一种海红果脯的加工方法

摘要

本发明公布了一种海红果脯的加工方法，将海红果洗净去核后，浸于50℃硬化护色剂水溶液中保温浸煮；然后将海红果放入开水中烫煮，再用清水冲洗并沥干；将沥干的海红果加入到糖煮液中糖煮，糖煮结束后将海红果在糖煮液中浸泡；将浸泡后的海红果捞出沥干，微波真空干燥。本发明制得的果脯形态饱满，色泽鲜红光亮，质地柔韧，果香浓郁，褐变程度低，无硫残留，不危害人体健康。本发明加工流程简单易行，采用微波真空干燥可以抑制海红果脯的美拉德非酶促反应，并且大大降低了干燥时间，缩短了生产周期，降低了生产耗能，改善了果脯的外观和口味，可应用于海红果资源开发。

权利要求

1.一种海红果脯的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)挑选成熟、表面无破损的海红果洗净去核后，浸于50℃硬化护色剂水溶液中保温浸煮30min；

2)将步骤1)硬化护色并浸煮后的海红果放入开水中烫煮3min，再用清水冲洗2次并沥干水分；

3)按1:1.5质量比，将步骤2)沥干的海红果加入到糖煮液中糖煮1～1.5h，糖煮结束后将海红果在糖煮液中浸泡10h；其中，糖煮液由蔗糖、柠檬酸和水组成，且糖煮液中蔗糖质量浓度为30％、柠檬酸质量浓度为0.3％；糖煮过程中向糖煮液中加入蔗糖至蔗糖质量浓度为60％；

4)将步骤3)浸泡后的海红果捞出沥干，微波真空干燥至水分质量含量为15％，得到海红果脯；

所述步骤1)中硬化护色剂水溶液以质量分数计包括0.3％～1.0％的CaCl2、0.1％～

0.5％的曲酸、0.002％～0.005％的乙二胺四乙酸二钠和0.04％～0.08％的NaCl，余量为水；

所述步骤4)中微波真空干燥的温度为15℃～25℃，微波强度为2W/g～5W/g，真空度为100KPa～200KPa。

说明书

一种海红果脯的加工方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种农产品加工技术，特别是一种海红果脯的加工方法。

背景技术

[0002] 海红果属蔷薇科苹果属（Malus micromalus Makino），学名西府海棠，又名海红子，子母海棠，主要分布于秦、晋、蒙接壤的三角地区。海红果颜色鲜红，肉脆多汁，含有多种氨基酸和矿质元素,营养价值高于苹果属的其它水果。目前海红果的加工品多为果脯形式，其中以形态饱满，色泽鲜红，富含果香的果脯最为市场所青睐。而在海红果脯的加工过程中常常会发生褐变现象，原因主要有两种。首先，海红果在清洗去核后，部分果肉组织暴露在空气中，空气中的氧会迅速激活果肉中的多酚氧化酶将多酚类物质氧化为醌类物质，从而产生褐变，即酶促褐变。另外，在糖煮和干燥过程的高温条件下，海红果脯中的氨基化合物易与还原糖作用产生美拉德反应而褐变，即非酶褐变。行业中多采用亚硫酸盐浸泡来抑制酶促褐变，降低糖液中还原糖含量和缩短糖煮时间来减少非酶褐变。但该类方法常会导致果脯成品中硫残留量超标，果脯吸糖不充分，干瘪皱缩。另有实践证明，果脯加工过程中的非酶褐变主要在干燥环节产生，主要由干燥温度过高、时间过长而致。褐变的海红果脯成品颜色发暗，透明度和光泽度下降，果肉萎缩，果香味丢失，极大影响了感官口味和市场销售。

[0003] 微波干燥是将微博辐射到物料表面，使水分子随着微波强度同步高速旋转产生摩擦热从而逸出。整个过程中物料内外部同时受微波作用，加热速度快且均匀；解决了传统从外到内传热导致物料受热不均，表面板结皱缩的问题。在真空状态下，水分的蒸发温度相应降低，真空度越小，物料中水分蒸发所需温度越低，持续的低压使水分不断蒸出，物料即可干燥，但过程较长。微波真空干燥结合两者优点，降低干燥温度，提高干燥速率，干燥均匀，最大限度保存食品物料原有风味和营养。特别是可将操作控制在常温下进行，避免了传统高温烘干给食品带来的不良影响。

[0004] 中国专利CN102894165A中公开了一种海红果果脯及其加工方法：将去核海红果浸入由氢氧化钠、氯化钙和亚硫酸钠配制液体中去涩，采用真空法渗糖，最后在50℃～70℃烘干。该法除去了海红果中令人不适的酸涩味，果体饱满，色泽透亮；但没有解决加工过程中的褐变问题，果体中有硫残留。没有对最可能发生褐变现象的干燥环节加以控制，而是用真空渗糖法来代替通常的糖煮法来避免美拉德反应带来的褐变，实践证明这种褐变抑制法增加能耗成本，却收效甚微。

[0005] 中国专利CN102894168A中公开了一种风味海红果及其加工方法：将去核海红果浸入由氯化钙、亚硫酸钠及食盐配制的溶液中去除涩味；再倒入含有甘草、白砂糖、食盐、葡萄糖、环己基氨基磺酸钠溶液中，加热腌渍，捞出暴晒，重复该步骤至果胚饱和；最后将果胚放入烟熏炉，用木柴熏至50℃让其自然蒸发一段时间，再次加温60℃～70℃熏蒸至果肉缩紧。该法采用腌、煮、熏工艺制作海红果，过程复杂，风味独特，方便储存。但去涩的亚硫酸钠会造成果体中的硫残留；腌渍暴晒后的海红果失去的原本的果香和色泽，且加工过程冗长，易造成营养流失；连续熏蒸干燥更使海红果的外表皱缩，颜色变黑，还可能让果体吸附木柴燃烧产生的柴灰和有害气体，影响成品的感官和口味，降低对消费者的吸引力。

发明内容

[0006] 本发明的目的在于提供一种海红果脯的加工方法，其可改善海红果脯加工过程中的褐变现象，缩短了生产周期。

[0007] 为达到上述目的，本发明采用如下的技术方案：

[0008] 1）挑选成熟、表面无破损的海红果洗净去核后，浸于50℃硬化护色剂水溶液中保温浸煮30min；

[0009] 2）将步骤1）硬化护色并浸煮后的海红果放入开水中烫煮3min，再用清水冲洗2次并沥干水分；

[0010] 3）按1:1.5质量比，将步骤2）沥干的海红果加入到糖煮液中糖煮1～1.5h，糖煮结束后将海红果在糖煮液中浸泡10h；其中，糖煮液由蔗糖、柠檬酸和水组成，且糖煮液中蔗糖质量浓度为30%、柠檬酸质量浓度为0.3%；糖煮过程中向糖煮液中加入蔗糖至蔗糖质量浓度为60%；

[0011] 4）将步骤3）浸泡后的海红果捞出沥干，微波真空干燥至水分质量含量为15%，得到海红果脯。

[0012] 所述步骤1）中硬化护色剂水溶液以质量分数计包括0.3%～1.0%的CaCl2、0.1%～0.5%的曲酸、0.002%～0.005%的乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）和0.04%～0.08%的NaCl。

[0013] 所述步骤4）中微波真空干燥的温度为15℃～25℃，微波强度为2W/g～5W/g，真空度为100KPa～200KPa。

[0014] 为了抑制海红果脯加工过程中的酶促反应，在糖煮前将海红果浸泡于硬化护色剂中，该硬化护色剂中的曲酸可抑制多酚酶的活力，阻断酶促反应进行，结合适当浓度的NaCl一起发挥护色作用，而乙二胺四乙酸二钠主要起稳定络合作用。CaCl2与果实细胞壁中果胶结合，减少细胞通透性，从而保持果实硬度。

[0015] 本发明制得的果脯形态饱满，色泽鲜红光亮，质地柔韧，果香浓郁，褐变程度低，无硫残留，不危害人体健康。整个加工流程简单易行，采用微波真空干燥可以抑制海红果脯的美拉德非酶促反应，并且大大降低了干燥时间，缩短了生产周期，降低了生产耗能，改善了果脯的外观和口味，可应用于海红果资源开发。

具体实施方式

[0016] 实施例1

[0017] 1）挑选成熟、表面无破损、无病虫害的海红果洗净去核后，浸于50℃硬化护色剂水溶液中保温浸煮30min，其中硬化护色剂水溶液以质量分数计，包括0.3%的CaCl2、0.1%的曲酸、0.002%的EDTA-2Na和0.04%的NaCl，余量为水；

[0018] 2）将步骤1）硬化护色并浸煮后的海红果放入开水中烫煮3min，再用清水冲洗2次并沥干水分；

[0019] 3）按质量比1:1.5，将步骤2）沥干的海红果加入到糖煮液中糖煮1.5h，糖煮结束后将海红果留在糖煮液中浸泡10h；其中，糖煮液由蔗糖、柠檬酸和水组成，且糖煮液中蔗糖质量浓度为30%、柠檬酸质量浓度为0.3%；糖煮过程中逐步向糖煮液中加入蔗糖至蔗糖质量浓度为60%；

[0020] 4）将步骤3）浸泡后的海红果捞出沥干，15℃下以2W/g微波强度，100KPa真空度微波真空干燥至水分质量含量为15%，得到海红果脯。

[0021] 实施例2

[0022] 1）挑选成熟、表面无破损、无病虫害的海红果洗净去核后，浸于50℃硬化护色剂水溶液中保温浸煮30min，其中硬化护色剂水溶液以质量分数计，包括0.5%的CaCl2、0.4%的曲酸、0.005%的EDTA-2Na和0.05%的NaCl，余量为水；

[0023] 2）将步骤1）硬化护色并浸煮后的海红果放入开水中烫煮3min，再用清水冲洗2次并沥干水分；

[0024] 3）按质量比1:1.5，将步骤2）沥干的海红果加入到糖煮液中糖煮1.5h，糖煮结束后将海红果留在糖煮液中浸泡10h；其中，糖煮液由蔗糖、柠檬酸和水组成，且糖煮液中蔗糖质量浓度为30%、柠檬酸质量浓度为0.3%；糖煮过程中逐步向糖煮液中加入蔗糖至蔗糖质量浓度为60%；

[0025] 4）将步骤3）浸泡后的海红果捞出沥干，20℃下以4W/g微波强度，150KPa真空度微波真空干燥至水分质量含量为15%，得到海红果脯。

[0026] 实施例3

[0027] 1）挑选成熟、表面无破损、无病虫害的海红果洗净去核后，浸于50℃硬化护色剂水溶液中保温浸煮30min，其中硬化护色剂水溶液以质量分数计，包括0.7%的CaCl2、0.3%的曲酸、0.003%的EDTA-2Na和0.08%的NaCl，余量为水；

[0028] 2）将步骤1）硬化护色并浸泡后的海红果放入开水中烫煮3min，再用清水冲洗2次并沥干水分；

[0029] 3）按1:1.5的质量比，将步骤2）沥干的海红果按料液比加入到糖煮液中糖煮1.5h，糖煮结束后将海红果留在糖煮液中浸泡10h；其中，糖煮液由蔗糖、柠檬酸和水组成，且糖煮液中蔗糖质量浓度为30%、柠檬酸质量浓度为0.3%；糖煮过程中逐步向糖煮液中加入蔗糖至蔗糖质量浓度为60%；

[0030] 4）将步骤3）浸泡后的海红果捞出沥干，25℃下以3W/g微波强度，180KPa真空度微波真空干燥至水分质量含量为15%，得到海红果脯。

[0031] 实施例4

[0032] 1）挑选成熟、表面无破损、无病虫害的海红果洗净去核后，浸于50℃硬化护色剂水溶液中保温浸煮30min，其中硬化护色剂水溶液以质量分数计，包括1.0%的CaCl2、0.5%的曲酸、0.004%的EDTA-2Na和0.06%的NaCl，余量为水；

[0033] 2）将步骤1）硬化护色并浸泡后的海红果放入开水中烫煮3min，再用清水冲洗2次并沥干水分；

[0034] 3）按1:1.5的质量比，将步骤2）沥干的海红果加入到糖煮液中糖煮1.5h，糖煮结束后将海红果留在糖煮液中浸泡10h；其中，糖煮液由蔗糖、柠檬酸和水组成，且糖煮液中蔗糖质量浓度为30%、柠檬酸质量浓度为0.3%；糖煮过程中逐步向糖煮液中加入蔗糖至蔗糖质量浓度为60%；

[0035] 4）将步骤3）浸泡后的海红果捞出沥干，23℃下以5W/g微波强度，200KPa真空度