一种蛋黄粉的沸腾制粒方法

摘要

本发明提供了一种蛋黄粉的沸腾制粒方法，该方法包括向蛋黄粉中添加一定量的由水、酒精、糖类、乳化剂、稳定剂等物质构成的粘结剂，粘结剂的加入量按重量/体积比计(kg/L）为蛋黄粉：粘结剂=100:5-20，使蛋黄粉在制粒过程中相互团聚形成较大的颗粒，遇水迅速溶解，冲调稳定性较好。

权利要求

1.一种蛋黄粉的沸腾制粒方法，该方法包括：

步骤1：将蛋黄粉投入沸腾制粒机中，控制沸腾制粒机进口温度70-90℃，出口温度

60-70℃；

步骤2：通过蠕动泵向蛋黄粉中加入粘结剂进行制粒，粘结剂的加入量按kg/L重量/体积比计为蛋黄粉：粘结剂=100:5-20，控制沸腾制粒机的风速频率30-40hz，使蛋黄粉完全沸腾，与粘结剂混合均匀；

步骤3：蛋黄粉粒度达到20-40目后进行干燥，控制蛋黄粉含水量低于2%。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1中所述沸腾制粒机的所述进口温度为80-90℃，出口温度65-70℃。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1中所述沸腾制粒机的进口温度为

85℃，出口温度65℃。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2中所述蠕动泵的泵速为

400-600hz。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2中所述粘结剂的加入量按kg/L重量/体积比计为蛋黄粉：粘结剂=100:8-18。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2中所述粘结剂的加入量kg/L重量/体积比计为蛋黄粉：粘结剂=100:10-15。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2中所述粘结剂的加入量按kg/L重量/体积比计为蛋黄粉：粘结剂=100:12。

8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2中所述的粘结剂包括水、浓度

30-70%的酒精、浓度2-20%的糖类溶液、浓度0.1-5%的乳化剂或浓度0.1-5%的稳定剂；其中，所述糖类选自乳糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖中的一种或几种；所述乳化剂选自单、双甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、吐温系列、磷脂、司盘系列、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种；所述稳定剂选自糊精、淀粉、羧甲基纤维素钠、羟丙甲基纤维素、甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙甲纤维素、聚乙烯吡咯烷酮、明胶、卡拉胶中的一种或几种。

9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1中的蛋黄粉进行沸腾制粒前，过

60-100目筛。

说明书

一种蛋黄粉的沸腾制粒方法

技术领域

[0001] 本发明涉及蛋品加工领域中的蛋黄粉生产技术，尤其涉及蛋黄粉的沸腾制粒方法。

背景技术

[0002] 蛋黄粉是以蛋黄液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末状可食用蛋制品。将蛋白和蛋黄分开加工后，制得的蛋白粉和蛋黄粉保持了鲜蛋原有的营养价值，满足不同人群的需求。尤其是蛋黄粉不仅可以作为一种保健食品直接食用，在食品加工工业中，蛋黄粉作为一种特殊添加剂越来越受到人们的重视，其应用领域逐步扩大。

[0003] 现有的蛋黄粉为粒度60-100目的细粉，溶解性较差，由于水的表面张力，冲调后易漂浮在水表面，从而影响冲调性。本发明对蛋黄粉创造性的运用沸腾制粒，使粉粒间的液体交连架桥逐渐凝聚为固态骨架，粉内部形成中空的结构，制备得到的蛋粉粒度均匀，遇水迅速溶解，冲调稳定性较好。

发明内容

[0004] 本发明的目的是提供一种蛋黄粉的沸腾制粒方法，该方法能够增加蛋黄粉的分散性和溶解性。

[0005] 本发明的目的是通过如下技术方案实现的：

[0006] 一种蛋黄粉的沸腾制粒方法，其步骤包括：

[0007] 步骤1：将蛋黄粉投入沸腾制粒机中，控制沸腾制粒机进口温度70-90℃，出口温度60-70℃；

[0008] 步骤2：通过蠕动泵向蛋黄粉中加入粘结剂进行制粒，粘结剂的加入量按重量/体积比计（kg/L）为蛋黄粉：粘结剂=100:5-20，控制沸腾制粒机的风速，使蛋黄粉完全沸腾，与粘结剂混合均匀；

[0009] 步骤3：蛋黄粉粒度达到20-40目后进行干燥，控制蛋黄粉含水量低于2%。

[0010] 进一步，所述步骤1中沸腾制粒机的进口温度为80-90℃，出口温度65-70℃；更进一步，沸腾制粒机的进口温度为85℃，出口温度65℃。

[0011] 进一步，所述步骤2中所述蠕动泵的泵速为400-600hz。

[0012] 进一步，所述步骤2中所述粘结剂的加入量按重量/体积比计（kg/L）为蛋黄粉：粘结剂=100:5-20；更进一步，粘结剂的加入量为蛋黄粉：粘结剂=100:8-18（重量/体积比，kg/L）；更进一步，粘结剂的加入量为蛋黄粉：粘结剂=100:10-15（重量/体积比，kg/L）；更进一步，粘结剂的加入量为蛋黄粉：粘结剂=100:12（重量/体积比，kg/L）。其中，所述粘结剂包括水、浓度30-70%的酒精、浓度2-20%的糖类溶液、浓度0.1-5%的乳化剂或浓度0.1-5%的稳定剂等；更进一步，所述糖类选自乳糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等食品工业常用糖类物质中的一种或几种；所述乳化剂选自单、双甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、吐温系列、磷脂、司盘系列、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇、麦芽糖醇等食品工业常用乳化剂中的一种或几种；所述稳定剂选自糊精、淀粉、羧甲基纤维素钠、羟丙甲基纤维素、甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙甲纤维素、聚乙烯吡咯烷酮、明胶、卡拉胶等食品工业常用稳定剂中的一种或几种。

[0013] 进一步，所述步骤1中的蛋黄粉在进行沸腾制粒前，过60-100目筛。

[0014] 本发明方法中所用的蛋黄粉原料，其常规制备方法可以为：取蛋黄液，于均质机均质化处理，均质后的蛋黄液进行喷雾干燥，得到蛋黄粉。现有的蛋制品为粒度60-100目细粉，溶解性较差，由于水的表面张力，冲调后易漂浮在水表面，从而影响冲调性。本发明对蛋黄粉进行沸腾制粒，通过控制制粒过程中粘结剂的用量按重量/体积比（kg/L）计为蛋黄粉：粘结剂=100:5-20，使粉粒间的液体交连架桥逐渐凝聚为固态骨架，内部形成中空的结构，制备得到的蛋粉粒度均匀，遇水迅速溶解，冲调稳定性较好。

[0015] 实验例1制粒方法比较

[0016] 1、实验方法：

[0017] 对照组：取蛋黄液，于均质机均质化处理，均质压力20MPa；均质后的蛋黄液进行喷雾干燥，得到蛋黄粉。

[0018] 实验组1：取对照组蛋黄粉，按实施例1进行沸腾制粒。

[0019] 实验组2：取对照组蛋黄粉，按常规工艺进行挤压制粒。

[0020] 2、实验结果：

[0021] 结果见表1。结果表明，蛋黄粉未经制粒为60-100目的细粉，由于水的表面张力，冲调后易漂浮在水表面形成团块，影响冲调性。而常规的挤压式制粒，使粉体通过挤压作用相互粘连，形成实心的粉团，遇到水后不易溶解。而沸腾制粒通过粉粒间的液体交连架桥逐渐凝聚为固态骨架，内部形成中空的结构，遇到水迅速溶解，冲调稳定性较好。

[0022] 表1制粒效果考察结果

[0023]

[0024] 实验例2风机风速考察

[0025] 取实验例1制备的蛋黄粉，投入沸腾制粒机中进行沸腾制粒。按表2设置风机频率来调节风机风速，其他工艺参数参见实施例1。需要说明的是，在不改变风机规格和结构的情况下，风速随着风机频率的变化而变化，风机频率提高，风速提高，风机频率降低，风速降低，故，对风速影响的考察通过改变风机频率来进行。考察结果见表2。

[0026] 结果表明风速会显著影响制粒效果：风速过小或过大都会导致蛋黄粉与粘结剂混合不均匀。当风机频率为30-40Hz时，风速适当，蛋黄粉完全沸腾，与粘结剂混合均匀，制粒效果好。

[0027] 表2风速考察结果

[0028]风机频率/H， 制粒效果
10 风速较小，粉没有完全沸腾，与粘结剂混合不均匀
20 风速较小，粉没有完全沸腾，与粘结剂混合不均匀
30 粉完全沸腾，与粘结剂混合均匀，制粒效果较好
40 粉完全沸腾，与粘结剂混合均匀，制粒效果较好
50 粉被吹至造粒机顶端，与粘结剂混合不均匀

[0029] 实验例3粘结剂加入量的考察

[0030] 取实验例1制备的蛋黄粉，投入沸腾制粒机中进行沸腾制粒。按表3比例加入浓度为5%的葡萄糖溶液作为粘结剂，其他工艺参数参见实施例1。

[0031] 结果见3。结果表明粘结剂加入量会显著影响制粒效果：当蛋黄粉：粘结剂=100:5-10时制粒完全。

[0032] 表3粘结剂加入量考察结果

[0033]蛋黄粉:粘结剂 制粒效果
100:1 粘结剂量较少，不能完成制粒
100：5 能完成制粒，颗粒粒度较不均匀，粒度在50-60目
100:8 能完成制粒，颗粒较均匀，粒度在40-50目
100:10 制粒完全，颗粒均匀，粒度在30-50目
100：12 能完成制粒，颗粒均匀，粒度在20-40目
100：18 能完成制粒，颗粒较均匀，粒度在20-30目
100:20 能完成制粒，颗粒较不均匀，粒度在10-30目
100：30 粘结剂量过多，颗粒不均匀

[0034] 实验例4进口温度的考察

[0035] 取实验例1制备的蛋黄粉，投入沸腾制粒机中进行沸腾制粒。按表4设置进口温度，其他工艺参数参见实施例1。

[0036] 结果见表4。结果表明，进口温度低会导致干燥不完全，温度过高会导致蛋粉褐变。当温度在70-90℃时，制粒效果好。

[0037] 表4进口温度考察结果

[0038]进口温度/℃ 制粒效果
60 干燥不完全
7O 干燥完全
80 干燥完全
90 干燥完全
100 干燥完全，温度较高，粉出现褐变

[0039] 实验例5出口温度的考察

[0040] 取实验例1制备的蛋黄粉，投入沸腾制粒机中进行沸腾制粒。按表5设置出口温度，其他工艺参数参见实施例1。

[0041] 结果见表5。结果表明，出口温度低会导致干燥不完全，温度过高会导致蛋粉褐变。当温度在70-90℃时，制粒效果好。

[0042] 表5出口温度考察结果

[0043]进口温度/℃ 制粒效果
40 干燥不完全
50 干燥不完全
60 干燥完全
7O 干燥完全
80 干燥完全，温度较高，粉出现褐变

具体实施方式

[0044] 实施例1

[0045] 取蛋黄粉100kg过60目筛后放入沸腾制粒机；控制风机频率35hz，进口温度85℃，至出口温度达到65℃时开始制粒；设定蠕动泵的泵速为500Hz，通过蠕动泵向蛋黄粉中加入30%乙醇10L进行制粒；蛋黄粉粒度达到20目后进行干燥，检测含水率为2%；停止加热，进冷风，控制出粉温度40℃为止。

[0046] 实施例2