本发明公开了一种提高叶底完整度的珠粒型红茶的加工方法，在发酵后增加快烘降湿、三步柔软干燥造型和提香步骤，并限定了各步骤的工艺参数，快烘降湿既能终止茶叶发酵，又能降低叶内的含水量，为后续造型创造条件；三道柔性造型干燥使茶叶在不破损的前提下逐步失水卷曲收紧成珠粒状，并使珠状茶团的体积和外露面积最小化，为提香、锁香和延缓香气释放提供物理条件，更利于红茶的防氧化保鲜；制得的红茶颗粒紧结如珠，身骨重实，色泽乌润，体现高档茶之特色，提高了茶叶品赏性，冲泡后，其叶底完整。优等品率达到90%～92%，鲜叶的经济附加值可提高100%～150%，它是茶农和茶叶生产企业增效的有效途径。
1.一种提高叶底完整度的珠粒型红茶的加工方法，依次经过如下步骤:鲜叶萎凋、揉捻、发酵、快烘降湿、初步干燥造型、二次干燥造型、最终干燥造型、提香和筛选分级，制得高香珠粒型红茶，其中，鲜叶萎凋、揉捻和发酵步骤的技术要求与现有技术相同，其它工艺步骤的技术要求如下: 快烘降湿的技术要求为:采用烘干机进行快烘降湿，摊叶厚度I〜2厘米，进风口温度控制在110°C〜120°C，烘干至含水率40%〜45%，然后下机摊晾，摊晾回潮时间15〜20分钟； 初步干燥造型的技术要求为:采用双锅曲毫炒干机进行初步干燥造型，锅温设置在75°C〜85°C，边干燥边造型，炒至叶形初步卷曲成松散球状，含水率30%〜35% ； 二次干燥造型的技术要求为:将经初步干燥造型制得的松散球状茶料投入双锅曲毫炒干机中进行二次干燥造型，锅温设置在60°C〜65°C，炒至物料已卷紧成珠粒状含水率15% 〜20% ； 最终干燥造型的技术要求为:将上步骤获得的卷紧成珠粒状物料投入双锅曲毫炒干机中进行最终造型干燥，锅温设置在55°C〜60°C，炒至含水率6%〜7%，使珠粒状茶粒进一步脱水收身成型； 提香的技术要求为:采用提香机进行足火焙香，温度设置在75°C〜85°C，撒散薄摊，烘至含水率5%〜6%，得珠粒型红茶毛品； 筛选分级的技术要求为:拣去茶梗，用分选机按颗粒度的大小进行分级处理，得不同粒径的珠粒型红茶，将分级后的珠粒型红茶分装入库。
2.根据权利要求1所述提高叶底完整度的珠粒型红茶的加工方法，其特征是:快烘降湿的技术要求为:采用烘干机进行快烘降湿，摊叶厚度I〜2厘米，进风口温度控制在115°C，烘干至含水率43%，然后下机摊晾，摊晾回潮时间18分钟； 初步干燥造型的技术要求为:采用双锅曲毫炒干机进行初步干燥造型，锅温设置在800C，边干燥边造型，炒至叶形初步卷曲成松散球状，含水率32% ； 二次干燥造型的技术要求为:将经初步干燥造型制得的松散球状茶料投入双锅曲毫炒干机中进行二次干燥造型，锅温设置在63°C，炒至含水率18%，所得物料基本卷紧成珠粒状； 最终干燥造型的技术要求为:将上步骤获得的卷紧成珠粒状物料投入双锅曲毫炒干机中进行最终造型干燥，锅温设置在55°C，炒至含水率6.5% ； 提香的技术要求为:采用提香机进行足火焙香，温度设置在80°C，撒散薄摊，烘至含水率5% ο
一种提高叶底完整度的珠粒型红茶加工方法
技术领域:
[0001] 本发明涉及一种茶叶制作方法，尤其涉及一种红茶的制作方法。背景技术:
[0002] 传统工夫红茶的外形呈条状，其加工方法包括萎凋、揉捻、发酵和干燥步骤，其中，干燥步骤主要采用烘干机进行烘干，具体烘干包括毛火、摊晾和足火三个工步，毛火进风口温度为110°c〜120°C，摊叶厚度要求I〜2厘米，烘干至茶叶含水率20%〜25%(俗称7〜8成干)，烘干时间约10〜15分钟；摊晾40〜50分钟；足火进风口温度85°C〜90°C，摊叶3〜4厘米，时间15〜20分钟，烘至足干，即茶叶含水率5%左右，得红茶毛品，经筛选分级后得成品。采用上述加工工艺生产出的条状红茶外形松泡，易断易碎，叶底完整度差，叶底完整率只有50%〜60%，难以提高红茶产品的档次，产品附加值不高，直接影响茶农收益。发明内容:
[0003] 本发明的目的是提供一种提高叶底完整度的珠粒型红茶的加工方法，它能有效克服条形红茶存在的外形松泡，易断易碎，叶底不完整的缺陷，能显著提高红茶产品的香气，提升同规格鲜叶加工成红茶的产品附加值，促进茶农大幅度增收。
[0004] 本发明采取的技术方案如下:
[0005] 一种提高叶底完整度的珠粒型红茶的加工方法，依次经过如下步骤:
[0006] 鲜叶萎凋、揉捻、发酵、快烘降湿、初步干燥造型、二次干燥造型、最终干燥造型、提香和筛选分级，其中，鲜叶萎凋、揉捻和发酵步骤的技术要求与现有技术相同，其它工艺步骤的技术要求如下:
[0007] 快烘降湿的技术要求为:采用烘干机进行快烘降湿，摊叶厚度I〜2厘米，进风口温度控制在110°C〜120°C，烘干至含水率40%〜45%，即五成干，然后下机摊晾，摊晾回潮时间15〜20分钟；
[0008] 初步干燥造型的技术要求为:采用双锅曲毫炒干机进行初步干燥造型，俗称炒小锅，锅温设置在75°C〜85°C，投叶量为半锅，边干燥边造形，炒到叶形卷曲初步成松散球状，含水率30%〜35%，俗称六成干，所需时间40〜45分钟；
[0009] 二次干燥造型的技术要求为:采用双锅曲毫炒干机进行二次干燥造型，俗称炒对锅，将经初步干燥造型制得的松散球状茶料投入双锅曲毫炒干机中进行二次干燥造型，锅温设置在60°C〜65°C，炒至八成半干，即含水率15%〜20%，所得物料已卷紧成珠粒状，所需时间150〜180分钟；
[0010] 最终干燥造型的技术要求为:采用双锅曲毫炒干机进行最终造型干燥，俗称炒大锅，将上步骤获得的卷紧成珠粒状物料投入双锅曲毫炒干机中进行最终造型干燥，锅温设置在55°C〜60°C，炒至含水率6%〜7%，使珠粒状茶粒进一步脱水收身成型，所需时间150〜180分钟；
[0011] 提香的技术要求为:采用提香机进行足火焙香，温度设置在75°C〜85°C，撒散薄摊，烘至含水率5%〜6%，得珠粒型红茶毛品，所需时间10〜15分钟；
[0012] 筛选分级的技术要求为:拣去茶梗，用分选机按颗粒度的大小进行分级处理，得不同粒径的珠粒型红茶，将分级后的珠粒型红茶分装入库。
[0013] 由于在鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵后依次进行了快烘降湿、初步干燥造型、二次干燥造型、最终干燥造型和提香加工，快烘降湿的技术目的有两个，第一是终止发酵，第二是降低发酵后叶内的含水量，为后续造型创造必要条件；然后再经过初步干燥造型、二次干燥造型、最终干燥造型三道干燥造型工步，其目的是:使发酵后茶叶原料逐步完成叶内脱水和卷曲成型，使得每株茶叶边卷曲造型边干燥地完成卷曲和叶内脱水，最后失水收紧成珠粒状，使整个叶片在不破损的前提下，使单株茶叶体积的最小化，也是珠状茶团的外露面积最小化，为后续的提香锁香，延缓香气释放提供物理条件，更有利于日后红茶的防氧化保鲜；提香的目的是使红茶增加香气，提高红茶的香气指标。
[0014] 采用本发明制得的红茶颗粒紧结如珠，身骨重实，色泽乌润，体现高档茶之特色，提高了茶叶品赏性，冲泡后，其叶底完整，尤如鲜叶展放，茶叶叶片破损率低，优于传统方法获得的条状红茶。同时由于本发明采取了三步逐渐柔性卷曲收紧并干燥，在最后还增设了提香工艺，既改变了成品红茶的外形，又提升了产品的内在品质，传统工艺烘干，时间短，内质变化单一；而本发明产品经过长时间的精工细制，内质变化更趋完美，汤色黄红明亮，滋味醇和，香气高长，经久耐泡，叶底完整。
[0015] 2012年采用本发明制得的珠粒红茶投放市场后深受消费者喜爱，以一芽一叶或一芽二叶嫩茶制得的红茶为例，用本发明制得珠粒型红茶与用传统工艺制得的条状红茶，不仅市场认购单价提高30%〜100%，而且优等品率达到90%〜92%，现有条形红茶的优等品率仅为50%〜60%，鲜叶的经济附加值可提高100%〜150%，茶农与制茶企业获得丰厚利润，它是茶农和茶叶生产企业增效的有效途径。
具体实施方式
[0016] 下面举例说明本发明的具体实施方式:
[0017] 实施例1:一种提高叶底完整度的珠粒型红茶加工方法，包括如下步骤:
[0018] 第一步，鲜叶选择:采摘适合制作红茶的优良茶树鲜叶，鲜叶要求为一芽一叶或一芽二叶嫩梢；
[0019] 第二步，鲜叶萎凋:萎凋室温度20°C〜24°C，相对湿度控制在60%〜70%，在萎凋槽上摊开鲜叶，摊叶呈蓬松状态，厚薄一致，厚度18〜20cm，鼓风60分钟停10分钟，停风轻翻抖散叶子，促进上下萎凋均匀，萎凋时间6〜8小时，萎凋叶含水率为60%〜65%，萎凋完成时，萎凋叶叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，发出轻微的清新花香，叶形皱缩，叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松开可缓慢松散为宜；
[0020] 第三步，揉捻:揉捻室环境设置低温高湿，温度20°C〜24°C，相对湿度85%〜90%，揉捻机转速以55〜60转/分钟(比绿茶揉捻转速快)，揉捻开始时不加压，使叶片初步成条，而后逐步加压，加压与减压交替进行，加压7分钟、减压3分钟、重复，揉捻结束前一段时间空压，解散团块，散发热量，收紧茶条，回收茶汁，揉捻时间60〜65分钟，揉捻适度时，揉捻叶条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时，茶汁可从指间可见；[0021 ] 第四步，发酵:在发酵室内进行，室内气温控制在24°C〜25 °C，湿度95%以上，用木质发酵盒摊叶，厚度10〜15厘米,当青草气消失，出现清新鲜浓的花果香，叶色红变，春季叶色为黄红、夏秋季叶色为红黄时为发酵适度，发酵时间从揉捻开始计3〜4小时；
[0022] 第五步，快烘降湿:采用烘干机，摊叶厚度I〜2厘米，进风口温度控制在110°C〜120°C，烘干至五成干，即含水率40%〜45%，此时手摸不粘手，略有触手感，然后下机摊晾，摊晾回潮时间15分钟〜20分钟；
[0023] 第六步，初步干燥造型:采用双锅曲毫炒干机进行初步干燥造型，俗称炒小锅，锅温设置在75°C〜85°C，投叶量为半锅，边干燥边造型，炒到叶形卷曲初步成松散球状，含水率30%〜35%，俗称六成干，所需时间40分钟〜45分钟；
[0024] 第七步，二次干燥造型:采用双锅曲毫炒干机进行二次干燥造形，俗称炒对锅，将第六步获得的二锅松散球状茶料投入双锅曲毫炒干机中进行二次干燥造型，锅温设置在60V〜65°C，炒至含水率15%〜20%，俗称八成半干，所需时间3小时，所得物料已卷紧成珠粒状；
[0025] 第八步，最终干燥造型:采用双锅曲毫炒干机进行最终造型干燥，俗称炒大锅，将第七步获得的二锅卷紧成珠粒状物料投入双锅曲毫炒干机中进行最终造型干燥，锅温设置在55°C〜60°C，炒至含水率7%〜8%，时间2.5小时〜3小时；
[0026] 第九步，提香，采用提香机进行足火焙香，温度设置在75°C〜85°C，撒散薄摊，烘至含水率5%〜5.5%,时间10分钟〜15分钟；
[0027] 第十步，筛选分级:拣去茶梗，用分选机筛选分级，按颗粒度的大小进行分级处理，将分级后的茶叶分装入库，即获得不同粒径规格的成品红茶产品。
[0028] 在上述实施例中，快烘降湿的优选工艺参数为:摊叶厚度1.5厘米，进风口温度控制在115°C，含水率42%，摊晾回潮时间18分钟；
[0029] 第六步，初步干燥造型的优选工艺参数为:锅温设置在80°C，含水率控制在32% ；
[0030] 第七步，二次干燥造型的优选工艺参数为:锅温设置在63°C，含水率18% ；
[0031] 第八步，最终干燥造型的优选工艺参数为:锅温设置在55°C，含水率7% ；
[0032] 第九步，提香的优选工艺参数为:温度设置在80°C，含水率5%。
