广味牛肉脯的加工工艺

摘要

广味牛肉脯的加工工艺，属于牛肉食品加工技术领域，由精选、冷冻、切片、配料、备大骨汤料、腌制、烘烤、包装灭菌共八大工序完成，其特点是采用了特制的腌制配料和大骨汤料进行腌制，为肉脯的产生丰满的质感奠定了基础；将牛筒子骨先烧烤再熬煮，使得大骨汤料鲜香无比；然后用木炭分级次烘烤，并覆盖粽叶，不仅烘干了肉片，还使肉片吸存了粽叶香味；使得牛肉脯质感丰润，肉香饱满；其有益效果是完全保留了牛肉的原有营养成分，使得牛肉脯呈玫瑰色泽、质感丰润，肉香饱满，咸甜适宜，味道醇绵，入口化渣，久吃不厌；工艺过程适合规模化工业生产，符合食品安全相关要求。

权利要求

1.广味牛肉脯的加工工艺，由精选、冷冻、切片、配料、备大骨汤料、腌制、烘烤、包装灭菌共八大工序完成，其特征在于具体工艺如下：⑴精选：精选黄牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油；

⑵冷冻：在－18℃环境中速冻24小时，使肉块冷冻直达中心位置；

⑶切片：顺照肉块纹路切成厚度为0.5-1mm的肉片，沥去血水；

⑷配料：按照重量份取食盐2.5份、白糖20份、冰糖5份、味精0.2份、胡椒0.5份、鸡精0.4份、白酒1份、料酒1份、鲜姜1份、红曲红0.05份、亚硝酸钠0.075份、异抗坏血酸钠0.075份、鸡蛋1份充分混合拌匀；

⑸备大骨汤料：按照重量份取牛筒子骨10份，锤断后在大火上烧烤直到散发香味，然后放入装有50份清水的大锅中用旺火烧沸，并除去泡沫，然后放入葱头1份，生姜1份，食盐2份，用微火熬煮200-250min，过滤取液即得大骨汤料；

⑹腌制：按照重量份将配料30-33份加大骨汤料10-15份搅拌均匀，然后加入100-120份肉片中，在0-8℃温度下腌制15-16小时；

⑺烘烤：然后将腌制好的肉片均匀、无重叠铺在网状不锈钢盘内，用粽叶覆盖，再用木炭烧明火烘烤，肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤，直到肉片呈玫瑰红颜色，直到肉片呈干片状牛肉脯；

⑻包装灭菌：在无菌室内将牛肉脯进行物理灭菌后称量，然后装入灭菌后的食用包装袋，然后装箱入库，即做成广味牛肉脯成品。

说明书

广味牛肉脯的加工工艺

技术领域

[0001] 本发明属于牛肉食品加工技术领域，特别是一种能够保留原有营养成分的广味牛肉脯的加工工艺。

背景技术

[0002] 牛肉是主要肉类食品之一，其蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，深受人们喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

[0003] 牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

[0004] 牛肉脯入药首载于《别录》，谓：“治消渴，止腹泻；安中益气，养脾胃”；《医林纂要》中有：“牛肉味甘，专补脾土，脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣”；《千金·食治》“止唾涎出”；《纲目》：“盖之也，熟而为之液，无形之物也。牛肉五斤，胡椒五钱，荜芨五钱，陈皮二钱，早果二钱，缩砂二钱，良姜二钱上件细末，生姜汁五匙，葱汁一匙，盐四两，同肉拌匀，腌两日，取出，焙干，做脯。

[0005] 传统的牛肉脯加工方法由如下八到工序完成：

[0006] 整理：将牛肉去筋肉、软骨、结缔组织和脂肪，在加工前先将牛肉冷却到0至1℃。

[0007] 绞碎：通过0.64厘米栅板的绞肉机将牛肉腿的关节部分的10%绞碎，然后将它们和3%的冰屑结合，再通过0.16厘米栅板的绞肉机进行2次绞碎，然后再用3.8厘米栅板绞肉机绞碎剩余部分的肉。

[0008] 混合：将牛圆退肉移入机械混合器里，加入预先与干调料混合好的盐，搅拌均匀。

[0009] 腌制：将混合好的肉装进温度为2.2至4.4℃的冷却室里，放置3至4天，进行腌制，然后再将肉移入真空混合器里，在压力为84.75千帕的真空下，混合3分钟。

[0010] 填充：将肉填充到直径为71.4厘米的易剥皮的纤维肠衣内，然后将其放在2块长方形的带孔模板中间挤压，并紧紧地扣上弹簧。

[0011] 蒸煮：将已填充了肉的模子移入蒸罐里，罐里的水已预先加热到71℃，在这个温度下蒸煮3至3.5小时，直到肉的内部温度达到66℃。

[0012] 干燥熏制：将蒸煮过的肉从模子里拿出来，放进一弹性容器里；预热熏室到66℃，然后把肉直接移入熏室，完全打开汽闸，并保持这一温度达4至5小时。

[0013] 冷却：将干燥的牛肉脯从熏室取出，在室温下冷却4至5小时，使其内部温度达到室温，然后把牛肉脯送到4.4至7.2℃的冷却室里。

[0014] 牛肉脯的历史沉淀很深很长，不是一个新品类，产品特点始终局限在保存期和口味，而忽略了其本身的营养价值及其对健康的有益作用。

发明内容

[0015] 本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术的不足，提供一种能够保持牛肉原有营养成分且口味纯正的广味牛肉脯。

[0016] 为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种广味牛肉脯的加工工艺，由精选、冷冻、切片、配料、备大骨汤料、腌制、烘烤、包装灭菌共八大工序完成，其特征在于具体工艺如下：

[0017] ⑴精选：精选黄牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油。

[0018] ⑵冷冻：在－18℃环境中速冻24小时，使肉块冷冻直达中心位置。

[0019] ⑶切片：顺照肉块纹路切成厚度为0.5-1mm的肉片，沥去血水。

[0020] ⑷配料：按照重量份取食盐2.5份、白糖20份、冰糖5份、味精0.2份、胡椒0.5份、鸡精0.4份、白酒1份、料酒1份、鲜姜1份、红曲红0.05份、亚硝酸钠0.075份、异抗坏血酸钠0.075份、鸡蛋1份充分混合拌匀。

[0021] ⑸备大骨汤料：按照重量份取牛筒子骨10份，锤断后在大火上烧烤直到散发香味，然后放入装有50份清水的大锅中用旺火烧沸，并除去泡沫，然后放入葱头1份，生姜1份，食盐2份，用微火熬煮200-250min，过滤取液即得大骨汤料。

[0022] ⑹腌制：按照重量份将配料30-33份加大骨汤料10-15份搅拌均匀，然后加入100-120份肉片中，在0-8℃温度下腌制15-16小时。

[0023] ⑺烘烤：然后将腌制好的肉条均匀、无重叠铺在网状不锈钢盘内，用粽叶覆盖，再用木炭烧明火烘烤，肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤，直到肉片呈玫瑰红颜色，直到肉片呈干片状牛肉脯。

[0024] ⑻包装灭菌：在无菌室内将牛肉脯进行物理灭菌后称量，然后装入灭菌后的食用包装袋，然后装箱入库，即做成广味牛肉脯成品。

[0025] 本发明的特点是采用了特制的腌制配料和大骨汤料进行腌制，为肉脯的产生丰满的质感奠定了基础；将牛筒子骨先烧烤再熬煮，使得大骨汤料鲜香无比；然后用木炭分级次烘烤，并覆盖粽叶，不仅烘干了肉片，还使肉片吸存了粽叶香味；使得牛肉脯质感丰润，肉香饱满。

[0026] 本发明的有益效果是采用优质黄牛后腿肉通过冷冻、切片、腌制、烘烤、密封包装、高温杀菌制成，采用传统工艺与现代口味相结合，完全保留了牛肉的原有营养成分，从腌制到烘烤至熟，过程独特，使得牛肉脯呈玫瑰色泽、质感丰润，肉香饱满，咸甜适宜，味道醇绵，入口化渣，久吃不厌；工艺过程适合规模化工业生产，符合食品安全相关要求。

具体实施方式

[0027] 下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。

[0028] 实施例1。

[0029] 首先精选黄牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油，得到精选牛肉100kg；然后放入－18℃的冻库中速冻24小时，使肉块冷冻直达中心位置；接着在牛肉未解冻前顺照肉块纹路切成厚度为0.5mm的肉条，沥去血水。

[0030] 同时配制腌制配料，取食盐25kg、白糖200kg、冰糖50kg、味精2kg、胡椒5kg、鸡精4kg、白酒10kg、料酒10kg、鲜姜10kg、红曲红0. 5kg、亚硝酸钠0.75kg、异抗坏血酸钠