酸甜瓜酒及其制备方法转让专利
申请号 : CN201310096759.X
文献号 : CN103160406B
文献日 : 2014-09-17
发明人 : 雷静 , 郭峰 , 王婷 , 梁雎 , 王瑞华 , 郝庆 , 肖丽 , 李海峰 , 陈玲 , 阿依加玛丽·加帕尔
申请人 : 新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所
摘要 :
权利要求 :
1.一种酸甜瓜酒，其特征在于按下述方法得到：第一步，酸甜瓜自流汁的制备，将酸甜瓜的表面清洗干净并去除黄绿色表皮及瓜瓤，然后将去皮后的酸甜瓜切成小块后进行破碎得到自流汁；第二步，酶解，按100升自流汁中加入10毫升至20毫升质量浓度为6%至8%的亚硫酸的比例向自流汁中加入质量浓度为6%至8%的亚硫酸，然后向自流汁中加入质量是自流汁质量0.02%至0.06%的果胶酶进行酶解，酶解的pH为3至4.5、时间为1小时至2.5小时、温度为25摄氏度至30摄氏度，酶解完成后静置2小时至4小时，静置后取上清液；第三步，调糖、调酸，用白砂糖将上清液的糖度调节至含糖量为220克每升至250克每升，然后将上清液的酸度调节至上清液的总酸量为6.5克每升至7克每升后得到酸甜瓜汁；第四步，酸甜瓜酒母的制备，向10毫升至15毫升酸甜瓜汁中用接种环接入3环至5环酸甜瓜发酵酵母菌种，并在温度为22摄氏度至25摄氏度下培养24小时至36小时后得到酵母液，接着按体积比为4%至5%的接种量将酵母液接入新的酸甜瓜汁中依次进行扩大培养得到酸甜瓜酒母，直至最后得到的酸甜瓜酒母的体积为第三步所得酸甜瓜汁的4%至5%；第五步，控温发酵，将上步中的得到的酸甜瓜酒母倒入第三步所得的酸甜瓜汁中，然后在温度为22摄氏度至25摄氏度的条件下进行常温发酵得到发酵醪，当发酵醪的比重从1.170至1.173降至
1.110至1.106时进行低温发酵，低温发酵的温度为15摄氏度至18摄氏度，低温发酵过程中当发酵醪的密度为1.010克每立方厘米至0.999克每立方厘米、总糖质量浓度为6%至7%时终止低温发酵得到酸甜瓜原酒；第六步，陈酿、澄清，将酸甜瓜原酒在温度为0摄氏度至5摄氏度的条件下进行陈酿，陈酿后的酸甜瓜原酒按每100升酸甜瓜原酒中加入15毫升至20毫升质量浓度为6%至8%的亚硫酸的比例向陈酿后的酸甜瓜原酒中加入质量浓度为6%至
8%的亚硫酸，对加过亚硫酸的酸甜瓜原酒进行澄清得到酸甜瓜酒；其中：
酸甜瓜发酵酵母菌种的筛选方法按下述步骤进行：第一步，选择表面干净酸甜瓜果皮、叶子和瓜藤，按每千克酸甜瓜果皮、叶子和瓜藤用100毫升至150毫升无菌水进行冲洗并收集冲洗液；第二步，将酸甜瓜榨汁后过滤得到清液，首先将冲洗液与清液按体积比1:2至
3的比例同时加入无菌三角瓶中得到样品，吸取1ml样品加入10ml的无菌生理盐水后得到样品Ⅰ，然后吸取1ml样品Ⅰ加入10ml的无菌生理盐水中得到样品Ⅱ，接着取1ml样品Ⅱ加入10ml的无菌生理盐水中得到样品Ⅲ，然后取1ml样品Ⅲ加入10ml的无菌生理盐水中得到样品Ⅳ，再取1ml样品Ⅳ加入10ml的无菌生理盐水中得到样品Ⅴ，最后将样品Ⅱ、样品Ⅲ、样品Ⅳ和样品Ⅴ各取0.1ml用玻璃涂布棒均匀涂布至琼脂培养基表面，在温度为20摄氏度至25摄氏度条件下培养48小时至72小时，选择菌落数为100-200的培养皿进行分离菌种；第三步，将上步最后的菌群进行产酒精能力、耐受酒精能力、耐低温、耐受二氧化硫，生长较适pH值的测定，选择出产酒精能力在11%至13%、耐受酒精能力为14.5%至15%，耐受二氧化硫浓度为120毫克每升至150毫克每升、耐低温范围为18摄氏度至20摄氏度，生长较适pH范围为3.5至5.5的酸甜瓜发酵酵母菌种。
2.根据权利要求1所述的酸甜瓜酒，其特征在于第一步中所采用的酸甜瓜的品种为风味酸甜瓜4号。
3.根据权利要求1或2所述的酸甜瓜酒，其特征在于第三步中的调酸所采用的方法为阴离子交换柱法或冷冻处理法。
4.根据权利要求1或2所述的酸甜瓜酒，其特征在于第六步中所采用的澄清的方法为自然澄清法或壳聚糖澄清法，自然澄清法为静置澄清，在温度为0摄氏度至5摄氏度条件下，每隔30天至45天将酸甜瓜原酒与下部沉淀分离一次；壳聚糖澄清为按1升酸甜瓜原酒中加入壳聚糖0.35克至0.5克计向酸甜瓜原酒中加入壳聚糖，然后在温度为20摄氏度至
25摄氏度条件下进行处理2小时至4小时。
5.根据权利要求3所述的酸甜瓜酒，其特征在于第六步中所采用的澄清的方法为自然澄清法或壳聚糖澄清法，自然澄清法为静置澄清，在温度为0摄氏度至5摄氏度条件下，每隔30天至45天将酸甜瓜原酒与下部沉淀分离一次；壳聚糖澄清为按1升酸甜瓜原酒中加入壳聚糖0.35克至0.5克计向酸甜瓜原酒中加入壳聚糖，然后在温度为20摄氏度至25摄氏度条件下进行处理2小时至4小时。
6.一种酸甜瓜酒的制备方法，其特征在于按下述步骤进行：第一步，酸甜瓜自流汁的制备，将酸甜瓜的表面清洗干净并去除黄绿色表皮及瓜瓤，然后将去皮后的酸甜瓜切成小块后进行破碎得到自流汁；第二步，酶解，按100升自流汁中加入10毫升至20毫升质量浓度为6%至8%的亚硫酸的比例向自流汁中加入质量浓度为6%至8%的亚硫酸，然后向自流汁中加入质量是自流汁质量0.02%至0.06%的果胶酶进行酶解，酶解的pH为3至4.5、时间为1小时至2.5小时、温度为25摄氏度至30摄氏度，酶解完成后静置2小时至4小时，静置后取上清液；第三步，调糖、调酸，用白砂糖将上清液的糖度调节至含糖量为220克每升至250克每升，然后将上清液的酸度调节至上清液的总酸量为6.5克每升至7克每升后得到酸甜瓜汁；第四步，酸甜瓜酒母的制备，向10毫升至15毫升酸甜瓜汁中用接种针接入3环至5环酸甜瓜发酵酵母菌种，并在温度为22摄氏度至25摄氏度下培养24小时至36小时后得到酵母液，接着按体积比为4%至5%的接种量将酵母液接入新的酸甜瓜汁中依次进行扩大培养得到酸甜瓜酒母，直至最后得到的酸甜瓜酒母的体积为第二步所得酸甜瓜汁的
4%至5%；第五步，控温发酵，将上步中的得到的酸甜瓜酒母倒入第二步所得的酸甜瓜汁中，然后在温度为22摄氏度至25摄氏度的条件下进行常温发酵得到发酵醪，当发酵醪的比重从1.170至1.173降至1.110至1.106时进行低温发酵，低温发酵的温度为15摄氏度至18摄氏度，低温发酵过程中当发酵醪的密度为1.010克每立方厘米至0.999克每立方厘米、总糖质量浓度为6%至7%时终止低温发酵得到酸甜瓜原酒；第六步，陈酿、澄清，将酸甜瓜原酒在温度为0摄氏度至5摄氏度的条件下进行陈酿，陈酿后的酸甜瓜原酒按每100升酸甜瓜原酒中加入15毫升至20毫升质量浓度为6%至8%的亚硫酸的比例向陈酿后的酸甜瓜原酒中加入质量浓度为6%至8%的亚硫酸，对加过亚硫酸的酸甜瓜原酒进行澄清得到酸甜瓜酒；
其中：
酸甜瓜发酵酵母菌种的筛选方法按下述步骤进行：第一步，选择表面干净酸甜瓜果皮、叶子和瓜藤，按每千克酸甜瓜果皮、叶子和瓜藤用100毫升至150毫升无菌水进行冲洗并收集冲洗液；第二步，将酸甜瓜榨汁后过滤得到清液，首先将冲洗液与清液按体积比1:2至
3的比例同时加入无菌三角瓶中得到样品，吸取1ml样品加入10ml的无菌生理盐水后得到样品Ⅰ，然后吸取1ml样品Ⅰ加入10ml的无菌生理盐水中得到样品Ⅱ，接着取1ml样品Ⅱ加入10ml的无菌生理盐水中得到样品Ⅲ，然后取1ml样品Ⅲ加入10ml的无菌生理盐水中得到样品Ⅳ，再取1ml样品Ⅳ加入10ml的无菌生理盐水中得到样品Ⅴ，最后将样品Ⅱ、样品Ⅲ、样品Ⅳ和样品Ⅴ各取0.1ml用玻璃涂布棒均匀涂布至琼脂培养基表面，在温度为20摄氏度至25摄氏度条件下培养48小时至72小时，选择菌落数为100-200的培养皿进行分离菌种；第三步，将上步最后的菌群进行产酒精能力、耐受酒精能力、耐低温、耐受二氧化硫，生长较适pH值的测定，选择出产酒精能力在11%至13%、耐受酒精能力为14.5%至15%，耐受二氧化硫浓度为120毫克每升至150毫克每升、耐低温范围为18摄氏度至20摄氏度，生长较适pH范围为3.5至5.5的酸甜瓜发酵酵母菌种。
7.根据权利要求6所述的酸甜瓜酒的制备方法，其特征在于第一步中所采用的酸甜瓜的品种为风味酸甜瓜4号。
8.根据权利要求6或7所述的酸甜瓜酒的制备方法，其特征在于第三步中的调酸所采用的方法为阴离子交换柱法或冷冻处理法。
9.根据权利要求6或7所述的酸甜瓜酒的制备方法，其特征在于第六步中所采用的澄清的方法为自然澄清法或壳聚糖澄清法，自然澄清法为静置澄清，在温度为0摄氏度至5摄氏度条件下，每隔30天至45天将酸甜瓜原酒与下部沉淀分离一次；壳聚糖澄清为按1升酸甜瓜原酒中加入壳聚糖0.35克至0.5克计向酸甜瓜原酒中加入壳聚糖，然后在温度为20摄氏度至25摄氏度条件下进行处理2小时至4小时。
10.根据权利要求8所述的酸甜瓜酒的制备方法，其特征在于第六步中所采用的澄清的方法为自然澄清法或壳聚糖澄清法，自然澄清法为静置澄清，在温度为0摄氏度至5摄氏度条件下，每隔30天至45天将酸甜瓜原酒与下部沉淀分离一次；壳聚糖澄清为按1升酸甜瓜原酒中加入壳聚糖0.35克至0.5克计向酸甜瓜原酒中加入壳聚糖，然后在温度为20摄氏度至25摄氏度条件下进行处理2小时至4小时。
说明书 :
酸甜瓜酒及其制备方法
技术领域
背景技术
发明内容
25摄氏度下培养24小时至36小时后得到酵母液，接着按体积比为4%至5%的接种量将酵母液接入新的酸甜瓜汁中依次进行扩大培养得到酸甜瓜酒母，直至最后得到的酸甜瓜酒母的体积为第二步所得酸甜瓜汁的4%至5%；第五步，控温发酵，将上步中的得到的酸甜瓜酒母倒入第二步所得的酸甜瓜汁中，然后在温度为22摄氏度至25摄氏度的条件下进行常温发酵得到发酵醪，当发酵醪的比重从1.170至1.173降至1.110至1.106时进行低温发酵，低温发酵的温度为15摄氏度至18摄氏度，低温发酵过程中当发酵醪的密度为1.010克每立方厘米至0.999克每立方厘米、总糖质量浓度为6%至7%时终止低温发酵得到酸甜瓜原酒；第六步，陈酿、澄清，将酸甜瓜原酒在温度为0摄氏度至5摄氏度的条件下进行陈酿，陈酿后的酸甜瓜原酒按每100升酸甜瓜原酒中加入15毫升至20毫升质量浓度为6%至8%的亚硫酸的比例向陈酿后的酸甜瓜原酒中加入质量浓度为6%至8%的亚硫酸，对加过亚硫酸的酸甜瓜原酒进行澄清得到酸甜瓜酒。
15%，耐受SO2浓度为120毫克每升至150毫克每升、耐低温范围为18摄氏度至20摄氏度，生长较适PH范围为3.5至5.5的酸甜瓜发酵酵母菌种。
具体实施方式
2.5小时、温度为25摄氏度至30摄氏度，酶解完成后静置2小时至4小时，静置后取上清液；
第三步，调糖、调酸，用白砂糖将上清液的糖度调节至含糖量为220克每升至250克每升，然后将上清液的酸度调节至上清液的总酸量为6.5克每升至7克每升后得到酸甜瓜汁；第四步，酸甜瓜酒母的制备，向10毫升至15毫升酸甜瓜汁中用接种针接入3环至5环酸甜瓜发酵酵母菌种，并在温度为22摄氏度至25摄氏度下培养24小时至36小时后得到酵母液，接着按体积比为4%至5%的接种量将酵母液接入新的酸甜瓜汁中依次进行扩大培养得到酸甜瓜酒母，直至最后得到的酸甜瓜酒母的体积为第二步所得酸甜瓜汁的4%至5%；第五步，控温发酵，将上步中的得到的酸甜瓜酒母倒入第二步所得的酸甜瓜汁中，然后在温度为22摄氏度至25摄氏度的条件下进行常温发酵得到发酵醪，当发酵醪的比重从1.170至1.173降至1.110至1.106时进行低温发酵，低温发酵的温度为15摄氏度至18摄氏度，低温发酵过程中当发酵醪的密度为1.010克每立方厘米至0.999克每立方厘米、总糖质量浓度为6%至
7%时终止低温发酵得到酸甜瓜原酒；第六步，陈酿、澄清，将酸甜瓜原酒在温度为0摄氏度至5摄氏度的条件下进行陈酿，陈酿后的酸甜瓜原酒按每100升酸甜瓜原酒中加入15毫升至20毫升质量浓度为6%至8%的亚硫酸的比例向陈酿后的酸甜瓜原酒中加入质量浓度为
6%至8%的亚硫酸，对加过亚硫酸的酸甜瓜原酒进行澄清得到酸甜瓜酒。酸甜瓜酒是以酸甜瓜为原料，利用筛选出的酸甜瓜专用酵母发酵，通过常温与控温发酵相结合及先进的具有独创性的发酵关键技术的融合，生产出果香味浓郁，酸甜适中，口感醇厚，色泽金黄透亮。
第五步，控温发酵，将上步中的得到的酸甜瓜酒母倒入第二步所得的酸甜瓜汁中，然后在温度为22摄氏度或25摄氏度的条件下进行常温发酵得到发酵醪，当发酵醪的比重从1.170或1.173降至1.110或1.106时进行低温发酵，低温发酵的温度为15摄氏度或18摄氏度，低温发酵过程中当发酵醪的密度为1.010克每立方厘米或0.999克每立方厘米、总糖质量浓度为6%或7%时终止低温发酵得到酸甜瓜原酒；第六步，陈酿、澄清，将酸甜瓜原酒在温度为0摄氏度或5摄氏度的条件下进行陈酿，陈酿后的酸甜瓜原酒按每100升酸甜瓜原酒中加入15毫升或20毫升质量浓度为6%或8%的亚硫酸的比例向陈酿后的酸甜瓜原酒中加入质量浓度为6%或8%的亚硫酸，对加过亚硫酸的酸甜瓜原酒进行澄清得到酸甜瓜酒。酸甜瓜酒是以酸甜瓜为原料，通过常温与控温发酵相结合及先进的具有独创性的发酵关键技术的融合，生产出果香味浓郁，酸甜适中，口感醇厚，色泽金黄透亮。
1ml样品加入10ml的无菌生理盐水后得到样品Ⅰ，然后吸取1ml样品Ⅰ加入10ml的无菌生理盐水中得到样品Ⅱ，接着取1ml样品Ⅱ加入10ml的无菌生理盐水中得到样品Ⅲ，然后取
1ml样品Ⅲ加入10ml的无菌生理盐水中得到样品Ⅳ，再取1ml样品Ⅳ加入10ml的无菌生理盐水中得到样品Ⅴ，最后将样品Ⅱ、样品Ⅲ、样品Ⅳ和样品Ⅴ各取0.1ml用玻璃涂布棒均匀涂布至琼脂培养基表面，在温度为20摄氏度至25摄氏度条件下培养48小时至72小时，选择菌落数为100-200的培养皿进行分离菌种；第三步，将上步最后的菌群进行产酒精能力、耐受酒精能力、耐低温、耐受so2，生长较适ph值的测定，选择出产酒精能力在11%至13%、耐受酒精能力为14.5%至15%，耐受SO2浓度为120毫克每升至150毫克每升、耐低温范围为18摄氏度至20摄氏度，生长较适PH范围为3.5至5.5的酸甜瓜发酵酵母菌种。利用筛选出的酸甜瓜专用酵母发酵，使发酵效果更优化，通过常温与控温发酵相结合及先进的具有独创性的发酵关键技术的融合，生产出果香味浓郁，酸甜适中，口感醇厚，色泽金黄透亮。