一种牛蒡白酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种牛蒡白酒的制备方法，本发明的制备方法是以牛蒡为主要原料加入少量的黑脐黄米经糊化后，生物发酵而成的，在发酵过程中充分利用了牛蒡含高蛋白质的特性，每100g先牛蒡中含20.7g蛋白质，同时保持在18～20℃内，稳定了牛蒡中各种活性成分如总皂苷、多糖、绿原酸等，达到强身健体的功效。

权利要求

1.一种牛蒡白酒的制备方法，包括下列步骤：(1)牛蒡根清洗、去皮

将牛蒡根清洗后，在流水状态下用塑料刀刮去薄皮；

(2)切片、粉碎

将去皮的牛蒡根在流水状态下切片后，去除掉变色的牛蒡根，然后浸泡70-90分钟，再淋干机淋干40-60秒，然后进行机器粉碎；

(3)原料选择

选用黄米为原料，在常温下浸泡10-14小时，然后用清水淘洗干净，去除异物；

(4)配料

牛蒡粉∶黄米∶水＝2.5∶1∶2，按重量比例进行配料；

(5)蒸煮糊化

将步骤(4)调配好的料投入汽锅内蒸煮，不间断搅拌，蒸煮100-120分钟；

(6)冷却

将蒸煮后的原料，运到凉糜案上0℃流动水降温，若气温在5-10℃时，原料的温度应降至30-32℃；若气温在10-15℃时，原料的温度应降至25-28℃；夏季要降至原料的温度不再下降为止；

(7)拌醅

将冷却之后的原料同时加入酒曲和酒母，酒曲的重量为原料重量的8％，酒母用量为原料重量的4％，搅拌制成醅料，在搅拌时加水浆，控制入缸时醅料的水分含量为60-62％；

(8)入缸发酵

入缸时醅料的温度应在18-20℃，每立方米容积内装醅料600公斤，装好后密封，发酵

9-10天，发酵成熟醅；

(9)压榨、压滤

将熟醅装入压榨机，出酒后进入压滤机、过滤，制得原酒；

(10)蒸馏

通过蒸馏器蒸馏1-2小时，再经冷却即可得到牛蒡白酒，除去杂质；

(11)过滤

注入超滤机一次过滤；

(12)灌装

注入自动灌装机进行灌装；

(13)检查包装后成品入库。

2.根据权利要求1所述的牛蒡白酒的制备方法，其步骤(1)所述的清洗过程为，将牛蒡根在清洗槽中彻底清洗，洗净后用0.2％NaClO溶液浸泡2-3min，去除土壤菌，用洁净自来水再进行冲洗干净。

3.根据权利要求1所述的牛蒡白酒的制备方法，其步骤(13)所述的检查包装的过程为经过灯检，查看酒中有无悬浮物，透明度及杂质，合格后进行压盖、包装。

说明书

一种牛蒡白酒的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种白酒的制备方法，尤其是涉及一种牛蒡白酒的制备方法。

背景技术

[0002] 目前，我国生产牛蒡酒的厂家已有十几家，大多是采用的生产工艺是采用黑麦制成的麦曲、大黄米、牛蒡、牛蒡酒引子及高度白酒等，经特殊配制加工而成的牛蒡酒的生产工艺，工艺步骤如下：用黑麦制麦曲，将大黄米与牛蒡粒以对半配比混合入缸、浸泡后取出入笼蒸煮，加入酒引子与麦曲入缸发酵，过滤制得牛蒡酒引子，选用纯发酵的高度白酒，加入牛蒡粒入釜反应，冷却后加入牛蒡酒引子入缸发酵，经粗、精过滤，制取牛蒡酒；另一种方法是将粉碎后的鲜牛蒡、蔗糖、酒曲、水按重量配比加入发酵罐内搅拌均匀进行发酵制得原浆，将原浆进行蒸馏制得原酒，然后将原酒进行醇化，再经勾兑制得牛蒡酒成品；再一种方法是将牛蒡粉加水搅拌成半固态发酵，然后加入高度酒进行液态发酵，将固态发酵和液态发酵的所得物进行蒸馏制取牛蒡酒，该方法取固、液发酵之长，制出的牛蒡酒无色、澄清透明；但是以上三种方法均存在缺陷，需要耗费大量粮食资源，消耗能源，同样加热破坏了其中的营养成分，影响了酒的风味，而且工艺复杂，生产周期长，生产成本高，另外众多牛蒡白酒的制备是以粮食发酵的白酒加入牛蒡浸泡而成的，只是把牛蒡当作了一种中药材浸取其少量的药用价值。

发明内容

[0003] 针对现有技术存在的不足，本发明所要解决的技术问题是，提供一种牛蒡白酒的制备方法，在发酵过程中充分利用了牛蒡含高蛋白质的特性，稳定了牛蒡中各种活性成分如总皂苷、多糖、绿原酸等，达到强身健体的功效。

[0004] 为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案是，一种牛蒡白酒的制备方法，包括下列步骤：

[0005] (1)牛蒡根清洗、去皮

[0006] 将牛蒡根清洗后，在流水状态下用塑料刀刮去薄皮；

[0007] (2)切片、粉碎

[0008] 将去皮的牛蒡根在流水状态下切片后，去除掉变色的牛蒡根，然后浸泡70～90分钟，再淋干机淋干40～60秒，然后进行机器粉碎；

[0009] (3)原料选择

[0010] 选用黄米为原料，在常温下浸泡10～14小时，然后用清水淘洗干净、去除异物；

[0011] (4)配料

[0012] 牛蒡粉∶黄米∶水＝2.5∶1∶2，按重量比例进行配料；

[0013] (5)蒸煮糊化

[0014] 将步骤(4)调配好的料投入汽锅内蒸煮，不间断搅拌，蒸煮100～120分钟；

[0015] (6)冷却

[0016] 将蒸煮后的原料，运到凉糜案上-0℃流动水降温，若气温在5～10℃时，原料的温度应降至30～32℃；若气温在10～15℃时，原料的温度应降至25～28℃；夏季要降至原料的温度不再下降为止；

[0017] (7)拌醅

[0018] 将冷却之后的原料同时加入酒曲和酒母，酒曲的重量为原料重量的8％，酒母用量为原料重量的4％，搅拌制成醅料，在搅拌时加水浆，控制入缸时醅料的水分含量为60～62％；

[0019] (8)入缸发酵

[0020] 入缸时醅料的温度应在18～20℃，每立方米容积内装醅料600公斤，装好后密封，发酵9～10天，发酵成熟醅；

[0021] (9)压榨、压滤

[0022] 将熟醅装入压榨机，出酒后进入压滤机、过滤，制得原酒；

[0023] (10)蒸馏

[0024] 通过蒸馏器蒸馏1-2小时，再经冷却即可得到牛蒡白酒，除去杂质；

[0025] (11)过滤

[0026] 注入超滤机一次过滤；

[0027] (12)灌装

[0028] 注入自动灌装机进行灌装；

[0029] (13)检查包装后成品入库。

[0030] 优化的，上述牛蒡白酒的制备方法，其步骤(1)所述的清洗过程为，将牛蒡根在清洗槽中彻底清洗，洗净后用0.2％NaClO溶液浸泡2～3min，去除土壤菌，用洁净自来水再进行冲洗干净。

[0031] 优化的，上述牛蒡白酒的制备方法，其步骤(13)所述的检查包装的过程为经过灯检，查看酒中有无悬浮物，透明度及杂质，合格后进行压盖、包装。

[0032] 本发明的制备方法是以牛蒡为主要原料加入少量的黑脐黄米经糊化后，生物发酵而成 的，在发酵过程中充分利用了牛蒡含高蛋白质的特性，每100g先牛蒡中含20.7g蛋白质，同时保持在18～20℃内，稳定了牛蒡中各种活性成分如总皂苷、多糖、绿原酸等，达到强身健体的功效。

[0033] 本发明未涉及专用设备，所涉及的原料亦均为本行业常见原料，均可自市场上购得，

[0034] 本发明所涉及检测方法均为本行业常用方法。

具体实施方式

[0035] 实施例1

[0036] 本发明为一种牛蒡白酒的制备方法，包括下列步骤：

[0037] (1)牛蒡根清洗、去皮

[0038] 将牛蒡根在清洗槽中彻底清洗，洗净后用0.2％NaClO溶液浸泡2min，去除土壤菌，用洁净自来水再进行冲洗干净。然后在流水状态下，用塑料刀刮去薄皮，以保持牛蒡肉皮营养成分。

[0039] (2)切片、粉碎

[0040] 将去皮的牛蒡根在流水状态下切片后，去除掉变色的牛蒡根，然后浸泡70分钟去除异味，淋干机淋干40秒，再进行机器粉碎；

[0041] (3)原料选择

[0042] 选用黑脐黄米为原料，其它白、红色米不得使用，在常温下浸泡10小时，然后用清水淘洗干净、去除泥沙等异物；

[0043] (4)配料

[0044] 牛蒡粉∶黄米∶水＝2.5∶1∶2，按重量比例进行配料；

[0045] 配料量要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14％、酸度0.6、润料水分48％为宜。

[0046] (5)蒸煮糊化

[0047] 利用蒸煮使淀粉糊化，将步骤(4)调配好的料投入汽锅内蒸煮，不间断搅拌，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸煮过程中随色调整，控制好质变，蒸煮100分钟，蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

[0048] (6)冷却

[0049] 将蒸煮后的原料，运到凉糜案上-0℃流动水降温，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5℃时，原料的温度应降至30℃；若气温在10℃时，原料的温度应 降至25℃；夏季要降至原料的温度不再下降为止；

[0050] (7)拌醅

[0051] 将冷却之后的原料同时加入酒曲和酒母，酒曲的重量为原料重量的8％，酒母用量为原料重量的4％，搅拌制成醅料，为了利于酶促反应的正常进行，在搅拌时加水浆，控制入缸时醅料的水分含量为58％；

[0052] (8)入缸发酵

[0053] 入缸时醅料的温度应在18℃(夏季不超过26℃)，入缸的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料600公斤左右为宜。装好后，密封，发酵过程主要是掌握醅料的温度，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵9天，发酵成熟醅。

[0054] (9)压榨、压滤

[0055] 将熟醅装入压榨机，出酒后进入压滤机、过滤，制得原酒；

[0056] (10)蒸馏

[0057] 通过蒸馏器蒸馏1小时，出原酒中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到牛蒡白酒，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质；

[0058] (11)过滤

[0059] 注入超滤机一次过滤；

[0060] (12)灌装

[0061] 注入自动灌装机进行灌装；

[0062] (13)经过灯检，查看酒中有无悬浮物，透明度及杂质，合格后进行压盖、包装，然后成品入库。

[0063] 实施例2

[0064] 本发明为一种牛蒡白酒的制备方法，包括下列步骤：

[0065] (1)牛蒡根清洗、去皮

[0066] 将牛蒡根在清洗槽中彻底清洗，洗净后用0.2％NaClO溶液浸泡3min，去除土壤菌，用洁净自来水再进行冲洗干净。然后在流水状态下，用塑料刀刮去薄皮，以保持牛蒡肉皮营养成分。

[0067] (2)切片、粉碎

[0068] 将去皮的牛蒡根在流水状态下切片后，去除掉变色的牛蒡根，然后浸泡90分钟去除异味，淋干机淋干60秒，再进行机器粉碎；

[0069] (3)原料选择

[0070] 选用黑脐黄米为原料，其它白、红色米不得使用，在常温下浸泡14小时，然后用清水淘洗干净、去除泥沙等异物；

[0071] (4)配料

[0072] 牛蒡粉∶黄米∶水＝2.5∶1∶2，按重量比例进行配料；

[0073] 配料量要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度16％、酸度0.8、润料水分50％为宜。

[0074] (5)蒸煮糊化

[0075] 利用蒸煮使淀粉糊化，将步骤(4)调配好的料投入汽锅内蒸煮，不间断搅拌，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸煮过程中随色调整，控制好质变，蒸煮120分钟，蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

[0076] (6)冷却

[0077] 将蒸煮后的原料，运到凉糜案上-0℃流动水降温，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在10℃时，原料的温度应降至32℃；若气温在15℃时，原料的温度应降至28℃；夏季要降至原料的温度不再下降为止；

[0078] (7)拌醅

[0079] 将冷却之后的原料同时加入酒曲和酒母，酒曲的重量为原料重量的8％，酒母用量为原料重量的4％，搅拌制成醅料，为了利于酶促反应的正常进行，在搅拌时加水浆，控制入缸时醅料的水分含量为62％；

[0080] (8)入缸发酵

[0081] 入缸时醅料的温度应在20℃(夏季不超过26℃)，入缸的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料600公斤左右为宜。装好后，密封，发酵过程主要是掌握醅料的温度，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵10天，发酵成熟醅。

[0082] (9)压榨、压滤

[0083] 将熟醅装入压榨机，出酒后进入压滤机、过滤，制得原酒；

[0084] (10)蒸馏

[0085] 通过蒸馏器蒸馏2小时，出原酒中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到牛蒡白酒，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质；

[0086] (11)过滤

[0087] 注入超滤机一次过滤；

[0088] (12)灌装

[0089] 注入自动灌装机进行灌装；

[0090] (13)经过灯检，查看酒中有无悬浮物，透明度及杂质，合格后进行压盖、包装，然后成品入库。

[0091] 实施例3

[0092] 本发明为一种牛蒡白酒的制备方法，包括下列步骤：

[0093] (1)牛蒡根清洗、去皮

[0094] 将牛蒡根在清洗槽中彻底清洗，洗净后用0.2％NaClO溶液浸泡2.5min，去除土壤菌，用洁净自来水再进行冲洗干净。然后在流水状态下，用塑料刀刮去薄皮，以保持牛蒡肉皮营养成分。

[0095] (2)切片、粉碎

[0096] 将去皮的牛蒡根在流水状态下切片后，去除掉变色的牛蒡根，然后浸泡80分钟去除异味，淋干机淋干50秒，再进行机器粉碎；

[0097] (3)原料选择

[0098] 选用黑脐黄米为原料，其它白、红色米不得使用，在常温下浸泡12小时，然后用清水淘洗干净、去除泥沙等异物；

[0099] (4)配料

[0100] 牛蒡粉∶黄米∶水＝2.5∶1∶2，按重量比例进行配料；

[0101] 配料量要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度15％、酸度0.7、润料水分49％为宜。

[0102] (5)蒸煮糊化

[0103] 利用蒸煮使淀粉糊化，将步骤(4)调配好的料投入汽锅内蒸煮，不间断搅拌，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸煮过程中随色调整，控制好质变，蒸煮110分钟，蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

[0104] (6)冷却

[0105] 将蒸煮后的原料，运到凉糜案上-0℃流动水降温，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在8℃时，原料的温度应降至31℃；若气温在12℃时，原料的温度应 降至26℃；夏季要降至原料的温度不再下降为止；

[0106] (7)拌醅

[0107] 将冷却之后的原料同时加入酒曲和酒母，酒曲的重量为原料重量的8％，酒母用量为原料重量的4％，搅拌制成醅料，为了利于酶促反应的正常进行，在搅拌时加水浆，控制入缸时醅料的水分含量为60％；

[0108] (8)入缸发酵

[0109] 入缸时醅料的温度应在19℃(夏季不超过26℃)，入缸的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料600公斤左右为宜。装好后，密封，发酵过程主要是掌握醅料的温度，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵9～10