一种猪肉和牛肉组合培根及其生产方法

摘要

本发明公开了一种猪肉和牛肉组合培根及其生产方法，其原料按照如下的重量配制：猪五花肉290～320份、牛前坡肉（牛瘦肉）340～370份、猪前坡肉（猪瘦肉）35～65份、冰水205～235份和辅料。它是由原料肉经过预处理、辅料注射、滚揉、装模、蒸煮、干燥、烟熏、速冻、切片和包装后制成，该组合培根粘连效果好，不易松散，可适用于煎、烤、蒸、涮等各种烹饪方式，鲜嫩可口，均衡了各种营养，让消费者可同时享受多种肉食相互融合的独特风味。

权利要求

1.一种猪肉和牛肉组合培根，其特征在于，由下列原料按照如下的重量配制：猪五花肉290kg, 牛前坡肉340kg, 猪前坡肉35kg, 冰水205kg, 盐11kg，味精1kg，复合磷酸盐2kg，卡拉胶

1kg，亚硝酸钠0.01kg, 红曲红0.01kg，香辛料3kg，谷氨酰胺转氨酶2kg，白砂糖4kg, 葡萄糖2kg，大豆蛋白8kg，淀粉15kg，烟熏液0.4kg；

生产步骤如下：

（1）预处理：将猪五花肉剔除猪毛、奶油、软骨、淋巴瘤、血管、筋腱、骨头、碎骨，修去过多的脂肪、泡层，猪五花肉的厚度控制在25mm 内，肥膘层厚度控制在10mm内；将猪前坡肉及牛前坡肉剔除软骨、淋巴瘤、血管、筋腱、骨头、碎骨，猪前坡肉及牛前坡肉的厚度控制在

20mm 内；

（2）绞碎：取猪前坡肉用绞碎，取三分之一的牛前坡肉绞碎；

（3）注射：将辅料和冰水配制成注射液，往猪五花肉及未绞碎的牛前坡肉内注射；

（4）滚揉：将注射好的猪五花肉、牛前坡肉及绞肉一起倒入滚揉机，真空滚揉；滚揉温度为0~4℃，滚揉过程为：滚揉机正转滚揉20 分钟，停10 分钟，滚揉机反转滚揉20 分钟，停10 分钟，该过程重复3.5 ～ 5 小时；

（5）装模：将滚揉后的猪五花肉平铺于模具底层，上层铺滚揉后的猪前坡肉及牛前坡肉至填满模具；

（6）蒸煮：将模具放至内循环蒸煮箱内蒸煮，蒸煮时间为90 分钟，内循环蒸煮箱的箱温为65 ～ 68℃；

（7）干燥：脱模后干燥30 分钟；

（8）烟薰：烟熏20 分钟；

（9）速冻：速冻至中心温度达到-12℃；

（10）切片包装即得成品。

说明书

一种猪肉和牛肉组合培根及其生产方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种肉制品及其生产方法，尤其是一种猪肉和牛肉组合培根及其生产方法。

背景技术

[0002] 目前市场上的培根产品主要是猪肉培根，也有少量的牛肉培根，尚无猪肉与牛肉的组合培根。猪肉培根由于猪肉的油脂过多，不能满足众多消费者的需求和饮食习惯。牛肉培根普遍存在以下几个缺点：一是单纯使用牛前坡肉所生产的培根不仅粘连性差、易脆裂，而且口感涩而无嚼劲；二是肥牛（牛五花肉）原料有限，不能满足大规模生产；三是肥牛（牛五花肉）中所含脂肪均为高级饱和脂肪酸，同时牛脂肪中不仅胆固醇含量高而且膻味重、韧性强、口感差、颜色暗黄。

发明内容

[0003] 本发明的目的在于提供一种粘连性好、不易松散、均衡各种营养、风味独特的猪肉和牛肉的组合培根及其生产方法。

[0004] 为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

[0005] 一种猪肉和牛肉组合培根，由下列原料按照如下的重量配制：猪五花肉290～320份，牛前坡肉340～370份，猪前坡肉35～65份，冰水205～235份和辅料。

[0006] 辅料包括以下重量配制的原料：盐11～14份，味精1～3份，复合磷酸盐2～4份，卡拉胶1～3份，亚硝酸钠0～0.04份，红曲红0.01～0.03份，香辛料3～6份。

[0007] 辅料中还可增加以下原料，以调节该组合培根的味道：谷氨酰胺转氨酶2～5份，白砂糖4～7份，葡萄糖2～4份，大豆蛋白8～12份，淀粉15～20份，烟熏液0.4～0.7份。

[0008] 以上猪肉和牛肉组合培根的生产方法，依照下列步骤完成：

[0009] （1）预处理：将猪五花肉剔除猪毛、奶油、软骨、淋巴瘤、血管、筋腱、骨头、碎骨等，修去过多的脂肪、泡层；将猪前坡肉及牛前坡肉剔除软骨、淋巴瘤、血管、筋腱、骨头、碎骨等；

[0010] （2）绞碎：取猪前坡肉绞碎，取三分之一的牛前坡肉绞碎；

[0011] （3）注射：将辅料和冰水配制成注射液，往猪五花肉及未绞碎的牛前坡肉内注射；

[0012] （4）滚揉：将注射好的猪五花肉及牛前坡肉和绞肉一起倒入滚揉机，真空滚揉；

[0013] （5）装模：将滚揉后的猪五花肉平铺于模具底层，上层铺滚揉后的猪前坡肉及牛前坡肉至填满模具；

[0014] （6）蒸煮：将模具放至内循环蒸煮箱内蒸煮；

[0015] （7）干燥：脱模干燥30分钟；

[0016] （8）烟薰：烟熏20分钟；

[0017] （9）速冻：速冻至中心温度达到-12℃；

[0018] （10）切片包装。

[0019] 其中，预处理步骤中的猪五花肉的厚度控制在25mm内，其中猪五花肉的肥膘层厚度控制在10mm内；猪前坡肉及牛前坡肉的厚度控制在20mm。

[0020] 其中，滚揉步骤中的滚揉温度为0～4℃，滚揉过程为：滚揉机正转滚揉20分钟，停10分钟，滚揉机反转滚揉20分钟，停10分钟，该过程重复3.5～5小时。经过滚揉工序，不仅嫩化了肉块，而且使得猪五花肉的油脂充分渗透到牛前坡肉中，给牛前坡肉带来了鲜嫩滋滑的效果，且牛前坡肉特有风味充分融合至猪五花肉中，使得猪五花肉具有牛肉的独特风味。

[0021] 装模工序中，将猪五花肉平铺于模具底层，滚揉后的猪前坡肉和牛前坡肉填在模具上层，分层次装入，使得成型后的肉块具有非常鲜明的层次感和色泽。

[0022] 其中，蒸煮步骤中的蒸煮时间为90分钟，内循环蒸煮箱的箱温为65～68℃，蒸煮90分钟后，芯温达到58℃，使整个工序在一个缓和的温度中进行，同时使得谷氨酰胺转氨酶拥有更加长效的反应时间，有效的增加了肉块的粘合性。该工序克服了牛肉在高温过程中失水收缩，导致粘全性差，难成型的弱点。

[0023] 采用上述技术方案后，本发明所生产的组合培根粘连效果好，不易松散，可适用于煎、烤、蒸、涮等各种烹饪方式，鲜嫩可口，不仅具有牛肉特有的风味和丰富蛋白等营养成分，同时渗入猪肉油脂等风味，使牛瘦肉不干涩，韧性降低，润滑爽口，降低了牛膻味的同时也降低了胆固醇的含量。组合培根均衡了各种营养，让消费者可同时享受多种肉食相互融合的独特风味。

具体实施方式

[0024] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。

[0025] 实施例一：

[0026] 猪肉和牛肉组合培根，由下列原料按照如下的重量配制：猪五花肉290kg,牛前坡肉340kg,猪前坡肉35kg,冰水205kg,盐11kg，味精1kg，复合磷酸盐2kg，卡拉胶1kg，亚硝酸钠0.01kg,红曲红0.01kg，香辛料3kg，谷氨酰胺转氨酶2kg，白砂糖4kg, 葡萄糖2kg，大豆蛋白8kg，淀粉15kg，烟熏液0.4kg。

[0027] 该组合培根的生产步骤如下：

[0028] （1）预处理：将猪五花肉剔除猪毛、奶油、软骨、淋巴瘤、血管、筋腱、骨头、碎骨等，修去过多的脂肪、泡层，猪五花肉的厚度控制在25mm内，肥膘层厚度控制在10mm内；将猪前坡肉及牛前坡肉剔除软骨、淋巴瘤、血管、筋腱、骨头、碎骨等，猪前坡肉及牛前坡肉的厚度控制在20mm内。

[0029] （2）绞碎：取猪前坡肉用绞碎，取三分之一的牛前坡肉绞碎；

[0030] （3）注射：将辅料和冰水配制成注射液，往猪五花肉及未绞碎的牛前坡肉内注射；

[0031] （4）滚揉：将注射好的猪五花肉、牛前坡肉及绞肉一起倒入滚揉机，真空滚揉；滚揉温度为0～4℃，滚揉过程为：滚揉机正转滚揉20分钟，停10分钟，滚揉机反转滚揉20分钟，停10分钟，该过程重复3.5～5小时。

[0032] （5）装模：将滚揉后的猪五花肉平铺于模具底层，上层铺滚揉后的猪前坡肉及牛前坡肉至填满模具；

[0033] （6）蒸煮：将模具放至内循环蒸煮箱内蒸煮。蒸煮时间为90分钟，内循环蒸煮箱的箱温为65～68℃。

[0034] （7）干燥：脱模后干燥30分钟；

[0035] （8）烟薰：烟熏20分钟；

[0036] （9）速冻：速冻至中心温度达到-12℃；

[0037] （10）切片包装即得成品。

[0038] 试验表明单纯使用复合磷酸盐及其它水分保持剂均难以避免牛前坡肉在高温加热过程中失水收缩的弊端，在本发明中采用内循环蒸煮箱体，控制箱温65～68℃，蒸煮90分钟，刚好使箱内的芯温达到58℃，使得整个工序在一个缓和的温度中进行，同时使得谷氨酰胺转氨酶拥有更加长效的反应时间，有效的增加了牛前坡肉的粘合性。实验结果见表1：

[0039] 表1.内循环蒸煮箱体的温度及蒸煮时间的影响

[0040]

[0041] 从表1中可以看出，选择箱温65～68℃，蒸煮时间为90分钟，即可保证粘连效果，又能防止牛前坡肉失水收缩，同时又不浪费蒸煮时间。

[0042] 生产制得的组合培根，由于对牛前坡肉、猪前坡肉及猪五花肉进行了合适的配比，使得肥瘦比例达到黄金配比，成品的胆固醇含量适中，而且膻味不会太重，韧性适中，口感好，均衡了多种肉食的营养，风味独特。

[0043] 实施例二：

[0044] 猪肉和牛肉组合培根，由下列原料按照如下的重量配制：猪五花肉305kg,牛前坡肉360kg,猪前坡肉50kg,冰水220kg,盐12.5kg，味精2.5kg，复合磷酸盐3kg，卡拉胶2kg，亚硝酸钠0.03kg，红曲红0.02kg，香辛料4.5kg，谷氨酰胺转氨酶3.8kg，白砂糖5kg，葡萄糖3kg，大豆蛋白10kg，淀粉18kg，烟熏液0.55kg。

[0045] 该组合培根的生产步骤同实施例一。

[0046] 实施例三

[0047] 猪肉和牛肉组合培根，由下列原料按照如下的重量配制：猪五花肉320kg,牛前坡肉370kg,猪前坡肉65kg,冰水235kg,盐14kg，味精3kg，复合磷酸盐4kg，卡拉胶3kg，亚硝酸钠0.04kg，红曲红0.03kg，香辛料6kg，谷氨酰胺转氨酶5kg，白砂糖7kg，葡萄糖4kg，