一种腊肠的生产工艺

摘要

本发明涉及食品生产加工领域，尤指一种利用传统的制作方法结合科学的烘干技术生产制作腊肠的生产工艺；工艺包括以下步骤：（1）选料备料：选取肥肉和瘦肉然后洗清干净，将肥肉和瘦肉通过绞肉机切丁，切成0.6cm3的肉粒沥干水分，在肥肉肉粒中加入调料搅拌放置于20℃室内腌制12小时，然后将瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁按照4:1的比例混合并搅拌均匀；（2）灌肠捆扎：将腌制好的混合肉粒放入灌肠机内进行灌肠，灌成3～10cm长度腊肠后进行捆扎；（3）发酵烘干；（4）冷却剪肠；（5）成品包装；本发明将传统观与科学结合，使得制作出来的腊肠具备传统工艺制作出来的美味，有具备保藏时间长的特点，杜绝产生寄生虫或腐坏等的变质事件。

权利要求

1.一种腊肠的生产工艺，其特征在于：所述的工艺包括以下步骤：（1）选料备料：选取肥肉和瘦肉然后洗清干净，将肥肉和瘦肉通过绞肉机切丁，切成3

0.6cm 的肉粒沥干水分，在肥肉肉粒中加入盐、料酒、葡萄酒、汾酒、味精和白糖调料搅拌放置于20℃室内腌制12小时，然后将瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁按照4:1的比例混合并搅拌均匀；

（2）灌肠捆扎：将腌制好的混合肉粒放入灌肠机内进行灌肠，灌成3～10cm长度腊肠后进行捆扎，持续灌肠至肠条为3～5m，然后清洗腊肠并悬挂在晾肠架上晾干水份后放入

52℃烘干房烘干3小时，然后将悬挂有腊肠的晾肠架推出晾肠架转肠；

（3）发酵烘干：将悬挂有腊肠的晾肠架推入52℃烘干房烘干2小时，然后推出晒场晾晒

3小时，再推入45℃烘干房烘干12小时，再推出晒场晾晒6小时，再推入45℃烘干房烘干

12小时，再推出晒场晾晒6小时，最后推入43℃烘干房烘干36小时；

（4）冷却剪肠：将连续烘干后的晾肠架推入-10℃冷却室冷却3小时，然后将肠条按照捆扎的位置剪肠，剪成一条条3～10cm长度的腊肠；

（5）成品包装：将剪好的腊肠摆放在包装袋内抽真空，然后放进包装盒中即可形成成品。

说明书

一种腊肠的生产工艺

技术领域

[0001] 本发明涉及食品生产加工领域，尤指一种利用传统的制作方法结合科学的烘干技术生产制作腊肠的生产工艺。

背景技术

[0002] 腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠点衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等，而广东腊肠又属东莞传统工艺制作出来的最为美味，东莞腊肠身长不到2～3厘米，好像一个椭圆形的小肉球，在制作上与普通腊肠有所不同，它是用当天加工出来的新鲜猪肠衣来制作腊肠衣，用8:2的瘦、肥肉切粒剁烂和匀，拌以白糖、食盐、特级生抽酱洒和味精，入肠前还洒上正牌的山西汾酒，捆扎后，自然风干至适度，即放入火柜以文火烘烤至透明干爽；东莞腊肠传统的制作工艺使得腊肠具备风味独特，色彩鲜丽，并有爽脆、香醇、咸味均匀、美味可口等特点，成为广东腊肠中的上品，在国内外享有声誉，然而由于传统工艺在烘干发酵基本上靠自然阳光和风力，但是气候变化等因素有时候会造成相当大的误差，使得腊肠有时会失味或变质。

发明内容

[0003] 为解决上述问题，本发明旨在公开一种腊肠的生产工艺，尤指一种利用东莞制作腊肠的传统工艺结合目前科学的烘干发酵技术生产出质优味美的腊肠生产工艺。

[0004] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种腊肠的生产工艺，所述的工艺包括以下步骤：

[0005] （1）选料备料：选取肥肉和瘦肉然后洗清干净，将肥肉和瘦肉通过绞肉机切丁，切3
成0.6cm 的肉粒沥干水分，在肥肉肉粒中加入盐、料酒、葡萄酒、汾酒、味精和白糖调料搅拌放置于20℃室内腌制12小时，然后将瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁按照4:1的比例混合并搅拌均匀；

[0006] （2）灌肠捆扎：将腌制好的混合肉粒放入灌肠机内进行灌肠，灌成3～10cm长度腊肠后进行捆扎，持续灌肠至肠条为3～5m，然后清洗腊肠并悬挂在晾肠架上晾干水份后放入52℃烘干房烘干3小时，然后将悬挂有腊肠的晾肠架推出晾肠架转肠；

[0007] （3）发酵烘干：将悬挂有腊肠的晾肠架推入52℃烘干房烘干2小时，然后推出晒场晾晒3小时，再推入45℃烘干房烘干12小时，再推出晒场晾晒6小时，再推入45℃烘干房烘干12小时，再推出晒场晾晒6小时，最后推入43℃烘干房烘干36小时；

[0008] （4）冷却剪肠：将连续烘干后的晾肠架推入-10℃冷却室冷却3小时，然后将肠条按照捆扎的位置剪肠，剪成一条条3～10cm长度的腊肠；

[0009] （5）成品包装：将剪好的腊肠摆放在包装袋内抽真空，然后放进包装盒中即可形成成品。

[0010] 本发明的有益效果体现在：由于本发明主要精选肉料，然后利用传统的制作工艺