虾类，干制品称虾皮。

[0003] 传统的虾皮加工方法是加入高浓度的盐进行蒸煮腌制，然后晒干或连续长时间（45~60min，75~85℃）烘干而制成。由于传统干制工艺直接采用盐水对虾皮进行蒸煮，虾体很容易产生断头、黄圈等质量问题，另外在蒸煮过程中加盐量大，得到的虾皮含盐量达到13%以上，蒸煮时外部渗透压高，迫使毛虾中的营养物质和风味物质析出，失去原有的风味和营养，另外，传统加工方法得到的虾皮只是普通的干制品，水分含量低，一般水分含量在
25%以下，虾皮品质干硬，形体干瘪，口感与新鲜度差，

[0004] 中国专利申请公布号CN102488246A，申请公布日2012.06.13，公开了一种低盐度虾皮生产工艺，主要步骤包括：清洗、蒸煮、真空干燥、真空包装。该生产工艺中采用分段加盐法，即蒸煮加盐和干燥加盐，控制虾皮含盐量，以达到低盐度的目的，采用分段加盐，增加了操作工序，而直接加盐蒸煮依然存在毛虾断头的问题 ，同时为防止毛虾在干燥过程中发生氧化色变以及颈部黄圈等问题，该生产工艺中的毛虾在进行干燥时是在真空条件下进行，这在一定程度上增加了生产成本，对干燥设备要求较高，此外，该生产工艺中采用真空包装并低温贮藏的方法来防止虾皮变质，保存条件非常严格，采用真空包装对包装材料及密封技术均具有较高的要求，采用真空包装既增加了操作工序，还提高了生产成本，而低温贮藏则对贮藏温度具有较高的要求，不利于跨地区销售。

发明内容

[0005] 本发明是为了解决现有技术的毛虾生产工艺工序繁琐，生产成本高，生产时毛虾易断头，得到的毛虾保存条件严格的问题，提供了一种毛虾干制工艺，该干制工艺的步骤简单，操作性强，生产成本低，得到的毛虾干制品的组织状态、色泽和气味好，营养流失少，且在常温条件下不易变质，保质期长。

[0006] 为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

[0007] 一种毛虾干制工艺，主要包括以下步骤：

[0008] （1）预处理：将毛虾用水清净后沥干。毛虾里存在海藻、虾壳等各种杂物，清洗以除去毛虾里的各种杂物。

[0009] （2）蒸煮：在95~98℃条件下将毛虾在蒸煮溶液中蒸煮2~5min。毛虾颈部较为脆弱，在完全沸腾的情况下进行蒸煮，毛虾会剧烈翻滚很容易断头，从而造成最后得到的毛虾干制品品质较差，而本发明是在在95~98℃的条件下对毛虾进行蒸煮，毛虾不会剧烈翻滚，可大大减少毛虾断头现象的发生。

[0010] （3）防腐护色：将蒸煮后的毛虾在护色液中浸泡20~30分钟后沥干。将毛虾在护色液中进行浸泡，既能有效防止毛虾在烘干时因氧化而产生的色变以及颈部黄圈现象，又能延长毛虾在常温条件下的保质期。

[0011] （4）一次烘干：将沥干后的毛虾在温度70~80℃下烘20~30min。护色后的毛虾水分含量较高，初期干燥时传热传质速度梯度一致，干燥速度较快，因此初期可在较高的温度下使水分快速去除，以提高烘干效率，在温度70~80℃下烘20~30min，鳀鱼水分含量可迅速降至70%左右，温度过高以及时间过长，均会使毛虾干瘪发硬，影响其形态与口感。

[0012] （5）返潮：将步骤（4）得到的毛虾自然冷却10~30min。一次烘干后，毛虾内部水分向外迁移的速度变慢，干燥速度越来越慢，返潮是指在干燥过程中暂停干燥而进行冷却的操作，一次烘干后进行返潮使毛虾内部水分向外部传递，使毛虾组织含水均匀、肉质细嫩，有效避免毛虾发硬。

[0013] （6）二次烘干：将步骤（5）得到的毛虾在50~60℃下烘20~30min后即得毛虾干制品。返潮后采用较低温度进行二次干燥，使毛虾内的水分缓慢向外均匀扩撒，在保证毛虾组织始终保持含水均匀、肉质细嫩的同时以保证毛虾内含有较高的水分含量，以避免毛虾干瘪及发硬，在50~60℃下烘20~30min后，毛虾水分含量在32%左右，毛虾的形体饱满，组织均匀，肉质细嫩，感官质量好。

[0014] 作为优选，步骤（2）中，所述的蒸煮溶液为含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液，其中，聚丙烯酸钠的质量浓度为0.03~0.05%，氯化钠的质量浓度为2~4%。聚丙烯酸钠能强化毛虾组织，使毛虾在进行蒸煮时不易发生断头现象，有效解决了毛虾在蒸煮时易断头的问题，同时聚丙烯酸钠还能防止毛虾中营养物质与风味物质的流失，有利于保持毛虾的新鲜味，增强味感，氯化钠质量浓度太高，外部渗透压高，容易使毛虾内的水分和风味物质渗出，失去原有的风味和营养价值，而得到的毛虾干制品水分含量低，盐度高，口感与新鲜度差，而氯化钠质量浓度太低，得到的毛虾干制品易变质，保质期短，用含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液蒸煮过的毛虾在烘干后，色泽好，鲜味强，在常温状态下不易变质，可长期保存。

[0015] 作为优选，步骤（2）中进行蒸煮时，所述的蒸煮溶液质量为毛虾质量的3~5倍。

[0016] 作为优选，步骤（3）中，所述的护色液为含有蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸钠、L-酒石酸、抗坏血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液，其中，蔗糖脂肪酸酯的质量浓度为0.3~1%，六偏磷酸钠的质量浓度为0.1~0.3%，L-酒石酸的质量浓度为0.1~0.3%，抗坏血酸的质量浓度为0.1~0.3%，葡萄糖氧化酶的质量浓度为0.01~0.03%。蔗糖脂肪酸酯可改善烘干后毛虾的水分含量及口感，还具有抗菌作用，能提高毛虾干制品的保存期，六偏磷酸钠能提高持水性，使毛虾肉质保持鲜嫩，还能保护毛虾色泽，防止毛虾在烘干过程中发生色变，同时又能提高毛虾防腐性能，延长保质期，此外，六偏磷酸钠能抑制抗坏血酸分解，L-酒石酸也能防止毛虾在烘干过程中发生色变，能保持毛虾的色泽度，抗坏血酸具有抗氧化作用，葡萄糖氧化酶可以防止虾体由粉红色到黄色的转变，另外，氧化反应所导致的香气变差也可因为葡萄糖氧化酶的加入受到阻止，从而延长毛虾的保存期，通过本发明护色液浸泡，得到的毛虾干制品形体饱满，色泽好，水分含量高，肉质嫩，保存期长。

[0017] 作为优选，步骤（3）中，所述的护色液质量为蒸煮后毛虾质量的3~5倍。

[0018] 作为优选，步骤（4）与步骤（6）中进行烘干时，每隔3~5min翻动毛虾一次。每隔3~5min翻动毛虾一次，既能使毛虾在烘干时受热均匀，而且在翻动时能打散毛虾，防止结团。

[0019] 作为优选，步骤（6）中，二次烘干的毛虾经风选后得到毛虾干制品，风选的风速为1.3~1.5m/s。风选以除去毛虾中的虾须、断脚等轻型杂质，以提高最后毛虾干制品的品质。

[0020] 因此，本发明具有如下有益效果：

[0021] （1）采用含有质量浓度为0.03~0.05%的聚丙烯酸钠与质量浓度为2~4%的氯化钠的水溶液在95~98℃条件下对毛虾进行蒸煮，得到的毛虾盐度低，营养流失少，且有效解决了毛虾在蒸煮时易断头的问题；

[0022] （2）对蒸煮后的毛虾在含有质量浓度为0.3~1%的蔗糖脂肪酸酯、质量浓度为0.1~0.3%的六偏磷酸钠、质量浓度为0.1~0.3%的L-酒石酸、质量浓度为0.1~0.3%的抗坏血酸及质量浓度为0.01~0.03%的葡萄糖氧化酶的水溶液中进行浸泡，烘干后的毛虾色泽好，形体饱满，水分含量高，肉质嫩，可在常温条件下直接保存，不易变质，保存期长；

[0023] （3）采用二次间断烘干的烘干工艺，得到的毛虾形体饱满，肉质鲜嫩，水分含量高，口感与新鲜度佳。

具体实施方式

[0024] 下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

[0025] 实施例1

[0026] （1）预处理：将毛虾用水清净后沥干。

[0027] （2）蒸煮：在95℃条件下将毛虾在蒸煮溶液中蒸煮5min，蒸煮溶液为含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液，其中，聚丙烯酸钠的质量浓度为0.05%，氯化钠的质量浓度为2%，蒸煮溶液质量为毛虾质量的3倍。

[0028] （3）防腐护色：将蒸煮后的毛虾在护色液中浸泡20分钟后沥干，护色液为含有蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸钠、L-酒石酸、抗坏血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液，护色液质量为蒸煮后毛虾质量的5倍，护色液中各组分的质量浓度如表1所示。

[0029] （4）一次烘干：将沥干后的毛虾在温度70℃下烘30min，每隔3min翻动毛虾一次。

[0030] （5）返潮：将步骤（4）得到的毛虾自然冷却30min。

[0031] （6）二次烘干：将步骤（5）得到的毛虾在50℃下烘30min，烘干时每隔3min翻动毛虾一次，烘干后在风速为1.5m/s的条件下经风选后得到毛虾干制品。

[0032] 实施例2

[0033] （1）预处理：将毛虾用水清净后沥干。

[0034] （2）蒸煮：在96℃条件下将毛虾在蒸煮溶液中蒸煮4min，蒸煮溶液为含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液，其中，聚丙烯酸钠的质量浓度为0.04%，氯化钠的质量浓度为3%，蒸煮溶液质量为毛虾质量的4倍。

[0035] （3）防腐护色：将蒸煮后的毛虾在护色液中浸泡25分钟后沥干，护色液为含有蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸钠、L-酒石酸、抗坏血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液，护色液质量为蒸煮后毛虾质量的4倍，护色液中各组分的质量浓度如表1所示。

[0036] （4）一次烘干：将沥干后的毛虾在温度75℃下烘25min，每隔4min翻动毛虾一次。

[0037] （5）返潮：将步骤（4）得到的毛虾自然冷却20min。

[0038] （6）二次烘干：将步骤（5）得到的毛虾在550℃下烘25min，烘干时每隔4min翻动毛虾一次，烘干后在风速为1.4m/s的条件下经风选后得到毛虾干制品。

[0039] 实施例3