一种新的芽菜生产工艺

摘要

本发明涉属于芽菜的制作方法技术领域，具体为一种新的芽菜生产工艺，该工艺采用了人工接种并筛选出的复合菌种，该复合菌种为乳杆菌和橙红黄酵母按质量比为1-2:1-2的比例关系配比而成，其菌种的接种量为入池芽菜质量含量的0.9-1.1%。采用该工艺能够缩短发酵时间约2个月，且产生的酯类含量最多，挥发性呈香物质的种类和总含量也最多，可使宜宾芽菜的口感更饱满，香味更浓郁。

权利要求

1.一种芽菜生产工艺，其特征在于该工艺具体包括以下步骤：（1） 将已经成熟的芽菜收割，将其头切掉，枝叶除去，手工将其杆切割成为均匀的条状,在阳光下建棚晾晒，将已经切割好的芽菜条放于其上蒸发水分；

（2） 搅拌盐腌

从晾棚回收后的芽菜进行搅拌盐腌,然后将已经晾晒好的芽菜条洗净，将其投入为发酵所准备的池中，搅拌盐腌的方法为一层芽菜一层盐；

（3）发酵

在入池的芽菜中按比例添加复合菌种，进行发酵，发酵条件为盐浓度为5-6%，发酵池环境中pH值为6.5-7.0，温度控制在29-31℃,发酵时间为90-100天，复合菌种按0.9-1.1%的量接种；

（4）清洗、脱水

剔除黄叶、霉变的变质菜，清除杂草杂物后，用自来水浸泡清洗之后，保证无杂物，无泥沙石子，然后通过压榨去除芽菜中多余水分；

(5)切菜、筛分和拌料：

通过斩切将芽菜切至需要的粗细度.通过筛选分离不合格芽菜，然后按芽菜质量百分比为0.1%的比例加入花椒、八角和三奈，拌和均匀；

（6）灌装、灭菌、检验包装

对灌装了芽菜的包装袋抽真空，利用巴氏杀菌法煮包灭菌，灭菌后检验剔除漏包、烂包不合格品，装箱；

该工艺采用了人工接种并筛选出的复合菌种，该复合菌种为乳杆菌和橙黄红酵母按质量比为1-2:1-2的比例关系配比而成。

2.根据权利要求要求1所述的芽菜生产工艺，其特征在于：步骤（1）中所述的将已经切割好的芽菜条放于其上蒸发水分，水分的蒸发量为芽菜质量百分含量的50%-60%。

3.根据权利要求要求1所述的芽菜生产工艺，其特征在于：步骤（2）中所述的搅拌盐腌，其盐的用量为芽菜重量的5-6%。

4.根据权利要求要求1所述的芽菜生产工艺，其特征在于：步骤（4）中所述的通过压榨去除芽菜中多余水分，其压榨后水分控制在压榨后芽菜的质量百分比的74-78%。

5.根据权利要求要求1所述的芽菜生产工艺，其特征在于：步骤（6）中所述的巴氏杀菌法煮包灭菌，其灭菌温度85-95℃。

6.根据权利要求要求1所述的芽菜生产工艺，其特征在于：步骤（6）中所述的巴氏杀菌法煮包灭菌，其灭菌时间为单包500g重量以下25-30分钟，单包500g重量以上30-40分钟。

说明书

一种新的芽菜生产工艺

技术领域

[0001] 本发明属于芽菜的制作方法技术领域，具体涉及能够缩短发酵时间约2个月，且产生的酯类含量最多，挥发性呈香物质的种类和总含量也最多，可使宜宾芽菜的口感更饱满，香味更浓郁的一种新的芽菜生产工艺。

背景技术

[0002] 宜宾芽菜和“涪陵榨菜”、“南充冬菜”、“内江大头菜”并称为四川四大酱腌菜，有着悠久的历史。宜宾芽菜因具有“香、甜、脆、嫩、鲜”等独特的风格和优异的品质倍受消费者的青睐。

[0003] 目前，宜宾芽菜主要采用传统的自然发酵法生产，将芽菜存放在发酵池或陶瓷坛中，通过乳酸菌、酵母菌等工作菌种进行发酵。在芽菜发酵初期，芽菜中的酵母菌量少，主要是乳酸菌发酵，但随着发酵时间延长，乳酸菌由于受到pH值和碳源浓度过低等原因，不能再利用碳源，而酵母菌仍可以很好地利用，直至把碳源消耗到最低浓度，其产生的代谢产物醇类与芽菜后熟阶段的有机酸发生酯化反应，产生丰富的风味物质，也对芽菜风味和质地以及发酵后的储藏有着重要影响。发酵周期一般需要4-6个月的时间，传统的宜宾芽菜发酵生产周期长且质量不稳定，不利于大规模工业化生产，不同的酵母菌，其代谢产生的风味和营养物质也不同。

发明内容

[0004] 本发明正是针对以上技术问题，提供可以缩短发酵周期近2个月，并提高产品质量，使可检测的风味物质成分从14种增加到22种的一种新的芽菜生产工艺。

[0005] 本发明的具体技术方案如下：

[0006] 一种新的芽菜生产工艺，该工艺采用了人工接种并筛选出的复合菌种，该复合菌种为乳杆菌和橙黄红酵母按质量比为1-2:1-2的比例关系配比而成，其菌种的接种量为入池芽菜质量含量的0.9-1.1%。

[0007] 一种新的芽菜生产工艺，该工艺具体包括以下步骤：

[0008] （1）、将已经成熟的芽菜收割，将其头切掉，枝叶除去，手工将其杆切割成为均匀的条状,在阳光下建棚晾晒，将已经切割好的芽菜条放于其上蒸发水分，水分的蒸发量为芽菜中质量百分含量的50%-60%；

[0009] （2）搅拌盐腌

[0010] 从晾棚回收后的芽菜进行搅拌盐腌,晾晒的适宜时间由风力强弱和气候决定。目标是用手握青菜茎丝时感到柔软没硬芯时就可以了。然后将已经晾晒好的芽菜条洗净，将其投入为发酵所准备的池中，搅拌盐腌的方法为一层芽菜一层盐盐分的用量与芽菜的状况所决定，盐的用量通常为此时芽菜重量百分含量的5-6%；

[0011] （3）发酵

[0012] 在入池的芽菜中按比例添加复合菌种，进行发酵。发酵条件为盐浓度为5-6%，发酵池环境中pH值为6.5-7.0，温度控制在29-31℃,发酵时间为90-100天复合菌种按0.9-1.1%量接种；

[0013] （4）清洗、脱水

[0014] 剔除黄叶、霉变及其他的变质菜，清除杂草杂物后，用自来水浸泡清洗之后，保证无杂物，无泥沙石子，然后通过压榨去除芽菜中多余水分，压榨后芽菜水分控制在压榨后芽菜的质量百分比的74-78%；

[0015] (5)切菜、筛分和拌料：

[0016] 通过斩切将芽菜切至需要的粗细度.通过筛选分离不合格芽菜。然后按此时芽菜质量百分比的0.1-0.2%的比例加入花椒、八角和三奈等香料，拌和均匀，花椒、八角和三奈等香料的添加量为适量，仅用于调味；

[0017] （6）灌装、灭菌、检验包装

[0018] 对灌装了芽菜的包装袋抽真空，利用巴氏杀菌法煮包灭菌，灭菌温度85-95℃。灭菌时间，单包500g重量以下25-30分钟，单包500g重量以上30-40分钟；检验剔除漏包、烂包不合格品，装箱。

[0019] 酵母菌、乳酸菌分离的分离鉴定方法为：

[0020] 一、选育的培养基

[0021] （1）1%CaCO3MRS固体培养基

[0022] 采用蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，K2HPO42g，MnSO4·4H2O0.25g，MgSO4·7H2O0.58g，葡萄糖20g，10g CaCO3，吐温801mL，琼脂25g，水1000mL。调pH6.2～6.4，121℃灭菌15min。

[0023] （2）PY基础培养基

[0024] 蛋白胨0.5g，胰酶解酪朊0.5g，酵母提取物10g，盐溶液4mL。蒸馏水100mL.调pH值6.0左右，115℃灭菌20min。

[0025] 盐 溶 液 成 分： 无 水 CaCl20.2g，MgSO4·7H2O0.48g，K2HPO41.0g，KH2PO41.0g,NaHCO310.0g，NaCl2.0g，将CaCl2和MgSO4一起溶解于300mL蒸馏水中，再加500mL蒸馏水，一边搅拌一边缓慢加入其他盐类.继续搅拌直到全部溶解，加蒸馏水定容至
1000mL，混合后于4℃贮存，备用。

[0026] （3）、葡萄糖蛋白胨水培养基

[0027] 蛋白胨5g，葡萄糖5g，K2HPO42g，蒸馏水1000mL。调pH值7.0-7.2，过滤，112℃灭菌30min。

[0028] （4）、明胶基础培养基

[0029] 蛋白胨1.0g，酵母提取物1.0g，葡萄糖0.1g，明胶12.0g，盐溶液4.0mL，蒸馏水100mL。pH值7.0，113℃-115℃灭菌15min-20min。

[0030] （5）、发酵培养基

[0031] 牛肉膏10g/L，蛋白胨10g/L，酵母膏10g/L，葡萄糖20g/L，吐温-800.5g/L，pH7.0，120℃灭菌15min。

[0032] （6）、石蕊牛奶培养基

[0033] 用离心机去除牛奶的上层奶油，去下层脱脂牛奶，每100mL的脱脂牛奶加入4mL浓度为25g/L的石蕊，分装试管，牛奶高度4-5cm。113℃高压蒸汽灭菌15-20min。

[0034] 二、菌种分离、纯化

[0035] 1、分离

[0036] 在无菌条件下，将灭菌的1%CaCO3加到MRS固体培养基中，混合摇匀后立即倒入培养皿中，冷却备用。

[0037] 将无菌水加入到发酵宜宾芽菜中，洗下宜宾芽菜功能菌种，然后进行梯度稀释。选取适宜的稀释度，涂布，倒平板于30℃培养48h，挑取有溶钙圈的菌落并菌落计数。在MRS平板上反复划线直到单菌落；再重复平板上划线分离，反复纯化，经革兰氏染色至纯化（菌落单个大小一致，革兰氏染色镜检，菌体大小颜色一致），共分离出16种不同菌株，分别编号为AA→AP，将其分别转移至MRS斜面培养基上，于4℃条件下保藏。

[0038] 从Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3个样品中，分别取菌悬液各1mL，将这3种菌悬液分别稀释至10-8，涂布，结果如下表1。

[0039] 表1平板计数结果

[0040]

[0041]

[0042] 根据表表1可看出，随着菌悬液稀释度增加，平板上的菌落越来越少，而稀释度为10-5之后的平板，都能够清晰的观察到单个菌落的形态特征。根据菌落的形态特征和镜检结果，共筛选出16种菌，对其编号，见表2。

[0043] 表2形态特征

[0044]

[0045] 2、酵母菌的鉴定

[0046] 2.1酵母菌形态学及理化鉴定

[0047] 将表2中在分离得到的AB、AE、AF3株菌，选取适宜的稀释度，涂布，倒平板于28℃培养48h，观察菌落特征并镜检，挑取单菌落，在PDA培养基平板上反复划线直到单菌落，纯菌株移入斜面培养基。进行如下系列鉴定试验：

[0048] 2.1.1形态学鉴定

[0049] 将分离、纯化的菌种分别涂到PDA培养基中，28℃培养48h，观察菌落形态，并做美蓝染液水浸片、水一碘液水浸片，在高倍镜下观察菌体的个体形态。其形态结果如表3及图1、2、3。

[0050] 表3菌落形态特征

[0051]

[0052] 通过表3得知，通过菌落形态特征，可以初步判断这三株菌可能为酵母菌。显微形态结果

[0053] （1）美蓝染液水浸片

[0054] 取0.05%美蓝染色液1滴，置载玻片中央，并分别用接种环取3种菌与染色液混匀，染色2～3min，加盖玻片，在高倍镜下观察菌体形态，结果见图4、5、6。

[0055] 从图4、5、6中看出，AB、AE菌细胞都呈圆形，AF菌细胞呈椭圆形，均有细胞正处于出芽生殖状态。由图知，有些细胞呈透明状，有些呈蓝色，因为美蓝具有氧化性，而活细胞体内正进行新陈代谢具有还原性能将美蓝还原成无色，所以，呈透明状的表示活细胞，蓝色为死细胞。

[0056] （2）水-碘液水浸片

[0057] 将1滴碘液置于载玻片中央，再取一滴菌悬液，混匀，盖上盖玻片，油镜下观察，结果见图7、8、9。

[0058] 由图7、8、9得知，各细胞边缘呈透明内部颜色逐渐加深呈黄褐色。菌中细胞有芽体，细胞被染成黄褐色而芽体呈透明状。从AB菌中可观察到有两个细胞，其中一个一半呈黄褐色一半呈透明，另一个细胞上下呈黄褐色，中间呈透明，据查阅相关资料可知。两细胞可能正处于细胞分裂状态中的末期，由一个细胞即将分裂为两个细胞。

[0059] 2.1.2理化鉴定

[0060] (1)产醇能力比较实验

[0061] 在无菌操作下，将分离纯化的各菌株接种到TTC下层培养基中，置于38℃培养48h，长出菌落后倒入TTC上层培养基，保温(阴暗处)2～3h。通过颜色的变化，比较各菌株之间的产醇能力，红色越深说明产乙醇能力越强。

[0062] (2)类淀粉水解水解

[0063] 在无菌操作下，将分离纯化的各菌株接种PYD液体培养基中，置于200r/min，28℃恒温培养48h，取一滴培养液滴在白色比色板中，加一滴哥氏碘液混匀，观察颜色的变化。

[0064] (4)产璞试验

[0065] 无菌操作下，将已活化的菌种按2%的接种量分别接种到无菌的麦芽汁固体培养基试，28℃恒温培养48h后，观察，记录其表面是否产璞。

[0066] （5）理化鉴定结果

[0067] 通过对菌种不同的理化实验得出，结果见表4。

[0068] 表4理化鉴定结果

[0069]

[0070]

[0071] 注：+表示能够产醇/产璞，++个数表示产生的多少，-表示不产生。

[0072] 通过表4得出，AE菌的产醇能力最强，AB菌次之，AF菌的产醇能力最差；培养液颜色都是蓝黑色，说明这三种菌株在生长过程中都产生了类淀粉化合物；AB菌、AE菌、AF菌都产生较浓的酒香味；AF产生的菌璞最多，AB次之，而AE菌不产菌璞。

[0073] 在实际生产中，腌制品的表面生花、长白膜是应在生产中尽量避免的。因为生花、长白膜不但会影响宜宾芽菜的正常发酵，产生不良气味，而且产品的卖相也不好，可通过产璞试验，淘汰那些产璞能力强的菌株。

[0074] 2.1.3Biolog微生物自动分析系统鉴定酵母菌

[0075] (1)BUY培养基平板划线

[0076] 挑选已培养28h斜面上的单个菌落，在BUY培养基上进行“十字”分区划线，在28℃下恒温恒湿培养48h。

[0077] (2)调整浊度

[0078] 用无菌竹签挑取“十字”划线上的单个菌落，在无菌条件下接种到浊度管中。空白调至100%，酵母菌悬液标准管调至47%。用接种后的浊度管进行测量，可以用专用无菌水不断调整浊度，以达到酵母菌悬液标准浊度值（47%）。

[0079] (3)制备菌悬液

[0080] 取无菌竹签在接种液中蘸湿，将竹签在菌落表面慢慢滑动粘取菌体。倾斜接种液管并沿内壁转动竹签，使菌体附着在内壁上，同时将菌体均匀打散。通过添加菌体或空白接种液调整浊度值，使其在相应标准浊度值的±2%范围内。

[0081] (4)接种微平板

[0082] 将已经调整好浊度的菌悬液，用8头电动移液器将菌悬液分别加在不同鉴定板的各孔内，每孔加样100μL，共96孔，放在托盘中，并保持一定的湿度，26℃下培养24h，48h和72h。

[0083] (5)读取数据

[0084] 取出鉴定微平板放置在读数仪上，开启鉴定系统，计算机读取数据、按照可能性大小给出10个ID的名称。

[0085] Biolog微生物自动鉴定系统鉴定结果

[0086] Biolog软件将读取96孔微平板反应结果按照与数据库的匹配程度列出10个结果，每个结果均显示3种重要的参数，即可能值Probability（PROB），相似性Similarity（SIM）和位距Distance（DIS）。其中SIM和DIS是2个最重要的参数，SIM值表示测试结果与数据库相应数据条的相似程度，DIS值表示测试结果与数据库相应数据条的位距。Biolog系统规定：酵母菌培养24时，SIM值应≥0.75，培养48h或72h时，SIM值≥0.50，系统自动给出的鉴定结果为种名，SIM值越接近1.00，鉴定结果的可靠性越高；当SIM值＜0.5，但鉴定结果中属名相同的结果的SIM值之和大于0.5时，自动给出的鉴定结果为属名。3株菌在最佳时间的biolog系统鉴定结果见表5，6，7。

[0087] 表5Biolog系统对AB菌鉴定结果（24h）

[0088]

[0089]

[0090] 表7Biolog系统对AF菌鉴定结果（48h）

[0091]

[0092] 由表5、6、7可知，AB菌是浅黄隐球酵母菌的可能性为99%，相似度为0.828；AE菌是橙黄红酵母菌B的可能性为96%，相似度为0.748；由于AF菌培养过程中，它在biolog系统中YT板数据库没有匹配的AF菌的数据库，而改用GP板后，AF菌是木糖葡萄球菌的可能性为100%，相似度为0.502。可看出，AB、AE两种菌为酵母菌的可能性均大于96%，相似度均在0.5以上，所以初步判断，前2种菌均是酵母菌，而AF菌可能性为100%，相似度均高于0.5，为木糖葡萄球菌。

[0093] 根据biolog鉴定，AB、AE、AF均为酵母菌，结合三株菌的理化分析结果，期中AE菌不产菌璞，AE菌产生较浓的酒香味，因此为芽菜发酵的最佳酵母菌。

[0094] 3、乳酸菌的筛选及鉴定

[0095] 将余下的其它13种菌进行培养，分析其代谢产物。用反高效液相色谱法测定发酵液中乳酸含量，通过测定工作菌种发酵产物乳酸，提高鉴别乳酸菌的准确性，此方法既能定性又能定量分析，同时快速、灵敏、检测范围广。通过乳酸的测定，以此确定分离的菌株哪些产乳酸。

[0096] 3.1菌种代谢产物的定量定性分析

[0097] 3.1.1乳酸标准液回归方程及图谱

[0098] 将标准品稀释适当倍数，用0.45μm的微孔滤膜过滤后进样10μL，按优化后的色谱条件进行色谱分析，以质量浓度X(mg/mL)对峰面积Y（mv）求得线性回归方程是Y=6772X-5.62，R2=0.9973，线性范围是0.02-0.1mg/mL，检出限(S/N=3)的方法检测线为0.05μg/ml，由此表明具有良好的线性关系。乳酸标准液在液相色谱的色谱图，结果见图10所示。

[0099] 由图10可知，标准乳酸的保留时间是4.025min，可依据每一种发酵液的保留时间与乳酸标准液的保留时间是否相同或接近，即可判断该代谢产物是否为乳酸。

[0100] 3.1.2样品的分析结果

[0101] 将13种菌株的代谢产物采集后处理，在已确定色谱条件进样分析，在相同条件下，每个样品平行进样两次，每次进样10μL，记录结果。通过液相色谱图，测定的13种菌种的发酵液，根据每一组样品的保留时间与乳酸标准液保留时间（4.025min）对比，可以定性判定发酵液是否含乳酸。13种发酵液进样后得到的液相色谱图，与乳酸标准液液相色谱图对比，只得到4种发酵液含有乳酸，分别是AH菌（4.029min）、AJ菌（4.048min）、AK菌（4.008min）、AN菌（3.982min），结果见图11、图12、图13、图14。

[0102] 从图11、12、13、14得出AH、AJ、AK、AN菌的保留时间与乳酸标准液的保留时间接近，这四种菌，可能为乳酸菌。根据乳酸标准液回归方程，用外标法确定发酵液中乳酸含量，结果见表8。

[0103] 表8样品分析结果

[0104]

[0105]

[0106] 结合液相色谱图与样品分析结果，根据每种发酵液的停留时间，可以定性判定该菌产乳酸，根据其峰面积可以定量得出该菌产乳酸量。AH菌的停留时间与标准乳酸停留时间最接近，AN菌产乳酸量最多，AK菌产乳酸量次之，AJ菌产乳酸量最少。

[0107] 3.2生理生化实验

[0108] 对AH、AJ、AK、AN四种菌，进行生理生化实验结果见表9。

[0109] 表9生理生化实验结果

[0110]

[0111] 注：“+”表示阳性反应，“一”表示阴性反应。

[0112] 通过表得出，这四种菌在明胶液化实验中显阳性，过氧化氢实验中显阴性，石蕊牛奶实验中有粉红、凝固现象，葡聚糖实验中显阳性，这四种菌满足乳酸菌的生化特点，结合液相测定结果和形态学特征，可初步判断，AJ、AK、AN菌基本满足乳酸菌的形态特征，AH菌有可能是产色素的乳酸杆菌。

[0113] 针对AN菌产乳酸量最多，对其进行16S rDNA鉴定

[0114] 3.3对AN菌进行16S rDNA鉴定

[0115] 3.3.1PCR产物电泳结果

[0116] 用质量分数为1.0%的琼脂糖凝胶对AN菌种的16S rDNA的PCR扩增产物作电泳检测，通过核酸染色剂溴化乙锭（EB）染色后，放在凝胶成像系统观察并照相。16S rDNA PCR扩增的琼脂糖凝胶电泳图，结果见图15。

[0117] 从图15看出，在约1600bp处出现荧光条带，且无明显拖尾现象，说明PCR扩增成功，满足后续16S rDNA序列测定的要求。

[0118] 2.3.2.216S rDNA检测结果

[0119] AN测序结果如下。

[0120]

[0121] 将测序结果在GeneBank（http://www.ncbi.nlm.nih.gov/）上的BLAST进行匹配，结果显示与乳酸菌16SrDNA序列呈现较高的同源性，比对结果如图16所示。

[0122]

[0123] 图16AN与GeneBank上的BLAST序列进行对比

[0124] 由图16可知，所测序列通过BLAST比对，与乳杆菌（Lactobacilus）的16SrDNA同源性为99%，且根据Kuttzman&Robnet所规定的同种内不同菌株间差异一般不超过1%的标准，因此认定AN为乳杆菌。

[0125] 三、发酵菌种接种比例的确定

[0126] 将前面筛选的菌种混合发酵，乳酸菌菌种AH和乳杆菌AN，与酵母菌AE、AF混合发酵，四种菌按不同比例搭配，经24h液体培养后，分别取9种样品的发酵液各5mL，稀释10倍后，采用GB/T10345-2007测定总酯的方法进行滴定，消耗0.1mol/L的H2SO4溶液体积，结果见表10。

[0127] 表10混合发酵消耗H2SO4的体积（单位：mL）

[0128]

[0129]

[0130] 浓度为40%的乳酸乙酯溶液，按照GB/T10345-2007测定总酯的方法进行滴定，消耗0.1mol/L硫酸的体积为12.21mL，再根据九组发酵液，消耗的硫酸体积，可求出发酵液中总酯的含量。结果见表11。

[0131] 表11发酵液的总酯含量（单位：g/L）

[0132]

[0133] 菌种混合发酵液的总酯含量，可看出，除了1组数据异常以外，其它八组数据，说明菌种混合发酵，产酯能力更强。即有更多的乳酸与乙醇反应，生成酯类物质。对数据进行正交试验极差分析，得出结果，结果见表12。

[0134] 表12正交试验分析表

[0135]

[0136] 由上表可看出，在本次四因素三水平的混合发酵实验中，AE，AN菌为主要因素，最优混合发酵比例为：AH:AN:AE:AF=3:1:1:3。

[0137] 由于AE，AN为主要因素，将乳杆菌AN与产醇能力强的酵母菌AE，接种于芽菜中，优选组合菌株1:1进行发酵。

[0138] 本发明的积极效果体现在：

[0139] （一）、在宜宾芽菜的发酵过程中加入复合菌种AN:AE，能够缩短发酵时间约2个月；

[0140] （二）、产生的酯类含量最多，挥发性呈香物质的种类和总含量也最多，构成了优质宜宾芽菜独特的风味，使宜宾芽菜的口感更饱满，香味更浓郁。

附图说明

[0141] 图1为B菌落形态图；

[0142] 图2为E菌落形态图；

[0143] 图3为F菌落形态图；

[0144] 图4为AB菌显微形态图；

[0145] 图5为AE菌显微形态图；

[0146] 图6为AF菌显微形态图；

[0147] 图7为菌株AB在水-碘液镜检结果图；

[0148] 图8为菌株AE在水-碘液镜检结果图；

[0149] 图9为菌株AF在水-碘液镜检结果图；

[0150] 图10为乳酸标准液HPLC图

[0151] 图11为AH菌发酵液HPLC图

[0152] 图12为AJ菌发酵液HPLC图；

[0153] 图13为AK菌发酵液PHLC图；

[0154] 图14为AN菌发酵液HPCL图；

[0155] 图15PCR扩增片段电泳其中M：DNA分子质量标准；1,2代表AN的扩增产物[0156] 图16为本发明中芽菜生产工艺的流程示意图。

具体实施方式

[0157] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

[0158] 实施例1：

[0159] 分别采用传统发酵工艺，及AN:AE按1:1配伍工作菌种强化发酵工艺获得的芽菜产品样1、及样2。两种产品样1、样2感官评定及理化比较、有机酸含量、挥发性物质含量比较如下：

[0160] 表13感官评定结果

[0161]

[0162] 表14理化指标

[0163]

[0164] 表15样品中有机酸的含量（单位：mg/g）

[0165]

[0166] 表16不同宜宾芽菜的风味物质成分表

[0167]

[0168]

[0169] 从上述各指标比较可以看出，样品2中，不但酯类含量最多口感好，而且挥发性成味物质的种类和总含量也最多，构成了优质宜宾芽菜独特的风味，其成味物质主要有3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯、茴香脑、苯基乙醇、
4-萜烯醇、亚麻酸甲酯、甲酸异戊酯、2-丁醇、α-松油醇、异硫氰酸烯丙酯、硬脂酸乙酯等。

[0170] 对不同样品和不同发酵时期的宜宾芽菜，采用同时蒸馏萃取(SDE)与气质联用(GC-MS)检测宜宾芽菜的风味物质，AN:AE菌种配伍发酵的宜宾芽菜周期最短，缩短一个月，并且产生挥发性呈香物质的种类和总含量最多。

[0171] 在宜宾芽菜的发酵过程中加入复合菌种AN:AE，它不但能够缩短发酵时间，而且其产生的酯类含量最多，挥发性呈香物质的种类和总含量也最多，构成了优质宜宾芽菜独特的风味，使宜宾芽菜的口感更饱满，香味更浓郁。

[0172] 实施例2：

[0173] 分别采用传统发酵工艺，以及AN:AE按1:1、1:2、2:1配伍工作菌种强化发酵工艺获得的芽菜产品样1、样2、样3样4。四种产品挥发性物质含量比较如下：

[0174] 表17不同宜宾芽菜的风味物质成分表

[0175]

[0176]

[0177] 从上述各指标比较可以看出，样品2中，不但酯类含量最多口感好，而且挥发性成味物质的种类和总含量也最多，构成了优质宜宾芽菜独特的风味，其成味物质主要有3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯、茴香脑、苯基乙醇、
4-萜烯醇、亚麻酸甲酯、甲酸异戊酯、2-丁醇、α-松油醇、异硫氰酸烯丙酯、硬脂酸乙酯等而其它方案的样品在风味物质的种类和含量方面，都不如样品2。

[0178] 对不同样品和不同发酵时期的宜宾芽菜，采用同时蒸馏萃取(SDE)与气质联用(GC-MS)检测宜宾芽菜的风味物质，AN:AE按1:1菌种配伍发酵的宜宾芽菜周期最短，缩短一个月，并且产生挥发性呈香物质的种类和总含量最多。在宜宾芽菜的发酵过程中加入复合菌种AN:AE，它不但能够缩短发酵时间，而且其产生的酯类含量最多，挥发性呈香物质的种类和总含量也最多，构成了优质宜宾芽菜独特的风味，使宜宾芽菜的口感更饱满，香味更浓郁。