一种冷冻花蚬灌汤包及其制作方法

摘要

本发明涉及一种冷冻花蚬灌汤包及其制作方法，属于食品加工技术领域。该灌汤包是由蚬馅料包入面皮后冷冻而制成；所述面皮是由小麦专用粉、木薯淀粉和谷氨酰胺转氨酶等经过科学复配而成，所述馅料是由皮冻、新鲜的猪精肉、猪脊膘肉、整颗的花蚬子、配料和调味料调配而成。与现有方法比较，本发明的花蚬灌汤包皮薄馅足，汤汁浓厚，海鲜味充盈，面皮不开裂不吸汁，有弹性，嚼劲十足，口感良好。

权利要求

1.一种冷冻花蚬灌汤包，其由花蚬馅料包入面皮后冷冻而制成，其特征在于：所述面皮，按质量百分比由如下原料经加工制成：小麦专用粉30～60％，木薯淀粉

10～30％，谷氨酰胺转氨酶0.05～2％，食盐0.1～0.5％，大豆油1.0～2.5％，80℃热水

8.0～20％，常温冷水8.0～20％；

所述花蚬馅料是由200～300份皮冻和300～500份花蚬底馅混合均匀制成，其中，所述皮冻是由猪肉皮、琼脂以及蚬子调味料经熬制而成；所述花蚬底馅是由猪精肉、猪脊膘肉、花蚬肉、明胶、配料和调味料经调配而成；

所述面皮的制作方法，包括如下步骤：

①和面：将小麦专用粉和木薯淀粉按照配比混合均匀后，依次加入食盐、大豆油和

80℃热水，搅拌均匀后揉制15分钟，加入常温冷水和谷氨酰胺转氨酶进行和面；

②酶解：将步骤①中和好的面团置于35℃的环境下静置60min，使其充分酶解；

③成型：将酶解后的面团压制成面皮。

2.根据权利要求1所述的冷冻花蚬灌汤包，其特征在于：所述面皮，按质量百分比，由如下原料组成：

3.根据权利要求1所述的冷冻花蚬灌汤包，其特征在于：所述面皮，其原料按质量百分比，由如下原料组成：

4.根据权利要求1～3的任一项所述的冷冻花蚬灌汤包，其特征在于：所述谷氨酰胺转氨酶的活性为100u/g。

5.根据权利要求1所述的冷冻花蚬灌汤包，其特征在于：所述花蚬馅料的制作方法，包括如下步骤：(1)皮冻的制作

取新鲜猪肉皮100～200份置于蒸煮锅中，加入1000份的水后将温度升至100℃进行熬煮，2小时后加入1～2份琼脂，待琼脂完全融化后，将温度调至60℃继续熬煮4～6小时，将肉皮熬制成粘稠汤汁，以100份汤汁为基准，加入蚬子调味料48～51份，搅拌均匀即可；

(2)底馅的制作

①原料处理：精选新鲜花蚬，去除外壳，流水进行清洗，沥干水分后待用；精选新鲜猪精肉和猪脊膘肉，清洗干净后用斩拌机将其分别打成精肉茸和脊膘肉茸，待用；

②底馅配制：称取步骤①中的花蚬肉200～346份，加入搅拌好的猪肉茸85～200份和猪脊膘茸60～80份，再加入明胶160～200份，配料80～85份和调味料44～52份搅拌均匀；

(3)和馅

取上述步骤中的皮冻200～300份，加入花蚬底馅300～500份，搅拌直至馅料有粘性。

6.根据权利5所述的冷冻花蚬灌汤包，其特征在于：步骤(1)所述的蚬子调味料为以蚬子为原料制成的调味料，选自蚬子原汁、成品蚬子浓缩汁和成品蚬子提取物中的一种。

7.权利要求5所述的冷冻花蚬灌汤包，其特征在于：步骤(2)所述的调味料为食盐、白胡椒粉、酱油、白糖中的一种或几种以任何比例混合的混合物。

8.根据权利要求5所述的冷冻蚬灌汤包，其特征在于：步骤(2)所述的配料为按重量份葱末30～35份、姜末11～15份和花生油30～40份。

说明书

一种冷冻花蚬灌汤包及其制作方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种冷冻花蚬灌汤包及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

[0002] 伴随着科技的进步，未来的产品必将会进入一个全面标准化生产的时代，我国作为一个喜食面制品的人口大国，对各种标准化的面食制品更是有着巨大的需求。近年来，冷冻食品以其安全方便得到了大家的广泛认可。目前，市面上的各种冷冻包子、饺子等馅料制品层出不穷。但是，纵观整个速冻食品市场，作为主要面点食品的包子类产品主要是以普通包子居多，人们鲜能在市面上买到像灌汤包这种带汤汁的包点产品。而近些年来出现的速冻灌汤包，馅料也是以传统的肉馅、素馅或是肉素混合馅为主，口味也较为单一。随着人们对海鲜营养价值认识的不断提高，如能将海鲜配以鲜美的汤汁制作成速冻产品，必将会很大程度的满足人们的需要。然而，众所周知，海鲜类的面制品最大的特点就是即做即食能最大程度的保持海鲜的鲜味，由于速冻食品存在一定的货架期，产品经过长期冷冻后解冻再蒸制，海鲜会因变得干涩而使其汁液流失，失去鲜味，这也是海鲜类汤包制品上市缓慢的一个重要原因，此外，灌汤包由于汤汁的存在，生产厂商为了避免在长期保存过程中汁液渗透面皮导致产品面皮的破裂，常常将面皮制作的很厚，这也很大程度上影响了产品的口感。因此，目前市面上急需一种皮薄味鲜，营养均衡，汁液充盈而又鲜味不流失的速冻海鲜类灌汤包制品。

[0003] 花蛤，属软体动物门，瓣鳃纲，帘蛤目，帘蛤科，俗称“文蛤”，是海鲜贝类中的珍品，其味道鲜美，含有丰富的蛋白质，无机盐，肝糖和维生素以及钙、镁、铁、锌等多种人体必需的微量元素。花蛤中脂肪含量低，不饱和脂肪酸较高，易被人体消化吸收，可作为人类的营养、绿色食品，深受消费者的青睐。此外在花蛤肉中含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。因此，近年来，花蛤广受消费者的喜爱。在我国，花蛤肉多被用来直接烹饪食用，其加工制品还很少。以蛤肉为原料的加工制品仅见中国专利公开号CN101785551A提到的以蚬肉为原料，配以盐、变性淀粉、醋等调味料而制成的新型蚬酱。

[0004] 目前，传统的家庭作坊式海鲜汤包的制作多是对海鲜原料直接进行剁碎处理，这样就容易造成汤包熟制后的肉汁分离，鲜味不足甚至汁液鲜味流失的现象。此外，为防止汤包破裂，对于汤包面皮的处理也多数采用发酵面皮或是热烫面皮。中国专利公开号CN101044912A中介绍了一种用热水内皮制作灌汤包的方法；中国专利公开号CN101658264A介绍了一种采用发酵面皮制作的猪肉灌汤包，可在一定程度上改善汤包开裂的现象，但是在一定程度上增加了面皮的厚度，影响了汤包的口感，所以如何采用现代的生产工艺及方法制作皮薄馅足，口感良好而又海鲜味道丰满的速冻海鲜汤包产品，实现海鲜汤包“规模化”、“工厂化”、“标准化”的生产，这将具有巨大的消费潜力。

发明内容

[0005] 鉴于对以上问题的深入研究，本发明旨在提供一种冷冻花蚬灌汤包及其制备方法。本发明的冷冻花蚬灌汤包制作用面皮是由小麦专用粉、木薯淀粉和谷氨酰胺转氨酶等经过科学复配而成，灌汤包馅料是由皮冻、新鲜的猪精肉、猪脊膘肉、整颗的花蚬子、明胶、配料和调味料调配而成。与现有方法比较，本发明的花蚬灌汤包皮薄馅足，汤汁浓厚，海鲜味充盈，面皮不开裂不吸汁，有嚼劲，口感良好。

[0006] 本发明的技术方案为如下：

[0007] 一种冷冻花蚬灌汤包，其由花蚬馅料包入面皮后冷冻而制成：

[0008] 所述面皮，按质量百分比由如下原料经加工制成：小麦专用粉30～60％，木薯淀粉10～30％，谷氨酰胺转氨酶0.05～2％，食盐0.1～0.5％，大豆油1.0～2.5％，80℃热水8.0～20％，常温冷水8.0～20％；

[0009] 所述花蚬馅料由200～300份皮冻和300～500份花蚬底馅混合均匀制成，其中，所述皮冻是由新鲜的猪肉皮、琼脂以及蚬子调味料经熬制而成；所述花蚬底馅是由新鲜的猪精肉、猪脊膘肉、花蚬肉、明胶、配料和调味料经调配而成。

[0010] 本发明所述面皮是指利用食品冻藏原理加工而制成冷冻馅料产品的面皮，所述的冷冻馅料产品包括灌汤包、包子、馄炖、烧卖、饺子等冷冻面食品。

[0011] 本发明所述木薯淀粉，是指木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失，具有很高的冻融稳定性。

[0012] 本发明所述谷氨酰胺转氨酶，又称为TG酶，它能催化蛋白质分子之间和分子内酰基的转移,使的面粉中的蛋白质分子之间和分子之内形成赖氨酸键,从而改善蛋白质的功能性质，进而提高了面食的弹性和持水能力，改善了面食的口感。

[0013] 本发明所述花蚬灌汤包制作所用面皮，其原料按质量百分比，优选由下述组分组成：

[0014]

[0015] 本发明所述花蚬灌汤包制作所用面皮，其原料按质量百分比，进一步优选由下述组分组成：

[0016]

[0017] 本发明所述谷氨酰胺转氨酶的活性为100u/g。

[0018] 本发明提供上述冷冻花蚬灌汤包制作所用面皮的制备方法，所述方法包括下述工艺步骤：

[0019] ①和面：将小麦专用粉和木薯淀粉按照配比混合均匀后，依次加入食盐、大豆油和80℃热水，搅拌均匀后揉制15分钟，加入常温冷水和谷氨酰胺转氨酶进行和面；

[0020] ②酶解：将步骤①中和好的面团置于35℃的环境下静置60min，使其充分酶解；

[0021] ③成型：将酶解后的面团压制成面皮。

[0022] 步骤③中可按照所制产品的需要压制具有特定厚度的面皮，本发明中优选面皮厚度为0.5～1.5mm。

[0023] 本发明还提供冷冻花蚬灌汤包馅料的制作方法，原料按质量份称取，所述方法包括下述工艺步骤：

[0024] (1)取新鲜猪肉皮100～200份置于蒸煮锅中，加入1000份的水后将温度升至100℃进行熬煮，2小时后加入1～2份琼脂，待琼脂完全融化后，将温度调至60℃继续熬煮
4～6小时，将肉皮熬制成粘稠汤汁，以100份汤汁为基准，加入蚬子调味料48～51份，搅拌均匀即可；

[0025] (2)底馅的制作

[0026] ①原料处理：精选新鲜花蚬，去除外壳，流水进行清洗，沥干水分后待用；精选新鲜猪精肉和猪脊膘肉，清洗干净后用斩拌机将其分别打成精肉茸和脊膘肉茸，待用；

[0027] ②底馅配制：称取步骤①中的花蚬肉200～346份，加入搅拌好的猪肉茸85～200份和猪脊膘茸60～80份，再加入明胶160～200份，配料80～85份和调味料44～52份。

[0028] (3)和馅

[0029] 取上述步骤中的皮冻200～300份，加入花蚬底馅300～500份，搅拌直至馅料有粘性。

[0030] 上述制作方法中，步骤(1)所述的蚬子调味料为以蚬子为原料制成的调味料，选自蚬子原汁、成品蚬子浓缩汁和成品蚬子提取物中的一种；其中，

[0031] 所述蚬子原汁是指在浸泡蒸煮蚬子时所得到的原料汁液，即其为将蚬子用3倍量的清水在大火煮开后，温火下熬煮15～20min后过滤得到的汤汁；

[0032] 所述蚬子浓缩汁是指由蚬子原汁经过提炼浓缩得到的调味汁，可以采用浙江湖州凡人食品有限公司及日本大洋A&F株式会社生产的蚬子浓缩汁产品；

[0033] 所述蚬子提取物是指蚬子经过匀浆、分离、纯化等步骤提取得到的含有多种氨基酸等营养成分的提取物，可以采用日本大洋A&F株式会社生产的蚬子提取物产品。

[0034] 上述制作方法中，步骤(2)所述调味料为食盐、白胡椒粉、酱油、白糖中的一种或几种以任何比例的混合物；所述的配料为按重量份葱末30～35份、姜末11～15份和花生油30～40份。

[0035] 本发明的又一目的是提供冷冻花蚬灌汤包的制作方法，采用本发明所述的花蚬灌汤包面皮和馅料进行包制，并于-18℃下进行冷冻保存即可。

[0036] 本发明的有益效果是：通过本发明提供了一种冷冻花蚬灌汤包及其的制作方法，与现有方法比较，其制备方法工艺简单，操作方便，有效的提高的生产效率。本发明的方法制作的汤包产品皮薄馅足，汤汁浓厚，保水性好，海鲜味充盈，面皮不开裂不吸汁，有嚼劲，口感良好。可实现海鲜汤包“规模化”、“工厂化”、“标准化”的生产，弥补了市场上海鲜类速冻汤包产品的空白。

具体实施方式

[0037] 下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

[0038] 实施例中所述试验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得，或可以常规方法制备。

[0039] 下述实施例以花蚬灌汤包为例说明本发明的具体实施方式：

[0040] 一、冷冻花蚬灌汤包制作

[0041] 按照质量份，冷冻花蚬灌汤包的制作按照以下的工艺步骤进行：

[0042] 1)面皮的制作

[0043] ①和面：常温下，将小麦专用粉和木薯淀粉按照配比在双速和面机内混合均匀后，依次加入食盐、大豆油和80℃热水，搅拌均匀后揉制15分钟，加入常温冷水和谷氨酰胺转氨酶进行和面；

[0044] ②酶解：将步骤①中和好的面团置于35℃的环境下静置60min，使其充分酶解；

[0045] ③成型：将酶解后的面团采用滚筒式压面机压制成面皮。

[0046] 2)馅料的制作

[0047] (1)皮冻的制作

[0048] 取新鲜猪肉皮200份置于蒸煮锅中，加入1000份的水后将温度升至100℃进行熬煮，2小时后加入1份琼脂，待琼脂完全融化后后，将温度调至60℃继续熬煮4小时，此时肉皮中的胶原蛋白已经完全变性和解体，汤汁已经变得非常粘稠。熬制好的汤汁以100份计，加入蚬子调味料50份，搅拌均匀得皮冻；其中所述的蚬子调味料为以蚬子为原料制成的调味料，选自将即其为将蚬子用3倍量的清水在大火煮开后，温火下蒸煮15～20min后过滤得到的蚬子原汁、成品蚬子浓缩汁和成品蚬子提取物中的一种。

[0049] (2)底馅的制作

[0050] a原料处理：精选新鲜花蚬，去除外壳，流水进行清洗，沥干水分后待用；精选新鲜猪精肉和猪脊膘肉，清洗干净后用斩拌机将其分别打成精肉茸和脊膘肉茸，待用；

[0051] b底馅配制：按照配比称取步骤①中的花蚬肉，加入搅拌好的猪肉茸和猪脊膘茸，再依次加入葱末、姜末、花生油、明胶和调味料搅拌均匀得馅料；其中所述调味料可选用食盐、白胡椒粉、酱油、白糖中的一种或几种以任何比例混合的混合物；

[0052] (3)和馅

[0053] 按照配比称取上述步骤中的皮冻，加入底馅，顺时针搅拌直至馅料有粘性；

[0054] 3)包制在上述面皮中放入馅料，制成花蚬灌汤包；

[0055] 4)冷冻将成品花蚬灌汤包放置在-18℃冰箱内进行冷冻保存。

[0056] 二、冷冻花蚬灌汤包感官评价方法

[0057] 根据冷冻花蚬灌汤包食用感觉的差异，特设定如下感官评定方法：评定小组由20名从事面食生产的专业人士组成，男女各10人，组织品尝时间在饭前1h或饭后2h进行，品尝前评定小组人员需保持稳定的情绪，轻松的心情，不得进食其他味道重的食物，不得吸烟，不得喝酒，每品尝完一个样品均需用清水漱口后才可进行下一个样品的品尝。每一轮品尝样品数量不得超过6个，两轮品尝间需间隔1h进行。对海鲜馅料品质的评价主要从外观、汤汁、味道、口感等4个方面来进行评价，根据各个评分员的分数来计算平均分，总分＝外观*0.2+汤汁*0.2+味道*0.3+口感*0.3。具体权重及分值细则如表1所示：

[0058] 表1冷冻花蚬灌汤包品质感官评价表

[0059]

[0060] 对于上述的冷冻花蚬灌汤包感官指标及评分标准，在各个级别分数段内，品质越优者分数越高，反之，则分数越低。

[0061] 实施例1

[0062] 采用上述工艺制作花蚬灌汤包，按照面皮总质量中所占的质量百分比，称取48.45％的小麦专用粉和30.40％的木薯淀粉置于双速和面机内混合均匀后，依次加入
0.1％的食盐、1％的大豆油和10％的80℃热水，混匀、揉制均匀后，再次加入10％冷水和
0.05％谷氨酰胺转氨酶进行和面，和好面后将面团置于35℃的环境下静置酶解60min，最后将面团压制成面皮，面皮厚度为0.5mm；按照质量份，称取新鲜猪肉皮100份置于蒸煮锅中，加入800份的水后将温度升至100℃进行熬煮，2小时后加入1份琼脂，待琼脂完全融化后，在60℃下继续熬煮4小时，熬制好的汤汁以100份计，加入蚬子原汁30份，搅拌均匀即制成皮冻；按照质量份，称取处理后的的花蚬肉200份，加入搅拌好的猪肉茸100份和猪脊膘茸60份，再依次加入葱末30份、姜末10份、花生油40份、明胶160份和调味料45份，搅拌均匀后作为汤包的底馅，将200份的皮冻和300份的汤包底馅按照顺时针方向搅拌均匀后作为汤包的馅料，最后，将面皮和馅料经过包制、冷冻后制成冷冻花蚬灌汤包。

[0063] 实施例2

[0064] 采用上述工艺制作花蚬灌汤包，按照面皮总质量中所占的质量百分比，称取40.35％的小麦专用粉和36.35％的木薯淀粉置于双速和面机内混合均匀后，依次加入
0.2％的食盐、2％的大豆油和12％的80℃热水，混匀、揉制均匀后，再次加入9％冷水和
0.1％谷氨酰胺转氨酶进行和面，和好面后将面团置于35℃的环境下静置酶解60min，最后将面团压制成面皮,面皮厚度为0.8mm；按照质量份，称取新鲜猪肉皮120份置于蒸煮锅中，加入800份的水后将温度升至100℃进行熬煮，2小时后加入1份琼脂，待琼脂完全融化后后，在60℃下继续熬煮4小时，熬制好的汤汁以100份计，加入蚬子原汁38份，搅拌均匀即制成皮冻；按照质量份，称取处理后的花蚬肉250份，加入搅拌好的猪肉茸85份和猪脊膘茸70份，再依次加入葱末30份、姜末12份、花生油40份、明胶160份和调味料44份，搅拌均匀后作为汤包的底馅，将200份的皮冻和350份的汤包底馅按照顺时针方向搅拌均匀后作为汤包的馅料，最后，将面皮和馅料经过包制、冷冻后制成冷冻花蚬灌汤包。

[0065] 实施例3

[0066] 采用上述工艺制作花蚬灌汤包，按照面皮总质量中所占的质量百分比,称取55.10％的小麦专用粉和18.03％的木薯淀粉置于双速和面机内混合均匀后，依次加入
0.25％的食盐、2.5％的大豆油和13％的80℃热水，混匀、揉制均匀后，再次加入11％冷水和0.12％谷氨酰胺转氨酶进行和面，和好面后将面团置于35℃的环境下静置酶解60min，最后将面团压制成面皮,面皮厚度为1.0mm；按照质量份，称取新鲜猪肉皮150份置于蒸煮锅中，加入800份的水后将温度升至100℃进行熬煮，2小时后加入1份琼脂，待琼脂完全融化后后，在60℃下继续熬煮4小时，熬制好的汤汁以100份计，加入蚬子浓缩汁(日本大洋A&F株式会社生产)40份，搅拌均匀即制成皮冻；按照质量份，称取处理后的的花蚬肉280份，加入搅拌好的猪肉茸165份和猪脊膘茸70份，再依次加入葱末30份、姜末10份、花生油40份、明胶180份和调味料50份，搅拌均匀后作为汤包的底馅，将250份的皮冻和350份的汤包底馅按照顺时针方向搅拌均匀后作为汤包的馅料，最后，将面皮和馅料经过包制、冷冻后制成冷冻花蚬灌汤包。

[0067] 实施例4

[0068] 采用上述工艺制作花蚬灌汤包，按照面皮总质量中所占的质量百分比，称取50.10％的小麦专用粉和20.67％的木薯淀粉置于双速和面机内混合均匀后，依次加入
0.3％的食盐、2.3％的大豆油和13.5％的80℃热水，混匀、揉制均匀后，再次加入13％冷水和0.13％谷氨酰胺转氨酶进行和面，和好面后将面团置于35℃的环境下静置酶解60min，最后将面团压制成面皮,面皮厚度为1.2mm；按照质量份，称取新鲜猪肉皮180份置于蒸煮锅中，加入900份的水后将温度升至100℃进行熬煮，2小时后加入1份琼脂，待琼脂完全融化后后，在60℃下继续熬煮4小时，熬制好的汤汁以100份计，加入蚬子浓缩汁(日本大洋A&F株式会社生产)43份，搅拌均匀即制成皮冻；按照质量份，称取处理后的的花蚬肉300份，加入搅拌好的猪肉茸180份和猪脊膘茸70份，再依次加入葱末32份、姜末12份、花生油40份、明胶190份和调味料50份，搅拌均匀后作为汤包的底馅，将300份的皮冻和400份的汤包底馅按照顺时针方向搅拌均匀后作为汤包的馅料，最后，将面皮和馅料经过包制、冷冻后制成冷冻花蚬灌汤包。

[0069] 实施例5

[0070] 采用上述工艺制作花蚬灌汤包，按照面皮总质量中所占的质量百分比，称取为49.56％的小麦专用粉和20.67％的木薯淀粉置于双速和面机内混合均匀后，依次加入
0.34％的食盐、2.1％的大豆油和14.0％的80℃热水，混匀、揉制均匀后，再次加入14.0％冷水和0.14％谷氨酰胺转氨酶进行和面，和好面后将面团置于35℃的环境下静置酶解
60min，最后将面团压制成面皮,面皮厚度为1.2mm；按照质量份，称取新鲜猪肉皮190份置于蒸煮锅中，加入1000份的水后将温度升至100℃进行熬煮，2小时后加入1份琼脂，待琼脂完全融化后后，在60℃下继续熬煮4小时，熬制好的汤汁以100份计，加入蚬子提取物(日本大洋A&F株式会社生产)47份，搅拌均匀即制成皮冻；按照质量份，称取处理后的的花蚬肉330份，加入搅拌好的猪肉茸190份和猪脊膘茸73份，再依次加入葱末32份、姜末
13份、花生油40份、明胶200份和调味料50份，搅拌均匀后作为汤包的底馅，将300份的皮冻和450份的汤包底馅按照顺时针方向搅拌均匀后作为汤包的馅料，最后，将面皮和馅料经过包制、冷冻后制成冷冻花蚬灌汤包。

[0071] 实施例6

[0072] 采用上述工艺制作花蚬灌汤包，按照面皮总质量中所占的质量百分比，称取为48.53％的小麦专用粉和20.67％的木薯淀粉置于双速和面机内混合均匀后，依次加入
0.35％的食盐、1.9％的大豆油和14.0％的80℃热水，混匀、揉制均匀后，再次加入14.0％冷水和0.15％谷氨酰胺转氨酶进行和面，和好面后将面团置于35℃的环境下静置酶解
60min，最后将面团压制成面皮,面皮厚度为1.5mm；按照质量份，称取新鲜猪肉皮200份置于蒸煮锅中，加入1000份的水后将温度升至100℃进行熬煮，2小时后加入1份琼脂，待琼脂完全融化后后，在60℃下继续熬煮4小时，熬制好的汤汁以100份计，加入蚬子提取物(日本大洋A&F株式会社生产)50份，搅拌均匀即制成皮冻；按照质量份，称取处理后的的花蚬肉345份，加入搅拌好的猪肉茸200份和猪脊膘茸75份，再依次加入葱末35份、姜末
14份、花生油40份、明胶200份和调味料50份，搅拌均匀后作为汤包的底馅，将300份的皮冻和500份的汤包底馅按照顺时针方向搅拌均匀后作为汤包的馅料，最后，将面皮和馅料经过包制、冷冻后制成冷冻花蚬灌汤包。

[0073] 评价结果：

[0074] 1)对以上制作的冷冻花蚬灌汤包，在冷冻30天后解冻、蒸煮，采用上述的感官评价指标由专业人士进行打分评价。具体结果如表2所示。

[0075] 表2冷冻花蚬灌汤包感官评分表

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