一种月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆的制备方法

摘要

本发明提供一种月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆的制备方法，所述制备方法如下，先将固形物84%的麦芽糖浆以及固形物75%的F55果葡糖浆制备；然后将固形物84%的麦芽糖与固形物75%的F55果糖按13：7的重量配比将两种物料混合均匀制成烘焙用专用糖浆。本发明制备的烘焙用专用糖浆能替代传统制备月饼、面包烘焙工艺中采用的专用白砂糖，在制备月饼、面包工艺中可直接使用，无需白砂糖的溶解，使得工艺简单，且价格较白砂糖便宜，节省制备成本。

权利要求

1.一种月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆的制备方法，其特征在于：先制备固形物

84％的麦芽糖浆与固形物75％的F55果葡糖浆；然后将固形物84％的麦芽糖浆与固形物

75％的F55果葡糖浆按13：7的比例将两种物料混合均匀配制；其中，制备固形物84％的麦芽糖浆依次包括：投料、调浆、喷射液化、喷射灭酶、糖化、两次脱色并压滤、离子交换、以及蒸发浓缩的步骤；其中，所述投料步骤中，将淀粉与水混合，配制成粉浆浓度为17-19的波美度的淀粉粉浆；所述调浆步骤中，将淀粉粉浆中加入碳酸钠与耐高温淀粉酶，搅拌均匀，将粉浆pH值调节到5.3-6.0之间；所述喷射液化步骤中，在105-112℃的条件下通过蒸汽进行喷射液化；所述喷射灭酶步骤中，喷射液化后的液化液在125-130℃通过蒸汽使耐高温α-淀粉酶失去活性，及时终止液化反应；所述糖化步骤中，将喷射灭酶得到的液化液冷却降温至60℃，加入β-淀粉酶，糖化24小时，得到糖化液；所述脱色并压滤过程中加入活性炭进行脱色，加入硅藻土助滤剂过滤；所述离子交换过程中，将两次脱色并压滤后的物料冷却至50℃，泵入离子交换柱；所述的F55果葡糖浆的制备方法依次包括：投料、调浆、喷射液化、喷射灭酶、糖化、压滤除渣、板式换热器升温、离子交换、蒸发、异构、F42果糖脱色与过滤、F42果糖离子交换、F42果糖过滤并蒸发、色谱分离、配成F55果葡糖浆、F55果葡糖浆离子交换、以及蒸发的步骤；其中，所述异构步骤中，往蒸发后浓度为45％的糖化浆液中加入硫酸镁或无水亚硫酸钠，板式换热器调温至50-60℃，进行异构反应，制得F42果糖；所述F42果糖过滤并蒸发步骤中，将离子交换后的F42果糖精密过滤后蒸发浓缩，然后精密过滤后升温至60-70℃，闪蒸脱气，制得固形物60％的F42果糖；所述色谱分离步骤中，F42果糖经过色谱柱分离得到高果糖F90；所述配成F55果葡糖浆步骤中，将高果糖F90提取，将分离得到的F42果糖与高果糖F90按干基比F42/F90＝2.7混配成F55果葡糖浆。

说明书

一种月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种食品原料及其制备方法，尤其涉及月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆的制备方法。

背景技术

[0002] 月饼、面包等干粮食品在制作过程中，常常需要烘焙出饼皮或面包皮，现有烘焙用到的糖浆中都使用到白砂糖，白砂糖制作糖浆需要先将白砂糖溶解，工艺较复杂，且近年来白砂糖价格上涨，给月饼、面包等的生产成本带来较重的负担，不利于降低生产成本，在烘焙中寻找替代白砂糖原料已成为目前的发展趋势。

发明内容

[0003] 鉴于以上所述，有必要提供一种降低生产成本的月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆。

[0004] 一种月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆，由固形物84%的麦芽糖与固形物75%的F55果糖组成，固形物84%的麦芽糖与固形物75%的F55果糖的重量配比为13：7。

[0005] 所述固形物是食品行业一个常用的技术参数，固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称，包括糖、酸、维生素、矿物质等等。固形物所占百分比为固形物物重占总重的百分比。F55即果糖含量55%的果糖糖浆。后续F42果糖即果糖含量55%的果糖糖浆。

[0006] 此外，本发明有必要提供一种月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆的制备方法。

[0007] 所述月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆的制备方法，其制备工艺如下：先分别制备固形物84%的麦芽糖浆以及固形物75%的F55果葡糖浆；然后将固形物84%的麦芽糖与固形物75%的F55果糖按13：7的比例将两种物料混合均匀制成烘焙用专用糖浆。

[0008] 固形物84%的麦芽糖浆的制备过程如下：

[0009] 投料：将淀粉与水混合，配制成粉浆浓度为17-19的波美度的淀粉粉浆；

[0010] 调浆：将淀粉粉浆中加入碳酸钠与耐高温淀粉酶，搅拌均匀，将粉浆PH值调节到5.3-6.0之间；

[0011] 喷射液化：在105-112℃的条件下通过蒸汽进行喷射液化；

[0012] 喷射灭酶：喷射液化后的液化液在125-130℃通过蒸汽使耐高温淀粉酶失去活性，终止液化反应；

[0013] 糖化：将喷射灭酶得到的液化液冷却降温至55-65℃，加入加β-淀粉酶110-190ml/吨干基糖计，糖化24小时，得到糖化液；

[0014] 一次脱色并压滤：将糖化液升温至70-80℃，除渣后，加入活性炭进行脱色，并加入硅藻土助滤剂，然后通过压滤机除去活性炭、助滤剂等杂质，得到滤液。

[0015] 二次脱色并压滤：在一次脱色压滤后的滤液中再次加入活性炭和硅藻土助滤剂，并通过压滤机除去活性炭、助滤剂等杂质；

[0016] 离子交换：将二次脱色压滤后的料液冷却至45-55℃，泵入再生离子交换树脂的离交柱；通过阳、阴离子交换树脂的交换作用，除去糖液中的重金属、盐分和色素。

[0017] 蒸发并成品储罐：将离子交换后的物料液通过蒸发器蒸发浓缩，将糖液浓缩至所要求的浓度后成品储罐。可采用四效蒸发器蒸发，蒸发后的蒸汽可在经过单效蒸发器蒸发收集利用；成品储罐中根据安装需求可采用包装桶存储或槽罐存储。采用包装桶包装时，包装桶（及桶盖）经清洗消毒，消毒时通过控制蒸汽或热水的温度和保持的时间，将包装桶和桶盖灭菌，糖浆中混有的微小杂质通过滤袋过滤除去。采用运输槽罐存储时，运输槽罐经清洗、消毒，通过控制消毒温度和保温时间，对槽罐进行灭菌，糖浆中混有的微小杂质通过过滤器过滤除去。

[0018] 如此，可制得所需固形物84%的麦芽糖浆。

[0019] 固形物75%的F55果糖浆的制备过程如下：

[0020] 投料：将淀粉与水混合，配制成粉浆浓度为17-19的波美度的淀粉粉浆；

[0021] 调浆：将淀粉粉浆中加入碳酸钠与耐高温淀粉酶，搅拌均匀，将粉浆PH值调节到5.3-6.0之间；

[0022] 喷射液化：在108-110℃的条件下通过蒸汽进行一次高温喷射，在高温淀粉酶的作用下，通过高温维持、闪蒸和层流罐液化，完成对淀粉的液化。

[0023] 喷射灭酶：目的是进一步将少量难容性淀粉颗粒破坏，减少淀粉的阳性反应，同时使蛋白质进一步凝聚，有利于以后过滤除去。喷射温度控制在125-130℃，这样可以将高温淀粉酶的活力完全杀灭，及时终止液化反应。

[0024] 糖化：将喷射灭酶得到的液化液冷却降温至60℃，加入加复配酶制剂600-700ml/吨干基糖计，糖化36小时，得到糖化液。

[0025] 板式换热器升温：将压滤除渣后的糖化浆液，通过板式换热器升温至70-80℃；

[0026] 葡萄糖脱色过滤：加入活性炭进行脱色，然后通过压滤机除去活性炭等杂质，得到滤液。

[0027] 离子交换：将滤液冷却至45-55℃，泵入再生好的离子交换柱；通过阳、阴离子交换树脂的交换作用，除去糖液中的重金属、盐分和色素。

[0028] 蒸发：将离子交换后的物料通过蒸发器蒸发浓缩至固形物为45%的葡萄糖液；

[0029] 异构：在蒸发后的糖液中加入750g/吨料液食用硫酸镁和750g/吨料液食品添加剂无水亚硫酸钠进行异构前调节，可得到PH7.2-8.0的糖液，板式换热器调温至50-60℃，进行装有葡糖异构酶的固定床异构柱化反应，制得果糖含量42%的果葡糖浆（即F42果糖）；

[0030] F42果糖脱色与过滤：加入活性炭，将F42果糖液进行脱色并压滤；

[0031] F42果糖离子交换：将脱色并压滤后的F42果糖进行离子交换，通过阳、阴离子交换树脂的交换作用，除去糖液中的重金属、阴阳离子、盐分和色素等。

[0032] F42果糖过滤并蒸发：将离子交换后的糖液经过精密过滤过滤，进入蒸发器浓缩至固形物60%的果葡糖浆；再次精密过滤，滤液升温至65℃，进入闪蒸器进行脱气；

[0033] 色谱分离：将脱气后的F42果糖经过色谱柱分离得到高果糖F90（即果糖含量90%的果葡糖浆）。

[0034] 配成F55果糖：将高果糖F90提取，将分离得到的高果糖F90与固形物60%的F42果糖按一定比例混配成F55果糖；

[0035] F55果糖脱色过滤：将F55果糖升温至75℃以上加活性炭脱色过滤。

[0036] 离子交换：将脱色过滤后的F55果糖进行离子交换；

[0037] 蒸发并成品储罐：将离子交换后的F55果糖液通过蒸发器蒸发浓缩，将糖液浓缩至所要求的浓度后成品储罐。成品储罐中根据安装需求可采用包装桶包装或槽罐包装。

[0038] 如此，可制得所需固形物75%的F55果糖。

[0039] 烘焙专用糖浆的制取：使用单效蒸发器将低浓度的麦芽糖浆蒸发至固形物84%的麦芽糖再与固形物75%的F55果糖按13：7的重量比例将两种物料混合均匀制成烘焙专用糖浆。

[0040] 本发明月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆，通过将固形物84%的麦芽糖与固形物75%的F55果糖按13：7的重量比将两种物料混合均匀制制成，该专用糖浆可直接用于烘焙，省去使用白砂糖时的溶解步骤，使得烘焙工艺简单；另外，该专用糖浆价格较白砂糖低，节省生产成本，可在烘焙中替代白砂糖原料。

附图说明

[0041] 图1是本发明月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆的制备工艺流程图；

[0042] 图2是本发明月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆中用到的麦芽糖浆的制备工艺流程图；

[0043] 图3是本发明月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆中用到的F55果糖浆的制备工艺流程图。

具体实施方式

[0044] 以下结合附图1至图3以及具体实施例对本发明做进一步阐述，以下所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效方法变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。实施例中的耐高温淀粉酶购自诺维信（中国）生物技术有限公司，商品名：诺维信利可来耐高温淀粉酶；大麦β-淀粉酶购自无锡杰能科生物工程有限公司，商品名：
OPTIMALT BBA;复配酶制剂购自无锡杰能科生物工程有限公司，商品名：OPTIMAX7525HP；
葡糖异构酶购自杰能科生物工程有限公司，商品名：固定化葡萄糖异构酶。

[0045] 实施例1

[0046] 1）.制备固形物84%的麦芽糖浆

[0047] 投料：将玉米淀粉与水混合，配制成粉浆浓度为18的波美度的淀粉粉浆；

[0048] 调浆：将淀粉粉浆中加入碳酸钠与耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，将粉浆PH值调节到5.5；调浆的淀粉粉浆从投料后的淀粉粉浆通过30目滤网过滤后获得。

[0049] 喷射液化：在110℃的条件下通过蒸汽进行喷射液化；在喷射液化前的粉浆由调浆后的粉浆通过30目滤网过滤后获得。采用智能液化喷射器，蒸汽加热淀粉浆，在液化酶作用下降解液化，为后续的糖化作准备。

[0050] 喷射灭酶：喷射液化后的液化液在127℃通过蒸汽使耐高温淀粉酶失去活性，得液化粉浆；

[0051] 糖化：将喷射灭酶得到的液化粉浆冷却降温至60℃，加入5Lβ-淀粉酶，糖化24小时，得到糖化浆液；

[0052] 一次脱色并压滤：将糖化浆液加热至75℃，除渣后，加入活性炭，将糖化浆液进行一次脱色，对一次脱色后的糖化浆液进行压滤；即在糖化浆液一侧施加压力来实现过滤，并加入硅藻土作为助滤剂，然后通过压滤机除去活性炭、助滤剂等杂质。

[0053] 二次脱色并压滤：将一次脱色并压滤后的糖化浆液，糖化浆液温度维持在75℃，加入活性炭，将糖化浆液进行二次脱色并对二次脱色后的糖化浆液进行压滤；

[0054] 离子交换：将二次脱色并压滤后的糖化浆液冷却至50℃，加入盐酸与氢氧化钠，进行离子交换；

[0055] 四效蒸发器蒸发并成品储罐：将离子交换后的糖化浆液通过四效蒸发器蒸发浓缩，将糖液浓缩至所要求的所需固形物84%的麦芽糖浆后储罐。

[0056] 制得所需固形物84%的麦芽糖浆。

[0057] 2）.制备固形物75%的F55果糖

[0058] 投料：将玉米淀粉与水混合，配制成粉浆浓度为19的波美度的淀粉粉浆；

[0059] 调浆：将淀粉粉浆中加入碳酸钠与耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，将粉浆PH值调节到5.7；

[0060] 喷射液化：在110℃的条件下通过蒸汽进行喷射液化；

[0061] 喷射灭酶：喷射液化后的液化液在130℃通过蒸汽使耐高温α-淀粉酶失去活性，得液化粉浆；

[0062] 糖化：将喷射灭酶得到的液化粉浆冷却降温至60℃，加入复配酶制剂28kg，糖化36小时，得到糖化浆液；

[0063] 压滤除渣：将糖化浆液进行压滤除渣；即在糖化浆液一侧施加压力来实现过滤，并加入硅藻土作为助滤剂，然后通过压滤机除去活性炭、助滤剂等杂质。

[0064] 板式换热器升温：将压滤除渣后的糖化浆液，通过板式换热器升温至75℃；

[0065] 脱色并过滤：加入活性炭，将压滤除渣后的糖化浆液进行脱色并压滤；

[0066] 离子交换：将脱色并压滤后的糖化浆液冷却至50℃，加入盐酸或氢氧化钠，再生离子交换树脂；通过阳、阴离子交换树脂的交换作用，除去糖液中的重金属、盐分和色素。

[0067] 蒸发：将离子交换后的糖化浆液通过蒸发器蒸发浓缩，获得固形物45%的糖化浆液（即固形物45%的葡萄糖液）；

[0068] 异构：往蒸发后的糖化浆液中加入硫酸镁或无水亚硫酸钠，板式换热器调温至55℃，进行异构反应，制得F42果糖；

[0069] F42果糖脱色与过滤：加入活性炭，将F42果糖液进行脱色并压滤；

[0070] F42果糖离子交换：将脱色并压滤后的F42果糖进行离子交换，生成离子交换树脂；

[0071] F42果糖过滤并蒸发：将离子交换后的F42果糖精密过滤后蒸发浓缩，然后精密过滤后升温至65℃，闪蒸脱气，制得固形物60%的F42果糖；

[0072] 色谱分离：F42果糖经过色谱柱分离得到高果糖F90。

[0073] 配成F55果糖：将高果糖F90提取，将分离得到F42果糖与高果糖F90按干基比F42/F90=2.7混配成F55果糖；

[0074] F55果糖脱色过滤：将F55果糖升温至75℃加活性炭脱色过滤。

[0075] 离子交换：将脱色过滤后的F55果糖进行离子交换，再生离子交换树脂；

[0076] 蒸发并成品储罐：将离子交换后的F55果糖液通过蒸发器蒸发浓缩，将糖液浓缩至固形物75%的F55果糖后成品储罐。

[0077] 3）.制成烘焙用专用糖浆

[0078] 将固形物84%的麦芽糖与固形物75%的F55果糖按13：7的比例将两种物料混合均匀制成烘焙用专用糖浆。

[0079] 所制得的烘焙专用糖浆目前市面价格约3500元/吨，而白砂糖的市场价格为：4000-5000元/吨，如此可通过所制得的烘焙专用糖浆代替白砂糖，节省生产成本。

[0080] 实施例2

[0081] 1）.制备固形物84%的麦芽糖浆

[0082] 投料：将玉米淀粉与水混合，配制成粉浆浓度为19的波美度的淀粉粉浆；

[0083] 调浆：将淀粉粉浆中加入碳酸钠与耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，将粉浆PH值调节到5.8；调浆的淀粉粉浆从投料后的淀粉粉浆通过30目滤网过滤后获得。

[0084] 喷射液化：在106℃的条件下通过蒸汽进行喷射液化；在喷射液化前的粉浆由调浆后的粉浆通过30目滤网过滤后获得。采用智能液化喷射器，蒸汽加热淀粉浆，在液化酶作用下降解液化，为后续的糖化作准备。

[0085] 喷射灭酶：喷射液化后的液化液在130℃通过蒸汽使耐高温淀粉酶失去活性，得液化粉浆；

[0086] 糖化：将喷射灭酶得到的液化粉浆冷却降温至60℃，加入β-淀粉酶，得到糖化浆液；

[0087] 一次脱色并压滤：将糖化浆液加热至75℃，除渣后，加入活性炭，将糖化浆液进行一次脱色，对一次脱色后的糖化浆液进行压滤；即在糖化浆液一侧施加压力来实现过滤，并加入硅藻土作为助滤剂，然后通过压滤机除去活性炭、助滤剂等杂质。

[0088] 二次脱色并压滤：将一次脱色并压滤后的糖化浆液，糖化浆液温度维持在75℃，加入活性炭，将糖化浆液进行二次脱色并对二次脱色后的糖化浆液进行压滤；

[0089] 离子交换：将二次脱色并压滤后的糖化浆液冷却至50℃，加入盐酸与氢氧化钠，进行离子交换；

[0090] 四效蒸发器蒸发并成品储罐：将离子交换后的糖化浆液通过四效蒸发器蒸发浓缩，将糖液浓缩至所要求的所需固形物84%的麦芽糖浆后储罐。

[0091] 制得所需固形物84%的麦芽糖浆。

[0092] 2）.制备固形物75%的F55果糖浆

[0093] 投料：将玉米淀粉与水混合，配制成粉浆浓度为19的波美度的淀粉粉浆；

[0094] 调浆：将淀粉粉浆中加入碳酸钠与耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，将粉浆PH值调节到6.0；

[0095] 喷射液化：在108℃的条件下通过蒸汽进行喷射液化；

[0096] 喷射灭酶：喷射液化后的液化液在125℃通过蒸汽使耐高温α-淀粉酶失去活性，得液化粉浆；

[0097] 糖化：将喷射灭酶得到的液化粉浆冷却降温至50℃，加入β-淀粉酶，得到糖化浆液；

[0098] 葡萄糖脱色过滤：除去淀粉渣，升温至75℃后加活性炭脱色，然后通过压滤机除去活性炭、助滤剂等杂质。

[0099] 将糖化浆液进行压滤除渣；即在糖化浆液一侧施加压力来实现过滤，并加入硅藻土作为助滤剂，然后通过压滤机除去活性炭、助滤剂等杂质。

[0100] 板式换热器升温：将压滤除渣后的糖化浆液，通过板式换热器升温至75℃；

[0101] 脱色并过滤：加入活性炭，将压滤除渣后的糖化浆液进行脱色；

[0102] 离子交换：将脱色并压滤后的糖化浆液冷却至50℃，加入盐酸或氢氧化钠，再生离子交换树脂；通过阳、阴离子交换树脂的交换作用，除去糖液中的重金属、盐分和色素。

[0103] 蒸发：将离子交换后的糖化浆液通过蒸发器蒸发浓缩，获得固形物45%的糖化浆液（葡萄糖浆液）；

[0104] 异构：忘蒸发后的糖化浆液中加入硫酸镁或无水亚硫酸钠，板式换热器调温至55℃，进行异构反应，制得F42果糖；

[0105] F42果糖脱色与过滤：加入活性炭，将F42果糖液进行脱色并压滤；

[0106] F42果糖离子交换：将脱色并压滤后的F42果糖进行离子交换，生成离子交换树脂；

[0107] F42果糖过滤并蒸发：将离子交换后的F42果糖精密过滤后蒸发浓缩，；然后精密过滤后升温至65℃，闪蒸脱气，制得固形物60%的F42果糖；

[0108] 色谱分离：F42果糖经过色谱柱分离得到高果糖F90。

[0109] 配成F55果糖：将高果糖F90提取，将分离得到的高果糖F90与F42果糖按干基比F42/F90=2.7混配成F55果糖；

[0110] F55果糖脱色过滤：将F55果糖升温至75℃加活性炭脱色过滤。

[0111] 离子交换：将脱色过滤后的F55果糖进行离子交换，再生离子交换树脂；

[0112] 蒸发并成品储罐：将离子交换后的F55果糖液通过蒸发器蒸发浓缩，将糖液浓缩至固形物75%的F55果糖后成品储罐。

[0113] 3）.制成烘焙用专用糖浆

[0114] 将固形物84%的麦芽糖与固形物75%的F55果糖按13：7的比例将两种物料混合均匀制成烘焙用专用糖浆。

[0115] 所制得的烘焙专用糖浆目前市面价格约3500元/吨，而白砂糖的市场价格为：4000-5000元/吨，如此可通过所制得的烘焙专用糖浆代替白砂糖，节省生产成本。