一种鲜湿面防褐变防腐保鲜工艺

摘要

本发明属于食品保鲜技术领域，特别涉及一种鲜湿面防褐变、防腐保鲜工艺。在和面过程中加入保鲜剂，制成面条后与单独包装好的脱氧剂，采用低透氧率复合包材，共同密封保存。本发明的原料价格低廉，种类少，操作简单，并且安全可靠，克服了普通鲜湿面常温条件下极易褐变，发霉变质的情况，极大保持了面条的外观，延长了鲜湿面的货架期。

权利要求

1.一种鲜湿面防褐变防腐保鲜工艺，其特征在于，在和面过程中加入保鲜剂，制成面条后与单独包装好的脱氧剂共同密封保存；所述的保鲜剂重量份组成如下：曲酸0.3-0.6份，EDTA 0.1-0.3份，聚赖氨酸0.01-0.04份，乙醇1-4份；脱氧剂的吸氧量为600ml-1800ml/包；每100重量份的面粉加入保鲜剂的重量以曲酸计为0.3-0.6份。

2.如权利要求1所述的鲜湿面防褐变防腐保鲜工艺，其特征在于，将保鲜剂加入水中，溶解后在和面过程中加入。

说明书

一种鲜湿面防褐变防腐保鲜工艺

技术领域

[0001] 本发明属于食品防腐技术领域，特别涉及一种鲜湿面防褐变防腐保鲜工艺。

背景技术

[0002] 鲜湿面是老百姓普遍喜爱的日常食品，但是至今没有形成产业化，主要原因是常温下鲜湿面条褐变速度快，在几小时内，面条中的酚类物质，受到多酚氧化酶的作用，发生一系列反应，易产生褐色或黑色的沉积物，导致面条的褐变，影响产品外观，以及面条在常温下会迅速腐败变质，食用保质期短。鲜湿面含水量高，一般都有30%左右的水分，面粉中微生物数量和种类多,且由于出售前没有经过熟化灭酶杀菌工艺，因此极易发生腐败变质，贮藏时间不长；因此如今鲜湿面条主要还是作坊式生产，只能现做现卖。如果采用冷藏冷冻，低温保存运输，会延缓褐变速度，延长保质期，但是使企业运营成本增加很多，这些问题是在做挂面或熟面过程中所不曾遇到的，而好吃的面条又以鲜湿面为最佳，因此如何延长保质期、抑制褐变已经成为了鲜湿面保鲜的重大技术难题，严重影响到鲜湿面的工厂化生产和商品化销售。

发明内容

[0003] 本发明的目的在于提供一种鲜湿面防褐变防腐保鲜工艺，可以延长鲜湿面的保质期，解决其褐变问题。

[0004] 本发明采用的技术方案如下：

[0005] 一种鲜湿面防褐变防腐保鲜工艺，在面粉中或者和面过程中加入保鲜剂，制成面条后与单独包装好的脱氧剂共同密封保存。

[0006] 所述的保鲜剂重量份组成如下：曲酸0.3-0.6份，EDTA 0.1-0.3份，聚赖氨酸0.01-0.04份，乙醇1-4份。

[0007] 每100份重量份的面粉加入保鲜剂的重量以曲酸计为0.3-0.6份。

[0008] 优选的，可将保鲜剂加入水中，溶解后在和面过程中加入。和面后静置、压延、切条进行包装。

[0009] 脱氧剂的吸氧量为600mL-1800mL/包；具体的，所述脱氧剂选择市售脱氧剂（或吸氧剂）即可，只要满足吸氧量的要求，且可用于食品中即可。目前，市面上大多数脱氧剂主要由细微的铁粉制成，吸氧速度为中速。

[0010] 鲜面条包装材料的透氧率范围为10mL-100mL/(m2·24h·0.1MPa),25℃。

[0011] 在鲜湿面体系中，高温、有氧和高水分含量的条件下，多酚类物质被多酚氧化酶催化为醌类物质，醌类物质再进一步氧化聚合，就形成了黑色素，小麦粉中的还有其它的酶类可引起生湿面条变色，如抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸的氧化，其作用产物脱氢抗坏血酸经脱羧形成羟基糠醛后聚合形成黑色素；过氧化氢酶类催化酚类物质引起变色；酪胺酸酶（或称多酚氧化酶）在制面后未加热处理的生湿面条随放置时间而逐渐产生褐变，此乃由于酪胺酸酶作用酪胺酸形成黑色素所致。而鲜湿面的腐败则大多是由好氧型微生物所引起，通过有氧呼吸，微生物利用面粉中的淀粉、蛋白质代谢从而使面条的酸度提高，气味变臭，良好的环境使得微生物极易繁殖，很难控制。而常见的通过添加保鲜剂的方式由于用量有限，效果不理想。

[0012] 本发明针对鲜湿面的自身特点，通过加入保鲜剂和脱氧剂，在特殊包装材料下，来实现鲜湿面的防腐保鲜。通过改变保鲜剂的配方以及调整鲜面中酶的活性及微生物的生活环境，从而抑制面条褐变，微生物繁殖。

[0013] 其中，在保鲜剂中，曲酸是微生物代谢产生的一种弱酸性化合物，对许多微生物的生长有抑制作用，其易溶于水，与常见的防腐剂山梨酸、苯甲酸等相比，应用更方便、具有更强更广泛的抗菌效果，且性质稳定，不受高温，pH的影响，并能与细胞中铜离子络合，改变酪氨酸酶的立体结构，阻止酪氨酸酶的活化，从而抑制黑色素的形成，延缓褐变，具有防腐、防褐变的双重功效； EDTA是一种金属螯合剂，主要作用是可螯合金属离子，通过对可催化酶促褐变的金属离子螯合作用，达到抑制酶促褐变的效果，此外螯合微生物体内的金属离子，也可以阻断微生物的正常代谢，一定程度上抑制微生物生长；聚赖氨酸是一种具有抑菌功效的多肽，通过对微生物细胞膜结构的破坏，从而引起细胞的物质、能量和信息传递中断，还能与细胞内的核糖体结合影响生物大分子的合成，最终导致细胞的死亡。乙醇可以破坏微生物细胞膜，并使微生物蛋白质变性，杀死微生物。

[0014] 鲜面条的褐变大都是由酶促褐变引起的，多酚氧化酶就是其中主要的酶，多酚氧化酶的氧化是一个需氧的过程，改变pH，隔绝氧气可以使酶促褐变得到了极大的抑制，目前市面上的脱氧剂主要由铁粉组成，单独包装，用于吸收密封保存后环境中如包装袋中的氧气，不与产品直接接触，故脱氧剂反应产生的铁锈不会污染面条产品。环境氧气浓度降低可以很好的抑制多酚氧化酶的活性，阻断酶促褐变的进程，防止面条褐变，而且面条酸败一般是由细菌、霉菌、酵母等好氧型微生物引起的，故低浓度氧气环境对好氧微生物繁殖也有很好的抑制作用。包装袋的低透氧率可以防止外界氧气的进入导致面条酸败，对脱氧剂的功效有增效的作用。此外，通过控制包装袋内氧气含量，可以抑制微生物的繁殖以及褐变的发生，达到保鲜效果，而保鲜剂通过变性微生物蛋白质、络合催化离子、改变遗传因子等多种作用方式消灭微生物和抑制多酚氧化酶的活性，达到一定的保鲜效果。这些栅栏因子的有效作用可以使鲜面条的保质期得到更大的延长。即，通过脱氧剂及包装材料的协同作用抑制多酚氧化酶的活性，抑制微生物的生长速度，再通过保鲜剂来对微生物细胞膜的破坏、蛋白质的变性、遗传信息传递的中断以及络合金属离子、直接杀灭微生物。而且保鲜剂还可以抑制酶活、螯合催化金属离子抑制酶促褐变。保鲜剂、脱氧剂、包装材料三者之间共同的协同增效作用，极大增强了体系的防褐变和防腐抗菌能力。

[0015] 本发明的防腐保鲜原料价格低廉，种类少，操作简单，并且安全可靠，通过不同栅栏因子的协同作用，改变了单一因子保鲜效果不佳的缺陷，克服了普通鲜湿面常温条件下极易褐变且发霉变质的情况，使产品的货架期显著性的提高，具有现实的使用背景。

具体实施方式

[0016] 以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：

[0017] 实施例1

[0018] 样品1制作：将曲酸3g，EDTA 3g，聚赖氨酸0.1g，乙醇40g加入300g水中溶解完毕，然后加入到1000g面粉中，在和面机中快打4min，慢打1min，停止和面后将面絮静置熟化20min，熟化后通过压面机开始压延，经过7道压延，最后切条。将面条装入塑料托盘中，托盘底部放入吸氧量为1800ml/包的脱氧剂一包，使用透氧率为10ml/2
(m·24h·0.1MPa),25℃（以下简化为透氧率为10）的复合材料包装封袋，袋长宽为
30cm*20cm。装入面条300g，形成最终成品。

[0019] 对照样制作：将300g水加入1000g面粉中，在和面机中快打4min，慢打1 min，停止和面后将面絮静置熟化20min，熟化后通过压面机开始压延，经过7道压延，最后切条，将面条装入塑料托盘中，采用普通聚乙烯包装袋包装，袋长宽为30cm*20cm。装入面条300g，形成最终成品。

[0020] 将本实施例样品和对照样在30℃条件下贮存，定期观察记录面条的色泽、气味及外观，结果见表1。

[0021] 表1

[0022]

[0023] 注：“—”表示面条已坏不再观察，下同。

[0024] 实施例2

[0025] 样品2制作：将曲酸6g，EDTA 1g，聚赖氨酸0.4g，乙醇10g加入300g水中溶解完毕，然后加入1000g面粉中，在和面机中快打4 min，慢打1 min，停止和面后将面絮静置熟化20min，熟化后通过压面机开始压延，经过7道压延，最后切条。将面条装入塑料托盘中，托盘底部放入吸氧量为600ml/包脱氧剂一包，使用透氧率为100的复合材料包装封袋，袋长宽为30cm*20cm。装入面条300g，形成最终成品。

[0026] 样品2和对照样在30℃条件下贮存，定期观察记录面条的色泽、气味及外观，结果见表2。

[0027] 表2

[0028]

[0029] 实施例3

[0030] 样品3：将曲酸4g，EDTA 2g，聚赖氨酸0.25g，乙醇20g加入300g水中溶解完毕，然后加入1000g面粉中，在和面机中快打4 min，慢打1 min，停止和面后将面絮静置熟化20min，熟化后通过压面机开始压延，经过7道压延，最后切条。将面条装入塑料托盘中，托盘底部放入吸氧量为600ml/包脱氧剂一包，使用透氧率为50的复合材料包装封袋，袋长宽为30cm*20cm。装入面条300g，形成最终成品。

[0031] 样品3和对照样在30℃条件下贮存，定期观察记录面条的色泽、气味及外观，结果见表3。

[0032] 表3

[0033]

[0034] 实施例4

[0035] 样品4：将曲酸6g，EDTA 3g，聚赖氨酸0.4g，乙醇40g加入300g水中溶解完毕，然后加入1000g面粉中，在和面机中快打4 min，慢打1 min，停止和面后将面絮静置熟化20min，熟化后通过压面机开始压延，经过7道压延，最后切条。将面条装入塑料托盘中，托盘底部放入吸氧量为1800ml/包的脱氧剂一包，使用透氧率为10的复合材料包装封袋，袋长宽为30cm*20cm。装入面条300g，形成最终成品。

[0036] 将样品4和对照样在30℃条件下贮存，定期观察记录面条的色泽、气味及外观，结果见表4。

[0037] 表4

[0038]

[0039] 实施例5

[0040] 样品5：将曲酸5g，EDTA 2.5g，聚赖氨酸0.3g，乙醇25g加入300g水中溶解完毕，然后加入1000g面粉中，在和面机中快打4 min，慢打1 min，停止和面后将面絮静置熟化20min，熟化后通过压面机开始压延，经过7道压延，最后切条。将面条装入塑料托盘中，托盘底部放入吸氧量为1200ml/包的脱氧剂一包，使用透氧率为30的复合材料包装封袋，袋